Ursula Wastl
En kopp kaffe som en del av morgenritualet er - ifølge undersøkelser - for godt 60 prosent av befolkningen i begynnelsen av en ny dag. Hvorvidt filterkaffe eller espresso får mange spørsmål for troen. Imidlertid vet få personer at det, i tillegg til type forberedelse, avhenger av høsting, steking og riktig vann, men først og fremst på bønnens sort og kvalitet. Alternativet gjør deg en Barista, en ekte kaffespert.
Fra et botanisk synspunkt tilhører kaffebusk familien Rubiaceae, slekten Coffea, og teller 124 forskjellige arter. Imidlertid har Arabica og Robusta etablert seg som de viktigste kaffesortene. Arabica regnes generelt for å være den høyeste kvaliteten på kaffe. Til sammenligning har bønnene dine et lavere innhold av koffein og klorogen syre og smaker derfor mildere. Selv om det ofte blir referert til som høylandsbønnen, er det også land der den kan bli funnet i lavere høyder. På den annen side vokser Robusta-sorten på lavere, varmere steder og forsvarer seg mot de vanligste rovdyrene ved å produsere mer koffein. I tillegg til det ovennevnte er det en rekke andre varianter som dyrkes for kommersiell bruk og er relevante for lokale behov eller nisjeprodukter for kaffeelskere, men disse spiller en underordnet rolle på verdensmarkedet.
"Denne Satan potion er så deilig det ville være synd å forlate det til de vantro."
Pave Clement VII
Tradisjonelt snakker man om en kaffeblanding med Robusta-delen av en (sørlig) italiensk blanding. I Italia, spesielt i Sør, ble de billigere, ofte malignerte Robusta-bønnene tilsatt til rene Arabica-blandinger for å avrunde smaken deres og skape perfekt crema. Robusta bønnen er jordere, sterkere i smak og produserer en fastere crema.
Faktorer som temperatur, nedbør, solskinnintensitet og jordkvalitet i høståret påvirker smaken. Derfor kan høstene av forskjellige år fra samme region avvike aromatisk.
Andre kaffesorter
• Liberica - Naturens naturområde ligger i lavlandet i Vest-Afrika, men det vokser også i Sørøst-Asia. Veldig motstandsdyktig plante med høyt koffeininnhold.
• Stenophylla - vokser i Elfenbenskysten, men er nå også dyrket i Ghana og Nigeria. Trenger lite vann og er knapt importert til Europa.
• Excelsa - Egentlig en variant av Liberica bønnen. Vokser godt på tørr jord. Hovedsakelig vokst i Tsjad og står for om lag en prosent av verdens kaffeproduksjon.
• Maragogype - Hvis du krysser bønner fra Arabica-planten med de av coffea liberica, får du variasjonen Maragogype. Dette er preget av mild aroma og lav koffeininnhold. De viktigste dyrkningsområdene er Nicaragua og Mexico.
Enkel opprinnelse - varietal renhet
Det engelske uttrykket "enkelt opprinnelse" refererer til kaffens opprinnelse. For en kaffe som skal tildeles denne tittelen, må alle kaffebønner komme fra samme region og må ikke blandes med andre typer kaffe. Kaffen kommer fra et sted, en gård. Når Sorte kaffe så det ligner på vin: smaksegenskapene er mye mer uttalt og nøyaktig matche en variasjon, mens en "blanding" - har blitt "styrket" - som en blanding.
De mange forskjellige smaker oppnås ved blanding. Avhengig av variasjonskombinasjonen og blandingsforholdet oppstår det alltid nye smaker. Ganen spenner i smak fra mørk sjokolade over stekte peanøtter til fruktige skogsbær.
Veldig dyrt, vanligvis blir disse bønnene solgt, i hvis opprettelse et dyr hadde hånden i spillet. Så det er en stamme som har blitt fordøyd og utskilt av kyllinglignende fugler (Jacu). Noe lignende er tilfellet med Kopi Luwak, som finnes i ekskrementet til en stilkkattart.
"For meg er det den fineste i kaffen huset. Du er ikke hjemme og ennå ikke i frisk luft. "
Foreleser Peter Altenberg
Kaffe til alle!
Fortsatt i midten av 19. På 1800-tallet ble kaffe ansett som en luksus som bare aristokrati og overborgerskapet hadde råd til. I dag er denne allsidige bønnen en godbit for alle. Mellom 7,5 og 8 blir millioner av tonn med stekt kaffe forbruket på verdensbasis per år. Østerrike er nest blant Finland og Norge når det gjelder forbruk per innbygger. For å møte denne enorme etterspørselen er dyrking og bearbeiding nå stort sett industrialisert.
Steking gjør det
De fleste kaffe av de store merkene er støtstekt i varmluftprosessen i to til fem minutter ved 600 til 800 ° C. Opptil et halvt tonn kaffe kan behandles i store systemer samtidig. Den varme kaffen blir deretter avkjølt med vann. Bønnen absorberer litt fukt igjen, slik at penetrering, det vil si vekttapet av den grønne kaffen gjennom steking, motvirkes. For grunnleggerne av den elektroniske kaffebaren "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) er en slik prosess ut av spørsmålet: "Mindre vekttap betyr mindre kaffebønner per pund kaffe resulterer i mindre kostnader med mindre smak. Den varme luftrøringsprosessen er generelt en prosess drevet av økonomiske interesser. Selv om de fleste supermarkedkonsoller kan selges billigere på slutten av dagen, smaker de bittert og er relativt ubehagelige. "Oliver Götz og Christian Schrödl, grunnleggerne av kaffegodingsanlegget" Alt Wien "(www.altwien.at), stek kaffebønnene sine ved å bruke en annen, mye mildere metode: “Hos oss er temperaturen på trommelens topp mellom 200 og 220 grader. En stekeprosess tar mellom 15 og 25 minutter, avhengig av typen kaffe. Da må den ferdige kaffen avkjøles i kjølesilen i ti til 15 minutter med konstant bevegelse før den blir frigjort fra steiner og andre urenheter i en mekanisk stoner. "
Steking er derfor det siste viktige trinnet i raffinering av kaffebønner, med svært komplekse kjemiske reaksjoner som finner sted. Sukker og aminosyrer blir reassembled og verdsatt 1000 smaker dannes. Katrin Engel of the Coffee Circle vet: "Selv om kaffen er kompatibel, avhenger av typen og varigheten av stekeovnen. De aggressive fruktsyrene som finnes i kaffe, reduseres gradvis under steketiden. I tilfelle av meget kort og varm industriell steking, forblir disse fortsatt stort sett i kaffebønner og kan føre til irritasjon i magesårene. "
Lys eller mørk?
Riktig steking er avgjørende for sluttproduktet i koppen. Oliver Götz: "For lyst og kaffen blir sur. For mørkt, og han blir bitter, fordi alle de skrøbelige smakstilstandene blir brent. Vår måte å steking er mellom de to ytterpunktene: Vi prøver en mellomting som finnes mellom lysere Röstart, hovedsakelig i Nord-Europa, Tyskland og USA brukes er, produsere svært lyse, syre tung kaffe, og den sørlige italiensk, veldig mørkt Röstart som har en tendens til å forårsake bittere, brente sluttprodukter. Vi tror at våre kaffe kan utvikle seg så optimalt. Det er vanskelig å sette det i skuffer, men mest sannsynlig er det den såkalte Full City Roast. Så vi kan unngå å forstyrre surhet i kaffen og fortsatt ikke ødelegge smakenes nyanser. "
Malt kaffe mister raskt aroma. Her er det sannsynligvis forskjeller, fordi som for filter kaffemaskin bakken mindre merkbart mister sin friskhet som grunnlag for Siebträgerzubereitung, fremdeles tikker over kaffe som er malt, klokken raskere enn bønnene. Så: Ikke lag malet kaffe i mer enn en uke.
Den perfekte espressoen
Expert Oliver Götz vet nøyaktig hvordan man lager den perfekte espressoen: "Selvfølgelig er valget av maskin viktig. Men enda viktigere er rensligheten i forberedelsene. Maskinen må ha en vannuttakstemperatur som passer til kaffen og riktig kjele og pumpetrykk. Du må bare prøve den ut, hver maskin er forskjellig. For det meste er tilkoblingen av et vannfilter tilrådelig, for å få en konstant mineraltilstand av vannet. Vann som er for mykt eller for hardt ødelegger cremaen. Forutsatt at du nå har kjøpt kaffebønner som passer best for din smak, må du først male dem. Best kort før kaffen. Grind er perfekt når Siebträgermaschine mellom 15 og 25 sekunder for å fylle ut det lille filterholderen espressokopp om to tredjedeler, har kaffe en hyggelig crema og en klar smak av sin egen og ikke for syrlig eller smaker altfor bitter. Fra den store portafilen skal kaffen kjøre mellom 20 og 40 sekunder. "
Rettferdig handel og organisk
Bio står for en biologisk oppdrett av kaffen uten kjemiske plantevernmidler, herbicider eller insektmidler. Organisk kaffe må holdes skilt fra konvensjonelle kaffe under transport, samt lagring og må også behandles strengt skilt. Konvensjonell kaffe må aldri komme i kontakt med organisk kaffe, slik at når du steker begge kaffene på samme maskin, må den rengjøres veldig nøyaktig.
Det er viktig å kaffeeksperten Oliver Götz at hans bønner handles rettferdig. Han besøkte mange forskjellige voksende områder, og situasjonen på bakken vet nøyaktig og er derfor overbevist om: "Fair Trade er en effektiv fattigdomsbekjempelse og skaper en verden der småbønder og plantasjearbeidere i utviklingsland på en bærekraftig måte å leve et trygt og verdig liv og til å forme sin egen fremtid. Selv om ingen sertifisering kan være 100-prosent nøyaktig, tror jeg det er veldig viktig å sette mye energi i arbeidet med å nå Bio og Fairtrade målene. "
Riktig forberedelse
Med noen grunnleggende regler kan kaffepreparasjonen enkelt optimaliseres hjemme. Bruk fersk kaffe om mulig. Tips: Fersk kaffe kommer direkte fra roasteren eller fra internett-dropship. Rengjøring av alle beholdere som kommer i kontakt med kaffe: Kaffe etterlater fett og oljer. Disse forekomster reagerer med oksygen og blir rancid. Smaken overføres til manglende rengjøring på neste kopp kaffe. Bruk riktig vann: Vannhardheten endrer kaffesmak. Et passende vannfilter reduserer karbonathårdheten (kalk) av vann fra springen og beskytter kaffemaskinen mot stiv kalk. Ideelt for å lage kaffe er vann med en pH på 7,0 og en total hardhet på ca. 8 ° d.
kaffeerstatning
Lupiner, cikoria rot, samt ulike korn som malt, bygg eller stav brukes som kaffesubstitutter. Men ekte kaffe kan egentlig ikke erstatte det, baristas blir enige om på verdensbasis.
Foto / Video: Roastery Alt Wien, Kafferisting Alt Wien, Kaffesirkel.
