Ursula Wastl
Une tasse de café dans le cadre du rituel du matin est - selon les enquêtes - pour bien 60 pour cent de la population au début d'une nouvelle journée. Que ce soit le café filtre ou l'espresso est une question de foi pour beaucoup. Cependant, peu de gens savent que, en plus du type de préparation, cela dépend de la récolte, de la torréfaction et de la bonne eau, mais avant tout de la variété et de la qualité des fèves. Option fait de vous un Barista, un vrai expert du café.
D'un point de vue botanique, le caféier appartient à la famille des Rubiaceae, genre Coffea, et compte 124 espèces différentes. Cependant, l'Arabica et le Robusta se sont imposés comme les variétés de café les plus importantes. L'arabica est généralement considéré comme la variété de café de la plus haute qualité. En comparaison, vos grains ont une teneur plus faible en caféine et en acide chlorogénique et ont donc un goût plus doux. Bien qu'il soit souvent appelé haricot des hautes terres, il existe également des pays où il peut être trouvé à des altitudes plus basses. La variété Robusta, par contre, pousse dans des endroits plus profonds et plus chauds et se défend contre les prédateurs les plus courants en produisant plus de caféine. En plus de ce qui précède, il existe un certain nombre d'autres variétés qui sont cultivées à des fins commerciales et qui sont pertinentes pour les besoins locaux ou des produits de niche pour les amateurs de café, mais celles-ci jouent un rôle secondaire sur le marché mondial.
"Cette potion de Satan est si délicieuse qu'il serait dommage de la laisser aux incroyants."
Pape Clément VII
Traditionnellement on parle d'un mélange de café avec une portion de Robusta d'un mélange italien (méridional). En Italie, surtout dans le sud, les haricots Robusta, moins chers et souvent décriés, ont été ajoutés à des mélanges d'Arabica pur pour parfaire leurs saveurs et créer une crème parfaite. Le haricot Robusta est plus terreux, plus fort en saveur et produit une crème plus ferme.
Des facteurs tels que la température, les précipitations, l'intensité de l'ensoleillement et la qualité du sol au cours de l'année de la récolte affectent le goût. Par conséquent, les récoltes de différentes années de la même région peuvent différer aromatiquement.
D'autres variétés de café
• Liberica - L'aire de répartition naturelle de l'espèce se trouve dans les basses terres de l'Afrique de l'Ouest, mais elle est également cultivée en Asie du Sud-Est. Plante très résistante à haute teneur en caféine.
• Stenophylla - pousse en Côte d'Ivoire, mais est maintenant également cultivé au Ghana et au Nigeria. Besoin de peu d'eau et est à peine importé en Europe.
• Excelsa - En fait une variante du haricot Liberica. Se développe bien sur un sol sec. Principalement cultivé au Tchad et représentant environ un pour cent de la production mondiale de café.
• Maragogype - Si vous croisez des haricots de la plante Arabica avec ceux de la coffea liberica, vous obtenez la variété Maragogype. Ceci est caractérisé par un arôme doux et une faible teneur en caféine. Les principales zones de culture sont le Nicaragua et le Mexique.
Origine unique - pureté variétale
Le terme anglais "Single Origin" désigne l'origine du café. Pour qu'un café reçoive ce titre, tous les grains de café doivent provenir de la même région et ne doivent pas être mélangés avec d'autres types de café. Le café vient d'un endroit, une ferme. Il est similaire au vin au café variétal: les caractéristiques gustatives sont beaucoup plus prononcées et correspondent exactement à un type, tandis qu'un «blend» - comme une cuvée - est «pimpé».
Les nombreuses saveurs différentes sont obtenues en mélangeant. Selon la combinaison de variétés et le rapport de mélange, de nouvelles saveurs apparaissent. En termes de goût, le spectre va du chocolat noir aux arachides grillées en passant par les baies des bois fruités.
Très cher habituellement ces haricots sont vendus, à la création de qui un animal a eu la main dans le jeu. Il y a donc une souche qui a été digérée et excrétée par des oiseaux ressemblant à des poulets (Jacu). Quelque chose de similaire est le cas avec le Kopi Luwak, qui peut être trouvé dans les excréments d'une espèce de chat tige.
"Pour moi, c'est le meilleur du café. Vous n'êtes pas à la maison et pourtant pas à l'air frais. "
Conférencier Peter Altenberg
Du café pour tout le monde!
Toujours au milieu de la 19. Au XIXe siècle, le café était considéré comme un luxe que seule l'aristocratie et la haute bourgeoisie pouvaient se permettre. Aujourd'hui, ce haricot polyvalent est un régal pour tout le monde. Entre 7,5 et 8, des millions de tonnes de café torréfié sont consommées chaque année dans le monde, l'Autriche se classant au deuxième rang en Finlande et en Norvège en termes de consommation par habitant. Pour répondre à cette énorme demande, la culture et la transformation sont maintenant largement industrialisées.
La torréfaction le fait
La plupart des cafés des grandes marques sont torréfiés dans le processus à air chaud pendant deux à cinq minutes à 600 à 800 ° C. Jusqu'à une demi-tonne de café peut être traitée dans d'énormes systèmes à la fois. Le café chaud est ensuite refroidi avec de l'eau. La fève absorbe à nouveau de l'humidité, de sorte que la pénétration, c'est-à-dire la perte de poids du café vert à travers le grillage, est contrecarrée. Pour les fondateurs du café en ligne «Coffee Circle» (www.coffeecircle.com), un tel processus est hors de question: «Moins de perte de poids signifie moins de grains de café par kilo de café, ce qui réduit les coûts et réduit la saveur. Le processus de torréfaction à l'air chaud est généralement un processus axé sur des intérêts économiques. La plupart du café supermarché peut ainsi être vendu moins cher à la fin, mais un goût amer et sont relativement désagréable. « Oliver Goetz et Christian Schrödl, fondateur du café de torréfaction » Alt Wien « (www.altwien.at), torréfient leurs grains de café selon une méthode différente, beaucoup plus douce: «Chez nous, la température au zénith du tambour se situe entre 200 et 220 degrés. Un processus de torréfaction dure entre 15 et 25 minutes, selon le type de café. Ensuite, le café fini doit refroidir dans le tamis de refroidissement pendant dix à 15 minutes avec un mouvement constant avant qu'il ne soit débarrassé des pierres et autres impuretés dans un finisseur mécanique.
La torréfaction est donc la dernière étape importante dans le raffinage des grains de café, avec des réactions chimiques très complexes. Les sucres et les acides aminés sont en train d'être réassemblés et des arômes 1000 précieux se forment. Katrin Engel du Coffee Circle sait: "Même la compatibilité du café dépend du type et de la durée de la torréfaction. Les acides de fruits agressifs contenus dans le café sont progressivement réduits pendant la période de torréfaction. Dans le cas de la torréfaction industrielle très courte et chaude, celles-ci restent largement dans les grains de café et peuvent provoquer une irritation des muqueuses gastriques. "
Clair ou sombre?
La bonne torréfaction est cruciale pour le produit final dans la tasse. Oliver Götz: "Trop brillant et le café tourne mal. Trop sombre, et il devient amer, car toutes les nuances fragiles du goût sont brûlées. Notre façon de torréfaction se situe entre les deux extrêmes: Nous essayons un juste milieu à trouver entre la Röstart couleur plus claire, principalement en Europe du Nord, en Allemagne et aux États-Unis appliquée est, produisant très lumineux, café acide lourd, et le sud de l'Italie, très sombre Röstart Cela a tendance à provoquer des produits amers brûlés. Nous croyons que nos cafés peuvent se développer de manière optimale. Il est difficile de le mettre dans des tiroirs, mais c'est probablement le soi-disant Full City Roast. Nous pouvons donc éviter de perturber l'acidité du café sans pour autant détruire les nuances gustatives. "
Le café moulu perd rapidement de l'arôme. Ici, il y a probablement des différences, parce que pour la terre de la machine à café filtre moins sensiblement perdent leur fraîcheur comme motif de Siebträgerzubereitung, tic-tac encore sur le café qui a été broyé, l'horloge plus rapide que les haricots. Donc: ne stockez pas le café moulu pendant plus d'une semaine.
L'espresso parfait
L'expert Oliver Götz sait exactement comment préparer l'espresso parfait: «Bien sûr, le choix de la machine est important. Mais plus important encore est la propreté dans la préparation. La machine doit avoir une température de sortie d'eau adaptée au café et à la bonne pression de la chaudière et de la pompe. Vous avez juste à l'essayer, chaque machine est différente. La plupart du temps le raccordement d'un filtre à eau est conseillé, afin d'avoir une condition minérale constante de l'eau. Une eau trop molle ou trop dure détruit la crème. En supposant que vous avez maintenant acheté les grains de café qui conviennent le mieux à vos goûts, vous devrez les broyer d'abord. Meilleur avant le café. La mouture est parfait lorsque le Siebträgermaschine entre secondes 15 et 25 nécessaires pour remplir la petite tasse à espresso porte-filtre sur les deux tiers, le café a une belle crema et un goût clair de son propre et pas trop acide ou un goût trop amer. Du grand porte-filtre, le café devrait se dérouler entre les secondes 20 et 40. "
Commerce équitable et bio
Bio est synonyme d'élevage biologique du café sans pesticides chimiques, herbicides ou insecticides. Les cafés biologiques doivent être séparés des cafés conventionnels pendant le transport ainsi que le stockage et doivent être traités séparément. Le café conventionnel ne doit jamais entrer en contact avec du café biologique, de sorte que lors du rôtissage des deux cafés sur la même machine, il doit être nettoyé très précisément.
Il est important pour Oliver Götz, expert en café, que ses fèves soient commercialisées équitablement. Il a visité plusieurs zones de culture, la situation sur le terrain sait exactement et est donc convaincu: « Le commerce équitable est une réduction efficace de la pauvreté et crée un monde dans lequel les petits agriculteurs et les travailleurs des plantations dans les pays en développement vivent durablement une vie sûre et décente et de façonner leur propre avenir. Même si aucune certification ne peut être exacte en 100, je pense qu'il est très important d'investir beaucoup d'énergie dans les efforts pour atteindre les objectifs de Bio et Fairtrade. "
La bonne préparation
Avec quelques règles de base, la préparation du café peut être facilement optimisée à la maison. Utilisez du café frais si possible. Astuce: Le café frais provient directement du torréfacteur ou du dropship Internet. Nettoyage de tous les récipients qui entrent en contact avec le café: Le café laisse des graisses et des huiles. Ces dépôts réagissent avec l'oxygène et deviennent rances. Le goût est transféré au manque de nettoyage sur la prochaine tasse de café. Utilisez la bonne eau: La dureté de l'eau change le goût du café. Un filtre à eau approprié réduit la dureté carbonatée (chaux) de l'eau du robinet et protège la machine à café du calcaire tenace. Idéal pour faire du café est de l'eau avec un pH de 7,0 et une dureté totale d'environ 8 ° d.
substitut du café
Les lupins, les racines de chicorée, ainsi que diverses céréales telles que le malt, l'orge ou l'épeautre sont utilisés comme succédanés du café. Mais le vrai café ne peut pas vraiment remplacer cela, les baristas sont acceptés dans le monde entier.
Photo / Vidéo: Roastery Alt Vienne, Torréfaction de café Alt Vienne, Cercle de café.
