Ursula Wastl
Według badań filiżanka kawy jako część porannego rytuału oznacza początek nowego dnia dla dobrych 60 procent populacji. To, czy kawa filtrowana czy espresso jest dla wielu kwestią wiary. Mało kto jednak wie, że oprócz rodzaju przygotowania ważny jest także zbiór, sposób palenia i odpowiednia woda, a przede wszystkim rodzaj i jakość ziaren. Option zmieni Cię w baristę, prawdziwego eksperta od kawy.
Botanicznie roślina kawy należy do rodziny Rubiaceae, rodzaju Coffea i liczy 124 różne gatunki. Najważniejszymi gatunkami kawy stały się jednak arabica i robusta. Arabika jest powszechnie uważana za kawę najwyższej jakości. Dla porównania ich ziarna mają niższą zawartość kofeiny i kwasu chlorogenowego, a zatem mają łagodniejszy smak. Chociaż często nazywana jest fasolą wyżynną, są też kraje, w których można ją znaleźć na niższych wysokościach. Odmiana Robusta z kolei rośnie w niższych, cieplejszych miejscach i broni się przed drapieżnikami, które występują tu częściej, produkując więcej kofeiny. Oprócz powyższego istnieje szereg innych odmian, które są uprawiane do użytku komercyjnego i są odpowiednie dla lokalnych potrzeb lub produktów niszowych dla miłośników kawy, ale odgrywają niewielką rolę na rynku światowym.
„Ten szatański eliksir jest tak pyszny, że szkoda byłoby zostawić go niewiernym”.
Papież Klemens VII
Tradycyjnie mieszanka kawy z porcją Robusty jest określana jako mieszanka (południowych) Włoch. We Włoszech, zwłaszcza na południu, do czystych mieszanek arabiki dodawano tańsze, często krytykowane ziarna robusty, aby dopełnić smak i zapewnić idealną piankę. Ziarna Robusty są bardziej ziemiste, mają mocniejszy smak i wytwarzają mocniejszą piankę.
Czynniki takie jak temperatura, ilość opadów, intensywność nasłonecznienia oraz warunki glebowe w roku zbiorów wpływają na smak. W związku z tym zbiory z różnych lat z tego samego obszaru uprawy mogą różnić się aromatem.
Inne rodzaje kawy
• Liberica – Rodzimym zasięgiem występowania tego gatunku są niziny Afryki Zachodniej, ale jest on również uprawiany w Azji Południowo-Wschodniej. Bardzo odporna roślina o wysokiej zawartości kofeiny.
• Stenophylla – rośnie na Wybrzeżu Kości Słoniowej, ale obecnie jest uprawiana także w Ghanie i Nigerii. Potrzebuje mało wody i prawie nigdy nie jest importowana do Europy.
• Excelsa – właściwie odmiana fasoli Liberica. Dobrze rośnie na suchej glebie. Uprawiana jest głównie w Czadzie i stanowi około jednego procenta światowej produkcji kawy.
• Maragogype – Jeśli skrzyżujesz ziarna Arabiki z ziarnami Coffea Liberica, otrzymasz odmianę Maragogype. Charakteryzuje się łagodnym aromatem i niską zawartością kofeiny. Głównymi obszarami uprawy są Nikaragua i Meksyk.
Jedno pochodzenie – czystość odmianowa
Angielski termin „single origin” odnosi się do pochodzenia kawy. Aby kawa mogła otrzymać ten tytuł, wszystkie ziarna kawy muszą pochodzić z tego samego obszaru uprawy i nie mogą być mieszane z innymi rodzajami kawy. Odpowiednia kawa pochodzi z jednego miejsca, jednej farmy. Z kawą jednogatunkową jest podobnie jak z winem: cechy smakowe są znacznie wyraźniejsze i dokładnie odpowiadają jednemu rodzajowi, podczas gdy „mieszanka” – podobnie jak cuvée – została „podrasowana”.
Wiele różnych smaków uzyskuje się przez mieszanie („mieszanie”). W zależności od kombinacji odmian i proporcji mieszania, ciągle powstają nowe aromaty. Pod względem smaku spektrum sięga od ciemnej czekolady po prażone orzeszki ziemne i owocowe dzikie jagody.
Te fasole, które zostały stworzone przez zwierzęta, były zwykle sprzedawane bardzo drogo. Tak więc istnieje odmiana, która została strawiona i wydalona przez ptaki kurowate (jacu). Podobnie jest z Kopi Luwak, którą można znaleźć w odchodach gatunku cywety.
„Dla mnie najlepiej jest w kawiarni. Nie ma cię w domu, a jednocześnie nie jesteś na świeżym powietrzu”.
pisarza Petera Altenberga
Kawa dla każdego!
W połowie XIX wieku kawa była nadal luksusem, na który stać było tylko arystokrację i wyższą klasę średnią. Dziś wszechstronna fasola jest luksusowym pożywieniem dla każdego. Każdego roku na całym świecie spożywa się od 19 do 7,5 milionów ton palonej kawy, a Austria zajmuje drugie miejsce między Finlandią a Norwegią pod względem spożycia na mieszkańca. Aby móc sprostać temu ogromnemu popytowi, uprawa i przetwórstwo są obecnie w dużej mierze uprzemysłowione.
Pieczeń daje radę
Większość kaw dużych marek jest palona szokowo w procesie gorącego powietrza przez dwie do pięciu minut w temperaturze od 600 do 800°C. W ogromnych systemach można przetwarzać jednocześnie do pół tony kawy. Gorąca kawa jest następnie chłodzona wodą. W tym procesie ziarno ponownie wchłania wilgoć, przeciwdziałając wypaleniu, czyli utracie wagi zielonej kawy w wyniku palenia. Dla założycieli internetowej kawiarni „Coffee Circle” (www.coffeecircle.com) taka procedura nie wchodzi w rachubę: „Mniejsza utrata wagi oznacza mniej ziaren kawy na funt kawy, co oznacza mniejsze koszty i mniejszy smak. Ogólnie rzecz biorąc, proces prażenia gorącym powietrzem jest procesem napędzanym przez interesy gospodarcze. Większość kaw z supermarketów można ostatecznie sprzedać w ten sposób taniej, ale mają one gorzki smak i są stosunkowo niesmaczne.” Oliver Götz i Christian Schrödl, założyciele palarni kawy „Alt Wien” (www.altwien.at), palą swoje ziarna kawy inną, znacznie łagodniejszą metodą: „U nas temperatura w zenicie bębna wynosi od 200 do 220 stopni. W zależności od rodzaju kawy proces palenia trwa od 15 do 25 minut. Następnie gotowa kawa musi studzić się na sitku chłodzącym przez 15 do XNUMX minut przy ciągłym ruchu, zanim zostanie uwolniona od kamieni i innych zanieczyszczeń w mechanicznym odkamieniaczu.”
Prażenie jest ostatnim ważnym etapem rafinacji ziaren kawy i zachodzą tam bardzo złożone reakcje chemiczne. Cukry i aminokwasy są ponownie składane i powstaje około 1000 aromatów. Katrin Engel z Coffee Circle wie: „Nawet kompatybilność kawy zależy od rodzaju i czasu palenia. Agresywne kwasy owocowe zawarte w kawie są stopniowo rozkładane w trakcie palenia. Podczas bardzo krótkiego i gorącego palenia przemysłowego większość z nich pozostaje w ziarnach kawy i może podrażniać błony śluzowe żołądka”.
Jasny czy ciemny?
Właściwe palenie ma kluczowe znaczenie dla produktu końcowego w filiżance. Oliver Götz: „Zbyt lekkie i kawa będzie kwaśna. Zbyt ciemne i staje się gorzkie, ponieważ wszystkie delikatne niuanse smaku są spalone. Nasz sposób palenia leży pomiędzy dwiema skrajnościami: Staramy się znaleźć złoty środek pomiędzy nieco jaśniejszą metodą palenia, która jest stosowana głównie w Europie Północnej, Niemczech i USA i daje bardzo jasne, kwaśne kawy, a południowowłoską, bardzo ciemną metodą palenia, która daje gorzkie, przypalone produkty końcowe. Wierzymy, że w ten sposób nasze kawy mogą się optymalnie rozwijać. Trudno to zaszufladkować, ale najbliżej nam do tego jest tzw. Full City Roast. W ten sposób możemy uniknąć irytującej kwasowości w kawie i nadal nie zniszczyć niuansów smakowych.”
Kawa mielona szybko traci swój aromat. Pewnie są tu różnice, bo np. kawa mielona do ekspresów filtrujących traci świeżość mniej zauważalnie niż kawa mielona do przygotowania portafiltra, ale zegar tyka szybciej z kawą już zmieloną niż z ziarnami. A więc: Idealnie nie przechowuj kawy mielonej dłużej niż tydzień.
Idealne espresso
Ekspert Oliver Götz dokładnie wie, jak przygotowuje się doskonałe espresso: „Wybór urządzenia jest oczywiście ważny. Ale czystość podczas przygotowywania jest jeszcze ważniejsza. Ekspres musi mieć temperaturę wody na wylocie dostosowaną do kawy oraz odpowiednie ciśnienie w bojlerze i pompie. Musisz po prostu spróbować, każda maszyna jest inna. Zwykle zaleca się podłączenie filtra do wody, aby mieć stałą jakość mineralną w wodzie. Zbyt miękka lub zbyt twarda woda zniszczy piankę. Zakładając, że masz już ziarna kawy, które najlepiej odpowiadają Twoim gustom, nadal musisz je zmielić. Najlepiej tuż przed zaparzeniem kawy. Stopień zmielenia jest idealny, gdy kolba ekspresu potrzebuje od 15 do 25 sekund, aby napełnić filiżankę espresso z małej kolby do około dwóch trzecich, kawa ma przyjemną piankę i wyraźny smak, nie jest ani zbyt kwaśna, ani zbyt gorzka. Kawa powinna wypływać z dużego kolby w ciągu 20 do 40 sekund.”
Sprawiedliwy handel i organiczne
Ekologiczne stojaki do biologicznej uprawy kawy bez chemicznych pestycydów, herbicydów i insektycydów. Kawy organiczne muszą być trzymane oddzielnie od kaw konwencjonalnych podczas transportu i przechowywania, a także muszą być przetwarzane ściśle oddzielnie. Konwencjonalna kawa nigdy nie może mieć kontaktu z kawą organiczną, co oznacza, że obie kawy palone na tym samym urządzeniu muszą być bardzo dokładnie czyszczone.
Dla eksperta od kawy Olivera Götza ważne jest, aby jego ziarna były sprzedawane w uczciwy sposób. Sam odwiedził wiele różnych obszarów uprawy, zna lokalne warunki na wylot i dlatego jest przekonany: „Sprawiedliwy handel jest skuteczny w walce z ubóstwem i tworzy świat, w którym rodziny drobnych rolników i pracownicy plantacji w krajach rozwijających się mogą prowadzić bezpieczne i godne życie w dłuższej perspektywie i sami kształtować swoją przyszłość. Chociaż żadna certyfikacja nie może być w 100% dokładna, uważam, że bardzo ważne jest, aby włożyć dużo energii w dążenie do osiągnięcia celów organicznych i sprawiedliwego handlu”.
Właściwe przygotowanie
Dzięki kilku podstawowym zasadom przygotowanie kawy można łatwo zoptymalizować również w domu. Jeśli to możliwe, używaj świeżej kawy. Wskazówka: świeża kawa pochodzi prosto z palarni lub z bezpośredniej sprzedaży wysyłkowej online. Czyszczenie wszystkich pojemników, które mają kontakt z kawą: kawa pozostawia tłuszcze i oleje. Osady te reagują z tlenem i jełczeją. Smak przenosi się na następną filiżankę kawy, jeśli nie zostanie oczyszczona. Używaj odpowiedniej wody: twardość wody zmienia smak kawy. Odpowiedni filtr wody zmniejsza twardość węglanową (kamień) wody wodociągowej i chroni ekspres do kawy przed uporczywym osadem kamienia. Do przygotowania kawy idealna jest woda o pH 7,0 i twardości całkowitej ok. 8°d.
kawa zbożowa
Jako substytuty kawy stosuje się łubin, korzeń cykorii, ale także różne rodzaje zbóż, takie jak słód, jęczmień czy orkisz. Jednak bariści na całym świecie są zgodni co do tego, że tak naprawdę nie może zastąpić prawdziwej kawy.
Zdjęcia / video: Palarnia Stary Wiedeń, Palarnia kawy Alt Wien, Koło kawy.
