Anita Ericson
Fødeindtagelse er et centralt behov i livet. Enhver, der tænker bæredygtigt, vil selvfølgelig vælge økologiske fødevarer, industrien boomer. Selv i små byer findes der efterhånden rigtige økologiske supermarkeder – når det kommer til at spise ude, ser tilbuddet dog mere end magert ud. Det er i Holiday særlig bitter. Vi har kigget rundt for dig, hvor de rigtige økologiske restauranter kan findes.
”Alle, der køber økologisk og lever bæredygtigt, vil ikke give afkald på økologisk kvalitet, når de går ud. I øjeblikket er kun tre procent af den mad, der købes til cateringbranchen, økologisk," siger Susanne Maier, administrerende direktør i Bio Austria. Kun omkring 40.000 virksomheder i Østrig er økologisk certificerede. Næsten 400 af dem er vores partnere."
Hvad betyder certificeret præcist? Maier uddyber: "I modsætning til andre sektorer er der ingen certificeringskrav i cateringbranchen, med andre ord: alle kan hævde økologisk på deres menu - der er ingen kontrol overhovedet. Dette er også et varmt emne på europæisk plan, hvor Handelskammeret kæmper med næb og kløer mod obligatorisk certificering. Forbrugeren kan kun være sikker på, at hvor økologi står på etiketten, er der også økologi inde i cateringvirksomheder, der frivilligt har sig selv certificeret af et kontrolorgan som for eksempel Austria Bio Guarantee.”
Sådanne virksomheder har lov til at bære Bio-Garantie-mærket, og omkring en fjerdedel af dem er også partnere i Bio Austria. "Vi tilbyder vores medlemmer en omfattende service - lige fra søgen efter leverandører til info-annonceringspakken for virksomheden. Vi lister selvfølgelig også vores samarbejdspartnere på vores hjemmeside,” forklarer Susanne Maier, hvorfor virksomhederne vælger at blive medlem.
Godt at vide: certificeringen giver ikke mulighed for at udtale sig om, hvor høj andelen af økologisk er i det respektive køkken - det sikres kun, at den mærkede økologiske mad faktisk er økologisk. Fra næste år skal det dog ændres hos Bio Austria, man planlægger en plakette i guld, sølv og bronze alt efter mængden af økologisk mad i køkkenet.
Grøn kuppel
En pris for naturligt køkken i det lokale restaurantlandskab er Green Toque. Den er blevet tildelt af den Steiermarks forening styria vitalis siden 1990 til cateringvirksomheder, der er forpligtet til sund, sæsonbestemt og regional nydelse med en høj vegetarisk-vegansk portion på højeste niveau. ”Gæsten kan til hvert måltid vælge fra en sund vegetarmenu, som med sin spændende kreativitet frister til at nyde den. Der er ikke hvidt mel og spiseklare produkter eller stegte fødevarer i denne grønne toque-menu, forklarer projektkoordinator Sura Dreier. For andre, som grøntsager, kød eller juice, skal mindst en eller to varianter udbydes som økologiske – selvfølgelig insisterer vi på den relevante certificering.”
bio hoteller & økologisk gastronomi
I Bio Hotels man er strengere i denne forbindelse, i køkkenet gælder 100 procent økologisk bortset fra produkter fra vild indsamling eller fangst. Det er overflødigt at sige, at den økologiske kvalitet af hotellets catering, uanset om det er i Østrig eller Tyskland, Italien eller Schweiz, kontrolleres af et uafhængigt kontrolorgan. Administrerende direktør Marlies Wech: ”Vores gæster sætter stor pris på det økologiske køkken, især den høje kvalitet og sofistikerede retter, der er tilberedt på tallerkenen. Mindst tre fjerdedele vælger et af vores økologiske hoteller, fordi hundrede procent økologisk er vigtigt for dem – de ønsker også at realisere deres bæredygtige livsstil på ferien.”
Smager økologisk virkelig anderledes end konventionelt? ”Det økologiske køkken i vores huse er ægte håndværk. Der er ingen kunstige tilsætningsstoffer, smagsforstærkere, bekvemmelighedsprodukter eller mikrobølgeovne overhovedet," siger Wech. "Mange af vores medlemmer værdsætter næse-til-hale og blad-til-rod-koncepter. Da friske produkter forarbejdes, er det ikke et problem at tage højde for allergier eller fødevareintolerancer. Selvfølgelig kan man smage forskel, men det burde enhver selv se.« De er også stærke, når det kommer til regionalitet, Wech: ”Styrkelsen af det regionale økologiske landbrug var et vigtigt aspekt, da virksomheden blev grundlagt for 20 år siden Bio Hotels – længe før ordet kom på mode.” Nogle af medlemshotellerne kan endda bruge produkter fra deres egen have eller gård.
Økologisk gastronomi foran gardinet
Naturhotel er et af de økologiske hoteller og bærere af Green Toque Chesa Valisa i Kleinwalsertal. ”På naturhotellet kommer egentlig al maden fra kontrolleret økologisk landbrug. Hvor de er tilgængelige, købes produkterne i gourmetregionen Kleinwalsertal, i Vorarlberg og i Allgäu. Vi har også et stort udvalg af vegetariske og veganske retter," siger kok Magdalena Kessler. "Vi har efterlevet trenden 'fra næse til hale', altså brugen af hele dyret, i over tredive år." Kokken i Restaurant "Kesslers Walsereck", Bernhard Schneider, står helt bag: "Jeg værdsætter udfordringen med at arbejde med sunde, sæsonbestemte og regionale produkter hver dag. Det er en fælles indsats med bønderne fra Walsertal - som bliver værdsat mere og mere af gæster. Det er fantastisk, hvor stor responsen er nu."
Hotel Retter ligger på den anden side af Østrig, i den smukke Pöllauer-dal. ”Vi brænder for at lave mad med økologisk certificerede og håndplukkede produkter fra en maksimal radius på 25 kilometer hele vejen rundt. Det være sig vegansk, vegetarisk eller solid. Vi serverer kun økologisk og fritgående kød fra seks landmænd i det østlige Steiermark,” har hotelejer Ulrike Retter et meget klart fokus på, “Alt behandles som en helhed i tråd med nul-spild-ideen. Vores køkkenteam nyder at tilberede ikke kun udsøgte ting, men også retter fra bedstemors dage, hvor hver genstand blev værdsat." Nogle af de økologiske produkter, der bruges i køkkenet, kommer fra familiens egen gård, der omgiver ejendommen og har været økologisk certificeret i næsten 30 år. Det er her frugten, der forarbejdes til is, destillater og marmelade, gror, brød og kager til hotellet bages i bageriet – og knowhowen videregives i de meget populære værksteder.
Steinschalerhof ejet af Annemarie og Johann Weiss ligger i Pielachdalen i Nedre Østrig. Du bærer det østrigske miljømærke, den grønne hætte og dermed også mærket fra Austria Bio Guarantee. Huset drives som seminar- og feriehotel, indlejret i et stort haveområde på mere end 30.000 m2 med idylliske damme. "Vores haver er retreater for naturen, afslapningsområder for vores gæster - og produktionsfaciliteter til vores køkken," siger vært Hans Weiss. "Grøntsager, frugt og aromatiske urter trives her i certificeret økologisk kvalitet, intet andet ville have været en mulighed for os . Vi undværer formelt eller endda arkitektonisk design, vi lader haverne ændre deres udseende og form efter årstiden. Så de bliver mere artsrige fra år til år.” Husets speciale er dets vilde urter, som kun er samlet her, Weiss: ”Det er på en eller anden måde opstået gennem vores tilhørsforhold til naturen, for omkring 20 år siden begyndte vi at bruge vilde urter i køkkenet også at bruge. Det er nu vores varemærke. Vilde urter er fantastiske - de er rige på værdifulde ingredienser og fulde af uventede smage."
INFO: Hvad kan der være inde i økologisk gastronomi?
Østrig Økologisk Garanti
Den største af de syv kontrolposter i Østrig. Søgningen på hjemmesiden giver 295 økologiske cateringvirksomheder: hotelrestauranter, kantinkøkkener, kantiner, catering, rehabiliteringsfaciliteter og enkelte rene restauranter. abg.at
Bio Austria
Omkring 100 økologisk certificerede restauranter er medlemmer af Bio-Austria. Mærket er i øjeblikket ved at blive revideret, og fra næste år vil mærket kunne fås i guld, sølv og bronze afhængig af andelen af økologiske produkter i køkkenet. bio-austria.at
Grøn kuppel
Fokus er på det sunde wholefood-køkken, selvom visse produktgrupper er beregnet til at være økologiske (se kriterier) - indehavere af Green Toque skal være økologisk certificeret. gruenehood.at
Bio Hotels
Foreningen blev stiftet for 20 år siden med visionen om at nytænke turismen på en helhedsorienteret måde. En håndfuld østrigske hotelejere ønskede kun at tilbyde deres gæster økologisk mad og drikkevarer i hotelbranchen – på et tidspunkt, hvor økologisk endnu ikke var på alles læber. At skaffe produkterne var også en udfordring dengang. I mellemtiden er der etableret stærke partnerskaber, og de er ikke uden stolthed Bio Hotels i dag for 100 procent certificeret økologisk kvalitet på tallerkenen. biohotels.info
ANBEFALINGER til økologisk gastronomi
naturhotel Chesa Valisa
Som medlem af Biohotellerne går du ikke på kompromis her: 100 procent økologisk i køkkenet, lervægge i stedet for aircondition, fjernvarme med flis, biodynamisk havearbejde, solenergi ... Kessler-familien er seriøs omkring bæredygtighed. naturhotel.at
Hotel frelser
Retters' restaurant har været økologisk certificeret siden 2004 og er blevet tildelt en toque af Gault Millau og Green Toque siden 1992. ”Kød er noget helt særligt og ikke et masseprodukt!”, siger familien Retter, ”Derfor er det i årevis kun de regionale økologiske dyr, der holdes udendørs, som f.eks. svine-, lam-, kalve- og oksekød, der er blevet færdigforarbejdet i vores køkken. " på græsningsslagteriet Labonca. redningsmand.at
Steinschaler Hof
"Økologisk er logisk, der er ingen mulighed for at komme udenom det. Konventionelt landbrug er en blindgyde,” mener chef Hans Weiss. Dens egne haver dyrkes økologisk, og grøntsager, frugt og krydderurter bruges i køkkenet. Højdepunktet på Steinschaler Hof er de vilde urteretter. steinschaler.at
En kulinarisk rejse værd
Den grønne Michelin-stjerne, der for nylig blev introduceret i Tyskland, fremhæver restauratører med et særligt engagement i bæredygtigt arbejde. 53 restauranter har modtaget denne pris, inklusive køkkenerne i Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bayern), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) og Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Andre økologiske hoteller, der er kendetegnet ved særlige kendetegn i køkkenet, er Biohotel Schwanen i Bregenzerwald, hvor de laver mad efter Hildegard von Bingens filosofi, og Bio- & Bikehotel Steineggerhof i Sydtyrol, der imponerer med det veganske køkken.
Foto / Video: Shutterstock.
