Anita Ericson
La ingesta d'aliments és una necessitat central de la vida. Qualsevol que pensi de manera sostenible, per descomptat, triarà aliments ecològics, la indústria està en auge. Fins i tot a les ciutats petites ara hi ha autèntics supermercats ecològics; però, quan es tracta de menjar fora, l'oferta sembla més que escassa. Això està dins Festa especialment amarg. Hem buscat al teu voltant on es poden trobar els veritables restaurants ecològics.
“Qualsevol persona que compra de manera orgànica i viu de manera sostenible no vol renunciar a la qualitat orgànica quan surt. De moment, només un tres per cent dels aliments comprats per a la indústria de la restauració són ecològics", diu Susanne Maier, directora general de Bio Austria. Només unes 40.000 empreses a Àustria estan certificades orgànicament. Gairebé 400 d'ells són socis nostres".
Què vol dir exactament certificat? Maier explica: "A diferència d'altres sectors, no hi ha cap requisit de certificació en el sector de la restauració, és a dir: qualsevol pot reclamar ecològic a la seva carta, no hi ha cap control. Aquest és un tema candent també a nivell europeu, on la Cambra de Comerç lluita amb ungles i ungles contra la certificació obligatòria. El consumidor només pot estar segur que allà on hi ha a l'etiqueta, també hi ha ecològic a l'interior en establiments de restauració que voluntàriament s'han certificat per un organisme d'inspecció com Austria Bio Guarantee".
Aquestes empreses poden portar l'etiqueta Bio-Garantie, i al voltant d'una quarta part d'elles també són socis de Bio Austria. "Oferim als nostres socis un servei integral, des de la recerca de proveïdors fins al paquet informatiu de publicitat per a l'empresa. Per descomptat, també enumerem els nostres socis a la nostra pàgina principal”, explica Susanne Maier, per què les empreses decideixen fer-se socis.
És bo saber-ho: la certificació no permet declarar la proporció d'orgànics a la cuina corresponent; només es garanteix que l'aliment ecològic etiquetat sigui realment ecològic. A partir de l'any vinent, però, això canviarà a Bio Austria, tenen previst una placa d'or, plata i bronze, en funció de la quantitat d'aliments ecològics a la cuina.
Cúpula verda
Un premi a la cuina natural del paisatge dels restaurants locals és el Green Toque. L'associació d'Estíria styria vitalis l'atorga des de l'any 1990 a establiments de restauració que aposten pel gaudi saludable, de temporada i regional amb una alta porció vegetariana-vegana al més alt nivell. “Amb cada àpat, el convidat pot triar entre un menú vegetarià saludable, que us tempta a gaudir-ne amb la seva creativitat emocionant. No hi ha farina blanca ni productes preparats ni fregits en aquest menú de toc verd", explica la coordinadora del projecte Sura Dreier. Per a d'altres, com verdures, carn o suc, almenys una o dues varietats s'han d'oferir com a ecològica. – Per descomptat, insistim en la certificació pertinent”.
bio hotels i gastronomia ecològica
Al Bio Hotels un és més estricte en aquest sentit, a la cuina s'aplica 100 per cent orgànic excepte per als productes de recollida o captura silvestre. No cal dir que la qualitat orgànica de la restauració hotelera, ja sigui a Àustria o Alemanya, Itàlia o Suïssa, és controlada per un organisme de control independent. La directora general, Marlies Wech: “Els nostres hostes aprecien molt la cuina ecològica, especialment l'alta qualitat i la sofisticació dels plats preparats al plat. Almenys tres quartes parts trien un dels nostres hotels ecològics perquè el cent per cent orgànic és important per a ells; també volen realitzar el seu estil de vida sostenible durant les vacances".
Realment té un gust orgànic diferent del convencional? “La cuina ecològica de les nostres cases és una autèntica artesania. No hi ha additius artificials, potenciadors del sabor, productes de conveniència o microones en absolut", diu Wech. "Molts dels nostres membres valoren els conceptes de nas a cua i de fulla a arrel. Com que es processen productes frescos, no és un problema atendre al·lèrgies o intoleràncies alimentàries. Per descomptat, pots provar la diferència, però tothom ho hauria de veure per si mateix". També són forts pel que fa a la regionalitat, Wech: "Enfortir l'agricultura ecològica regional va ser un aspecte important quan es va fundar fa 20 anys. Bio Hotels – molt abans que la paraula arribés a la moda.” Alguns dels hotels membres fins i tot poden utilitzar productes del seu propi hort o granja.
Gastronomia ecològica davant del teló
El Naturhotel és un dels hotels ecològics i portadors del Green Toque Chesa Valisa a Kleinwalsertal. "A l'hotel de natura realment tot el menjar prové de l'agricultura ecològica controlada. Quan estiguin disponibles, els productes es compren a la regió gourmet de Kleinwalsertal, a Vorarlberg i a Allgäu. També disposem d'una gran selecció de plats vegetarians i vegans", diu la xef Magdalena Kessler. "Fa més de trenta anys que vivim la tendència 'del nas a la cua', és a dir, l'ús de l'animal sencer". El restaurant "Kesslers Walsereck ", Bernhard Schneider, n'és totalment al darrere: "Aprecio el repte de treballar cada dia amb productes saludables, de temporada i regionals. És un esforç conjunt amb els pagesos de la Walsertal, que és cada cop més apreciat pels hostes. És fantàstic com de gran és la resposta ara".
L'hotel Retter està situat a l'altra banda d'Àustria, a la bonica vall de Pöllauer. “Ens apassiona cuinar amb productes certificats ecològicament i seleccionats a mà des d'un radi màxim de 25 quilòmetres de tot arreu. Ja sigui vegà, vegetarià o abundant. Només servim carn ecològica i de cria en lliure de sis agricultors de l'Est d'Estíria", l'hoteler Ulrike Retter té un enfocament molt clar en què "tot es processa en el seu conjunt en el concepte de residus zero. El nostre equip de cuina gaudeix preparant no només articles exquisits, sinó també plats dels dies de l'àvia, quan es valorava cada article". Alguns dels productes ecològics que s'utilitzen a la cuina provenen de la pròpia finca familiar que envolta la finca i amb la certificació ecològica des de fa gairebé 30 anys. Aquí és on creix la fruita que es transforma en gelats, destil·lats i melmelades, a la fleca es cou pa i brioixeria per a l'hotel, i el saber fer es transmet als tallers molt populars.
El Steinschalerhof, propietat d'Annemarie i Johann Weiss, es troba a la vall de Pielach, a la Baixa Àustria. Porteu l'etiqueta ecològica austríaca, la caputxa verda i, per tant, també l'etiqueta Austria Bio Guarantee. La casa es gestiona com un hotel de seminaris i vacances, enclavat en una extensa zona enjardinada de més de 30.000 m2 amb estanys idíl·lics. "Els nostres jardins són refugis per a la natura, zones de relaxació per als nostres hostes i instal·lacions de producció per a la nostra cuina", diu l'amfitrió Hans Weiss. "Les verdures, fruites i herbes aromàtiques prosperen aquí amb una qualitat ecològica certificada, res més hauria estat una opció per a nosaltres. . Prescindim del disseny formal o fins i tot arquitectònic, deixem que els jardins canviïn d'aspecte i forma de manera estacional. Així que cada any es tornen més riques en espècies.” L'especialitat de la casa són les seves herbes silvestres, que només es recullen aquí, Weiss: “Va sorgir d'alguna manera per la nostra afinitat per la natura, fa uns 20 anys que vam començar a utilitzar la natura. herbes a la cuina també per utilitzar. Ara és la nostra marca registrada. Les herbes silvestres són fantàstiques: són riques en ingredients valuosos i plenes de sabors inesperats".
INFO: Què hi pot haver dins de la gastronomia ecològica?
Garantia orgànica d'Àustria
El més gran dels set llocs de control d'Àustria. La cerca a la pàgina d'inici dóna 295 establiments de restauració ecològic: restaurants d'hotels, cuines de menjador, menjadors, càtering, instal·lacions de rehabilitació i alguns restaurants purs. abg.at
Bio Àustria
Al voltant de 100 restaurants certificats orgànicament són membres de Bio-Austria. Actualment s'està revisant l'etiqueta, i a partir de l'any vinent el distintiu estarà disponible en or, plata i bronze, en funció de la proporció de productes ecològics a la cuina. bio-austria.at
Cúpula verda
El focus se centra en la cuina integral i saludable, tot i que determinats grups de productes estan pensats per ser ecològics (veure criteris) - els titulars del Green Toque han d'estar certificats ecològicament. gruenehood.at
Bio Hotels
L'associació es va fundar fa 20 anys amb la visió de repensar el turisme d'una manera holística. Un grapat d'hotelers austríacs volien oferir als seus hostes només aliments i begudes ecològiques en el negoci hoteler, en un moment en què l'ecològic encara no estava en boca de tothom. Adquirir els productes també era un repte aleshores. Mentrestant, s'han establert associacions sòlides i no estan exemptes d'orgull Bio Hotels avui per una qualitat ecològica 100 per cent certificada al plat. biohotels.info
RECOMANACIONS per a la gastronomia ecològica
Hotel de natura Chesa Valisa
Com a membre dels Biohotels, aquí no feu compromisos: 100 per cent orgànic a la cuina, parets d'argila en comptes d'aire condicionat, calefacció urbana amb estelles de llenya, jardineria biodinàmica, energia solar... La família Kessler es pren seriosament la sostenibilitat. naturhotel.at
Salvador de l’hotel
El restaurant The Retters té la certificació ecològica des de l'any 2004 i des de 1992 ha rebut un toc de Gault Millau i el Green Toque. “La carn és una cosa molt especial i no un producte de masses!”, diu la família Retter, “Per tant, des de fa anys, només els animals ecològics regionals que es mantenen a l'aire lliure, com ara porc, xai, vedella i vedella, s'han processat totalment a la nostra cuina. " a l'escorxador de la pastura de Labonca. rescatador.at
Steinschaler Hof
“L'orgànic és lògic, no hi ha cap desviació. L'agricultura convencional és un carreró sense sortida", és l'opinió del cap Hans Weiss. Els seus propis horts es conreen ecològicament, i a la cuina s'utilitzen verdures, fruites i herbes. El més destacat del Steinschaler Hof són els plats d'herbes silvestres. steinschaler.at
Val la pena un viatge culinari
L'Estrella Verda Michelin, recentment presentada a Alemanya, destaca els restauradors amb un compromís especial amb el treball sostenible. 53 restaurants han rebut aquest premi, incloses les cuines del Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Baviera), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) i Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Altres hotels ecològics que es caracteritzen per unes característiques especials a la cuina són el Biohotel Schwanen al Bregenzerwald, on cuina segons la filosofia de Hildegard von Bingen, i el Bio- & Bikehotel Steineggerhof al Tirol del Sud, que impressiona per la cuina vegana.
Foto / Video: Shutterstock.
