Karin Bornett
Vegane Fleischalternativen sind bereits massentauglich geworden. Nun kann ein Startup aus Wien auch pflanzlichen Fisch produzieren – mittels 3D-Druck.
Vegane Burger, Würstchen, Fleischbällchen und Co. erobern bereits die Supermarktregale. Sie mausern sich vom teuren Nischenprodukt zum leistbaren Lebensmittel für den Alltag. Die Fleischalternativen werden längst nicht mehr ausschließlich aus Tierliebe gekauft.
Klimaschutz und Ressourcenschonung sind weitere wichtige Motive für den Griff zu veganen Lebensmitteln. Das gleiche gilt auch für Fisch, denn die Überfischung von Gewässern gefährdet das globale Ökosystem massiv und die Transportwege sind oft lang. So werden rund 60 Prozent der in Europa konsumierten Meerestiere aus dem Ausland importiert. Aquakulturen und Fischzuchten sollen das zwar verhindern, allerdings bringen diese Alternativen neue Probleme, wie unkontrollierte Algenbildung oder hohen Energieverbrauch. So scheint die Zeit also auch für veganen Fisch reif zu sein. Vegane Fischstäbchen und Soja-Dosen-Thunfisch gibt es bereits zu kaufen. Pflanzlicher Fischersatz für Sushi oder gebratenes Lachssteak hingegen, ist neu.
Veganer Fisch schont Umwelt und ist gesund
In Wien haben die Gründerinnen und Wissenschaflerinnen Robin Simsa, Theresa Rothenbücher und Hakan Gürbüz mit dem Unternehmen REVO ihre Vision vom pflanzlichen Fischfilet wahr gemacht. Der vegane Lachs kommt aus dem 3D-Drucker. So kann nicht nur der Geschmack originalgetreu nachgebildet werden, sondern auch Aussehen und Textur, denn die Drucker können Schicht für Schicht komplizierte Strukturen aus unterschiedlichen Materialien aufbauen.
Simsa über den Hintergrund ihrer Innovation: „Wir hatten zuvor schon drei Jahre im akademischen Bereich an 3D-Bioprinting gearbeitet und großes Potential für die Herstellung von Fleischersatzprodukten gesehen. Weiters gibt es schon viele vegane Hamburger oder Würstchen, aber noch kaum Produkte im Fischbereich. Das wollten wir ändern. Wir setzen uns für gesunde und nachhaltige Meere ein, da der Kollaps von Fischpopulationen auch katastrophale Folgen für die menschliche Ernährung hätte.“
Veganer Fisch mit natürliche Inhaltsstoffe
Auf wertvolle Inhaltsstoffe wollen die Entwicklerinnen dabei keinesfalls verzichten. Simsa erklärt: „Die Nährwerte von Fisch sind sehr wichtig, doch leider haben sich die Nährwerte von Aquakultur-Lachs in den letzten Jahrzehnten laufend verschlechtert. Nun muss sogar schon synthetisches Omega-3 und künstlicher Farbstoff ins Lachsfutter gemischt werden, damit Aquakultur-Lachs wie Wildlachs aussieht. Wir verwenden nur elf natürliche Inhaltsstoffe. Unsere Produkte haben hohen Protein-Gehalt und Omega-3 Fettsäuregehalt.“
So kommen in den veganen Lachs zum Beispiel Avocado- und Nussöl sowie pflanzliches Protein, zum Beispiel von Erbsen. Damit soll der Fischersatz auch in Hinblick einer gesunden Ernährung seinem tierischen Vorbild in nichts nachstehen. Im Gegenteil: Ein bedeutender Vorteil des gedruckten Lebensmittels im Vergleich zu echtem Fisch ist, dass darin weder Spuren schädlicher Chemikalien oder Antibiotika noch Schwermetalle oder Mikroplastik enthalten sind.
Der Fischersatz soll nicht nur Veganerinnen schmecken: „Wir selbst sind gemischt – vegan, vegetarisch aber auch Fleischesser. Wir schließen niemanden aus der sich für eine bessere Welt einsetzt“, sagt Simsa. Das Unternehmen Revo Foods (ehemals Legendary Vish) mit Sitz im 7. Wiener Gemeindebezirk arbeitet bereits an weiteren veganen Fischalternativen. Sobald die Produktion der pflanzlichen Lachsfilets massentauglich ist, will man veganen Thunfisch zur Marktreife bringen.
Künstliches Fleisch aus 3D-Drucker
Ähnliches gilt auch für das Fleisch der Zukunft: Der milliardenschwere Börsengang von „Beyond Meat“ war nur der Anfang. Laut einer Studie der internationalen Unternehmensberatung A.T. Kearney werden im Jahr 2040 bis zu 60 Prozent der Fleischprodukte nicht mehr von Tieren stammen. Dies stellt auch eine Hoffnung gegen den Klimawandel dar, ist doch die Tierhaltung zu einem hohen Anteil des CO2-Aufkommens verantwortlich.
Seit der ersten Verkostung eines gezüchteten Burger im Jahr 2013 hat sich viel getan. Laut Angaben des niederländischen Lebensmitteltechnologieunternehmens Mosa Meat sei es inzwischen gelungen, Fleisch in großen Bioreaktoren mit 10.000 Litern Fassungsvermögen zu züchten. Trotzdem liegt der Preis für ein Kilo Kunstfleisch noch bei mehreren Tausend Dollar. Doch der könnte in den nächsten Jahren deutlich sinken, wenn Verfahren für die Massenproduktion ausgereift sind. „Bei einem Preis von 40 Dollar pro Kilo Kunststeak könnte Laborfleisch massentauglich werden“, meint Carsten Gerhardt von A.T. Kearney. Diese Schwelle könnte bereits 2030 erreicht sein.
