Helmut Melzer
Sense sal, el nostre menjar seria força avorrit. El menjar saborós necessita sal. És un important portador del sabor i potenciador del sabor natural. Dissolt en aigua o líquid, ajuda que totes les altres substàncies orgàniques del plat es dissolguin més fàcilment i puguin aparèixer com a matisos de sabor. El pessic de sal adequat (en quantitat i qualitat) converteix gairebé tots els nostres plats en delícies, i les nostres cèl·lules són feliços quan se’ls subministra sal natural. El pessic adequat és força individual, hi ha gent afina a la sal i sensible a la sal. El vostre requisit personal de sal també depèn de si feu esport o suareu molt. Després es recomana fins a 20 g per adult i dia, mentre que el QUI recomana una quantitat mitjana de sal de 5g. Pel que fa a la qualitat, la sal natural en la seva totalitat sense additius és l’opció correcta.
Per jutjar la qualitat, com menys sal o processada sigui, millor. El trucatge sovint indica un additiu, mentre que una humitat residual baixa és la qualitat de la sal. La millor manera d’indicar la qualitat del gust en si: uns quants cristalls de sal d’uns 1 cm darrere de la punta de la llengua. Una bona sal té un gust salat, no deixa res ardent ni agressiu a la llengua. La sal marina normalment té un gust lleugerament més suau que la sal de roca. La flor de Sel (o la flor de la sal), és la més noble entre les sals i molt apreciada pels gourmets i els xefs més importants. L’origen de les regions netes té un paper important en la sal marina. Per a productes acabats com el pa, la botifarra, el formatge, etc., que sovint utilitza molta sal, paga la qüestió de si s’utilitzava sal natural o sal comuna.
"La cuina convencional o la sal de taula és una sal refinada i molt purificada, de manera que el clorur de sodi pur (NaCl), fabricat per a màquines i requerit per a molts processos de fabricació industrial. Però per al nostre cos es tracta d’una substància antinaturalment aïllada, una citotoxina agressiva. En la majoria dels casos, el iode o el fluor s’afegeixen a la sal de taula. Aquests anomenats "compostos organohalògens" són cada cop més criticats, ja que se sap que provoquen al·lèrgies i nocius per a la salut ", explica Waltraud Stefan von Khoysan, La seva regla general amb sal: com menys processi, millor. Per motius personals, Stefan ofereix només la millor sal sostenible, així com Marcus Drapa, de l’empresa familiar Drapal: "Amb la sal d'herbes orgàniques de Drapal ens basem en la sal sencera, que prové de les paelles de sal austríaces o bavareses. Hi ha qui preferiria tenir sal marina o altres sals, però agraïm la localitat, la utilitat i la puresa d’aquesta sal completa. "
Foto / Video: Shutterstock.
