Ursula Wastl
A reggeli rituálék részeként egy csésze kávét - a felmérések szerint - az új nap kezdetén a népesség 60 százalékos aránya jelenti. Függetlenül attól, hogy a szűrő kávé vagy eszpresszó sok kérdést kap-e a hitért. Azonban kevesen tudják, hogy a készítmény típusa mellett a betakarítás, a pörkölés és a megfelelő víz is függ, de elsősorban a babfajták minőségéről és minőségéről. Az opció egy Barista-t, igazi kávékivitelű szakértőt jelent.
Botanikai szempontból a kávécserje a Rubiaceae családba, a Coffea nemzetségbe tartozik, és 124 különféle fajt tartalmaz. Az Arabica és a Robusta azonban a legfontosabb kávéfajtáknak bizonyult. Az Arabica-t általában a legjobb minőségű kávéfajtának tartják. Összehasonlításképpen: a babokban alacsonyabb a koffein- és klorogénsavtartalom, ezért enyhébb az íze. Bár gyakran nevezik felföldi babnak, vannak olyan országok is, ahol alacsonyabb magasságokban található. A Robusta fajta viszont alacsonyabb, forróbb helyeken nő, és több koffein előállításával védekezik a gyakoribb ragadozókkal szemben. A fentieken kívül számos más fajta létezik, amelyeket kereskedelmi célokra termesztenek, és amelyek relevánsak a helyi igények szempontjából, vagy a kávé kedvelői számára készült réstermékek, de ezek alárendelt szerepet játszanak a világpiacon.
"Ez a Sátáni bájó olyan finom, hogy szégyen lenne, ha hagynám a hitetleneknek."
VII. Kelemen pápa
Hagyományosan egy kávéskeverékről beszélünk egy (déli) olasz keverék Robusta részével. Olaszországban, különösen a déli országokban, az olcsóbb, gyakran rosszindulatú Robusta babokat tiszta Arabica keverékekhez adták hozzá, hogy kerekítsék meg ízüket és tökéletes krémeket alkossanak. A robusta bab sokkal earthier, erősebb az ízben, és egy feszesebb krémt termel.
Az ízek befolyásolják az olyan tényezőket, mint a hőmérséklet, az esőzések, a napsütés intenzitása és a talaj minősége a betakarítás idején. Ezért az ugyanazon régióból származó különböző évek szüretei aromásan változnak.
Egyéb kávéfajták
• liberica - A természetes elterjedési a faj található az alföldön Nyugat-Afrika, de ez is termesztik Délkelet-Ázsiában. Nagyon ellenálló növény magas koffein tartalmú.
• Stenophylla - Növekedik az Elefántcsontparton, de ma is termesztik Ghána és Nigéria. Kis vízre van szüksége, és alig kerül Európába.
• Excelsa - Valójában a liberika bab változata. Száraz talajon jól növekszik. Főleg Csádban termesztik és a világ kávégyártásának körülbelül egy százalékát teszik ki.
• Maragogype - Ha átlépjük a babot a Arabica növény azokkal a Coffea liberica, megkapjuk a fajta Maragogype. Ez jellemzi enyhe íze és alacsony koffeintartalmú. A fő termesztési területek Nicaragua és Mexikó.
Egységes eredet - fajtatisztaság
Az angol "Single Origin" kifejezés a kávé eredetére utal. Ahhoz, hogy ezt a címet elnyerjék, minden kávészemnek ugyanabból a régióból kell származnia, és nem keverhető más típusú kávéval. A kávé egy helyről, egy farmról származik. Hasonló a borkóstolójú borhoz: az íz tulajdonságai sokkal hangsúlyosabbak és pontosan egy típusnak felelnek meg, míg a "keverék" - mint egy cuvée - "pimped".
A különböző ízeket keverés útján érik el. A fajta kombinációtól és a keverési aránytól függően mindig új ízek keletkeznek. A szájpad a sült csokoládé ízét a pörkölt földimogyoró és a gyümölcsös erdei bogyók között ízesíti.
Nagyon drága, általában azok a babok kerülnek értékesítésre, amelynek létrehozásában egy állatnak volt a keze a játékban. Így van olyan törzs, amelyet a csirkeszerű madarak (Jacu) emésztett és kiválaszt. Valami hasonló a Kopi Luwakhoz hasonlóan, amely egy szárat macskaféle ürülékében található.
"Számomra ez a legszebb a kávéházban. Nem vagy otthon, és még nem a friss levegőben. "
Peter Altenberg előadó
Kávé mindenki számára!
Még az 19 közepén. A 19. században a kávét olyan luxusnak tekintették, amelyet csak az arisztokrácia és a felső burzsoázia engedhetett meg. Ma, ez a sokoldalú bab mindenkinek gondoskodik. Az 7,5 és az 8 között évente több millió tonna pörkölt kávét fogyasztanak, Ausztria pedig Finnország és Norvégia között az egy főre jutó fogyasztás tekintetében. Ennek a hatalmas igénynek a kielégítése érdekében a termesztés és feldolgozás ma már nagyrészt iparosodott.
A pörkölés csinálja
A legtöbb márka kávéját a forrólevegő-folyamatban sokk-pörkölték 2-5 percig 600-tól 800 ° C-ig. Legfeljebb fél tonna kávét lehet feldolgozni hatalmas rendszerekben egyszerre. A forró kávét ezután vízzel lehűtjük. A bab újra felszívja a nedvességet, így megakadályozza a bejutást, azaz a zöld kávé fogyását a sütésen keresztül. Az online kávézó "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) alapítói számára ez a folyamat nem kérdéses: "Kevesebb súlycsökkenés azt jelenti, hogy egy kávé kávé kevesebb kávét fogyaszt, kevesebb költséggel, kevesebb ízzel. A forrólevegős pörkölés általánosságban a gazdasági érdekek által vezérelt folyamat. A legtöbb szupermarketben kávét tehát el kell adni olcsóbb a végén, de íze keserű, és viszonylag élvezhetetlen. „Oliver Goetz és Christian Schrödl alapítója, a kávépörkölő” Alt Wien „(www.altwien.at), más, sokkal szelídebb módszerrel pörkölik meg a kávébabjukat: „Nálunk a dob zenitjénél a hőmérséklet 200 és 220 fok között van. A pörkölés a kávé fajtájától függően 15-25 percet vesz igénybe. Ezután a kész kávét 15–XNUMX percig kell hűlni a hűtőszitán, állandó mozgással, mielőtt a köveket és egyéb szennyeződéseket mechanikus kövön eltávolítják.
A pörkölés tehát az utolsó fontos lépés a kávészemek finomításában, nagyon összetett kémiai reakciókkal. A cukrot és az aminosavakat újra összeszerelik és értékelik 1000 ízek alakulnak ki. Katrin Engel a Coffee Circle tudja: "Még a kávé kompatibilitása is függ a pörkölés típusától és időtartamától. A kávéban lévő agresszív gyümölcssavak fokozatosan csökkennek a pörkölés idején. Nagyon rövid és forró ipari pörkölés esetén ezek még mindig nagyrészt a kávébabban maradnak, és a gyomornyálkahártyák irritációjához vezethetnek. "
Világos vagy sötét?
A jobb pörkölés döntő jelentőségű a csészében lévő végtermék számára. Oliver Götz: "Túl fényes és a kávé meggyújt. Túl sötét, és keserű lesz, mert az összes törékeny ízlített árnyalat ég. Utunk a pörkölés van a két véglet között: Igyekszünk egy boldog médium között található a világosabb színű Röstart, főleg Észak-Európában, Németországban és az Egyesült Államokban alkalmazott, termelő nagyon világos, savval nehéz kávét, és a dél-olaszországi, nagyon sötét Röstart ami keserű, égetett késztermékeket okoz. Hisszük, hogy a mi kávéink optimálisan fejlődhetnek. Nehéz behelyezni a fiókba, de valószínűleg az úgynevezett teljes város sült. Tehát elkerülhetjük a kávé savasságának zavarását, és még mindig nem pusztíthatjuk el az ízeit. "
Az őrölt kávé gyorsan elveszti az illatot. Itt van talán a különbségek, mert a filteres kávé gép talaj kevésbé észrevehetően elveszítik frissesség okként Siebträgerzubereitung még ketyeg egy kávé, hogy már földön, az órát gyorsabb, mint a bab. Tehát: ne tárolja az őrölt kávét több mint egy hétig.
A tökéletes eszpresszó
Oliver Götz szakértő pontosan tudja, hogyan kell tökéletes eszpresszót készíteni: "Természetesen a gép kiválasztása fontos. De még fontosabb a tisztaság a készítményben. A készüléknek a kávégéphez és a megfelelő kazánhoz és a szivattyúnyomáshoz megfelelő vízkivezetési hőmérsékletnek kell lennie. Csak próbáld ki, minden gép más. Leginkább a vízszűrő csatlakoztatása ajánlott, annak érdekében, hogy a víz állandó ásványi állapota legyen. A túl puha vagy túl kemény víz elpusztítja a krémt. Feltéve, hogy most megvásárolta az Ön ízlésének leginkább megfelelő kávészemeket, először meg kell őrölnie őket. Legjobb röviddel a kávé előtt. A grind tökéletes, ha a Siebträgermaschine között 15 és 25 másodperc szükséges töltse ki a kis szűrőtartó eszpresszó csésze mintegy kétharmadát, a kávé egy szép krémet, és világos saját ízzel és nem túl savas vagy íze túl keserű. A nagy portfiltertől a kávét 20 és 40 másodperc között kell működtetni. "
Tisztességes kereskedelem és organikus termékek
A Bio a kávé biológiai nevelését jelenti kémiai peszticidek, herbicidek vagy rovarirtók nélkül. A szerves kávékat a szállítás és a tárolás során a hagyományos kávéktól elkülönítve kell tartani, és azokat szigorúan el kell különíteni. A hagyományos kávé soha nem kerülhet érintkezésbe szerves kávéval, így amikor mindkét kávét ugyanazon a gépen sütik, nagyon pontos tisztítást kell végezni.
Fontos, hogy Oliver Götz kávézó szakértője, hogy a babot kereskedik tisztességesen. Meglátogatta különböző termőterületek, a helyzet a földön tudja pontosan, és ezért meg van győződve: „Fair Trade hatékony a szegénység csökkentése, és létrehoz egy olyan világban, amelyben a kis gazdák és ültetvény dolgozóknak a fejlődő országokban a fenntartható élnek a biztonságos és tisztességes életet, és alakítani saját jövőjük. Noha a tanúsítás 100 százalékponttal nem pontos, nagyon fontosnak tartom, hogy sok energiát fordítsanak a Bio és Fairtrade célok elérésére. "
A helyes előkészítés
Néhány alapvető szabály szerint a kávé-előkészítés otthon könnyen optimalizálható. Ha lehetséges, friss kávét használjon. Tipp: A friss kávé közvetlenül a rostélyból vagy az internetes dropshipból származik. A kávéval érintkezésbe kerülő tartályok tisztítása: A kávé zsírokat és olajokat hagy. Ezek a lerakódások oxigénnel reagálnak és rancidokká válnak. Az íz a következő csésze kávé tisztításának hiányára kerül. Használja a megfelelő vizet: A vízkeménység megváltoztatja a kávé ízét. A megfelelő vízszűrő csökkenti a csapvíz karbonát keménységét (mész), és megóvja a kávéfőzőt a makacs vízkőtől. A kávé elkészítéséhez ideális az 7,0 pH-ja és a teljes keménység körülbelül 8 ° d.
pótkávé
Lupinek, cikória gyökér, valamint különböző gabonafélék, mint például a maláta, az árpa vagy a tönkölycukor használhatóak. De a valódi kávé valójában nem helyettesítheti azt, a balkisták világszerte megállapodtak.
Fotó / Videó: Roastery Alt Bécs, Kávé pörkölés Alt Vienna, Kávé kör.
