Karin Bornett
Veganské alternativy masa se již staly vhodnými pro masy. Nově může startup z Vídně vyrábět i zeleninové ryby – pomocí 3D tisku.
Veganské burgery, klobásy, karbanátky a podobně už dobývají regály supermarketů. Mění se z drahého specializovaného produktu na cenově dostupné každodenní jídlo. Alternativy masa se už dávno nekupují pouze z lásky ke zvířatům.
Ochrana klimatu a zachování zdrojů jsou dalšími důležitými motivy pro výběr veganských potravin. Totéž platí pro ryby, protože nadměrný rybolov vodních ploch je masivní hrozbou pro globální ekosystém a přepravní trasy jsou často dlouhé. Přibližně 60 procent mořských živočichů spotřebovaných v Evropě se dováží ze zahraničí. Akvakultura a chov ryb tomu mají zabránit, ale tyto alternativy přinášejí nové problémy, jako je nekontrolovaná tvorba řas nebo vysoká spotřeba energie. Zdá se tedy, že čas dozrál i pro veganské ryby. Veganské rybí prsty a sójový tuňák v konzervě jsou již k zakoupení. Novinkou jsou naopak rostlinné rybí náhražky sushi nebo smažený steak z lososa.
Veganské ryby jsou šetrné k životnímu prostředí a jsou zdravé
Ve Vídni zakladateléuvnitř a vědecuvnitř Robin Simsa, Theresa Rothenbücher a Hakan Gürbüz se společností REVO jejich vize zeleninového rybího filé se naplnila. Veganský losos pochází z 3D tiskárny. Tímto způsobem lze reprodukovat věrně originálu nejen chuť, ale také vzhled a texturu, protože tiskaři dokážou vrstvu po vrstvě budovat komplikované struktury z různých materiálů.
Simsa o své inovaci: „Už tři roky jsme pracovali na 3D biotisku v akademickém sektoru a viděli jsme velký potenciál pro výrobu výrobků z náhražky masa. Kromě toho již existuje mnoho veganských hamburgerů a klobás, ale téměř žádné produkty v odvětví ryb. Chtěli jsme to změnit. Zavázali jsme se ke zdravým a udržitelným mořím, protože kolaps rybích populací by měl také katastrofální důsledky pro lidskou výživu."
Veganské ryby s přírodními přísadami
Vývojáři se nechtějí obejít bez cenných ingrediencí. Simsa vysvětluje: „Nutriční hodnoty ryb jsou velmi důležité, ale bohužel nutriční hodnoty lososa z akvakultury se v posledních několika desetiletích zhoršily. Nyní musí být do krmiva pro lososy přimíchány i syntetické omega-3 a umělá barviva, aby losos z akvakultury vypadal jako divoký losos. Používáme pouze jedenáct přírodních surovin. Naše produkty mají vysoký obsah bílkovin a obsah omega-3 mastných kyselin."
Do veganského lososa se používá například avokádový a ořechový olej a také rostlinný protein, například z hrášku. To znamená, že rybí náhražka by neměla být v žádném případě horší než její zvířecí model, pokud jde o zdravou výživu. Naopak: Velkou výhodou tištěného krmiva oproti skutečným rybám je, že neobsahuje stopy škodlivých chemikálií nebo antibiotik, těžkých kovů nebo mikroplastů.
Rybí náhražka by neměla chutnat jen veganům: „My sami jsme smíšení – vegani, vegetariáni, ale i masojedlíci. Nevylučujeme nikoho, kdo pracuje pro lepší svět, “říká Simsa. Revo Foods (dříve Legendary Vish), sídlící v 7. vídeňském obvodu, již pracuje na dalších veganských alternativách ryb. Jakmile bude výroba zeleninových filetů z lososa připravena pro masový trh, bude na trh připraven veganský tuňák.
Umělé maso z 3D tiskárny
Totéž platí pro maso budoucnosti: miliardové IPO „Beyond Meat“ byl jen začátek. Podle studie mezinárodní poradenské společnosti AT Kearney nebude do roku 2040 až 60 procent masných výrobků pocházet ze zvířat. To také představuje naději proti změně klimatu, protože chov zvířat je zodpovědný za vysoký podíl emisí CO2.
Od prvního ochutnávky dospělého hamburgeru v roce 2013 se toho hodně stalo. Podle nizozemské společnosti na výrobu potravin Mosa Meat bylo nyní možné pěstovat maso ve velkých bioreaktorech s kapacitou 10.000 40 litrů. Nicméně cena kilogramu umělého masa je stále několik tisíc dolarů. To by se však mohlo v příštích několika letech výrazně snížit, pokud budou procesy hromadné výroby zralé. „Za cenu uměleckého steaku za 2030 dolarů za kilogram by se laboratorní maso mohlo stát masově vyráběným,“ říká Carsten Gerhardt z AT Kearney. Tohoto prahu bylo možné dosáhnout již v roce XNUMX.
Foto / video: Shutterstock, REVO.
