Sonja
„Tee ist das meistkonsumierteste Getränk der Welt, gleich nach Wasser“, sagt Karina Chiang. Gemeinsam mit ihrem Bruder Davy ist sie Inhaberin von „teastories“, einem Teehaus der modernen Art. Die erste Filiale am Wiener Westbahnhof eröffnete 2015, seit heuer gibt es auch im 9. Wiener Bezirk einen Standort. „Tea to go“ ist die Spezialität, wobei die Kunden zwischen Heißtees, Shaken Iced Teas und Eistees wählen können. Dabei will sie weg vom altbackenen „Oma-Image“ des Tees: Namen wie „Milky Way“ (Oolong-Tee mit Milchschaum) oder „Mint to be“ (Grüntee mit Minze) locken vor allem Schüler und Studenten in den Laden. Aber auch loser Tee kann gekauft werden. Welches Getränk denn am beliebtesten sei? „Wir haben 55 Teesorten. Viele überlegen minutenlang – und bestellen dann doch einen Matcha. Oder Chai“, lacht Karina Chiang.
Der Begriff Tee wurde im 17. Jahrhundert aus dem niederländischen thee ins Deutsche übernommen, stammt aber ursprünglich aus dem Südchinesischen, von wo Europa Tee auf dem Seeweg bezog. Seit dem frühen 18. Jahrhundert wird das Wort Tee auch für den Aufguss aus anderen Pflanzen benutzt und bezeichnet nicht allein Schwarztee, sondern auch Kräuter- oder Früchtetees. Das gilt zumindest für Deutsch, Englisch und Niederländisch, in vielen anderen Sprachen ist diese Zusammenfassung unterschiedlicher Getränke unter einem Begriff dagegen unbekannt.
Weiterhin aktuell: Matcha
Das Kultgetränk Matcha liegt also immer noch ungebrochen im Trend, meint die teastories-Inhaberin. Anders als bei normalem Grüntee werden hier die Teeblätter nicht aufgegossen, sondern sie werden als Ganzes zu Grünteepulver vermahlen. Vor der Teeernte werden die Teeblätter einige Zeit lang beschattet, was sich nicht nur auf die hellgrüne Farbe, sondern auch auf den Geschmack auswirkt. Matcha-Tee findet man in den unterschiedlichsten Qualitäten im Handel. Je grüner die Farbe und je weniger bitter, umso qualitativ hochwertiger. Kenner legen dafür im Handel schon mal 50 Euro oder mehr für 30 Gramm Grünteepulver auf den Warentisch. Und trinken ihren Matcha pur: Quasi als „Espresso“ unter den Tees. Ungefähr 30 bis 250 mg Koffein stecken in einer Tasse, je nach Dosierung und Sorte. Da das Koffein seine Wirkung erst im Darm freisetzt, ist die Wirkung zwar milder, dafür aber länger anhaltend. Das wussten schon buddhistische Mönche, die Tee-Zeremonien als Ritual zelebrieren, um besser meditieren und dabei wachbleiben zu können. Die richtige Zubereitung von Matcha-Tee will gelernt sein: Pro Tasse wird ein relativ gehäufter Teelöffel Pulver mit heißem Wasser verrührt. Dazu benötigt man einen Bambusbesen, mit dem man durch M-förmige Bewegungen von oben nach unten den Matcha-Tee aufschäumt, zeigt mir Chiang die Kunst der richtigen Matcha-Tee-Zubereitung vor. Den Milchschaum macht sie separat.
Die Temperatur macht den Tee
Ein häufiger Fehler bei der Zubereitung von Tee ist die falsche Temperatur des Wassers. Schwarztee lässt sich mit kochendem Wasser aufbrühen. Beim grünen oder weißen Tee sollte man ebenso wie beim Matcha-Tee nur Wasser verwenden, das entweder nicht ganz aufgekocht wurde oder nach dem Aufkochen wieder abgekühlt wird. 70 bis 80 Grad sind die ideale Temperatur, beim Oolong-Tee dürfen es auch bis zu 90 Grad sein. „Das würde sonst die Inhaltsstoffe zerstören. Außerdem wir der Tee bitter.“ Der Grund: Grüner und weißer Tee ist im Gegensatz zum Schwarztee nicht fermentiert.
Eine Pflanze – viele Tees
Weißer, grüner, blau-grüner (Oolong) und schwarzer Tee stammen von ein und derselben Teepflanze: Camellia sinensis. Die Unterschiede kommen durch die Weiterverarbeitung zustande. Die Blätter des Teestrauches benötigen etwa drei Jahre bis zur ersten Ernte. Gepflückt wird dreimal pro Jahr, wobei die erste Pflückung die höchste Qualität hat. Weißer Tee ist die am wenigsten verarbeitete Variante. Verwendet werden lediglich die Knospen der Teepflanze, die in den Schatten gelegt und an der Luft getrocknet werden. Grüner Tee wird Hitze ausgesetzt, damit er nicht fermentiert. Eine besonders hochwertige Grüntee-Variante ist beispielsweise die Sorte „Dragon Phoenix Pearls“: „Dieser grüne Tee wird mit der Hand gepflückt und gerollt und geht auf wie ein Drache“, so Chiang. Oolong-Tee wird erhitzt und gleichzeitig fermentiert, ist also eine halb-fermentierte Teesorte.
Schwarzer Tee ist voll fermentiert. Die Teeblätter werden nach der Ernte gut belüftet und danach gerollt, um die Zellwände aufzubrechen. Die dabei freigesetzten ätherischen Öle und die darauffolgende Oxidation sorgen für das typische Schwarztee-Aroma. Nach dem Oxidieren werden die Blätter getrocknet und je nach Größe sortiert.
„Schwarztee ist nicht einfach nur Schwarztee, es gibt unterschiedliche Varianten davon. Das ist wie beim Wein: Je nach Anbaugebiet, Temperatur und Jahreszeit schmeckt der Tee ganz anders“, sagt die teastories-Inhaberin. Der Name bezieht sich dabei zumeist auf das Anbaugebiet. So stammen Darjeeling oder Assam beispielsweise aus Indien, während Ceylon-Tee aus Sri Lanka kommt. Ein neues Anbaugebiet gibt es in Afrika, das bei teastories unter dem Namen „Waka Waka“ zu finden ist.
Neuer Trend: Teepulver to go?
Pu-Erh-Tee ist als Grüntee eine der ältesten Teesorten Chinas. Nach dem traditionellen Herstellungsverfahren reifen die Teeblätter in Ziegelform fünf Jahre lang heran. Heute sorgen moderne Herstellungsmechanismen für eine rasche Reife, so dass beide Varianten Anwendung finden. Seine lange Zeit als Schlankmacher angepriesene Wirkung konnte allerdings in Studien nicht bestätigt werden.
Der chinesische Hersteller „Tasly“ will ebenjenen Tee in Europa als moderne Form der TCM (Traditionell Chinesischen Medizin) populär machen. Während man Instant-Tees hierzulande eher als gezuckert mit vielen Füllstoffen in Verbindung bringt, ist eine neue Tee-Essenz unter dem Namen „Deepure“ bereits im Nachbarland Deutschland gelandet. In feinster Pulverform aus 100 Prozent Pu-Erh-Tee eignet sich diese Variante problemlos für unterwegs: Einfach in heißen oder kaltem Wasser auflösen und schon ist der Tee fertig. Zumindest auf der englischsprachigen Website wird das Produkt mit gesundheitsfördernder Wirkung beworben.
Wie gesund ist Grüntee?
Grüner Tee sorgt dafür, dass ein Teil der Fette und des Cholesterins in unserer Nahrung den Darm wieder verlassen und verringert so deren Aufnahme.
Studien zeigen etwa, dass Menschen, die häufig Grüntee trinken, weniger häufig durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen sterben und länger leben. Grüntee beeinflusst darüberhinaus möglicherweise die Risikofaktoren für Bluthochdruck, Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterin positiv. Zudem haben Grüntee, und dabei vor allem Matcha-Tee, besonders hohe ORAC-Werte (Oxygen Radical Absorbance Capacity), also ein hohes antioxidatives Potenzial, um Zellen vor freien Radikalen zu schützen.
Viele Gründe also für eine gute Tasse Tee. Ganz nach dem Motto der Aufschrift eines To-go-Becher von teastories: „If tea can’t fix it, it’s a serious problem.“
Kleines Tee-ABC
Grüner Tee – Stammt von der gleichen Pflanze wie Schwarztee (Camellia sinensis), wird aber nicht (oder nur kaum) fermentiert. Ein bis drei Minuten lang mit 80°C heißem Wasser (also nicht gekocht) aufbrühen, da der Tee sonst bitter wird und Inhaltsstoffe zerstört werden.
Matcha-Tee – Grünteepulver, bei dem das Teeblatt als Ganzes vermahlen wird. Wird mit einem Bambusbesen bei 70 bis 80°C aufgeschäumt. Je hochwertiger die Qualität, umso weniger bitter ist der Matcha-Tee.
Oolong-Tee – Wird halb-fermentiert und ist somit eine Zwischenstufe zwischen schwarzem und grünem Tee. Optimale Brühtemperatur: 80 bis 90°C. Oolong-Tee ist fürs Abnehmen geeignet, da er Saponine enthält, die Enzyme hemmen, die Fett spalten (weshalb es unverdaut wieder ausgeschieden wird).
Pu-Erh-Tee – Die gedämpften Teeblätter reiften nach traditioneller Erzeugung fünf Jahre lang. Pu-Erh-Tee wird aus der gleichen Pflanze hergestellt wie Schwarztee (Camellia sinensis). Die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wurden schon im alten China geschätzt.
Roibusch-Tee – Aus der südafrikanischen Rotbuschpflanze. Roibusch-Tee schmeckt süßlich und enthält kein Teein. Wirkt entspannend.
Schwarztee – Ist voll fermentiert und kann daher mit 100°C heißem, kochendem Wasser drei bis fünf Minuten überbrüht werden. Schwarztee ist reich an Koffein. Der Name des Tees verrät meist das Anbaugebiet (z.B. Ceylon-Tee aus Sri Lanka, Assam-Tee aus Indien etc.).
Weißer Tee – Wird sehr sorgsam verarbeitet und von Hand gepflückt. Weißer Tee sollte nur mit 70°C aufgebrüht werden, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu schonen. Wird nicht bitter, sondern hat einen milden, süßlichen Geschmack.
