Анита Ерицсон
Унос хране је централна животна потреба. Свако ко размишља одрживо ће наравно изабрати органску храну, индустрија цвета. Чак иу малим градовима сада постоје прави органски супермаркети - међутим, када је у питању исхрана вани, понуда изгледа више него оскудна. То је у Одмор посебно горак. Потражили смо за вас где се могу наћи прави ресторани органске производње.
„Свако ко купује органски и живи одрживо не жели да се одрекне органског квалитета када излази. У овом тренутку, само три одсто хране која се купује за угоститељство је органска", каже Сусанне Маиер, генерални директор Био Аустриа. Само око 40.000 компанија у Аустрији има органски сертификат. Скоро 400 њих су наши партнери.”
Шта тачно значи сертификовано? Мајер елаборира: „За разлику од других сектора, у угоститељству не постоји захтев за сертификацију, другим речима: свако може да тврди да је органски на свом јеловнику – нема никакве контроле. Ово је врућа тема и на европском нивоу, где се Привредна комора бори зубима и ноктима против обавезне сертификације. Потрошач може бити сигуран само да тамо где је органско на етикети, постоји и органско у угоститељским објектима који су добровољно сертификовани од стране инспекцијског тела као што је Аустриа Био Гуарантее.
Таквим предузећима је дозвољено да носе ознаку Био-Гарантие, а око четвртине њих су и партнери Био Аустриа. „Нашим члановима нудимо свеобухватну услугу – од тражења добављача до инфо-рекламног пакета за компанију. Наравно, на нашој почетној страници наводимо и наше партнере“, објашњава Сусанне Маиер зашто се компаније одлучују да постану чланице.
Добро је знати: сертификат не дозвољава изјаву о томе колики је удео органског производа у одговарајућој кухињи – само се осигурава да је означена органска храна заправо органска. Од следеће године, међутим, у Био Аустрији се то мења, планирају плакету у златној, сребрној и бронзаној боји, у зависности од количине органске хране у кухињи.
Зелена купола
Награда за природну кухињу у локалном ресторанском пејзажу је Греен Токуе. Додељује га штајерско удружење стириа виталис од 1990. године угоститељским објектима који су посвећени здравом, сезонском и регионалном уживању са високим вегетаријанско-веганским делом на највишем нивоу. „Уз сваки оброк, гост може изабрати здрав вегетаријански мени, који вас својом узбудљивом креативношћу мами да уживате у њему. У овом зеленом токуе менију нема белог брашна и готових производа или пржене хране", објашњава координаторка пројекта Сура Драјер. За остале, попут поврћа, меса или сокова, најмање једна или две сорте морају бити понуђене као органске. – наравно да инсистирамо на релевантној сертификацији.”
био хотели & органска гастрономија
У Bio Hotels један је строжи у том погледу, у кухињи важи 100 посто органски осим за производе из дивљег сакупљања или хватања. Непотребно је рећи да органски квалитет хотелског угоститељства, било у Аустрији или Немачкој, Италији или Швајцарској, проверава независно контролно тело. Генерални директор Марлис Вех: „Наши гости заиста цене органску кухињу, посебно висок квалитет и софистицираност јела припремљених на тањиру. Најмање три четвртине бира један од наших органских хотела јер им је сто посто органско важно – желе да остваре свој одрживи начин живота и на одмору.”
Да ли је органски заиста укус другачији од конвенционалног? „Органска кухиња у нашим кућама је право занатско умеће. Уопште не постоје вештачки адитиви, појачивачи укуса, практични производи или микроталасне пећнице“, каже Вех. „Многи наши чланови цене концепте од носа до репа и од листа до корена. Пошто се свежи производи прерађују, није проблем да се побринемо за алергије или интолеранцију на храну. Наравно да можете осетити разлику, али свако то треба да види лично." Они су такође јаки када је у питању регионалност, Вецх: „Јачање регионалне органске пољопривреде био је важан аспект када је основана пре 20 година Bio Hotels – много пре него што је та реч ушла у моду.” Неки од хотела чланица могу чак да користе производе из сопствене баште или фарме.
Органска гастрономија испред завесе
Натурхотел је један од органских хотела и носилаца Греен Токуе-а Chesa Valisa у Клајнвалсерталу. „У природном хотелу заиста сва храна долази из контролисане органске пољопривреде. Где су доступни, производи се купују у гурманском региону Клеинвалсертал, у Ворарлбергу и у Аллгауу. Имамо и велики избор вегетаријанских и веганских јела“, каже куварица Магдалена Кеслер. „Тренд „од носа до репа“, односно коришћење целе животиње, живимо више од тридесет година.“ Шеф кухиње Ресторан „Кесслерс Валсерецк“, Бернхард Шнајдер, у потпуности стоји иза тога: „Ценим изазов рада са здравим, сезонским и регионалним производима сваки дан. То је заједнички напор са фармерима из Валсертала - што гости све више цене. Сјајно је колико је сада велики одзив."
Хотел Реттер се налази на другој страни Аустрије, у прелепој долини Пелауер. „Ми смо страствени у кувању са органски сертификованим и ручно бираним производима са максималног радијуса од 25 километара са свих страна. Било да је веганска, вегетаријанска или срдачна. Служимо само органско месо и месо из слободног узгоја од шест фармера у источној Штајерској,“ хотелијерка Улрике Реттер има јасан фокус на, „Све се прерађује као целина у концепту зеро отпада. Наш кухињски тим ужива у припремању не само врхунских ствари, већ и јела из бакиних дана када је сваки предмет био на цени." Неки од органских производа који се користе у кухињи потичу са породичне фарме која окружује имање и органски је сертификована скоро 30 година. Овде расте воће које се прерађује у сладолед, дестилате и џемове, у пекари се пеку хлеб и пецива за хотел - а знање се преноси у веома популарним радионицама.
Стеинсцхалерхоф у власништву Анемари и Јохана Вајса налази се у долини Пиелах у Доњој Аустрији. Носите аустријску еко-ознаку, зелену капуљачу, а тиме и ознаку Аустриа Био Гуарантее. Кућа се води као хотел за семинаре и одмор, уклопљена у пространу башту површине више од 30.000 м2 са идиличним језерцима. „Наше баште су уточиште за природу, простори за опуштање за наше госте – и производни простори за нашу кухињу“, каже домаћин Ханс Вајс. „Поврће, воће и ароматично биље овде успевају у сертификованом органском квалитету, ништа друго не би било опција за нас . Ми радимо без формалног или чак архитектонског дизајна, остављамо вртовима да мењају свој изглед и облик сезонски. Тако да из године у годину постају све богатији врстама.” Посебност куће је самоникло биље које се само овде сакупља, Вајс: „То је некако настало због наше склоности према природи, пре 20-ак година почели смо да користимо дивље биље у кухињи као и за употребу. То је сада наш заштитни знак. Самоникло биље је одлично – богато је вредним састојцима и пуно неочекиваних укуса“.
ИНФО: Шта може бити у органској гастрономији?
Аустрија Органска гаранција
Највећа од седам контролних пунктова у Аустрији. Претрага на почетној страници даје 295 органских угоститељских објеката: хотелски ресторани, кантине кухиње, мензе, кетеринг, рехабилитациони објекти и неколико чистих ресторана. абг.ат
Био Аустрија
Око 100 органски сертификованих ресторана су чланови Био-Аустрије. Етикета је тренутно у ревизији, а од следеће године значка ће бити доступна у златној, сребрној и бронзаној боји, у зависности од удела органских производа у кухињи. био-аустриа.ат
Зелена купола
Фокус је на здравој кухињи са пуном храном, иако су одређене групе производа намењене да буду органске (погледајте критеријуме) - носиоци Греен Токуе-а морају бити органски сертификовани. груенехаубе.ат
Bio Hotels
Удружење је основано пре 20 година са визијом да се туризам преиспита на холистички начин. Неколицина аустријских хотелијера желела је да својим гостима понуди само органску храну и пиће у хотелијерству - у време када органско још није било на свим уснама. Тада је изазов био и набавка производа. У међувремену су успостављена јака партнерства и нису без поноса Bio Hotels данас за 100 посто сертификовани органски квалитет на плочи. биохотелс.инфо
ПРЕПОРУКЕ за органску гастрономију
Природни хотел Chesa Valisa
Као члан Биохотела, овде не правите компромисе: 100 посто органски у кухињи, зидови од глине уместо клима уређаја, даљинско грејање на ивер, биодинамичко баштованство, соларна енергија... Породица Кесслер је озбиљна по питању одрживости. натурхотел.ат
Хотел спаситељ
Ресторан Реттерс-а је органски сертификован од 2004. године, а од 1992. је добио токуе од Гаулт Миллау и Греен Токуе. „Месо је нешто веома посебно, а не масовни производ!“, каже породица Ретер, „Због тога се годинама у нашој кухињи у потпуности прерађују само регионалне органске животиње које се држе на отвореном, као што су свињетина, јагњетина, телетина и говедина. “ на кланици пашњака Лабонца. реттер.ат
Стеинсцхалер Хоф
„Органско је логично, нема га заобићи. Конвенционална пољопривреда је ћорсокак“, мишљења је шеф Ханс Вајс. Сопствене баште се узгајају органски, ау кухињи се користи поврће, воће и зачинско биље. Врхунац у Стеинсцхалер Хоф-у су јела од дивљег биља. стеинсцхалер.ат
Вреди кулинарског путовања
Мишелинова зелена звезда, која је недавно представљена у Немачкој, истиче угоститеље са посебном посвећеношћу одрживом раду. Ову награду су добила 53 ресторана, укључујући и кухиње Bio Hotels Алтер Вирт (Грунвалд, Баварска), Биохотел Мохрен (Дегенхаузен, Баден-Виртемберг) и Био-Хотел & Рестаурант Росе (Ехестетен, Баден-Виртемберг). Други органски хотели који се одликују посебним карактеристикама у кухињи су Биохотел Сцхванен у Брегензервалду, где се кува по филозофији Хилдегард фон Бинген, и Био- & Бикехотел Стеинеггерхоф у Јужном Тиролу, који импресионира веганском кухињом.
Фото / видео: схуттерстоцк.
