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Gastronomía ecológica: Las vacaciones pasan por el estómago

Gastronomía ecológica: Las vacaciones pasan por el estómago

La ingesta de alimentos es una necesidad central de la vida. Cualquiera que piense de manera sostenible, por supuesto, elegirá alimentos orgánicos, la industria está en auge. Incluso en las ciudades pequeñas ahora hay verdaderos supermercados orgánicos; sin embargo, cuando se trata de comer fuera, la oferta parece más que escasa. eso esta en Fiesta particularmente amargo. Hemos buscado dónde se pueden encontrar los verdaderos restaurantes orgánicos.

“Cualquiera que compre orgánico y viva de manera sostenible no quiere renunciar a la calidad orgánica al salir. En este momento, solo el tres por ciento de los alimentos comprados para la industria de la restauración son orgánicos", dice Susanne Maier, directora general de Bio Austria. Solo alrededor de 40.000 empresas en Austria tienen certificación orgánica. Casi 400 de ellos son socios nuestros”.

¿Qué significa exactamente certificado? Maier elabora: "A diferencia de otros sectores, no existe un requisito de certificación en la industria de la restauración, en otras palabras: cualquiera puede reclamar orgánico en su menú, no hay ningún tipo de control. Este es un tema candente también a nivel europeo, donde la Cámara de Comercio está luchando con uñas y dientes contra la certificación obligatoria. El consumidor solo puede estar seguro de que donde está orgánico en la etiqueta, también hay orgánico en el interior de los establecimientos de restauración que se han certificado voluntariamente por un organismo de inspección como Austria Bio Guarantee”.

Estas empresas pueden llevar la etiqueta Bio-Garantie y alrededor de una cuarta parte de ellas también son socios de Bio Austria. "Ofrecemos a nuestros miembros un servicio integral, desde la búsqueda de proveedores hasta el paquete de información y publicidad para la empresa. Por supuesto, también enumeramos a nuestros socios en nuestra página de inicio”, explica Susanne Maier, por qué las empresas deciden convertirse en miembros.

Es bueno saberlo: la certificación no permite una declaración sobre qué tan alta es la proporción de orgánico en la cocina respectiva; solo se garantiza que el alimento orgánico etiquetado sea realmente orgánico. A partir del próximo año, sin embargo, esto va a cambiar en Bio Austria, están planeando una placa en oro, plata y bronce, dependiendo de la cantidad de alimentos orgánicos en la cocina.

Cúpula verde

Un premio a la cocina natural en el panorama de la restauración local es el Toque Verde. Ha sido otorgado por la asociación de Estiria styria vitalis desde 1990 a los establecimientos de restauración que apuestan por el disfrute sano, estacional y regional con una alta porción vegetariana-vegana al más alto nivel. “Con cada comida, el huésped puede elegir entre un saludable menú vegetariano, que lo tienta a disfrutarlo con su emocionante creatividad. En este menú de toque verde no hay harinas blancas y productos listos para comer ni frituras”, explica Sura Dreier, coordinadora del proyecto. Para otros, como verduras, carnes o jugos, al menos una o dos variedades deben ofrecerse como orgánicos. – por supuesto, insistimos en la certificación correspondiente.”

biohoteles y gastronomía orgánica

En el Bio Hotels uno es más estricto en este sentido, en la cocina se aplica 100 por ciento orgánico salvo productos de recolección silvestre o captura. No hace falta decir que la calidad orgánica del catering del hotel, ya sea en Austria o Alemania, Italia o Suiza, es verificada por un organismo de control independiente. Directora general Marlies Wech: “Nuestros huéspedes aprecian mucho la cocina orgánica, especialmente la alta calidad y sofisticación de los platos preparados en el plato. Al menos tres cuartas partes eligen uno de nuestros hoteles orgánicos porque el cien por cien orgánico es importante para ellos: también quieren realizar su estilo de vida sostenible durante las vacaciones”.

¿Realmente lo orgánico sabe diferente a lo convencional? “La cocina orgánica en nuestras casas es auténtica artesanía. No hay aditivos artificiales, potenciadores del sabor, productos de conveniencia o microondas en absoluto ", dice Wech. "Muchos de nuestros miembros valoran los conceptos de nariz a cola y de hoja a raíz. Dado que los productos frescos son procesados, no es un problema atender alergias o intolerancias alimentarias. Por supuesto que puedes notar la diferencia, pero todos deberían verlo por sí mismos". También son fuertes cuando se trata de regionalidad, Wech: “El fortalecimiento de la agricultura orgánica regional fue un aspecto importante cuando se fundó hace 20 años. Bio Hotels – mucho antes de que la palabra se pusiera de moda”. Algunos de los hoteles miembros pueden incluso utilizar productos de su propio jardín o granja.

Gastronomía orgánica frente al telón

El Naturhotel es uno de los hoteles orgánicos y portadores del Toque Verde Chesa Valisa en Kleinwalsertal. “En el hotel de naturaleza realmente toda la comida proviene de agricultura orgánica controlada. Cuando están disponibles, los productos se compran en la región gourmet de Kleinwalsertal, en Vorarlberg y en Allgäu. También tenemos una gran selección de platos vegetarianos y veganos", dice la chef Magdalena Kessler. "Llevamos más de treinta años viviendo la tendencia 'de la nariz a la cola', es decir, el uso del animal entero". El chef en el restaurante "Kesslers Walsereck", Bernhard Schneider, lo respalda por completo: "Aprecio el desafío de trabajar con productos saludables, de temporada y regionales todos los días. Es un esfuerzo conjunto con los agricultores de Walsertal, que los huéspedes aprecian cada vez más. Es genial lo buena que es la respuesta ahora".

El Hotel Retter se encuentra al otro lado de Austria, en el hermoso valle de Pöllauer. “Nos apasiona cocinar con productos orgánicos certificados y recogidos a mano en un radio máximo de 25 kilómetros a la redonda. Ya sea vegano, vegetariano o sustancioso. Solo servimos carne orgánica y de corral de seis granjeros en el este de Estiria", la hotelera Ulrike Retter tiene un enfoque muy claro al respecto, "Todo se procesa como un todo en el concepto de cero desperdicios. Nuestro equipo de cocina disfruta preparando no solo platos exquisitos, sino también platos de la época de la abuela, cuando se valoraba cada elemento". Algunos de los productos orgánicos que se utilizan en la cocina provienen de la propia finca familiar que rodea la propiedad y cuenta con certificación orgánica desde hace casi 30 años. Aquí es donde crece la fruta que se procesa en helados, destilados y mermeladas, en la panadería se hornea pan y pasteles para el hotel, y el saber hacer se transmite en los talleres muy populares.

El Steinschalerhof, propiedad de Annemarie y Johann Weiss, se encuentra en el valle de Pielach, en la Baja Austria. Lleva la etiqueta ecológica austriaca, la capucha verde y, por lo tanto, también la etiqueta de Austria Bio Guarantee. La casa funciona como seminario y hotel vacacional, incrustada en una extensa zona ajardinada de más de 30.000 m2 con estanques idílicos. "Nuestros jardines son refugios para la naturaleza, áreas de relajación para nuestros huéspedes e instalaciones de producción para nuestra cocina”, dice el anfitrión Hans Weiss. "Las verduras, frutas y hierbas aromáticas prosperan aquí con calidad orgánica certificada, nada más hubiera sido una opción para nosotros. . Prescindimos del diseño formal o incluso arquitectónico, dejamos que los jardines cambien su apariencia y forma según la temporada. Así que se vuelven más ricas en especies de año en año". La especialidad de la casa son sus hierbas silvestres, que solo se recolectan aquí, Weiss: "De alguna manera surgió a través de nuestra afinidad por la naturaleza, hace unos 20 años comenzamos a usar hierbas silvestres. hierbas en la cocina también para usar. Ahora es nuestra marca registrada. Las hierbas silvestres son geniales: son ricas en ingredientes valiosos y están llenas de sabores inesperados".

INFO: ¿Qué puede haber dentro de la gastronomía orgánica?
Garantía orgánica de Austria
El mayor de los siete puestos de control de Austria. La búsqueda en la página de inicio arroja 295 establecimientos de restauración ecológica: restaurantes de hotel, cocinas de cantina, cantinas, catering, instalaciones de rehabilitación y algunos restaurantes puros. abg.en
Bio Austria
Alrededor de 100 restaurantes con certificación orgánica son miembros de Bio-Austria. Actualmente se está revisando la etiqueta, ya partir del próximo año el distintivo estará disponible en oro, plata y bronce, dependiendo de la proporción de productos orgánicos en la cocina. bio-austria.at
Cúpula verde
La atención se centra en la cocina saludable de alimentos integrales, aunque ciertos grupos de productos están destinados a ser orgánicos (consulte los criterios); los titulares de Green Toque deben tener una certificación orgánica. gruenehaube.at
Bio Hotels
La asociación fue fundada hace 20 años con la visión de repensar el turismo de manera holística. Un puñado de hoteleros austriacos quería ofrecer a sus huéspedes solo alimentos y bebidas orgánicos en el negocio hotelero, en un momento en que lo orgánico aún no estaba en boca de todos. Adquirir los productos también fue un desafío en ese entonces. Mientras tanto, se han establecido asociaciones sólidas y no están exentas de orgullo. Bio Hotels hoy por 100 por ciento de calidad orgánica certificada en el plato. biohoteles.info

RECOMENDACIONES para la gastronomía orgánica
Hotel de naturaleza Chesa Valisa
Como miembro de Biohotels, aquí no hace concesiones: 100 por ciento orgánico en la cocina, paredes de arcilla en lugar de aire acondicionado, calefacción urbana con virutas de madera, jardinería biodinámica, energía solar... La familia Kessler se toma en serio la sostenibilidad. naturhotel.at
Hotel salvador
El restaurante de los Retters cuenta con la certificación orgánica desde 2004 y ha recibido un toque de Gault Millau y el Green Toque desde 1992. "¡La carne es algo muy especial y no un producto masivo!", dice la familia Retter, "Por lo tanto, durante años, solo los animales orgánicos regionales criados al aire libre, como cerdo, cordero, ternera y ternera, han sido completamente procesados ​​​​en nuestra cocina. en el matadero de la dehesa de Labonca. retter.en
Steinschaler Hof
“Lo orgánico es lógico, no hay forma de evitarlo. La agricultura convencional es un callejón sin salida”, opina el jefe Hans Weiss. Sus propios jardines se cultivan orgánicamente y en la cocina se utilizan verduras, frutas y hierbas. Lo más destacado en el Steinschaler Hof son los platos de hierbas silvestres. steinschaler.at
Vale la pena un viaje culinario
La Estrella Verde Michelin, recientemente introducida en Alemania, destaca a los restauradores con un compromiso especial con el trabajo sostenible. 53 restaurantes han recibido este galardón, entre ellos las cocinas del Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Baviera), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) y Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Otros hoteles orgánicos que se caracterizan por características especiales en la cocina son el Biohotel Schwanen en Bregenzerwald, donde cocinan según la filosofía de Hildegard von Bingen, y el Bio- & Bikehotel Steineggerhof en Tirol del Sur, que impresiona con cocina vegana.

Foto / Vídeo: Shutterstock.

Escrito por Anita ericson

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