Anita Ericson
Spożywanie pokarmu jest główną potrzebą życiową. Każdy, kto myśli w sposób zrównoważony, wybierze oczywiście żywność ekologiczną, branża kwitnie. Nawet w małych miejscowościach istnieją już prawdziwe ekologiczne supermarkety – jeśli chodzi o jedzenie poza domem, oferta wygląda jednak bardziej niż skromnie. To jest w Wakacje szczególnie gorzki. Rozejrzeliśmy się za Tobą, gdzie można znaleźć prawdziwe ekologiczne restauracje.
„Każdy, kto kupuje ekologicznie i żyje w sposób zrównoważony, nie chce rezygnować z ekologicznej jakości, gdy wychodzi. W tej chwili zaledwie trzy procent żywności kupowanej dla gastronomii to żywność ekologiczna”, mówi Susanne Maier, dyrektor zarządzający Bio Austria. Tylko około 40.000 firm w Austrii posiada certyfikaty ekologiczne. Prawie 400 z nich to nasi partnerzy.”
Co dokładnie oznacza certyfikat? Maier wyjaśnia: „W przeciwieństwie do innych sektorów, w branży gastronomicznej nie ma wymogu certyfikacji, innymi słowy: każdy może ubiegać się o produkty ekologiczne w swoim menu – nie ma żadnej kontroli. Jest to gorący temat również na poziomie europejskim, gdzie Izba Handlowa walczy zębami i pazurami z obowiązkową certyfikacją. Konsument może mieć tylko pewność, że tam, gdzie na etykiecie znajduje się żywność ekologiczna, w lokalach gastronomicznych, które dobrowolnie uzyskały certyfikat organu kontrolnego, takiego jak Austria Bio Guarantee, znajdują się również produkty ekologiczne”.
Takie firmy mogą nosić etykietę Bio-Garantie, a około jedna czwarta z nich jest również partnerami Bio Austria. „Oferujemy naszym członkom kompleksową obsługę - od poszukiwania dostawców po pakiet informacyjno-reklamowy dla firmy. Oczywiście na naszej stronie internetowej wymieniamy również naszych partnerów”, wyjaśnia Susanne Maier, dlaczego firmy decydują się na członkostwo.
Warto wiedzieć: certyfikacja nie pozwala na stwierdzenie, jak wysoki jest udział produktów ekologicznych w danej kuchni - zapewnia się jedynie, że oznakowana żywność ekologiczna jest rzeczywiście ekologiczna. Od przyszłego roku ma to się jednak zmienić w Bio Austria, planują tablicę w kolorze złotym, srebrnym i brązowym, w zależności od ilości żywności ekologicznej w kuchni.
Zielona kopuła
Nagrodą za naturalną kuchnię w lokalnym krajobrazie restauracji jest Green Toque. Jest przyznawany przez styryjskie stowarzyszenie styria vitalis od 1990 roku placówkom gastronomicznym, które dbają o zdrową, sezonową i regionalną przyjemność z wysoką porcją wegetariańsko-wegańską na najwyższym poziomie. „Do każdego posiłku gość może wybierać z pełnowartościowego wegetariańskiego menu, które kusi, by cieszyć się nim swoją ekscytującą kreatywnością. W tym menu z zielonym toczkiem nie ma białej mąki i gotowych do spożycia produktów ani smażonych potraw” – wyjaśnia koordynatorka projektu Sura Dreier. W przypadku innych, takich jak warzywa, mięso lub sok, przynajmniej jedna lub dwie odmiany muszą być oferowane jako ekologiczne. – oczywiście nalegamy na odpowiednią certyfikację.”
bio hotele i ekologiczna gastronomia
W Bio Hotels jeden jest bardziej rygorystyczny pod tym względem, w kuchni stosuje się 100% ekologię, z wyjątkiem produktów pochodzących z dzikiej zbiórki lub schwytania. Nie trzeba dodawać, że ekologiczną jakość cateringu hotelowego, czy to w Austrii, Niemczech, Włoszech czy Szwajcarii, sprawdza niezależny organ kontrolny. Dyrektor Zarządzająca Marlies Wech: „Nasi goście bardzo doceniają kuchnię ekologiczną, a zwłaszcza wysoką jakość i wyrafinowanie dań przygotowywanych na talerzu. Co najmniej trzy czwarte wybiera jeden z naszych ekologicznych hoteli, ponieważ XNUMX% ekologiczny jest dla nich ważny – chcą realizować swój zrównoważony styl życia również na wakacjach”.
Czy organiczna naprawdę smakuje inaczej niż konwencjonalna? „Kuchnia ekologiczna w naszych domach to prawdziwy kunszt. W ogóle nie ma żadnych sztucznych dodatków, wzmacniaczy smaku, produktów gotowych ani mikrofal” – mówi Wech. Ponieważ świeże produkty są przetwarzane, alergie czy nietolerancje pokarmowe nie stanowią problemu. Oczywiście można poczuć różnicę, ale każdy powinien to zobaczyć na własne oczy”. Są również silni, jeśli chodzi o regionalność, Wech: „Wzmocnienie regionalnego rolnictwa ekologicznego było ważnym aspektem, gdy firma została założona 20 lat temu Bio Hotels – na długo przed tym, zanim słowo to stało się modne”. Niektóre hotele członkowskie mogą nawet używać produktów z własnego ogrodu lub farmy.
Gastronomia organiczna przed kurtyną
Naturhotel jest jednym z ekologicznych hoteli i posiadaczami Zielonego Toczka Chesa Valisa w Kleinwalsertal. „W hotelu natura cała żywność pochodzi z kontrolowanych upraw ekologicznych. Tam, gdzie są dostępne, produkty są kupowane w regionie smakoszy Kleinwalsertal, w Vorarlbergu i Allgäu. Mamy też duży wybór dań wegetariańskich i wegańskich – mówi szefowa Magdalena Kessler. – Od ponad trzydziestu lat żyjemy trendem „od nosa do ogona”, czyli wykorzystaniem całego zwierzęcia”. restauracja „Kesslers Walsereck”, Bernhard Schneider, w pełni za nią stoi: „Doceniam wyzwanie, jakim jest praca na co dzień ze zdrowymi, sezonowymi i regionalnymi produktami. To wspólny wysiłek z rolnikami z Walsertal - co jest coraz bardziej doceniane przez gości. Wspaniale, jak wspaniała jest teraz reakcja”.
Hotel Retter znajduje się po drugiej stronie Austrii, w pięknej dolinie Pöllauer. „Jesteśmy pasjonatami gotowania z ekologicznie certyfikowanymi i ręcznie wybieranymi produktami z maksymalnego promienia 25 kilometrów od wszystkich. Czy to wegańskie, wegetariańskie czy obfite. Podajemy tylko mięso ekologiczne i mięso z wolnego chowu od sześciu rolników ze Wschodniej Styrii”, hotelarz Ulrike Retter bardzo wyraźnie skupia się na: „Wszystko jest przetwarzane jako całość zgodnie z ideą „zero odpadów”. Nasza ekipa kucharzy lubi przygotowywać nie tylko wykwintne potrawy, ale także dania z czasów babci, kiedy każdy przedmiot był doceniany." Niektóre produkty ekologiczne używane w kuchni pochodzą z rodzinnego gospodarstwa, które otacza posiadłość i posiada certyfikat ekologiczny od prawie 30 lat. To tu rosną owoce, z których powstają lody, destylaty i dżemy, w piekarni wypiekane są chleb i wypieki dla hotelu – a wiedza przekazywana jest w bardzo popularnych warsztatach.
Steinschalerhof należący do Annemarie i Johanna Weissa znajduje się w dolinie Pielach w Dolnej Austrii. Nosisz austriackie oznakowanie ekologiczne, zielony kaptur, a tym samym również etykietę Austria Bio Guarantee. Dom jest prowadzony jako hotel seminaryjny i wakacyjny, osadzony w rozległym ogrodzie o powierzchni ponad 30.000 2 m20 z idyllicznymi stawami. „Nasze ogrody to rekolekcje dla natury, miejsca relaksu dla naszych gości i zaplecze produkcyjne dla naszej kuchni”, mówi gospodarz Hans Weiss. „Warzywa, owoce i aromatyczne zioła kwitną tutaj w certyfikowanej jakości ekologicznej, nic innego nie byłoby dla nas opcją . Rezygnujemy z formalnego, a nawet architektonicznego projektowania, pozwalamy ogrodom zmieniać swój wygląd i kształt sezonowo. Z roku na rok stają się więc bogatsze gatunkowo.” Specjalnością domu są dzikie zioła, które są zbierane tylko tutaj, Weiss: „To jakoś stało się przez nasze zamiłowanie do natury, około XNUMX lat temu zaczęliśmy używać dzikich zioła w kuchni również do wykorzystania. To teraz nasz znak firmowy. Dzikie zioła są świetne – są bogate w cenne składniki i pełne nieoczekiwanych smaków.”
INFO: Co może być w gastronomii ekologicznej?
Gwarancja ekologiczna Austrii
Największy z siedmiu punktów kontroli w Austrii. Wyszukiwanie na stronie głównej daje 295 ekologicznych placówek gastronomicznych: restauracje hotelowe, kuchnie stołówki, stołówki, catering, obiekty rehabilitacyjne i kilka restauracji czystych. abg.at
Bio Austria
Około 100 ekologicznie certyfikowanych restauracji jest członkami Bio-Austria. Etykieta jest obecnie aktualizowana i od przyszłego roku znaczek będzie dostępny w kolorze złotym, srebrnym i brązowym, w zależności od proporcji produktów ekologicznych w kuchni. bio-austria.at
Zielona kopuła
Nacisk kładziony jest na zdrową kuchnię pełnowartościową, chociaż niektóre grupy produktów mają być ekologiczne (patrz kryteria) - posiadacze Zielonego Toczka muszą posiadać certyfikat ekologiczny. gruenehood.at
Bio Hotels
Stowarzyszenie powstało 20 lat temu z wizją całościowego spojrzenia na turystykę. Garstka austriackich hotelarzy chciała oferować swoim gościom wyłącznie ekologiczną żywność i napoje w hotelarstwie - w czasach, gdy ekologia nie była jeszcze na ustach wszystkich. Zaopatrzenie się w produkty również było wtedy wyzwaniem. W międzyczasie nawiązały się silne partnerstwa, które nie są pozbawione dumy Bio Hotels dziś za 100 procent certyfikowanej ekologicznej jakości na talerzu. biohotele.info
REKOMENDACJE dla gastronomii ekologicznej
Hotel przyrodniczy Chesa Valisa
Jako członek Biohotels nie idziesz tutaj na żadne kompromisy: 100 procent organicznych w kuchni, gliniane ściany zamiast klimatyzacji, centralne ogrzewanie z wiórami drzewnymi, biodynamiczne ogrodnictwo, energia słoneczna... Rodzina Kessler poważnie podchodzi do kwestii zrównoważonego rozwoju. naturhotel.at
Wybawca hotelu
Restauracja The Retters posiada certyfikat ekologiczny od 2004 r., a od 1992 r. została wyróżniona czapką Gault Millau i zieloną czapką. „Mięso jest czymś wyjątkowym, a nie masowym!” – mówi rodzina Retterów – „Dlatego od lat w naszej kuchni w pełni przetwarzane są wyłącznie regionalne, ekologiczne zwierzęta, takie jak wieprzowina, jagnięcina, cielęcina i wołowina. " w rzeźni pastwiskowej Labonca. ratownik.at
Steinschaler Hof
„Organizm jest logiczny, nie da się go obejść. Rolnictwo konwencjonalne to ślepy zaułek” – uważa szef Hans Weiss. Własne ogrody są uprawiane ekologicznie, aw kuchni wykorzystywane są warzywa, owoce i zioła. Główną atrakcją Steinschaler Hof są dania z dzikich ziół. steinschaler.at
Warto wybrać się na kulinarną podróż
Zielona Gwiazda Michelin, nowo wprowadzona w Niemczech, wyróżnia restauratorów ze szczególnym zaangażowaniem w zrównoważoną pracę. Nagrodę tę otrzymały 53 restauracje, w tym kuchnie Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bawaria), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Badenia-Wirtembergia) oraz Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Badenia-Wirtembergia). Inne ekologiczne hotele, które charakteryzują się wyjątkowymi cechami kuchni, to Biohotel Schwanen w Bregenzerwaldzie, gdzie gotują zgodnie z filozofią Hildegardy von Bingen, oraz Bio- & Bikehotel Steineggerhof w Południowym Tyrolu, który zachwyca kuchnią wegańską.
Zdjęcia / video: Shutterstock.
