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Kaffee: Einfach mehr als Genuss

Eine Tasse Kaffee als Teil des morgendlichen Rituals steht – Umfragen zufolge – für gut 60 Prozent der Bevölkerung am Anfang eines neuen Tages. Ob Filter-kaffee oder Espresso gerät dabei für viele zur Glaubensfrage. Wenige Menschen wissen aber, dass es neben der Art der Zubereitung auch auf die Ernte, die Röstung und das richtige Wasser ankommt, zuvorderst freilich auf Sorte und Qualität der Bohnen. Option macht Sie zum Barista, einem echten Kaffee-Experten.

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Kaffee in erster Blüte: Die Qualität des Heißgetränks ist von vielen Faktoren abhängig.

Botanisch gesehen, gehört der Kaffeestrauch zur Familie der Rubiaceae, Gattung Coffea, und zählt 124 verschiedene Arten. Als bedeutendste Kaffee-Sorten haben sich allerdings Arabica und Robusta durchgesetzt. Arabica gilt gemeinhin als die hochwertigste Kaffeesorte. Ihre Bohnen weisen im Vergleich einen geringeren Gehalt an Koffein und Chlorogensäure auf und schmecken dadurch milder. Obwohl sie gerne als die Hochlandbohne bezeichnet wird, gibt es auch Länder, wo man sie in tieferen Lagen findet. Die Sorte Robusta wächst dagegen in tieferen, heißeren Lagen und wehrt sich gegen die hier häufiger auftretenden Fressfeinde durch Ausbildung von mehr Koffein. Neben den oben genannten gibt noch eine Reihe anderer Sorten, die zur kommerziellen Nutzung angebaut werden und für den lokalen Bedarf  oder Nischenprodukte für Kaffeeliebhaber von Belang sind, auf dem Weltmarkt spielen diese aber eine untergeordnete Rolle.

„Dieser Satanstrank ist so köstlich, dass es eine Schande wäre, ihn den Ungläubigen zu überlassen.“
Papst Klemens VII.

Traditionell spricht man bei einer Kaffee-Mischung mit Robusta-Anteil von einer (süd)italienischen Mischung. In Italien, vor allem im Süden, wurden die billigeren, oft geschmähten Robusta-Bohnen reinen Arabica-Mischungen beigegeben, um diese geschmacklich abzurunden und für perfekte Crema zu sorgen. Die Robusta-Bohne ist erdiger, kräftiger im Geschmack und produziert eine festere Crema.

Faktoren wie Temperatur, Regenmenge, Sonnenscheinintensität und Bodenbeschaffenheit während des Erntejahres wirken sich auf den Geschmack aus. Deshalb können sich die Ernten verschiedener Jahre aus dem gleichen Anbaugebiet aromatisch unterscheiden.

Weitere Kaffee-Sorten

• Liberica – Das natürliche Verbreitungsgebiet der Art liegt im Flachland Westafrikas, sie wird aber auch in Südostasien angebaut. Sehr widerstandsfähige Pflanze mit hohem Koffeingehalt.

• Stenophylla – Wächst an der Elfenbeinküste, wird aber inzwischen auch in Ghana und Nigeria kultiviert. Braucht wenig Wasser und wird so gut wie nicht nach Europa importiert.

• Excelsa – Eigentlich eine Variante der Liberica Bohne. Gedeiht gut auf trockenem Boden. Wird hauptsächlich im Tschad angebaut und macht etwa ein Prozent der Kaffee Weltproduktion aus.

• Maragogype – Kreuzt man die Bohnen der Arabica-Pflanze mit denen der coffea liberica, so erhält man die Sorte Maragogype. Diese zeichnet sich durch mildes Aroma und geringen Koffeingehalt aus. Als wesentliche Anbaugebiete gelten Nicaragua und Mexico.

Single Origin – Sortenreinheit

Die englische Bezeichnung „Single Origin“ bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Damit ein Kaffee diesen Titel erhält, müssen alle Kaffee-Bohnen aus demselben Anbaugebiet stammen und dürfen nicht mit anderen Kaffee-Sorten gemischt werden. Der jeweilige Kaffee kommt somit von einer Lage, einer Farm. Beim reinsortigen Kaffee ist es also ähnlich wie beim Wein: Die geschmacklichen Charakteristika sind viel stärker ausgeprägt und entsprechen genau der einen Sorte, während ein „Blend“ – wie eine Cuvée – „aufgemotzt“ wurde.

Die vielen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen werden durch das Mischen („blending“) erreicht. Je nach Sortenkombination und Mischungsverhältnis entstehen immer wieder neue Aromen. Geschmacklich reicht die Bandbreite von dunkler Schokolade über gebrannte Erdnüsse bis hin zu fruchtigen Waldbeeren.

Sehr teuer werden meist jene Bohnen verkauft, bei deren Entstehung ein Tier die Hand im Spiel hatte. So gibt es eine Sorte, die von hühnerartigen Vögeln (Jacu) verdaut und ausgeschieden wurde. So ähnlich ist das auch beim Kopi Luwak, der in den Exkrementen einer Schleichkatzenart zu finden ist.

„Für mich ist es am schönsten im Kaffeehaus. Man ist nicht zu Haus und doch nicht an der frischen Luft.“
Literat Peter Altenberg

Kaffee für alle!

Noch Mitte des 19. Jahrhunderts galt Kaffee als Luxusgut, das sich nur Aristokratie und gehobenes Bürgertum leisten konnten. Heute ist die vielseitige Bohne ein Genussmittel für jedermann. Zwischen 7,5 und 8 Millionen Tonnen Röstkaffee werden pro Jahr weltweit konsumiert, Österreich liegt dabei – bezogen auf den Pro-Kopf-Verbrauch – zwischen Finnland und Norwegen an zweiter Stelle. Um diese enorme Nachfrage bedienen zu können, sind Anbau und Verarbeitung inzwischen weitgehend industrialisiert.

Die Röstung macht’s

Baristas unter sich: Oliver Götz (r.) und Christian Schödl von der Kaffee-Rösterei Alt Wien
Baristas unter sich: Oliver Götz (r.) und Christian Schödl von der Kaffee-Rösterei Alt Wien

Die meisten Kaffees der großen Marken werden im Heißluftverfahren für zwei bis fünf Minuten bei 600 bis 800 °C schockgeröstet. Bis zu einer halben Tonne Kaffee kann so in riesigen Anlagen auf einmal verarbeitet werden. Abgekühlt wird der heiße Kaffee anschließend mit Wasser. Die Bohne nimmt dabei wieder etwas Feuchtigkeit auf, sodass dem Einbrand, also dem Gewichtsverlust des Rohkaffees durch das Rösten, entgegengewirkt wird. Für die Gründer des Online-Kaffeeshops „Coffee Circle“ (www.coffeecircle.com) kommt ein solches Verfahren nicht infrage: „Weniger Gewichtsverlust ergibt weniger Kaffee-Bohnen pro Pfund Kaffee ergibt weniger Kosten bei weniger Geschmack. Das Heißluftröstverfahren ist insgesamt ein von wirtschaftlichen Interessen getriebenes Verfahren. Die meisten Supermarktkaffees können so zwar am Ende günstiger verkauft werden, schmecken aber bitter und sind relativ unbekömmlich.“ Oliver Götz und Christian Schrödl, Gründer der Kaffeerösterei „Alt Wien“ (www.altwien.at), rösten ihre Kaffeebohnen nach einer anderen, wesentlich schonenderen Methode: „Bei uns liegt die Temperatur am Zenit der Trommel  zwischen 200 und 220 Grad. Ein Röstvorgang dauert – abhängig von der Kaffeesorte – zwischen 15 und 25 Minuten. Dann muss der fertige Kaffee zehn bis 15 Minuten im Kühlsieb unter ständiger Bewegung abkühlen, ehe er in einem mechanischen Entsteiner von Steinen und anderen Verunreinigungen befreit wird.“

Das Rösten ist also der letzte wichtige Schritt zur Veredelung der Kaffee-Bohnen, dabei finden sehr komplexe chemische Reaktionen statt. Zuckerstoffe und Aminosäuren werden neu zusammengesetzt und geschätzte 1000 Aromen bilden sich aus. Katrin Engel vom Coffee Circle weiß: „Sogar die Verträglichkeit des Kaffees hängt von Art und Dauer des Röstens ab. Die im Kaffee enthaltenen aggressiven Fruchtsäuren werden erst im Laufe der Röstzeit nach und nach abgebaut. Bei der sehr kurzen und heißen industriellen Röstung verbleiben diese noch zu einem Großteil in den Kaffee-Bohnen und führen unter Umständen zu einer Reizung der Magenschleimhäute.“

Hell oder dunkel?

Die richtige Röstung ist entscheidend für das Endprodukt in der Tasse. Oliver Götz: „Zu hell, und der Kaffee wird sauer. Zu dunkel, und er wird bitter, da alle fragilen Geschmacksnuancen verbrannt werden. Unsere Art zu rösten liegt zwischen den beiden Extremen: Wir versuchen eine goldene Mitte zu finden zwischen der etwas helleren Röstart, die vor allem in Nordeuropa, Deutschland und den USA angewandt wird und sehr helle, säurelastige Kaffees produziert, und der süditalienischen, sehr dunklen Röstart, die eher bittere, verbrannte Endprodukte zeitigt. Wir sind der Meinung, dass unsere Kaffees sich so optimal entfalten können. Es ist schwierig, das in Schubladen zu stecken, aber am ehesten entspricht uns der sogenannte Full City Roast. So können wir störende Säure im Kaffee vermeiden und dennoch die Geschmacksnuancen nicht zerstören.“

Gemahlen verliert Kaffee schnell an Aroma. Hier gibt es wohl Unterschiede, da etwa für Filtermaschine gemahlene Kaffees weniger merkbar ihre Frische verlieren als für Siebträgerzubereitung gemahlene, dennoch tickt bei Kaffee, der schon gemahlen wurde, die Uhr schneller als bei den Bohnen. Also: Gemahlenen Kaffee im Optimalfall nicht länger als eine Woche aufbewahren.

Der perfekte Espresso

Experte Oliver Götz weiß genau, wie der perfekte Espresso zubereitet wird: „Die Wahl der Maschine ist natürlich wichtig. Doch noch wichtiger ist die Sauberkeit bei der Zubereitung. Die Maschine muss eine auf den Kaffee abgestimmte Wasserauslauftemperatur sowie den richtigen Kessel- und Pumpendruck haben. Das muss man einfach ausprobieren, jede Maschine ist anders. Meistens ist der Anschluss eines Wasserfilters anzuraten, um eine konstante mineralische Beschaffenheit des Wassers zu haben. Wasser, das zu weich oder zu hart ist, zerstört die Crema. Angenommen, Sie haben nun die Kaffee-Bohnen erworben, die Ihrem Geschmack am besten entsprechen, dann müssen Sie diese erst noch mahlen. Am besten kurz vor der Kaffeezubereitung. Der Mahlgrad ist dann perfekt, wenn die Siebträgermaschine zwischen 15 und 25 Sekunden braucht, um aus dem kleinen Siebträger eine Espressotasse zu etwa zwei Dritteln zu füllen, der Kaffee eine schöne Crema und einen klaren Eigengeschmack hat und nicht zu sauer oder zu bitter schmeckt. Aus dem großen Siebträger sollte der Kaffee zwischen 20 und 40 Sekunden rinnen.“

Fair gehandelt & Bio

Bei der Ernte: Nicht nur Sortenreinheit, auch das reine Gewissen durch Fairtrade macht den guten Kaffee aus.
Bei der Ernte: Nicht nur Sortenreinheit, auch das reine Gewissen durch Fairtrade macht den guten Kaffee aus.

Bio steht für eine biologische Aufzucht des Kaffees ohne chemische Pestizide, Herbizide oder Insektizide. Biokaffees müssen sowohl bei Transport als auch Lagerung separat von konventionellen Kaffees gehalten und auch streng getrennt verarbeitet werden. Konventioneller Kaffee darf mit Biokaffee nie in Berührung kommen, sodass bei einer Röstung beider Kaffees auf derselben Maschine sehr genau geputzt werden muss.

Wichtig ist dem Kaffee-Experten Oliver Götz, dass seine Bohnen fair gehandelt werden. Er besuchte selbst viele verschiedene Anbaugebiete, kennt die Verhältnisse vor Ort genau und ist deshalb überzeugt: „Fairtrade ist wirkungsvolle Armutsbekämpfung und schafft eine Welt, in der Kleinbauernfamilien und PlantagenarbeiterInnen in Entwicklungsländern nachhaltig ein sicheres und menschenwürdiges Leben führen und ihre Zukunft selbst gestalten können. Auch wenn keine Zertifizierung 100-prozentig treffsicher sein kann, ist es meiner Meinung nach sehr wichtig, viel Energie in die Anstrengung der Erreichung der Bio- und Fairtrade-Ziele zu stecken.“

Die richtige Zubereitung

Mit einigen Grundregeln lässt sich die Kaffee-Zubereitung auch zu Hause leicht optimieren. Möglichst frischen Kaffee verwenden. Tipp: Frischer Kaffee kommt direkt vom Röster oder aus dem Internet-Direktversand. Reinigung aller Behältnisse, die mit Kaffee in Berührung kommen: Kaffee hinterlässt Fette und Öle. Diese Ablagerungen reagieren mit Sauerstoff und werden ranzig. Der Geschmack überträgt sich bei mangelnder Reinigung auf die nächste Tasse Kaffee. Das richtige Wasser verwenden: Die Wasserhärte verändert den Kaffee-Geschmack. Ein entsprechender Wasserfilter reduziert die Carbonathärte (Kalk) des Leitungswassers und bewahrt die Kaffee-Maschine vor hartnäckigen Kalk­rückständen. Ideal zur Zubereitung von Kaffee ist Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 und einer Gesamthärte von ca. 8°d.

Kaffeeersatz

Als Kaffee-Ersatz finden etwa Lupinen, Zichorienwurzel, aber auch verschiedene Getreidesorten, wie etwa Malz, Gerste oder Dinkel, Verwendung. Wirklich ersetzen kann man aber echten Kaffee damit nicht, sind sich Baristas weltweit einig.

Foto/Video: Rösterei Alt Wien, Kaffeerösterei Alt Wien, Coffee Circle.

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Geschrieben von Ursula Wastl

Helmut Melzer

Phönix – Editorial von Helmut Melzer

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