Ursula Wastl
Taso da kafo kiel parto de la matena ceremoniaro estas - laŭ enketoj - por bone 60 procentoj de la loĝantaro komence de nova tago. Ĉu filtrila kafo aŭ espresso ricevas multajn demandojn por la fido. Tamen malmultaj homoj scias, ke krom la speco de preparado, la rikolto, rostado kaj ĝusta akvo gravas, sed ĉefe la varion kaj kvaliton de la faboj. Eblo igas vin barista, vera fakulo pri kafo.
El botanika vidpunkto, la kafarbusto apartenas al la familio de Rubiacoj, genro Coffea, kaj nombras 124 malsamajn speciojn. Tamen Arabica kaj Robusta starigis sin kiel la plej gravaj kafaj varioj. Arabica estas ĝenerale konsiderata kiel la plej altkvalita kafvario. Kompare, viaj faboj havas pli malaltan enhavon de kafeino kaj klorogena acido kaj tial havas pli mildan. Kvankam ĝi estas ofte nomata altebena fabo, ekzistas ankaŭ landoj, kie ĝi troveblas ĉe pli malaltaj altitudoj. La vario Robusta, aliflanke, kreskas en pli profundaj, pli varmaj lokoj kaj defendas sin kontraŭ la pli oftaj predantoj produktante pli da kafeino. Aldone al la supre menciitaj, ekzistas kelkaj aliaj specoj kultivataj por komerca uzo kaj rilataj al lokaj bezonoj aŭ niĉaj produktoj por kafamantoj, sed ĉi tiuj ludas malĉefan rolon sur la monda merkato.
"Ĉi tiu satana pocio estas tiel bongusta, ke estus domaĝo lasi ĝin al la nekredantoj."
Papo Klemento 7a
Tradicie oni parolas pri kafo miksaĵo kun robusta parto de (suda) itala miksaĵo. En Italio, precipe en la sudo, la pli malmultekostaj, ofte malignigitaj Robusta-faboj estis aldonitaj al pura araba miksaĵo por rondigi siajn gustojn kaj krei perfektan kremon. La Robusta Bean estas pli teran, pli fortan en gusto kaj produktas pli firman kremon.
Faktoroj kiel temperaturo, pluvego, sunbruna intenseco kaj grunda kvalito dum la rikolta jaro influas la guston. Tial la rikoltoj de diversaj jaroj el la sama regiono povas diferenci aromate.
Pli multe da kafaj varioj
• Liberica - La natura teritorio de la specio estas en la malaltaj teroj de Okcidentafriko, sed ĝi ankaŭ kreskas en Sudorienta Azio. Planto tre imuna kun alta kafeino.
• Stenophylla - Kreskas en Eburbordo, sed nun ankaŭ estas kultivata en Ganao kaj Niĝerio. Ĝi bezonas malmultan akvon kaj apenaŭ estas importita al Eŭropo.
• Excelsa - Efektive varianto de la fabelo Liberica. Kreskas bone sur seka grundo. Ĉefe kreskanta en Ĉadio kaj respondecanta pri ĉirkaŭ unu el procento de la monda kafproduktado.
• Maragogype - Se vi krucigas fabojn de la araba planto kun tiuj de la coffea liberica, vi ricevos la varion Maragogype. Ĉi tio karakterizas per milda aromo kaj malalta kafeina enhavo. Ĉefaj kultivaj areoj estas Nikaragvo kaj Meksiko.
Ununura Origino - varieca pureco
La angla termino "Ununura Origino" rilatas al la origino de la kafo. Por ke kafo estu premiita ĉi tiu titolo, ĉiuj kafaj faboj devas esti el la sama regiono kaj ne devas esti miksitaj kun aliaj specoj de kafo. La kafo venas de loko, bieno. Ĝi similas al vino kun varieca kafo: la gustoj estas multe pli prononcaj kaj korespondas ekzakte al unu speco, dum "miksaĵo" - kiel cuvée - estis "limigita".
La multaj malsamaj gustoj estas atingitaj per miksado. Depende de la varieca kombinaĵo kaj miksa proporcio, novaj gustoj ree aperas denove. La palato iras de malhela ĉokolado super rostitaj arakidoj ĝis fruktaj arbaraj beroj.
Tre multekostaj estas kutime tiuj faboj venditaj, en kies kreo besto havis sian manon en la ludo. Do ekzistas streĉo digita kaj ekskreta de kokin-similaj birdoj (Jacu). Io simila okazas kun la Kopi Luwak, trovebla en la ekskrementoj de speco de kata speco.
"Por mi ĝi estas la plej bela en la kafejo. Vi ne estas hejme kaj tamen ne en la freŝa aero. "
Preleganto Peter Altenberg
Kafo por ĉiuj!
Ankoraŭ meze de la 19. En la 19-a jarcento, kafo estis lukso, kiun nur aristokrataro kaj la supera burĝaro povis pagi. Hodiaŭ, la versa fazeolo estas plaĉo por ĉiuj. Inter 7,5 kaj 8 milionoj da tunoj da rostita kafo estas konsumataj tutmonde jare: Aŭstrio situas dua inter Finnlando kaj Norvegio laŭ porpersona konsumo. Por plenumi ĉi tiun enorman postulon, kultivado kaj prilaborado estas nun plejparte industriigitaj.
La rostado faras ĝin
Plej multaj kafoj de la ĉefaj markoj estas ŝokitaj en la varma aera procezo dum du ĝis kvin minutoj ĉe 600 al 800 ° C. Ĝis duono de tuno da kafo povas esti pretigita en grandegaj sistemoj samtempe. La varma kafo tiam estas malvarmetigita per akvo. La fabo absorbas denove iom da humideco, tiel ke la penetrado, t.e. la pezoperdo de la verda kafo per tostado, estas rebatita. Por la fondintoj de la interreta kafejo "Kafo-Rondo" (www.coffeecircle.com) tia procezo estas ekster la demando: "Malpli da pezo-pezo signifas malpli da kafaj faboj po funto da kafo rezultigas malpli da kostoj kun malpli da gusto. La tostita procezo de varma aero estas entute procezo instigita de ekonomiaj interesoj. Kvankam la plej multaj superbazaj kafoj vendeblas pli malmultekoste je la fino de la tago, ili havas guston maldolĉan kaj relative malvaloreblan. "Oliver Götz kaj Christian Schrödl, fondintoj de la kafejo por kafejo" Alt Wien "(www.altwien.at), rostas siajn kafajn fabojn per alia, multe pli milda metodo: "Ĉe ni, la temperaturo ĉe la zenito de la tamburo estas inter 200 kaj 220 gradoj. Rosta procezo daŭras inter 15 kaj 25 minutojn, depende de la speco de kafo. Tiam la finita kafo devas malvarmetiĝi en la malvarmeta kribrilo dum dek ĝis 15 minutoj kun konstanta movado antaŭ ol ŝtonoj kaj aliaj malpuraĵoj estas forigitaj per me mechanicalanika ŝtonumilo. "
Tostado estas do la lasta grava paŝo en la rafinado de kafaj faboj, kun kemiaj reagoj tre kompleksaj. Oni ensorĉas sukerojn kaj aminoacidojn kaj taksas 1000-gustojn. Katrin Engel de la Kafo-Rondo scias: "Eĉ la kongruo de la kafo dependas de la tipo kaj daŭro de la rostado. La agresemaj fruktaj acidoj enhavitaj en kafo iom post iom reduktiĝas dum la tempo de rostado. Kaze de la tre mallonga kaj varma industria rostado, ĉi tiuj ankoraŭ plejparte restas en la kafaj faboj kaj povas kaŭzi koleron de la gastrikaj mukozoj. "
Lumo aŭ mallumo?
La ĝusta rostitaĵo estas kerna por la fina produkto en la taso. Oliver Götz: "Tro hela kaj la kafo fariĝas acida. Tro malhela, kaj li maldolĉiĝas, ĉar ĉiuj bonodoraj nuancoj brulas. Nia maniero de rostado kuŝas inter la du ekstremoj: Ni klopodas trovi oran meznombron inter la iom pli malpeza rostita tipo, kiu estas uzata ĉefe en Norda Eŭropo, Germanio kaj Usono kaj produktas tre malpezajn, acidajn kafojn, kaj la sudan italon, tre malhelan rostitan tipon. kiu emas kaŭzi aĉajn, bruligitajn finaĵojn. Ni kredas, ke niaj kafejoj povas disvolviĝi optimume. Estas malfacile meti ĝin en kestojn, sed ni plej verŝajne plaĉos Plena Urbo-Rostado. Do ni povas eviti perturbajn acidojn en la kafo kaj tamen ne detrui la gustajn nuancojn. "
Grunda kafo rapide perdas aromon. Ĉi tie verŝajne estas diferencoj, ĉar grunda kafo por malpli rimarkinde perdas sian freŝecon ol por Siebträgerzubereitung-tero, tamen markas kafon, kiu jam estis muelita, la horloĝon pli rapide ol la faboj. Do: ne konservu grundan kafon pli ol unu semajnon.
La perfekta espresso
Sperta Oliver Götz scias ĝuste kiel fari la perfektan esprimon: "Kompreneble, la elekto de maŝino estas grava. Sed eĉ pli gravas la pureco en la preparado. La maŝino devas havi akvorezistan temperaturon kongruan al la kafo kaj al la ĝusta kaldrono kaj pumpilo. Vi nur devas provi ĝin, ĉiu maŝino estas malsama. Plejparte estas konvena la ligo de akvofiltrilo, por havi konstantan mineralan kondiĉon de la akvo. Akvo tro mola aŭ tro malmola detruas la kremon. Supozante, ke vi nun aĉetis la kafajn fabojn, kiuj plej plaĉas al via gusto, vi devos mueli ilin unue. Plej bone baldaŭ antaŭ la kafo. La grado de muelado estas perfekta kiam la portafiltrilo bezonas inter 15 kaj 25-sekundoj por plenigi el la malgranda portafilter espressan tason ĝis ĉirkaŭ du trionoj, la kafo havas belan kremon kaj klaran guston kaj havas guston ne tro aĉan aŭ tro aĉan. El la granda portafiltro la kafo devas funkcii inter 20 kaj 40 sekundoj. "
Justa komerco kaj organika
Bio signifas biologian bredadon de la kafo sen kemiaj pesticidoj, herbicidoj aŭ insekticidoj. Organikaj kafoj devas esti tenataj apartaj de konvenciaj kafoj dum transportado same kiel konservado kaj ankaŭ devas esti prilaboritaj strikte apartigitaj. Konvencia kafo neniam devas kontakti organikan kafon, tial oni devas purigi tre zorge dum rostado de ambaŭ kafoj sur la sama maŝino.
Gravas al spertulo pri kafo Oliver Götz, ke liaj faboj estas komercataj juste. Li mem vizitis multajn malsamajn kreskantajn regionojn, konas la lokajn kondiĉojn kaj tial estas konvinkita: "Fairtrade estas efika malhelpado de malriĉeco kaj kreas mondon, en kiu malgrandaj posedantoj de familioj kaj plantistaj laboristoj en evolulandoj daŭrigu gvidadan kaj decan vivon kaj formas sian propran estontecon. Kvankam neniu atestilo povas esti 100-procente ĝusta, mi opinias, ke estas tre grave meti multan energion en la penadon por atingi la Bio kaj Fairtrade-celojn. "
La ĝusta preparo
Kun iuj bazaj reguloj, la preparado por kafo povas esti facile optimumigita hejme. Uzu freŝan kafon se eblas. Konsileto: Freŝa kafo venas rekte de la rostpano aŭ de la interreto. Purigado de ĉiuj ujoj, kiuj venas en kontakton kun kafo: Kafo lasas grasojn kaj oleojn. Ĉi tiuj tavoloj reagas kun oksigeno kaj fariĝas rancaj. La gusto transigas mankon de pureco sur la sekva taso da kafo. Uzu la ĝustan akvon: La akra malmoleco ŝanĝas la kafan guston. Taŭga akvofiltrilo reduktas la karbonatan malmolecon (kalko) de la frapa akvo kaj protektas la kafmaŝinon kontraŭ obstina limkapo. Ideala por fari kafon estas akvo kun pH de 7,0 kaj totala malmoleco de ĉirkaŭ 8 ° d.
kafo anstataŭaĵo
Lupinoj, cikoria radiko, same kiel diversaj cerealoj kiel malto, hordeo aŭ literumo estas uzataj kiel kafo-anstataŭantoj. Sed vera kafo ne povas vere anstataŭigi tion, baristoj konsentas tutmonde.
Foto / Video: Roasure Alt Wien, Kafo rostanta Alt Vienon, Kafo Rondo.
