Ursula Wastl
Ertalabki marosimning bir qismi bo'lgan bir chashka qahva - so'rovlarga ko'ra, yangi kunning boshida aholining 60 foizi uchun yaxshi. Filtrli qahva yoki espresso din uchun juda ko'p savollarga ega. Biroq, ozchilik biladi, tayyorgarlik turidan tashqari, o'rim-yig'im, qovurish va to'g'ri suv muhim, lekin birinchi navbatda fasolning xilma-xilligi va sifati. Variant sizni Barista, haqiqiy qahva mutaxassisi qiladi.
Botanika nuqtai nazaridan kofe butasi Rubiaceae oilasiga mansub Coffea turiga kiradi va 124 xil turni hisobga oladi. Biroq, Arabica va Robusta o'zlarini eng muhim kofe navlari sifatida tan oldilar. Arabica odatda eng sifatli kofe navi hisoblanadi. Taqqoslaydigan bo'lsak, sizning loviya tarkibida kofein va xlorogen kislotaning miqdori pastroq, shuning uchun ta'mi yumshoqroq bo'ladi. Garchi u ko'pincha baland tog'li fasol deb nomlansa-da, uni past balandliklarda topish mumkin bo'lgan mamlakatlar ham mavjud. Boshqa tomondan, Robusta navi pastroq, issiq joylarda o'sadi va kofein ishlab chiqarish orqali ko'proq tarqalgan yirtqich hayvonlardan o'zini himoya qiladi. Yuqorida aytib o'tilganlardan tashqari, tijorat maqsadlarida etishtiriladigan va kofe sevuvchilar uchun mahalliy ehtiyojlar yoki joy mahsulotlariga mos keladigan bir qator boshqa navlar mavjud, ammo ular jahon bozorida bo'ysunuvchi rol o'ynaydi.
"Bu shaytonning kuchi shunchalik mazali bo'ladiki, uni kofirlarga berish uyat bo'ladi."
Papa Klement VII
An'anaga ko'ra, Italiyaning (janubiy) aralashmasidan Robusta ulushi bilan kofe aralashmasi haqida. Italiyada, ayniqsa janubda, arzon va tez-tez zararli Robusta fasollari toza Arabica aralashmalariga lazzatlarini yumshatish va mukammal krem yaratish uchun qo'shilgan. Robusta fasulyasi yanada yengilroq, lazzati yanada kuchli va qattiqroq krem hosil qiladi.
O'rim-yig'im yili davomida harorat, yog'ingarchilik, quyosh nuri va tuproq sifati kabi omillar ta'mga ta'sir qiladi. Shu sababli, bitta mintaqadan har xil yillarning hosili aromatik ravishda farq qilishi mumkin.
Ko'proq qahva navlari
• Liberika - Turlarning tabiiy areali G'arbiy Afrikaning pasttekisliklarida, ammo u Janubi-Sharqiy Osiyoda ham etishtiriladi. Kofein miqdori yuqori bo'lgan juda bardoshli o'simlik.
• Stenofilla - Fil Suyagi sohilida o'sadi, ammo hozir u Gana va Nigeriyada o'stiriladi. Kam suv kerak va Evropaga zo'rg'a olib kelinadi.
• Excelsa - aslida Liberica loviya variantidir. Quruq tuproqda yaxshi o'sadi. Asosan Chadda o'sadi va dunyo qahva ishlab chiqarishining qariyb 1 foizini tashkil qiladi.
• Maragogype - Agar siz Arabica o'simliklarining fasollarini kofe liberica bilan kesib o'tsangiz, siz turli-tuman maragogga ega bo'lasiz. Bu engil xushbo'y hid va past kofein miqdori bilan ajralib turadi. Asosiy ekin maydonlari Nikaragua va Meksika.
Yagona kelib chiqishi - nav pokligi
Inglizcha "Single Origin" qahvaning kelib chiqishini anglatadi. Qahva bu unvonga sazovor bo'lishi uchun barcha qahvalarda bitta mintaqadan kelgan bo'lishi kerak va boshqa qahva turlari bilan aralashmasligi kerak. Qahva joydan, fermadan keladi. Bu navli qahvali sharobga o'xshaydi: lazzat xususiyatlari ancha aniq va bir turga to'g'ri keladi, "aralash" esa - kuvek kabi - "pimped".
Aralashtirish orqali juda ko'p turli xil lazzatlarga erishiladi. Xilma-xillik va aralashtirish nisbatiga qarab yangi lazzatlar qayta-qayta paydo bo'ladi. Tanglay quyuq shokoladdan qovurilgan yerfıstığa qadar mevali o'rmon mevalarigacha o'zgarib turadi.
Odatda fasol sotiladi, uning yaratilishida hayvon qo'li bilan o'ynagan. Shunday qilib, tovuqga o'xshash qushlar tomonidan hazm qilingan va chiqarib yuborilgan shtamm (Jacu) mavjud. Shunga o'xshash narsa Kopi Luwak bilan bog'liq bo'lib, uni sopi mushuk turlarining ekskretatsiyasida topish mumkin.
"Men uchun bu qahvaxonadagi eng chiroyli. Siz uyda emassiz va hali toza havoda emassiz. "
O'qituvchi Piter Altenberg
Hamma uchun kofe!
19 o'rtalarida. 19-asrda qahva hashamatli hisoblanib, faqat aristokratiya va yuqori burjua tuzumi foydalanishi mumkin edi. Bugungi kunda ko'p qirrali loviya hamma uchun davodir. 7,5 va 8 orasida yiliga dunyo bo'ylab millionlab tonna qovurilgan qahva iste'mol qilinadi, Avstriya aholi jon boshiga iste'mol hajmi bo'yicha Finlyandiya va Norvegiya orasida ikkinchi o'rinda turadi. Ushbu ulkan talabni qondirish uchun etishtirish va qayta ishlash asosan sanoatlashgan.
Qovurish uni qiladi
Katta brendlarning ko'p qahvaxonalari 600 dan 800 ° S gacha bo'lgan haroratda ikki-besh daqiqa davomida issiq havoda zarb qilingan. Birdaniga yarim tonnagacha qahvani ulkan tizimlarda qayta ishlash mumkin. Keyin issiq qahva suv bilan sovutiladi. Fasol yana bir oz namlikni yutadi, shunda penetrasyon, ya'ni yashil qahvani qovurish bilan vazn yo'qotishiga qarshi turadi. "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) onlayn-qahvaxonasining asoschilari uchun bunday jarayon haqida gap bo'lishi mumkin emas: "Kam vazn yo'qotish, bir funt kofe uchun kam qahva loviya kamroq ta'mga ega bo'lishiga olib keladi. Issiq havoda qovurish jarayoni umuman iqtisodiy manfaatlarga asoslangan jarayondir. Ko'pgina supermarket qahvaxonalari kun oxirida arzonroq sotilishi mumkin bo'lsa-da, ular achchiq ta'mga ega va nisbatan noaniqdir. "Oliver Götz va Kristian Shredl," Alt Wien "qahva qovurish zavodining asoschilari (www.altwien.at), kofe donalarini boshqacha, juda yumshoq usulda qovuring: «Biz bilan barabanning zenitidagi harorat 200 dan 220 darajagacha. Qovurish jarayoni kofe turiga qarab 15 dan 25 minutgacha davom etadi. Keyin tayyor qahva mexanik toshbo'ron qilingan tosh va boshqa iflosliklardan tozalanishidan oldin sovutgich elagida doimiy harakatlanishi bilan o'n-15 daqiqa davomida sovib turishi kerak. "
Shuning uchun qovurish juda murakkab kimyoviy reaktsiyalar sodir bo'ladigan qahva loviyalarini tozalashdagi so'nggi muhim qadamdir. Shakar va aminokislotalar qayta yig'ilib, 1000 ta'mga ega bo'lgan lazzatlar shakllanmoqda. Kofe doirasidan Katrin Engel biladi: "Hatto qahvaning mosligi ham qovurish turiga va davomiyligiga bog'liq. Qovurish paytida qahva tarkibidagi agressiv meva kislotalari asta-sekin kamayadi. Juda qisqa va issiq sanoat qovurish holatlarida, ular asosan qahva donlarida qoladi va oshqozon shilliq qavatining tirnashiga olib kelishi mumkin. "
Yengilmi yoki qoramtirmi?
To'g'ri qovurish kubokdagi yakuniy mahsulot uchun juda muhimdir. Oliver Göts: "Juda yorqin va qahva nordon bo'lib chiqadi. Juda qorong'i va u achchiqlanadi, chunki barcha nozik ta'm nüansları yonib ketadi. Qovurish usulimiz ikki chegara o'rtasida joylashgan: biz asosan Shimoliy Evropa, Germaniya va AQShda ishlatiladigan va juda engil, kislotali qahvalarda va janubiy italiyada juda qorong'u qovurish turiga ega bo'lgan engil engil qovurish turini topishga harakat qilmoqdamiz. bu achchiq, kuygan mahsulotlarni keltirib chiqaradi. Bizning qahvaxonalarimiz optimal darajada rivojlanishi mumkinligiga ishonamiz. Buni tortmachalarga joylashtirish qiyin, ammo bizda "Full City Roast" juda yoqadi. Shunday qilib, biz qahvalarda bezovta qiluvchi kislotadan saqlanishimiz mumkin va baribir ta'm nüanslarını yo'q qila olmaymiz.
Maydalangan qahva aromatni tezda yo'qotadi. Bu erda farqlar bo'lishi mumkin, chunki Siebträgerzubereitung maydalagichga qaraganda unchalik ahamiyatsiz bo'lgan maydalangan kofe, hanuzgacha maydalangan qahvalarda soat fasolga qaraganda tezroq. Shunday qilib: maydalangan qahvani bir haftadan ko'proq saqlamang.
Zo'r espresso
Mutaxassis Oliver Götz mukammal espressoni qanday qilishni aniq biladi: “Albatta, mashinani tanlash muhimdir. Ammo bundan ham muhimi, tayyorgarlikdagi tozalik. Mashinada suv chiqarish harorati qahva va qozon va nasosning bosimiga to'g'ri kelishi kerak. Siz shunchaki sinab ko'rishingiz kerak, har bir mashina boshqacha. Suvning doimiy mineral holatiga ega bo'lish uchun asosan suv filtrini ulash tavsiya etiladi. Juda yumshoq yoki juda qattiq suv kremni yo'q qiladi. Endi sizning ta'mingizga eng mos keladigan qahva loviya sotib oldingiz deb faraz qilsangiz, avval ularni maydalashingiz kerak bo'ladi. Qahvadan oldin eng yaxshisi. Portafilter mashinasi 15 va 25 soniya oralig'ida kichik portafilterdan espresso krujkasini uchdan ikki qismgacha to'ldirish uchun kerak bo'lganda juda yaxshi, qahva yoqimli krem va aniq ta'mga ega va juda nordon yoki juda achchiq emas. Katta portafilterdan kofe 20 va 40 soniya oralig'ida ishlashi kerak. "
Adolatli savdo va organik
Bio qahvani kimyoviy pestitsidlar, gerbitsidlar va insektitsidlarsiz biologik tarbiyalashni anglatadi. Organik qahvaxonalar transport paytida ham, saqlash paytida ham an'anaviy qahvaxonalardan alohida, shuningdek alohida ajratilgan holda qayta ishlanishi kerak. Oddiy qahvalarda hech qachon organik qahva bilan aloqa qilmaslik kerak, shunda ikkala qahvani bir xil mashinada qovurayotganda juda ehtiyotkorlik bilan tozalash kerak.
Qahva mutaxassisi Oliver Göts uchun uning loviyalari adolatli sotilishi juda muhimdir. U o'zi o'sib borayotgan turli xil hududlarga tashrif buyurdi, mahalliy sharoitlarni yaxshi biladi va shuning uchun amin: "Fairtrade - bu qashshoqlikka qarshi samarali kurashish va rivojlanayotgan mamlakatlarda kichik oilalar va plantatsiya ishchilari xavfsiz va munosib hayot kechirishlari va o'z kelajagini shakllantirishlari uchun dunyoni yaratadi. Hech qanday sertifikat 100 foizli aniq bo'lolmasa ham, Bio va Fairtrade maqsadlariga erishish uchun ko'p kuch sarflash juda muhim deb o'ylayman. "
To'g'ri tayyorgarlik
Ba'zi bir asosiy qoidalar bilan uyda qahva tayyorlashni osongina optimallashtirish mumkin. Iloji bo'lsa, yangi qahvadan foydalaning. Maslahat: Yangi qahva to'g'ridan-to'g'ri rostdan yoki Internet-dan tushadi. Qahva bilan aloqa qiladigan barcha idishlarni tozalash: Qahva yog'lar va yog'larni qoldiradi. Ushbu konlar kislorod bilan reaksiyaga kirishadi va rankidga aylanadi. Ta'm keyingi qahvalarda tozalanish holatiga o'tkaziladi. To'g'ri suvdan foydalaning: suvning qattiqligi qahva ta'mini o'zgartiradi. Tegishli suv filtri musluk suvining karbonat qattiqligini (ohak) kamaytiradi va qahva mashinasini o'jar ohaklardan himoya qiladi. Qahva tayyorlash uchun juda yaxshi xNUMX pH bo'lgan suv va umumiy xNUMX ° d atrofida qattiqlik.
Kofe qaynatgichlar va kofe o'rniga
Qahva o'rnini bosuvchi vosita sifatida lyupinlar, hindiba ildizi, shuningdek turli xil donli mahsulotlar, masalan, malt, arpa yoki taloq ishlatiladi. Ammo haqiqiy qahvani chindan ham o'rnini bosa olmaydi, baristalar global miqyosda birlashadi.
Foto / Video: Alt Wien roastery, Alt Vienani qahva bilan qovurish, Qahva doira.
