Ursula Wastl
Một tách cà phê như một phần của nghi thức buổi sáng là - theo các cuộc khảo sát - cho phần trăm dân số 60 tốt vào đầu một ngày mới. Cho dù lọc cà phê hay espresso nhận được rất nhiều câu hỏi cho đức tin. Tuy nhiên, ít người biết rằng bên cạnh loại chế biến, việc thu hoạch, rang và đúng nước rất quan trọng, nhưng trước hết là sự đa dạng và chất lượng của đậu. Lựa chọn làm cho bạn một Barista, một chuyên gia cà phê thực sự.
Từ quan điểm thực vật học, cà phê bụi thuộc họ Rubiaceae, chi Coffea, và bao gồm 124 loài khác nhau. Tuy nhiên, Arabica và Robusta đã tự khẳng định mình là những giống cà phê quan trọng nhất. Arabica thường được coi là giống cà phê chất lượng cao nhất. Trong khi đó, đậu của bạn có hàm lượng caffeine và axit chlorogenic thấp hơn và do đó có vị nhẹ hơn. Mặc dù nó thường được gọi là đậu cao, nhưng cũng có những quốc gia có thể tìm thấy nó ở độ cao thấp hơn. Mặt khác, giống Robusta phát triển ở những nơi sâu hơn, nóng hơn và tự bảo vệ mình trước những kẻ săn mồi phổ biến hơn bằng cách tạo ra nhiều caffeine hơn. Ngoài những giống trên, có một số giống khác được trồng để sử dụng vì mục đích thương mại và phù hợp với nhu cầu địa phương hoặc các sản phẩm thích hợp cho những người yêu thích cà phê, nhưng những giống này đóng vai trò phụ trên thị trường thế giới.
"Thuốc Satan này rất ngon, sẽ thật xấu hổ khi để nó cho những người không tin."
Giáo hoàng Clement VII
Theo truyền thống, người ta nói về một hỗn hợp cà phê với phần Robusta của một hỗn hợp Ý (miền Nam). Ở Ý, đặc biệt là ở miền Nam, những hạt Robusta thường rẻ hơn, thường được thêm vào hỗn hợp Arabica nguyên chất để làm tròn hương vị của chúng và tạo ra crema hoàn hảo. Robusta Bean có hương vị đất, mạnh hơn và tạo ra một lớp vỏ cứng hơn.
Các yếu tố như nhiệt độ, lượng mưa, cường độ ánh nắng mặt trời và chất lượng đất trong năm thu hoạch ảnh hưởng đến hương vị. Do đó, thu hoạch của các năm khác nhau từ cùng một khu vực có thể khác nhau thơm.
Nhiều loại cà phê
• Liberica - Phạm vi tự nhiên của loài này là ở vùng đất thấp ở Tây Phi, nhưng nó cũng được trồng ở Đông Nam Á. Cây rất kháng với hàm lượng caffeine cao.
• Stenophylla - Sinh trưởng ở Bờ Biển Ngà, nhưng hiện cũng được trồng ở Ghana và Nigeria. Cần ít nước và hầu như không được nhập khẩu vào châu Âu.
• Excelsa - Thực tế là một biến thể của hạt Liberica. Phát triển tốt trên đất khô. Chủ yếu được trồng ở Chad và chiếm khoảng một phần trăm sản lượng cà phê thế giới.
• Maragogype - Nếu bạn lai đậu của cây Arabica với những hạt cà phê tự do, bạn sẽ nhận được giống Maragogype. Điều này được đặc trưng bởi mùi thơm nhẹ và hàm lượng caffeine thấp. Các khu vực canh tác chính là Nicaragua và Mexico.
Nguồn gốc duy nhất - độ tinh khiết varietal
Thuật ngữ tiếng Anh "Single Origin" dùng để chỉ nguồn gốc của cà phê. Để một loại cà phê được trao danh hiệu này, tất cả các hạt cà phê phải đến từ cùng một khu vực và không được trộn lẫn với các loại cà phê khác. Cà phê đến từ một địa điểm, một trang trại. Nó tương tự như rượu vang với cà phê varietal: các đặc tính hương vị rõ rệt hơn nhiều và tương ứng chính xác với một loại, trong khi một "hỗn hợp" - giống như một cuvée - đã bị "nhét".
Nhiều hương vị khác nhau đạt được bằng cách trộn. Tùy thuộc vào sự kết hợp đa dạng và tỷ lệ pha trộn, hương vị mới phát sinh nhiều lần. Vòm miệng từ sô cô la đen trên đậu phộng rang đến quả mọng rừng.
Rất đắt thường là những hạt đậu được bán, trong đó tạo ra một con vật có trong tay trò chơi. Vì vậy, có một chủng đã được tiêu hóa và bài tiết bởi những con chim giống như gà (Jacu). Một cái gì đó tương tự là trường hợp với Kopi Luwak, có thể được tìm thấy trong phân của một loài mèo thân.
"Đối với tôi, nó là đẹp nhất trong quán cà phê. Bạn không ở nhà và không có không khí trong lành. "
Giảng viên Peter Altenberg
Cà phê cho mọi người!
Vẫn ở giữa 19. Vào thế kỷ 19, cà phê là một thứ xa xỉ mà chỉ có giới quý tộc và giai cấp tư sản mới có thể mua được. Ngày nay, đậu đa năng là một điều trị cho tất cả mọi người. Giữa 7,5 và 8, hàng triệu tấn cà phê rang được tiêu thụ trên toàn thế giới mỗi năm. Áo đứng thứ hai trong số Phần Lan và Na Uy về mức tiêu thụ bình quân đầu người. Để đáp ứng nhu cầu to lớn này, trồng trọt và chế biến hiện nay phần lớn được công nghiệp hóa.
Việc rang nó làm điều đó
Hầu hết các loại cà phê của các thương hiệu lớn đều được rang sốc trong quy trình không khí nóng trong hai đến năm phút tại 600 đến 800 ° C. Lên đến nửa tấn cà phê có thể được xử lý trong các hệ thống lớn cùng một lúc. Cà phê nóng sau đó được làm mát bằng nước. Hạt cà phê hấp thụ một số độ ẩm một lần nữa, do đó sự thâm nhập, tức là giảm cân của cà phê xanh bằng cách rang, bị phản tác dụng. Đối với những người sáng lập cửa hàng cà phê trực tuyến "Vòng tròn cà phê" (www.coffeecircle.com), một quá trình như vậy không có vấn đề gì: "Giảm cân ít hơn có nghĩa là hạt cà phê ít hơn trên mỗi pound cà phê dẫn đến chi phí ít hơn với hương vị ít hơn. Quá trình rang không khí nóng nói chung là một quá trình được thúc đẩy bởi lợi ích kinh tế. Mặc dù hầu hết các loại cà phê siêu thị có thể được bán rẻ hơn vào cuối ngày, nhưng chúng có vị đắng và tương đối không ngon. "Oliver Götz và Christian Schrödl, người sáng lập nhà máy rang cà phê" Alt Wien "(www.altwien.at), rang hạt cà phê của họ bằng một phương pháp khác nhẹ nhàng hơn nhiều: “Với chúng tôi, nhiệt độ ở đỉnh của trống là từ 200 đến 220 độ. Quá trình rang mất từ 15 đến 25 phút, tùy thuộc vào loại cà phê. Sau đó, cà phê thành phẩm phải được làm nguội trong sàng làm mát từ 15 đến XNUMX phút với chuyển động liên tục trước khi đá và các tạp chất khác được loại bỏ trong máy xay cơ học. "
Do đó, rang là bước quan trọng cuối cùng trong quá trình tinh chế hạt cà phê, với các phản ứng hóa học rất phức tạp đang diễn ra. Đường và axit amin đang được lắp ráp lại và hương vị 1000 có giá trị đang hình thành. Katrin Engel của Coffee Circle biết: "Ngay cả khả năng tương thích của cà phê cũng phụ thuộc vào loại và thời gian rang. Các axit trái cây tích cực có trong cà phê đang giảm dần trong thời gian rang. Trong trường hợp rang công nghiệp rất ngắn và nóng, phần lớn vẫn còn trong hạt cà phê và có thể dẫn đến kích ứng niêm mạc dạ dày. "
Sáng hay tối?
Việc rang đúng là rất quan trọng cho sản phẩm cuối cùng trong cốc. Oliver Götz: "Quá sáng và cà phê trở nên chua chát. Quá tối, và anh ta nhận được vị đắng, bởi vì tất cả các sắc thái hương vị mong manh bị đốt cháy. Cách rang của chúng tôi nằm giữa hai thái cực: chúng tôi đang cố gắng tìm ra ý nghĩa vàng giữa loại rang nhẹ hơn, chủ yếu được sử dụng ở Bắc Âu, Đức và Hoa Kỳ và sản xuất cà phê rất nhẹ, có tính axit và miền Nam Ý, loại rang rất tối có xu hướng gây ra đắng, sản phẩm cuối bị cháy. Chúng tôi tin rằng cà phê của chúng tôi có thể phát triển tối ưu. Thật khó để đặt nó trong các ngăn kéo, nhưng chúng tôi rất có thể thích Full City Roast. Vì vậy, chúng ta có thể tránh làm xáo trộn axit trong cà phê mà vẫn không phá hủy các sắc thái hương vị. "
Cà phê xay nhanh mất mùi thơm. Ở đây có lẽ có sự khác biệt, vì cà phê xay ít bị mất độ tươi hơn đáng kể so với Siebträgerzubereitung, nhưng đánh dấu vào cà phê, đã được nghiền, đồng hồ nhanh hơn hạt cà phê. Vì vậy: không lưu trữ cà phê xay trong hơn một tuần.
Cà phê espresso hoàn hảo
Chuyên gia Oliver Götz biết chính xác cách pha cà phê espresso hoàn hảo: "Tất nhiên, việc lựa chọn máy là quan trọng. Nhưng thậm chí quan trọng hơn là sự sạch sẽ trong việc chuẩn bị. Máy phải có nhiệt độ đầu ra nước phù hợp với cà phê và nồi hơi và áp suất bơm chính xác. Bạn chỉ cần dùng thử, mỗi máy đều khác nhau. Chủ yếu là kết nối của một bộ lọc nước được khuyến khích, để có một điều kiện khoáng chất không đổi của nước. Nước quá mềm hoặc quá cứng sẽ phá hủy lớp vỏ. Giả sử bây giờ bạn đã mua hạt cà phê phù hợp nhất với khẩu vị của mình, bạn sẽ phải xay chúng trước. Tốt nhất ngay trước khi cà phê. Mức độ nghiền là hoàn hảo khi máy portafilter cần giữa 15 và 25 giây để điền vào portafilter nhỏ một tách espresso đến khoảng hai phần ba, cà phê có một crema đẹp và hương vị rõ ràng và vị không quá chua hoặc quá đắng. Từ portafilter lớn, cà phê sẽ chạy giữa 20 và 40 giây. "
Thương mại công bằng & hữu cơ
Bio là viết tắt của một cà phê sinh học của cà phê mà không có thuốc trừ sâu hóa học, thuốc diệt cỏ hoặc thuốc trừ sâu. Cà phê hữu cơ phải được giữ riêng biệt với cà phê thông thường trong quá trình vận chuyển cũng như lưu trữ và cũng phải được xử lý tách biệt nghiêm ngặt. Cà phê thông thường không bao giờ được tiếp xúc với cà phê hữu cơ, do đó khi rang cả hai loại cà phê trên cùng một máy phải được làm sạch rất cẩn thận.
Điều quan trọng đối với chuyên gia cà phê Oliver Götz là hạt cà phê của anh ta được giao dịch công bằng. Bản thân ông đã đến thăm nhiều vùng trồng trọt khác nhau, biết các điều kiện địa phương và do đó bị thuyết phục: "Fairtrade là công cụ xóa đói giảm nghèo hiệu quả và tạo ra một thế giới trong đó các gia đình nhỏ và công nhân đồn điền ở các nước đang phát triển bền vững và có một cuộc sống an toàn và định hướng tương lai của chính họ. Mặc dù không có chứng nhận nào có thể chính xác bằng 100 phần trăm, tôi nghĩ rằng việc đưa nhiều năng lượng vào nỗ lực để đạt được các mục tiêu Bio và Fairtrade là rất quan trọng. "
Chuẩn bị đúng
Với một số quy tắc cơ bản, việc chuẩn bị cà phê có thể dễ dàng tối ưu hóa tại nhà. Sử dụng cà phê tươi nếu có thể. Mẹo: Cà phê tươi đến trực tiếp từ nhà rang xay hoặc từ máy chủ Internet. Làm sạch tất cả các thùng chứa tiếp xúc với cà phê: Cà phê để lại chất béo và dầu. Các khoản tiền gửi phản ứng với oxy và trở nên ôi. Hương vị được chuyển sang thiếu làm sạch trên tách cà phê tiếp theo. Sử dụng nước đúng cách: Độ cứng của nước làm thay đổi hương vị cà phê. Một bộ lọc nước thích hợp làm giảm độ cứng cacbonat (vôi) của nước máy và bảo vệ máy pha cà phê khỏi vôi cứng đầu. Lý tưởng để pha cà phê là nước có độ pH 7,0 và tổng độ cứng khoảng 8 ° d.
cà phê thay thế
Lupin, rễ rau diếp xoăn, cũng như các loại ngũ cốc khác nhau như mạch nha, lúa mạch hoặc đánh vần được sử dụng làm chất thay thế cà phê. Nhưng cà phê thực sự không thể thực sự thay thế điều đó, baristas đồng ý trên toàn cầu.
Ảnh / Video: Ro Abbey Alt Wien, Cà phê rang Alt Vienna, Vòng tròn cà phê.
