Ursula Wastl
Una tazza di caffè come parte del rituale del mattino è - secondo i sondaggi - per la percentuale di 60 della popolazione all'inizio di un nuovo giorno. Che si tratti di caffè o caffè espresso è una questione di fede per molti. Tuttavia, poche persone sanno che, oltre al tipo di preparazione, dipende dalla raccolta, dalla tostatura e dall'acqua giusta, ma soprattutto dalla varietà e dalla qualità dei fagioli. Opzione ti rende un barista, un vero esperto di caffè.
Dal punto di vista botanico il cespuglio di caffè appartiene alla famiglia delle Rubiaceae, genere Coffea, e conta 124 specie diverse. Tuttavia, Arabica e Robusta si sono affermate come le varietà di caffè più importanti. L'Arabica è generalmente considerata la varietà di caffè di altissima qualità. In confronto, i tuoi fagioli hanno un contenuto inferiore di caffeina e acido clorogenico e quindi hanno un sapore più delicato. Sebbene sia spesso indicato come il fagiolo dell'altopiano, ci sono anche paesi in cui può essere trovato ad altitudini inferiori. La varietà Robusta, invece, cresce in luoghi più bassi e più caldi e si difende dai predatori più comuni producendo più caffeina. Oltre a quanto sopra, ci sono una serie di altre varietà che vengono coltivate per uso commerciale e sono rilevanti per le esigenze locali o prodotti di nicchia per gli amanti del caffè, ma queste svolgono un ruolo subordinato sul mercato mondiale.
"Questa pozione di Satana è così deliziosa che sarebbe un peccato lasciarla ai miscredenti".
Papa Clemente VII
Tradizionalmente si parla di una miscela di caffè con la porzione Robusta di una miscela (meridionale) italiana. In Italia, soprattutto nel sud, i fagioli Robusta meno costosi e spesso diffamati sono stati aggiunti a miscele di pura Arabica per arrotondare i loro sapori e creare una crema perfetta. Il fagiolo robusta è più maturo, più forte nel sapore e produce una crema più solida.
Fattori quali la temperatura, le precipitazioni, l'intensità del sole e la qualità del suolo durante l'anno del raccolto influiscono sul gusto. Pertanto, i raccolti di diversi anni della stessa regione possono differire in modo aromatico.
Altre varietà di caffè
• Liberica - La gamma naturale della specie si trova nelle pianure dell'Africa occidentale, ma è anche coltivata nel sud-est asiatico. Pianta molto resistente con alto contenuto di caffeina.
• Stenophylla: cresce in Costa d'Avorio, ma ora viene coltivato anche in Ghana e Nigeria. Ha bisogno di poca acqua e difficilmente viene importato in Europa.
• Excelsa - In realtà una variante del fagiolo Liberica. Cresce bene su terreno asciutto. Principalmente coltivate in Ciad e rappresentano circa l'1% della produzione mondiale di caffè.
• Maragogype: se incroci i fagioli della pianta Arabica con quelli della coffea liberica, otterrai la varietà Maragogype. Questo è caratterizzato da un aroma delicato e basso contenuto di caffeina. Le principali aree di coltivazione sono il Nicaragua e il Messico.
Origine singola - purezza varietale
Il termine inglese "Single Origin" si riferisce all'origine del caffè. Affinché un caffè venga assegnato a questo titolo, tutti i chicchi di caffè devono provenire dalla stessa regione e non devono essere mescolati con altri tipi di caffè. Il caffè proviene da una posizione, una fattoria. È simile al vino con il caffè varietale: le caratteristiche del gusto sono molto più pronunciate e corrispondono esattamente a un tipo, mentre una "miscela" - come una cuvée - è "pimpata".
I molti diversi sapori sono raggiunti miscelando. A seconda della combinazione di varietà e del rapporto di miscelazione, si presentano sempre nuovi sapori. In termini di gusto, lo spettro spazia dal cioccolato fondente alle arachidi tostate fino alle fruttate bacche di bosco.
Molto costosi di solito vengono venduti quei fagioli, nella cui creazione un animale ha avuto la mano nel gioco. Quindi c'è un ceppo che è stato digerito ed espulso da uccelli simili a polli (Jacu). Qualcosa di simile è il caso del Kopi Luwak, che può essere trovato negli escrementi di una specie di gatto stelo.
"Per me è il più bello della casa del caffè. Non sei a casa eppure non sei all'aria aperta. "
Docente Peter Altenberg
Caffè per tutti!
Ancora nel mezzo di 19. Nel diciannovesimo secolo, il caffè era considerato un lusso che solo l'aristocrazia e l'alta borghesia potevano permettersi. Oggi, questo versatile fagiolo è un piacere per tutti. Tra 7,5 e 8 vengono consumati milioni di tonnellate di caffè tostato all'anno in tutto il mondo, mentre l'Austria è al secondo posto tra Finlandia e Norvegia in termini di consumo pro-capite. Per soddisfare questa enorme richiesta, la coltivazione e la lavorazione sono ora in gran parte industrializzate.
Lo fa la torrefazione
La maggior parte dei caffè delle principali marche viene sottoposta a cottura a shock nel processo ad aria calda per 2-5 minuti da 600 a 800 ° C. Fino a mezza tonnellata di caffè può essere elaborata in enormi sistemi contemporaneamente. Il caffè caldo viene quindi raffreddato con acqua. Il fagiolo assorbe nuovamente l'umidità, in modo che la penetrazione, cioè la perdita di peso del caffè verde attraverso la tostatura, venga neutralizzata. Per i fondatori del coffee shop online "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) un processo del genere è fuori discussione: "Meno perdita di peso significa meno caffè in grani per libbra di caffè, con meno costi e meno gusto. Il processo di torrefazione ad aria calda è nel complesso un processo guidato da interessi economici. Sebbene la maggior parte dei caffè del supermercato possa essere venduta più economica alla fine della giornata, ha un sapore amaro e relativamente sgradevole. "Oliver Götz e Christian Schrödl, fondatori della torrefazione" Alt Wien "(www.altwien.at), tostano i chicchi di caffè con un metodo diverso, molto più delicato: “Da noi la temperatura allo zenit del tamburo è compresa tra i 200 ei 220 gradi. Un processo di tostatura dura dai 15 ai 25 minuti, a seconda del tipo di caffè. Quindi il caffè finito deve raffreddarsi nel setaccio di raffreddamento per 15-XNUMX minuti con un movimento costante prima di essere liberato da pietre e altre impurità in uno stoner meccanico.
La tostatura è quindi l'ultimo importante passaggio nella raffinazione dei chicchi di caffè, con reazioni chimiche molto complesse. Zuccheri e amminoacidi vengono riassemblati e valutati i sapori di 1000 si stanno formando. Katrin Engel del Coffee Circle sa: "Anche la compatibilità del caffè dipende dal tipo e dalla durata della tostatura. Gli acidi della frutta aggressivi contenuti nel caffè vengono gradualmente ridotti durante il tempo di tostatura. In caso di tostatura industriale molto corta e calda, questi rimangono ancora in gran parte nei chicchi di caffè e possono portare a irritazione delle mucose gastriche ".
Chiaro o scuro?
La giusta tostatura è fondamentale per il prodotto finale in tazza. Oliver Götz: "Troppo brillante e il caffè diventa acido. Troppo buio, e diventa amaro, perché tutte le fragili sfumature del gusto sono bruciate. Il nostro modo di tostatura è tra i due estremi: Cerchiamo una via di mezzo da trovare tra l'accendino Röstart colorato, soprattutto nel Nord Europa, la Germania e gli Stati Uniti applicato è, producendo molto luminoso, caffè acido pesante, e il sud italiano, Röstart molto scuro che tende a provocare prodotti amari e bruciati. Crediamo che i nostri caffè possano svilupparsi in modo così ottimale. È difficile metterlo nei cassetti, ma molto probabilmente è il cosiddetto Full City Roast. Così possiamo evitare di acido inquietante nel caffè e tuttavia non distruggere i sapori ".
Il caffè macinato perde rapidamente aroma. Qui ci sono probabilmente differenze, dal momento che il caffè macinato, ad esempio, perde meno sensibilmente la sua freschezza rispetto a Siebträgerzubereitung terra, ma zecche nel caffè, che era già macinato, l'orologio più veloce dei fagioli. Quindi: non conservare il caffè macinato per più di una settimana.
L'espresso perfetto
L'esperto Oliver Götz sa esattamente come preparare l'espresso perfetto: "Ovviamente, la scelta della macchina è importante. Ma ancora più importante è la pulizia nella preparazione. La macchina deve avere una temperatura di uscita dell'acqua corrispondente al caffè e la pressione corretta della caldaia e della pompa. Devi solo provarlo, ogni macchina è diversa. Per lo più è consigliabile il collegamento di un filtro per l'acqua, al fine di avere una condizione minerale costante dell'acqua. L'acqua troppo morbida o troppo dura distrugge la crema. Supponendo che tu abbia ora acquistato i chicchi di caffè più adatti ai tuoi gusti, dovrai prima macinarli. Meglio poco prima del caffè. La macinatura è perfetto quando la Siebträgermaschine tra il 15 e 25 secondi necessari per compilare il piccolo tazzina portafiltro circa due terzi, il caffè ha una bella crema e un chiaro sapore di una propria e non troppo acido o un sapore troppo amaro. Dal supporto del filtro di grandi dimensioni del caffè tra il 20 e 40 seconda manche dovrebbe ".
Commercio equo e biologico
Bio è sinonimo di allevamento biologico del caffè senza pesticidi chimici, erbicidi o insetticidi. I caffè biologici devono essere tenuti separati dai caffè convenzionali durante il trasporto e lo stoccaggio e devono essere trattati rigorosamente separati. Il caffè convenzionale non deve mai venire a contatto con caffè biologico, in modo che quando si arrostiscono entrambi i caffè sulla stessa macchina, questo deve essere pulito con molta precisione.
È importante per l'esperto di caffè Oliver Götz che i suoi fagioli siano trattati in modo equo. Ha visitato molte aree di coltivazione diversi, la situazione sul campo sa esattamente ed è pertanto convinto: "Il commercio equo e solidale è una riduzione della povertà efficace e crea un mondo in cui i piccoli agricoltori e lavoratori delle piantagioni nei paesi in via di sviluppo in modo sostenibile vivere una vita sicura e dignitosa e di costruire il proprio futuro. Anche se nessuna certificazione può essere accurata per 100, penso che sia molto importante mettere molta energia nello sforzo per raggiungere gli obiettivi Bio e Fairtrade. "
La giusta preparazione
Con alcune regole di base, la preparazione del caffè può essere facilmente ottimizzata a casa. Usa caffè fresco se possibile. Suggerimento: il caffè fresco proviene direttamente dalla torrefazione o dalla navetta Internet. Pulizia di tutti i contenitori che vengono a contatto con il caffè: il caffè lascia grassi e oli. Questi depositi reagiscono con l'ossigeno e diventano rancidi. Il gusto viene trasferito alla mancanza di pulizia sulla prossima tazza di caffè. Usa l'acqua giusta: la durezza dell'acqua cambia il gusto del caffè. Un filtro per l'acqua appropriato riduce la durezza carbonatica (calce) dell'acqua del rubinetto e protegge la macchina da caffè da calcare tenace. Ideale per fare il caffè è l'acqua con un pH di 7,0 e una durezza totale di circa 8 ° d.
Sostituti di caffè
I lupini, la radice di cicoria e vari cereali come il malto, l'orzo o il farro sono usati come succedanei del caffè. Ma il vero caffè non può davvero sostituirlo, i baristi sono d'accordo in tutto il mondo.
Foto / Video: Roastery Alt Vienna, Torrefazione del caffè Alt Vienna, Cerchio di caffè.
