Ursula Wastl
O ceașcă de cafea, ca parte a ritualului de dimineață, este - conform studiilor - pentru un procent de 60 de la începutul unei noi zile. Fie ca filtru de cafea sau espresso este o chestiune de credință pentru mulți. dar puțini oameni știu că este vorba, în plus față de tipul de preparat pe recolta, prăjirea și apa din dreapta, în primul rând, desigur, pe varietatea și calitatea boabelor. Opțiunea vă face un Barista, un adevărat expert în cafea.
Din punct de vedere botanic, tufa de cafea aparține familiei Rubiaceae, genul Coffea, și include 124 de specii diferite. Cu toate acestea, Arabica și Robusta s-au impus ca fiind cele mai importante soiuri de cafea. Arabica este, în general, considerată a fi varietatea de cafea de cea mai bună calitate. În comparație, fasolea are un conținut mai scăzut de cafeină și acid clorogenic și, prin urmare, are un gust mai blând. Deși este adesea denumită fasole de munte, există și țări în care poate fi găsit la cote mai mici. Soiul Robusta, pe de altă parte, crește în locații mai joase, mai calde și se apără împotriva prădătorilor mai comuni, producând mai multă cofeină. În plus față de cele de mai sus, există o serie de alte soiuri care sunt cultivate pentru uz comercial și sunt relevante pentru nevoile locale sau produse de nișă pentru iubitorii de cafea, dar acestea joacă un rol subordonat pe piața mondială.
"Această poțiune Satan este atât de delicioasă încât ar fi o rușine să o lăsăm necredincioșilor".
Papa Clement al VII-lea
În mod tradițional se vorbește despre un amestec de cafea cu o porție Robusta dintr-un amestec italian (sudic). În Italia, mai ales în sud, fasolele mai ieftine, adesea maligne, Robusta, au fost adăugate amestecurilor pure Arabica pentru a le elimina aromele și a crea crema perfectă. Fasada Robusta este mai pământesc, mai puternică în aromă și produce o cremă mai fermă.
Factori precum temperatura, precipitațiile, intensitatea soarelui și calitatea solului în timpul anului de recoltă afectează gustul. Prin urmare, recoltele de ani diferiți din aceeași regiune pot diferi în mod aromatic.
Alte soiuri de cafea
• Liberica - Gama naturală a speciilor se află în zonele joase ale Africii de Vest, dar este cultivată și în Asia de Sud-Est. Foarte rezistenta planta cu continut ridicat de cafeina.
• Stenophylla - Cultivă în Coasta de Fildeș, dar acum este cultivată și în Ghana și Nigeria. Are nevoie de puțină apă și este greu importat în Europa.
• Excelsa - De fapt o variantă a fasolei Liberica. Crește bine pe sol uscat. În principal crescute în Ciad și reprezentând aproximativ 1% din producția de cafea mondială.
• Maragogype - Dacă traversați fasolea plantei Arabica cu cele de cafea liberica, obțineți soiul Maragogype. Aceasta se caracterizează prin aromă ușoară și conținut redus de cafeină. Principalele zone de cultivare sunt Nicaragua și Mexic.
Originea unică - puritatea varietală
Termenul englez "origine unică" se referă la originea cafelei. Pentru ca această denumire să fie atribuită unei cafea, toate boabele de cafea trebuie să provină din aceeași regiune și nu trebuie amestecate cu alte tipuri de cafea. Cafeaua vine dintr-o locație, o fermă. Când cafeaua de soi astfel încât este similar cu vinul: caracteristicile de gust sunt mult mai pronunțate și cu acuratețe se potrivesc cu soiul unul, în timp ce un „amestec“ - a fost „beefed sus“ - ca un amestec.
Multe arome diferite sunt obținute prin amestecare. În funcție de combinația de soiuri și de raportul de amestecare, apar mereu noi arome. Din punct de vedere al gustului, spectrul variază de la ciocolată neagră pe arahide prăjite până la fructe de pădure.
Foarte scumpe, de obicei, aceste fasole sunt vândute, în a căror creare un animal a avut mâna în joc. Deci, există o tulpină care a fost digerată și excretată de păsările de pui (Jacu). Ceva similar este cazul cu Kopi Luwak, care se găsește în excrementele unei specii de pisică de tulpină.
"Pentru mine este cea mai frumoasă în cafenea. Nu sunteți acasă și totuși nu în aer curat. "
Lectorul Peter Altenberg
Cafeaua pentru toata lumea!
Încă în mijlocul 19-ului. În secolul al XIX-lea, cafeaua era considerată un lux pe care doar aristocrația și burghezia superioară i-ar fi putut permite. Astăzi, această fasole versatilă este o trată pentru toată lumea. Între 7,5 și 8 milioane de tone de cafea prăjită sunt consumate anual pe an. Austria ocupă locul doi printre Finlanda și Norvegia în ceea ce privește consumul pe cap de locuitor. Pentru a răspunde acestei cereri enorme, cultivarea și prelucrarea sunt în mare parte industrializate.
Făcatul face asta
Cele mai multe tipuri de cafea ale marcilor majore sunt prăjite la șoc în procesul de aer fierbinte timp de două până la cinci minute de la 600 la 800 ° C. Până la o jumătate de tonă de cafea pot fi procesate simultan în sisteme imense. Cafeaua fierbinte este apoi răcită cu apă. Fasolea absoarbe din nou o anumită umiditate, astfel încât penetrarea, adică pierderea în greutate a cafelei verzi prin prăjire, este contracarată. Pentru fondatorul cafenelei on-line „Coffee Circle“ (www.coffeecircle.com) o astfel de procedură nu este o opțiune: „rezultate mai puțin pierdere în greutate în boabe de cafea mai puțin pe livră de cafea rezultate din costuri mai mici, cu mai puțin gust. Procesul de prăjire cu aer cald este, în general, un proces condus de interesele economice. cafea Cele mai multe supermarket-uri ar putea avea, astfel, pentru a fi vândute mai ieftin la sfârșitul anului, dar un gust amar si sunt relativ nu pot fi consumate. „Oliver Goetz și Christian Schrödl, fondator al prajirea cafelei“ Alt Wien „(www.altwien.at), își prăjesc boabele de cafea folosind o metodă diferită, mult mai blândă: „La noi, temperatura la zenitul tamburului este între 200 și 220 de grade. Un proces de prăjire durează între 15 și 25 de minute, în funcție de tipul de cafea. Apoi, cafeaua finită trebuie să se răcească în sita de răcire timp de zece până la 15 minute cu mișcare constantă înainte de a fi eliberată de pietre și alte impurități într-un stoner mecanic. "
Prăjirea este, prin urmare, ultimul pas important în rafinarea boabelor de cafea, având loc reacții chimice foarte complexe. Zaharurile și aminoacizii sunt reasamblați și se formează aromele 1000. Katrin Engel de la Cercul de cafea știe: "Chiar și compatibilitatea cafelei depinde de tipul și durata fripturii. Acizii fructiferi agresivi conținute în cafea sunt reduse treptat în timpul perioadei de prăjire. În cazul prăjirii industriale foarte scurte și fierbinți, acestea rămân în mare parte în boabele de cafea și pot conduce la iritarea membranelor mucoase gastrice ".
Lumină sau întuneric?
Făcatul drept este crucial pentru produsul final din ceașcă. Oliver Götz: "Prea luminoasă și cafeaua devine acră. Prea întunecată și devine amar, deoarece toate nuanțele de gust fragile sunt arse. Modul nostru de prăjire este între cele două extreme: Vom încerca un mediu fericit să fie găsit între bricheta Röstart colorate, în principal în Europa de Nord, Germania și Statele Unite ale Americii aplicate, produce cafea foarte luminos, acid grele, și sudul Italiei, Röstart foarte închis care tinde să provoace produse amare, arse. Noi credem ca cafeaua noastra se poate dezvolta atat de optim. Este greu să-l puneți în sertare, dar cel mai probabil este așa-numitul "Fulger City". Așadar, putem evita perturbarea acidității în cafea și nu distrugem nuanțele gustului ".
Cafeaua moale pierde rapid aroma. Aici există, probabil, diferențe, deoarece ca pentru filtru de cafea la sol mașină pierd mai puțin vizibil prospețimea lor ca motiv pentru Siebträgerzubereitung, încă ticăie la o cafea, care a fost testată la sol, ceasul mai rapid decât fasole. Deci: nu păstrați cafeaua măcinată mai mult de o săptămână.
Espresso perfect
Expertul Oliver Götz știe exact cum să facă espresso perfect: "Desigur, alegerea mașinii este importantă. Dar și mai important este curățenia în pregătire. Aparatul trebuie să aibă o temperatură de ieșire a apei adaptată la cafea și la presiunea corectă a cazanului și a pompei. Trebuie să încercați, fiecare mașină este diferită. În general, este recomandabilă conectarea unui filtru de apă, pentru a avea o stare minerală constantă a apei. Apa prea moale sau prea tare distruge crema. Presupunând că ați cumpărat acum boabele de cafea care se potrivesc cel mai bine gusturilor dvs., va trebui să le tăiați mai întâi. Cel mai bun timp înainte de cafea. Roda este perfectă atunci când Siebträgermaschine între 15 și 25 secunde necesare pentru a completa mic suport de filtru ceașcă de cafea aproximativ două treimi, cafeaua are un caimac frumos și un gust clar al propriei sale și nu prea acide sau prea gust amar. Din portafilterul mare, cafeaua ar trebui să ruleze între 20 și 40 secunde. "
Comerț echitabil și organic
Bio reprezintă o creștere biologică a cafelei fără pesticide chimice, erbicide sau insecticide. Cafeaua organică trebuie păstrată separat de cafeaua convențională în timpul transportului și depozitării și trebuie, de asemenea, să fie procesată strict separată. Cafeaua convențională nu trebuie să intre niciodată în contact cu cafeaua organică, astfel încât atunci când se prăjește ambele cafele pe aceeași mașină, ea trebuie curățată foarte precis.
Este important pentru expertul de cafea Oliver Götz că boabele sale sunt tranzacționate corect. El a vizitat multe zone de creștere diferite, situația de pe teren știe exact și prin urmare, este convins: „Fair Trade este o reducere eficientă a sărăciei și creează o lume în care micii fermieri și lucrătorii de pe plantație din țările în curs de dezvoltare trăiesc în mod durabil o viață sigură și decentă și de a modela viitorul lor. Deși nici o certificare nu poate fi exactă 100, cred că este foarte important să punem multă energie în efortul de a atinge obiectivele Bio și Fairtrade. "
Pregătirea potrivită
Cu câteva reguli de bază, pregătirea pentru cafea poate fi ușor optimizată la domiciliu. Utilizați cafea proaspătă dacă este posibil. Sfat: cafeaua proaspătă vine direct de la cuptor sau de la dropship-ul Internetului. Curățarea tuturor containerelor care intră în contact cu cafeaua: cafeaua frunzează grăsimi și uleiuri. Aceste depozite reacționează cu oxigenul și devin randice. Gustul este transferat la lipsa de curățare pe următoarea ceașcă de cafea. Utilizați apa dreaptă: Duritatea apei modifică gustul de cafea. Un filtru adecvat de apă reduce duritatea carbonatului (var) a apei de la robinet și protejează aparatul de cafea de calcar încăpățânat. Ideal pentru prepararea cafelei este apă cu un pH de 7,0 și o duritate totală de aproximativ 8 ° d.
înlocuitor de cafea
Lupinele, rădăcina de cicoare, precum și diverse cereale, cum ar fi malț, orz sau speltă, sunt folosite ca înlocuitori de cafea. Dar cafeaua reală nu poate înlocui cu adevărat asta, baristasii sunt de acord în întreaga lume.
Foto / Video: Roșiața Alt Viena, Prajire de cafea Alt Viena, Cercul de cafea.
