Anita Ericson
L'assunzione di cibo è un bisogno centrale della vita. Chiunque pensi in modo sostenibile sceglierà ovviamente alimenti biologici, il settore è in piena espansione. Anche nei piccoli centri ora ci sono dei veri supermercati biologici - quando si tratta di mangiare fuori, invece, l'offerta sembra più che scarsa. Quello è dentro Vacanza particolarmente amaro. Abbiamo cercato per te dove si possono trovare i veri ristoranti biologici.
“Chiunque acquisti in modo biologico e viva in modo sostenibile non vuole rinunciare alla qualità biologica quando esce. Al momento, solo il tre percento del cibo acquistato per il settore della ristorazione è biologico", afferma Susanne Maier, amministratore delegato di Bio Austria. Solo circa 40.000 aziende in Austria sono certificate biologicamente. Quasi 400 di loro sono nostri partner”.
Cosa significa esattamente certificato? Maier spiega: "A differenza di altri settori, nel settore della ristorazione non c'è alcun obbligo di certificazione, in altre parole: chiunque può rivendicare il biologico nel proprio menu, non c'è alcun controllo. Questo è un tema caldo anche a livello europeo, dove la Camera di Commercio si batte con le unghie e con i denti contro la certificazione obbligatoria. Il consumatore può solo essere sicuro che dove il biologico è sull'etichetta, c'è anche il biologico all'interno degli esercizi di ristorazione che si sono volontariamente certificati da un organismo di controllo come Austria Bio Guarantee”.
Tali aziende possono portare il marchio Bio-Garantie e circa un quarto di loro sono anche partner di Bio Austria. "Offriamo ai nostri membri un servizio completo, dalla ricerca dei fornitori al pacchetto informativo e pubblicitario per l'azienda. Naturalmente, elenchiamo anche i nostri partner sulla nostra homepage”, spiega Susanne Maier, perché le aziende decidono di diventare membri.
Buono a sapersi: la certificazione non consente di dichiarare quanto sia alta la percentuale di biologico nella rispettiva cucina: si garantisce solo che il cibo biologico etichettato sia effettivamente biologico. Dal prossimo anno, però, le cose cambiano al Bio Austria, che prevede una targa in oro, argento e bronzo, a seconda della quantità di alimenti biologici in cucina.
Cupola verde
Un premio per la cucina naturale nel panorama dei ristoranti locali è il Green Toque. È stato assegnato dall'associazione stiriana styria vitalis dal 1990 a esercizi di ristorazione che si impegnano per un divertimento sano, stagionale e regionale con un'elevata porzione vegetariana-vegana al più alto livello. “Ad ogni pasto, l'ospite può scegliere da un menu vegetariano genuino, che invita a gustarlo con la sua eccitante creatività. Non ci sono farina bianca e prodotti pronti o cibi fritti in questo menu dal cappello verde", spiega la coordinatrice del progetto Sura Dreier. per altri, come verdure, carne o succhi, almeno una o due varietà devono essere offerte come bio – ovviamente insistiamo sulla relativa certificazione”.
bioalberghi & gastronomia biologica
Nel Bio Hotels uno è più severo a questo proposito, in cucina si applica il biologico al 100% ad eccezione dei prodotti provenienti da raccolta o cattura selvatica. Inutile dire che la qualità biologica della ristorazione alberghiera, sia in Austria che in Germania, in Italia o in Svizzera, è verificata da un organismo di controllo indipendente. L'amministratore delegato Marlies Wech: “I nostri ospiti apprezzano molto la cucina biologica, in particolare l'alta qualità e la raffinatezza dei piatti preparati al piatto. Almeno tre quarti scelgono uno dei nostri hotel biologici perché il biologico al cento per cento è importante per loro: vogliono realizzare il loro stile di vita sostenibile anche in vacanza".
Il biologico ha davvero un sapore diverso dal convenzionale? “La cucina biologica nelle nostre case è un vero artigianato. Non ci sono additivi artificiali, esaltatori di sapidità, prodotti pronti o microonde", afferma Wech. "Molti dei nostri membri apprezzano i concetti naso-coda e foglia-radice. Poiché i prodotti freschi vengono lavorati, non è un problema far fronte ad allergie o intolleranze alimentari. Ovviamente puoi sentire la differenza, ma tutti dovrebbero vederla da soli". Sono anche forti quando si tratta di regionalità, Wech: "Il rafforzamento dell'agricoltura biologica regionale era un aspetto importante quando è stata fondata 20 anni fa Bio Hotels – molto prima che la parola diventasse di moda”. Alcuni degli hotel membri possono persino utilizzare i prodotti del proprio orto o fattoria.
Gastronomia biologica davanti al sipario
Il Naturhotel è uno degli hotel biologici e portatori del Green Toque Chesa Valisa a Kleinwalsertal. “Nell'hotel natura davvero tutto il cibo proviene da agricoltura biologica controllata. Se disponibili, i prodotti vengono acquistati nella regione gourmet Kleinwalsertal, nel Vorarlberg e nell'Algovia. Abbiamo anche un'ampia scelta di piatti vegetariani e vegani", afferma la chef Magdalena Kessler. "Viviamo la tendenza 'dal naso alla coda', ovvero l'uso dell'animale intero, da oltre trent'anni". Il ristorante "Kesslers Walsereck", Bernhard Schneider, è pienamente dietro: "Apprezzo la sfida di lavorare ogni giorno con prodotti sani, stagionali e regionali. È uno sforzo congiunto con i contadini della Walsertal, sempre più apprezzato dagli ospiti. È fantastico quanto sia fantastica la risposta ora".
L'Hotel Retter si trova dall'altra parte dell'Austria, nella bellissima valle di Pöllauer. "Siamo appassionati di cucinare con prodotti biologici certificati e raccolti a mano da un raggio massimo di 25 chilometri da tutto il mondo. Che sia vegano, vegetariano o abbondante. Serviamo solo carne biologica e ruspante di sei allevatori della Stiria orientale", l'albergatore Ulrike Retter si concentra molto chiaramente su: "Tutto viene lavorato nel suo insieme secondo il concetto di zero rifiuti. Il nostro team di cucina si diverte a preparare non solo oggetti squisiti, ma anche piatti dei tempi della nonna, quando ogni oggetto era apprezzato". Alcuni dei prodotti biologici utilizzati in cucina provengono dall'azienda agricola di famiglia che circonda la proprietà ed è certificata biologicamente da quasi 30 anni. È qui che cresce la frutta che viene trasformata in gelato, distillati e marmellate, nella panetteria vengono sfornati pane e dolci per l'hotel - e il know-how viene tramandato nei laboratori molto apprezzati.
Lo Steinschalerhof di Annemarie e Johann Weiss si trova nella Pielachtal nella Bassa Austria. Indossi l'etichetta ecologica austriaca, il cappuccio verde e quindi anche l'etichetta di Austria Bio Guarantee. La casa è gestita come un seminario e un hotel per vacanze, immerso in un ampio giardino di oltre 30.000 m2 con laghetti idilliaci. "I nostri giardini sono rifugi per la natura, aree relax per i nostri ospiti - e strutture di produzione per la nostra cucina", afferma il padrone di casa Hans Weiss. "Ortaggi, frutta ed erbe aromatiche prosperano qui in qualità biologica certificata, nient'altro sarebbe stato un'opzione per noi . Facciamo a meno del design formale o addirittura architettonico, lasciamo che i giardini cambino aspetto e forma stagionalmente. Così diventano più specie di anno in anno". La specialità della casa sono le sue erbe selvatiche, che vengono raccolte solo qui, Weiss: "In qualche modo è nato dalla nostra affinità con la natura, circa 20 anni fa abbiamo iniziato a utilizzare erbe aromatiche in cucina pure da usare. Adesso è il nostro marchio di fabbrica. Le erbe selvatiche sono ottime, sono ricche di ingredienti preziosi e piene di sapori inaspettati".
INFO: Cosa può esserci nella gastronomia biologica?
Austria Garanzia organica
Il più grande dei sette posti di controllo in Austria. Dalla ricerca in homepage si ottengono 295 esercizi di ristorazione biologica: ristoranti d'albergo, cucine di mense, mense, ristorazione, strutture riabilitative e pochi puri ristoranti. abg.a
Bio Austria
Circa 100 ristoranti con certificazione biologica sono membri di Bio-Austria. L'etichetta è attualmente in fase di revisione e dal prossimo anno il badge sarà disponibile in oro, argento e bronzo, a seconda della proporzione di prodotti biologici in cucina. bio-austria.at
Cupola verde
L'attenzione è puntata su una sana cucina integrale, anche se alcuni gruppi di prodotti sono destinati ad essere biologici (vedi criteri) - i titolari del Green Toque devono essere certificati biologicamente. gruenehood.at
Bio Hotels
L'associazione nasce 20 anni fa con la visione di ripensare il turismo in chiave olistica. Una manciata di albergatori austriaci voleva offrire ai propri ospiti solo cibi e bevande biologici nel settore alberghiero, in un momento in cui il biologico non era ancora sulla bocca di tutti. Anche l'acquisto dei prodotti era una sfida all'epoca. Nel frattempo, sono state stabilite solide partnership e non sono prive di orgoglio Bio Hotels oggi per una qualità biologica certificata al 100 per cento nel piatto. biohotels.info
RACCOMANDAZIONI per la gastronomia biologica
Hotel nella natura Chesa Valisa
Come membro dei Biohotels, qui non scendi a compromessi: 100% biologico in cucina, pareti di argilla al posto dell'aria condizionata, teleriscaldamento con trucioli di legno, giardinaggio biodinamico, energia solare ... La famiglia Kessler è seriamente attenta alla sostenibilità. naturhotel.at
Hotel salvatore
Il ristorante dei Retter è certificato biologico dal 2004 e dal 1992 è stato insignito del cappello da Gault Millau e dal Green Toque. "La carne è qualcosa di molto speciale e non un prodotto di massa!", afferma la famiglia Retter, "Pertanto, da anni, nella nostra cucina vengono lavorati completamente solo animali biologici regionali tenuti all'aperto, come maiale, agnello, vitello e manzo. " presso il macello dell'alpeggio Labonca. soccorritore.at
Steinschler Hof
“Il biologico è logico, non c'è modo di aggirarlo. L'agricoltura convenzionale è un vicolo cieco", è l'opinione del capo Hans Weiss. I suoi orti sono coltivati biologicamente e in cucina vengono utilizzati ortaggi, frutta ed erbe aromatiche. Il clou dello Steinschaler Hof sono i piatti alle erbe selvatiche. steinschaler.at
Merita un viaggio culinario
La Stella Verde Michelin, introdotta di recente in Germania, mette in risalto i ristoratori con un impegno speciale per il lavoro sostenibile. 53 ristoranti hanno ricevuto questo premio, comprese le cucine del Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Baviera), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) e Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Altri hotel biologici caratterizzati da particolarità in cucina sono il Biohotel Schwanen nel Bregenzerwald, dove cucinano secondo la filosofia di Hildegard von Bingen, e il Bio- & Bikehotel Steineggerhof in Alto Adige, che colpisce con la cucina vegana.
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