Анита Ериксон
Внесувањето храна е централна потреба на животот. Секој што размислува одржливо, секако ќе избере органска храна, индустријата е во подем. Дури и во малите градови сега има вистински органски супермаркети - кога станува збор за јадење надвор, сепак, понудата изгледа повеќе од скудна. Тоа е во Одмор особено горчливо. Ве погледнавме наоколу каде може да се најдат вистинските органски ресторани.
„Секој што купува органски и живее одржливо не сака да се откаже од органскиот квалитет кога излегува. Во моментов, само три проценти од храната што се купува за угостителството е органска“, вели Сузане Мајер, управен директор на Био Австрија. Само околу 40.000 компании во Австрија се органски сертифицирани. Речиси 400 од нив се наши партнери“.
Што точно значи сертифицирано? Маер извикува: „За разлика од другите сектори, во угостителството не постои барање за сертификација, со други зборови: секој може да бара органско на своето мени - нема никаква контрола. Ова е актуелна тема и на европско ниво, каде што Стопанската комора се бори со нокти и заб против задолжителното сертифицирање. Потрошувачот може само да биде сигурен дека онаму каде што органското е на етикетата, тоа е органско и во рестораните кои доброволно си дозволуваат да бидат сертифицирани од инспекциско тело како што е Austria Bio Guarantee“.
На таквите бизниси им е дозволено да ја носат ознаката Bio-Garantie, а околу една четвртина од нив се и партнери на Bio Austria. „Ние на нашите членови им нудиме сеопфатна услуга - од барање добавувачи до инфо-рекламниот пакет за компанијата. Се разбира, ги наведуваме и нашите партнери на нашата почетна страница“, објаснува Сузане Маер, зошто компаниите одлучуваат да станат членки.
Добро е да се знае: сертификацијата не дозволува изјава за тоа колку е висок процентот на органски во соодветната кујна - само се гарантира дека означената органска храна е всушност органска. Од следната година, пак, ова треба да се промени во Био Австрија, планираат плакета во златна, сребрена и бронза, во зависност од количината на органска храна во кујната.
Зелена купола
Награда за природна кујна во пејзажот на локалниот ресторан е Green Toque. Од 1990 година, здружението styria vitalis од Штаер го доделува на угостителски објекти кои се посветени на здраво, сезонско и регионално уживање со висока вегетаријанско-веганска порција на највисоко ниво. „Со секој оброк, гостинот може да избере од здравото вегетаријанско мени, кое ве искушува да уживате во него со својата возбудлива креативност. Нема бело брашно и производи готови за јадење или пржена храна во ова зелено мени“, објаснува координаторот на проектот Сура Драјер. За други, како зеленчук, месо или сок, најмалку една или две сорти мора да се понудат како органски – секако дека инсистираме на соодветната сертификација“.
био хотели и органска гастрономија
Во Bio Hotels еден е построг во овој поглед, во кујната важи 100 отсто органско освен за производи од диво собирање или заловување. Непотребно е да се каже дека органскиот квалитет на хотелскиот кетеринг, без разлика дали е во Австрија или Германија, Италија или Швајцарија, го проверува независно контролно тело. Управниот директор Марлис Веч: „Нашите гости навистина ја ценат органската кујна, особено високиот квалитет и софистицираноста на јадењата подготвени на чинија. Најмалку три четвртини се одлучуваат за еден од нашите органски хотели затоа што им е важно стопроцентното органско - тие сакаат да го реализираат својот одржлив начин на живот и на одмор“.
Дали органското навистина има различен вкус од обичниот? „Органската кујна во нашите куќи е вистинска изработка. Воопшто нема вештачки адитиви, засилувачи на вкус, производи за погодност или микробранови“, вели Веч. „Многу од нашите членови ги ценат концептите од нос до опашка и од лист до корен. Бидејќи свежите производи се преработуваат, не е проблем да се грижиме за алергии или нетолеранција на храна. Секако дека можете да ја вкусите разликата, но секој треба да го види тоа сам“. Тие се исто така силни кога станува збор за регионалноста, Веч: „Зајакнувањето на регионалното органско земјоделство беше важен аспект кога беше основана пред 20 години Bio Hotels – многу пред да дојде зборот во мода.“ Некои од хотелите-членки можат да користат дури и производи од сопствената градина или фарма.
Органска гастрономија пред завесата
Натурхотелот е еден од органските хотели и носители на зелениот ток Chesa Valisa во Клајнвалсертал. „Во природниот хотел навистина целата храна доаѓа од контролирано органско земјоделство. Онаму каде што се достапни, производите се купуваат во гурманскиот регион Kleinwalsertal, во Форарлберг и во Allgäu. Имаме и голем избор на вегетаријански и вегански јадења“, вели готвачката Магдалена Кеслер. „Трендот „од нос до опашка“, односно употреба на целото животно го живееме повеќе од триесет години.“ Готвачот во ресторанот „Kesslers Walsereck“, Бернхард Шнајдер, целосно стои зад него: „Го ценам предизвикот да се работи со здрави, сезонски и регионални производи секој ден. Тоа е заеднички напор со фармерите од Валсертал - кој се повеќе го ценат гостите. Одлично е колку е одличен одзивот сега“.
Хотелот Retter се наоѓа на другата страна на Австрија, во прекрасната долина Pöllauer. „Ние сме страсни за готвење со органски сертифицирани и рачно избрани производи од максимален радиус од 25 километри од сите наоколу. Било да е тоа веганско, вегетаријанско или срдечно. Ние служиме само органско месо и месо од слободен опсег од шест фармери во Источна Штаерска“, хотелиерката Улрике Ретер има многу јасен фокус на тоа, „Сè се обработува како целина во согласност со идејата за нула отпад. Нашиот кујнски тим ужива да подготвува не само извонредни предмети, туку и јадења од времето на баба, кога секој предмет беше ценет“. Некои од органските производи што се користат во кујната доаѓаат од семејната фарма што го опкружува имотот и е органски сертифициран речиси 30 години. Овде расте овошјето кое се преработува во сладолед, дестилати и џемови, во пекарницата се пече леб и колачи за хотелот - а знаењето се пренесува во многу популарните работилници.
Штајншалерхоф во сопственост на Анемари и Јохан Вајс се наоѓа во долината Пиелах во Долна Австрија. Ја носите австриската еколошка ознака, зелената хауба, а со тоа и етикетата на Austria Bio Guarantee. Куќата се води како семинарски и хотел за одмор, вградена во голема градина од повеќе од 30.000 м2 со идилични езерца. „Нашите градини се одморалишта за природата, места за релаксација за нашите гости - и производствени капацитети за нашата кујна“, вели водителот Ханс Вајс. „Зеленчукот, овошјето и ароматичните билки напредуваат овде со сертифициран органски квалитет, ништо друго не би било опција за нас. . Правиме без формален, па дури и архитектонски дизајн, им дозволуваме на градините да го менуваат својот изглед и облик сезонски. Така од година во година стануваат сè побогати со видови.“ Специјалитет на куќата се нејзините диви билки, кои само овде се собираат, Вајс: „Тоа некако настана преку нашиот афинитет кон природата, пред околу 20 години почнавме да користиме диви билки и во кујната за употреба. Сега е наш заштитен знак. Дивите билки се одлични – богати се со вредни состојки и полни со неочекувани вкусови“.
ИНФО: Што може да има во органската гастрономија?
Органска гаранција во Австрија
Најголемата од седумте контролни пунктови во Австрија. Пребарувањето на почетната страница дава 295 органски угостителски објекти: хотелски ресторани, кујни за мензи, мензи, угостителски објекти, објекти за рехабилитација и неколку чисти ресторани. abg.at
Био Австрија
Околу 100 органски сертифицирани ресторани се членови на Bio-Austria. Етикетата моментално се ревидира, а од следната година значката ќе биде достапна во златна, сребрена и бронзена боја, во зависност од пропорцијата на органски производи во кујната. био-австрија.at
Зелена купола
Фокусот е на здравата кујна со целокупна храна, иако одредени групи производи се наменети да бидат органски (види критериуми) - носителите на Зелениот ток мора да бидат органски сертифицирани. груненост.на
Bio Hotels
Здружението е основано пред 20 години со визија да се преиспита туризмот на холистички начин. Неколку австриски хотелиери сакаа да им понудат на гостите само органска храна и пијалоци во хотелиерството - во време кога органското сè уште не беше на сите усни. Тогаш беше предизвик и набавката на производите. Во меѓувреме се воспоставени силни партнерства и тие не се без гордост Bio Hotels денес за 100 проценти сертифициран органски квалитет на чинија. biohotels.info
ПРЕПОРАКИ за органска гастрономија
Хотел во природата Chesa Valisa
Како член на Biohotels, тука не правите компромиси: 100 проценти органски во кујната, глинени ѕидови наместо клима, централно греење со чипс од дрво, биодинамично градинарство, соларна енергија... Семејството Кеслер е сериозно за одржливост. naturhotel.at
Спасител на хотелот
Ресторанот на Retters е органски сертифициран од 2004 година и е награден со ток од Gault Millau и Green Toque од 1992 година. „Месото е нешто многу посебно, а не масовен производ!“, велат од семејството Ретер, „Затоа, со години во нашата кујна целосно се обработуваат само регионалните органски животни кои се чуваат на отворено, како свинско, јагнешко, телешко и говедско месо. “ во кланицата на пасиштата Лабонка. спасител.на
Штајншалер Хоф
„Органското е логично, нема заобиколување. Конвенционалното земјоделство е ќорсокак“, е мислењето на шефот Ханс Вајс. Сопствените градини се одгледуваат органски, а во кујната се користат зеленчук, овошје и билки. Врвот во Штајншалер Хоф се јадењата од диви тревки. steinschaler.at
Вреди кулинарско патување
Мишелин зелената ѕвезда, новововедена во Германија, ги истакнува рестораните со посебна посветеност на одржливата работа. 53 ресторани ја добија оваа награда, вклучувајќи ги и кујните на Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Баварија), Biohotel Mohren (Дегенхаузен, Баден-Виртемберг) и Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Баден-Виртемберг). Други органски хотели кои се карактеризираат со посебни карактеристики во кујната се Biohotel Schwanen во Брегенцервалд, каде што готват според филозофијата на Хилдегард фон Бинген и Bio- & Bikehotel Steineggerhof во Јужен Тирол, кој импресионира со веганската кујна.
Фото / Видео: Shutterstock.
