Sonja
Dass die meisten Menschen in Mitteleuropa heute Milch verdauen können, verdanken wir einer Genmutation. Denn die menschliche Fähigkeit, Milchzucker (Laktose) spalten zu können, war von der Natur ursprünglich nur für Säuglinge vorgesehen. Das Enzym Laktase, das dafür notwendig ist, bildet sich im Laufe der Zeit zurück.
Zwar wurden im Nahen Osten und Anatolien bereits vor rund 11.000 Jahren Tiere wie Rind, Schaf oder Ziege domestiziert, um deren Milchprodukte verdauen zu können, mussten diese aber erst durch spezielle Verfahren wie die Käse- oder Joghurtherstellung verträglich gemacht werden. Als diese frühen Ackerbauern sich dann auf den Weg nach Europa machten, trafen sie auf Jäger und Sammler. Vor etwa 8.000 Jahren, kurz vor der Ansiedelung der ersten Bauern, trat die genetische Mutation auf. Sie sorgte für die dauerhafte Herstellung des Enzyms Laktase, wodurch im Laufe der Zeit immer mehr Erwachsene Milchprodukte verdauen konnten. Wissenschaftler von der Johannes-Gutenberg-Universität Mainz und vom University College London gehen davon aus, dass die Milchverträglichkeit im Gebiet des heutigen Ungarn, Österreichs oder der Slowakei aufgekommen ist.
Milch
Milch ist eine Emulsion aus Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser, anders ausgedrückt sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente im Wasser gelöst. Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind von Tierart zu Tierart unterschiedlich. In Europa stagniert der Milchkonsum, Wachstumsmärkte sind China und Indien. 2012 wurden weltweit 754 Mio. Tonnen Milch (Ö: 3,5 Mio Tonnen, 2014) produziert, davon 83 Prozent Kuhmilch.
Milch & CO2
Kaum vorstellbare 65 Milliarden Nutztiere werden weltweit jährlich „produziert“. Sie kauen und verdauen und produzieren dabei Unmengen von Methan, einem klimaschädlichen Treibhausgas. Zusammengenommen führen all diese Faktoren dazu, dass die Belastung der Erdatmosphäre durch Fleisch- und Fischkonsum deutlicher höher ist, als die durch den weltweiten Straßenverkehr. Zwar schwanken die Berechnungen darüber, für wie viel Prozent der Treibhausgas-Emissionen die weltweite Fleisch- und Milchproduktion am Ende verantwortlich ist. Nach manchen sind es 12,8, andere kommen auf 18 oder gar mehr als 40 Prozent.
So können wir auch heute vom Naturprodukt Milch profitieren. „Die Kuh verwertet für uns einen Nährstoff (Gras) und macht ihn essbar. Dadurch ist Milch ein wichtiger Eiweiß- und Kalzium-Lieferant“, so Michaela Knieli, Ernährungsexpertin von „die umweltberatung“ in Wien. Österreichische Frischmilch sei gentechnikfrei und werde lediglich homogensiert und pasteurisiert. „Im Wesentlichen ist es das, was aus der Kuh herauskommt. Man gibt nichts dazu.“ Aus Nachhaltigkeitssicht betrachtet sei es wichtig, das Futter nicht zu importieren. Wie das also etwa bei Bio-Produkten der Fall sei, bei denen durch die Kreislaufwirtschaft das Futter im Regelfall vom Hof stammen müsse. Besonders empfehlenswert sei es, wenn die Kühe auf Weiden stehen.
Heumilch: aus natürlichem Kreislauf
Immer mehr Bauern setzen auf Heumilch, bei der die Fütterung wieder mehr dem ursprünglichen natürlichen Kreislauf folgt. So dürfen sich die Heumilchkühe im Sommer an Gräsern und Kräutern von Wiesen, Weiden und Almen laben und werden im Winter zusätzlich mit Heu und Getreideschrot gefüttert. Auf vergorene Futtermittel wird verzichtet. Besonders weit geht die Bio-Heublumenmilch von „Ja! Natürlich“. Laut eigenen Angaben des Unternehmens stehen 365 Tage Freilauf im Jahr für die Kühe auf dem Programm, davon mindestens 120 Tage auf der Weide und den Rest des Jahres im Laufstall mit Auslauf ins Freie, Anbindehaltung verboten. Heumilchbauern von „Zurück zum Ursprung“ gewähren den Milchkühen 180 Tage Aufenthalt an der frischen Luft, davon ebenfalls 120 Tage Weidehaltung.
In den Stall gesperrte, gemästete Kühe seien hingegen, abgesehen von ethischen Gesichtspunkten, auch ökologisch ein Problem, so Knieli. Dabei gehe es nicht nur um die Gülleproblematik (Infobox). „Hochleistungskühe werden mit Eiweißfutter gemästet. Das könnte Sojaschrot aus dem Regenwald sein. Der landet übrigens viel eher in Tiermägen als in den Mägen von Vegetariern.“
Die Alternative
Auch beim Thema Sojamilch denken viele als Erstes beim Thema an die Regenwaldproblematik und Gentechnik. Dass dies bei den in Österreich im Handel erhältlichen Sojagetränken gar nicht die Regel ist, zeigt ein Testbericht des Magazins Konsument: „Bei sieben von zwölf untersuchten Sojadrinks stammen die Sojabohnen aus Österreich. Das hätte ich ehrlich gesagt nicht gedacht“, so Nina Siegenthaler, Ernährungswissenschaftlerin beim Verein für Konsumenteninformation (VKI). Auch Spuren von gentechnisch veränderte Organismen (GVO) wurden bei keinem der getesteten Sojadrinks gefunden.
Abgesehen von einem Anbieter, der auf italienische Sojabohnen setzt, schweigen sich die anderen vier Produzenten über die Herkunft ihrer Rohstoffe für die Sojadrinks aus. Die von „Konsument“ getesteten Reis- und Mandeldrinks hatten keinerlei Informationen über die Herkunftsländer der Hauptinhaltsstoffe. Dabei wäre das wichtig, um beurteilen zu können, wie nachhaltig Milchersatzprodukte tatsächlich sind. Vereinzelte Hersteller wie Joya, dessen Hafermilch aber nicht untersucht wurde, geben als Herkunft des Hafers Österreich an. „Stammen Soja, Dinkel oder Hafer aus Österreich, dann schneidet die Pflanzenmilch im Vergleich zu Frischmilch sehr gut ab. Ich muss kein Tier füttern und halten, was zu hohen CO2-Emissionen führt, und habe kaum Transportwege“, so Knieli von „die umweltberatung“.
Reismilch: viele Nachteile
Handelt es sich um einen Reisdrink oder ein Milchersatz-Importprodukt, kommen extreme Transportwege und beim Reis der CO2-intensive Anbau hinzu. Außerdem kaum bekannt: Nassreis erzeugt große Mengen an Methan, das immer dann entsteht, wenn Mikroorganismen organisches Pflanzenmaterial zersetzen – also nicht nur bei der Tierhaltung.
Zudem werden in Reis immer wieder hohe Gehalte an Arsen gefunden, das in seiner anorganischen Form für den Menschen giftig und krebserregend ist. Vier von fünf untersuchten Reisdrinks lagen zwar unter dem von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit ermittelten Durchschnittswert – das Magazin Konsument rät dennoch zu Vorsicht und hält Reisdrinks auch für Säuglinge und Kleinkinder für ungeeignet. Durch den Prozess der Fermentierung sind die Reisgetränke besonders süß. Das kam zwar bei den Testern gut an. „Doch das Absurde ist: Aufgrund der Herstellung enthalten Reisdrinks mehr Zucker als manche Sojadrinks, denen Zucker zugesetzt wurde!“, so Siegenthaler. „Vom ökologischen Standpunkt und aus Ernährungssicht ist Reismilch ein Dorn im Auge. Beim Nassreisanbau entsteht viel klimaschädliches Methan, zusätzlich wird Reis noch um den halben Globus transportiert“, sagt Knieli. Dabei hätte Reismilch viele Vorteile für Allergiker. Denn anders als Drinks aus Dinkel, Hafer oder anderen Getreiden ist ein Reisdrink von Natur aus glutenfrei.
Mandelmilch: nicht ganz so natürlich
Wie sieht es dann mit der Mandelmilch aus? Die gibt es übrigens bereits seit dem Mittelalter. Ob sie noch viel mit den heutigen, in Tetrapaks abgefüllten Mandeldrinks zu tun hat? Die Zutatenliste ist vergleichsweise lang, Konsument fand in der Hälfte der getesteten Drinks Verdickungsmittel, Emulgatoren und Stabilisatoren. Zudem waren alle gezuckert (wobei auch ungezuckerte Mandelmilch erhältlich ist). „Ob man da noch von einem natürlichen Produkt sprechen kann? Da ist Milch um einiges natürlicher“, sagt Siegenthaler. Auch vom ökologischen Standpunkt aus betrachtet ist Mandelmilch problematisch: „Mandeln würden zwar von der CO2-Thematik her recht gut abschneiden. Doch die meisten stammen aus den USA und werden als Monokulturen mit hohem Pestizid- und Wassereinsatz produziert. Mandeldrinks sind also auch mit Vorsicht zu genießen!“, so Knieli.
In den von Konsument getesteten Mandelgetränken waren übrigens gerade einmal zwei bis sieben Prozent Mandeln enthalten. „Diese Drinks enthalten sehr viel Wasser. Man sollte sich bewusst sein, dass man hier eigentlich Wasser über den gesamten Globus transportiert“, sagt die Expertin von „die umweltberatung“.
Was ist also besser, Milch oder Pflanzenmilch? Fest steht: Das perfekte Produkt gibt es nicht. Alle haben Vor- und Nachteile. Knieli: „Wenn man Milch aus Hafer oder Dinkel selbermacht, dann schneidet sie besser ab als Frischmilch. Allerdings hat Pflanzenmilch Nachteile in der Nährstoffzusammensetzung. Bio-Weidenmilch ist ebenfalls empfehlenswert. Das bringt einem aber nichts, wenn man sie nicht verträgt.“
Intoleranz
Laktoseintoleranz ist in unseren Breiten weit verbreitet. In Mitteleuropa können heute nur ca. 60 Prozent der Bevölkerung Milchzucker verdauen, in Nordeuropa wie Skandinavien und Irland dagegen 90 Prozent. In Südeuropa sind es nur etwa 20 Prozent, auch in Asien vertragen sehr wenige Menschen Milchprodukte. Fehlt es am Enzym Laktase, so kann der Milchzucker nicht gespalten werden und bleibt im Dickdarm. Dort kommt es zu einer Verarbeitung durch Bakterien zu beispielsweise Milchsäure und Kohlendioxid, was bei Menschen mit Laktoseintoleranz zu Bauchweh, Krämpfen, Blähungen oder Durchfall führen kann.
