کارین بورنت
جایگزین های گوشت وگان قبلاً برای توده ها مناسب شده است. اکنون یک استارت‌آپ از وین می‌تواند ماهی گیاهی را با استفاده از چاپ سه بعدی تولید کند.
همبرگرهای وگان، سوسیس، کوفته و موارد مشابه در حال حاضر قفسه های سوپرمارکت ها را تسخیر کرده اند. آنها از یک محصول گران قیمت به یک غذای روزمره مقرون به صرفه تغییر می کنند. جایگزین های گوشت مدت هاست که صرفاً به دلیل عشق به حیوانات خریداری نمی شوند.
حفاظت از آب و هوا و حفظ منابع از دیگر انگیزه های مهم برای انتخاب غذاهای گیاهی است. همین امر در مورد ماهی نیز صدق می کند، زیرا صید بی رویه بدنه های آبی یک تهدید بزرگ برای اکوسیستم جهانی است و مسیرهای حمل و نقل اغلب طولانی هستند. حدود 60 درصد از حیوانات دریایی مصرف شده در اروپا از خارج وارد می شود. قرار است آبزی پروری و پرورش ماهی از این امر جلوگیری کند، اما این جایگزین ها مشکلات جدیدی مانند تشکیل بی رویه جلبک یا مصرف بالای انرژی را به همراه دارند. بنابراین به نظر می رسد زمان برای ماهی های وگان نیز فرا رسیده است. انگشتان ماهی وگان و کنسرو ماهی تن سویا در حال حاضر برای خرید در دسترس هستند. از سوی دیگر، جایگزین‌های ماهی سبزیجات برای سوشی یا استیک سالمون سرخ شده، جدید هستند.
ماهی وگان با محیط زیست مهربان است و سالم است
در وین بنیانگذاراندرون و دانشمندداخل رابین سیمسا، ترزا روتنبوخر و هاکان گوربوز با شرکت REVO دید آنها از فیله ماهی سبزیجات واقعی شد. ماهی آزاد وگان از چاپگر سه بعدی می آید. به این ترتیب، نه تنها طعم و مزه را می توان مطابق با اصل بازتولید کرد، بلکه ظاهر و بافت را نیز می توان تولید کرد، زیرا چاپگرها می توانند ساختارهای پیچیده ای را از مواد مختلف لایه به لایه بسازند.
سیمسا درباره پیشینه نوآوری خود: «ما قبلاً سه سال در بخش دانشگاهی روی چاپ زیستی سه بعدی کار کرده بودیم و پتانسیل زیادی برای تولید محصولات جایگزین گوشت دیدیم. علاوه بر این، در حال حاضر همبرگر و سوسیس وگان زیادی وجود دارد، اما به ندرت هیچ محصولی در بخش ماهی وجود دارد. ما می خواستیم آن را تغییر دهیم. ما متعهد به دریاهای سالم و پایدار هستیم، زیرا فروپاشی جمعیت ماهی‌ها عواقب فاجعه‌باری برای تغذیه انسان خواهد داشت.»
ماهی وگان با مواد طبیعی
توسعه دهندگان نمی خواهند بدون مواد با ارزش انجام دهند. سیمسا توضیح می دهد: «ارزش غذایی ماهی بسیار مهم است، اما متأسفانه ارزش غذایی ماهی قزل آلا آبزی پروری طی چند دهه گذشته بدتر شده است. در حال حاضر حتی امگا 3 مصنوعی و رنگ مصنوعی نیز باید در خوراک ماهی قزل آلا مخلوط شود تا ماهی قزل آلا آبزی پروری شبیه ماهی آزاد وحشی شود. ما فقط از یازده ماده طبیعی استفاده می کنیم. محصولات ما دارای محتوای پروتئین بالا و محتوای اسید چرب امگا 3 هستند.
به عنوان مثال، روغن آووکادو و آجیل و همچنین پروتئین گیاهی، به عنوان مثال از نخود فرنگی، در ماهی قزل آلا وگان استفاده می شود. این بدان معناست که جایگزین ماهی از نظر رژیم غذایی سالم به هیچ وجه نباید کمتر از مدل حیوانی خود باشد. برعکس: مزیت عمده غذای چاپی در مقایسه با ماهی واقعی این است که حاوی آثاری از مواد شیمیایی مضر یا آنتی بیوتیک ها، فلزات سنگین یا میکروپلاستیک ها نیست.
جایگزین ماهی نه تنها باید برای گیاهخواران طعم خوبی داشته باشد: «ما خودمان مخلوط هستیم - وگان، گیاهخوار، بلکه گوشت خوار. سیمسا می‌گوید: ما کسی را که برای دنیایی بهتر کار می‌کند مستثنی نمی‌کنیم. Revo Foods (سابق Legendary Vish)، مستقر در منطقه 7 وین، در حال حاضر در حال کار بر روی دیگر ماهی های گیاهی جایگزین است. به محض آماده شدن تولید فیله ماهی قزل آلا گیاهی برای عرضه به بازار انبوه، ماهی تن وگان نیز آماده عرضه به بازار خواهد بود.
گوشت مصنوعی از چاپگر سه بعدی
همین امر در مورد گوشت آینده نیز صدق می کند: عرضه اولیه سهام میلیارد دلاری «Beyond Meat» تنها آغاز راه بود. بر اساس مطالعه‌ای که توسط مشاور مدیریت بین‌المللی AT Kearney انجام شد، تا سال 2040 تا 60 درصد محصولات گوشتی دیگر از حیوانات تهیه نمی‌شوند. این همچنین نشان دهنده امید در برابر تغییرات آب و هوایی است، زیرا دامداری مسئول بخش بالایی از انتشار CO2 است.
از زمان اولین طعم و مزه یک همبرگر بزرگ در سال 2013 اتفاقات زیادی افتاده است. طبق گفته شرکت هلندی فناوری غذایی مواد غذایی Mosa Meat ، اکنون امکان رشد گوشت در بیورآکتورهای بزرگ با ظرفیت 10.000 لیتر فراهم شده است. با این وجود ، قیمت یک کیلو گوشت مصنوعی هنوز چند هزار دلار است. اما در صورت بالغ شدن روند تولید انبوه ، ممکن است طی چند سال آینده به میزان قابل توجهی کاهش یابد. Carsten Gerhardt از AT Kearney می گوید: "با قیمت 40 دلار برای هر کیلو استیک هنری ، گوشت آزمایشگاه می تواند تولید انبوه شود." می توان این آستانه را تا اوایل سال 2030 به دست آورد.
