Ursula Wastl
Tazza ta 'kafè bħala parti mir-ritwali ta' filgħodu hija - skond l-istħarriġ - għal XNUMx fil-mija sew tal-popolazzjoni fil-bidu ta 'ġurnata ġdida. Kemm jekk il-kafè tal-filtru jew l-espresso jirċievu ħafna mistoqsijiet għall-fidi. Madankollu, ftit nies jafu li minbarra t-tip ta 'preparazzjoni, il-ħsad, ix-xiwi u l-ilma t-tajjeb huma importanti, iżda l-ewwel u qabel kollox il-varjetà u l-kwalità tal-fażola. L-għażla tagħmlek Barista, espert tal-kafè veru.
Mil-lat botaniku, il-kafè jappartjeni għall-familja Rubiaceae, ġeneru Coffea, u jinkludi 124 speċi differenti. Madankollu, Arabica u Robusta stabbilixxew lilhom infushom bħala l-iktar varjetajiet importanti tal-kafè. Arabica hija ġeneralment meqjusa bħala l-varjetà tal-kafè ta 'l-ogħla kwalità. B'paragun, il-fażola tiegħek għandha kontenut aktar baxx ta 'kaffeina u aċidu klorogeniku u għalhekk għandhom togħma iktar ħafifa. Għalkemm spiss tissejjaħ il-fażola ta 'l-art għolja, hemm ukoll pajjiżi fejn jistgħu jinstabu f'livelli aktar baxxi. Il-varjetà Robusta, min-naħa l-oħra, tikber f'postijiet iktar baxxi u sħan u tiddefendi ruħha kontra l-predaturi l-aktar komuni billi tipproduċi aktar kaffeina. Minbarra dan t'hawn fuq, hemm numru ta 'varjetajiet oħra li huma mkabbra għall-użu kummerċjali u huma rilevanti għall-bżonnijiet lokali jew prodotti niċċa għal dawk li jħobbu l-kafè, iżda dawn għandhom rwol subordinat fis-suq dinji.
"Din il-potjoni ta 'Satana hija tant delizzjuża li jkun mistħija li tħalli lil min ma jemmnux."
Papa Klement VII
Tradizzjonalment wieħed jitkellem dwar taħlita tal-kafè bis-sehem Robusta ta 'taħlita (fin-Nofsinhar) Taljana. Fl-Italja, speċjalment fin-nofsinhar, l-orħos, ħafna drabi l-fażola Robusta miżgħuda ġiet miżjuda mat-taħlitiet tal-Arabika pura biex tond il-ħwawar tagħhom u toħloq krema perfetta. Il-Fażola Robusta hija l-eħrex, b'saħħitha fit-togħma u tipproduċi krema aktar sod.
Fatturi bħat-temperatura, ix-xita, l-intensità tax-xemx u l-kwalità tal-ħamrija matul is-sena tal-ħsad jaffettwaw it-togħma. Għalhekk, il-ħsad ta 'snin differenti mill-istess reġjun jista' jvarja b'mod aromatiku.
Aktar varjetajiet tal-kafè
• Liberica - Il-firxa naturali tal-ispeċi tinsab fl-artijiet baxxi tal-Afrika tal-Punent, iżda hija mkabbra wkoll fix-Xlokk tal-Asja. Impjant reżistenti ħafna b'kontenut għoli ta 'kaffeina.
• Stenophylla - Tkabbar fil-Kosta ta 'l-Avorju, iżda issa hija kkultivata wkoll fil-Gana u n-Niġerja. Għandha bżonn ftit ilma u bilkemm hija importata lejn l-Ewropa.
• Excelsa - Attwalment varjant tal-fażola Liberica. Tikber sew fuq ħamrija niexfa. Prinċipalment imkabbar fiċ-Ċad u jammonta għal madwar wieħed fil-mija tal-produzzjoni dinjija tal-kafè.
• Maragogype - Jekk taqsam il-fażola tal-pjanta Arabica ma 'dawk tal-coffea liberica, ikollok il-varjetà Maragogype. Dan huwa kkaratterizzat minn aroma ħafifa u kontenut baxx ta 'kaffeina. Iż-żoni ewlenin tal-kultivazzjoni huma n-Nikaragwa u l-Messiku.
Oriġini Unika - purità varjetali
It-terminu Ingliż "Oriġini Uniku" jirreferi għall-oriġini tal-kafè. Biex kafè jingħata dan it-titolu, il-fażola kollha tal-kafè għandha tkun mill-istess reġjun u m'għandhiex titħallat ma 'tipi oħra ta' kafè. Il-kafè ġej minn post, razzett. Huwa simili għall-inbid bil-kafè varjetali: il-karatteristiċi tat-togħma huma ferm aktar evidenti u jikkorrispondu eżattament għal tip wieħed, filwaqt li "taħlita" - bħal cuvée - kienet "imqaxxra".
Il-ħafna togħmiet differenti jinkisbu bit-taħlit. Jiddependi mill-kombinazzjoni tal-varjetà u l-proporzjon tat-taħlit, togħmiet ġodda jinqalgħu darba u oħra. Il-palat ivarja minn ċikkulata skura fuq karawett inkaljat għal frott żgħir tal-foresta frott.
Jiswew ħafna dawk is-soltu dawk il-fażoli mibjugħa, li fil-ħolqien tagħhom annimal kellu idu fil-kaċċa. Allura hemm razza li ġiet diġerita u mneħħija minn għasafar li jixbħu tiġieġ (Jacu). Xi ħaġa simili hija l-każ tal-Kopi Luwak, li tista 'tinstab fl-eċċrezzjoni ta' speċi ta 'qattus zokk.
"Għalija hija l-isbaħ fid-dar tal-kafè. Int m'intix id-dar u għadek mhux fl-arja friska. "
Lettur Peter Altenberg
Kafè għal kulħadd!
Għadu fin-nofs tax-19. Fis-seklu 19, il-kafè kien lussu li l-aristokrazija biss u l-burgheżija ta ’fuq setgħu jaffordjaw. Illum, il-fażola versatili hija kura għal kulħadd. Bejn 7,5 u XNUMx miljuni ta 'tunnellati ta' kafè inkaljat huma kkunsmati mad-dinja kollha fis-sena L-Awstrija tpoġġi t-tieni fost il-Finlandja u n-Norveġja f'termini ta 'konsum per capita. Sabiex tissodisfa din id-domanda enormi, il-kultivazzjoni u l-ipproċessar issa huma prinċipalment industrijalizzati.
Ix-xiwi tagħmel dan
Il-biċċa l-kbira tal-kafejiet tal-marki ewlenin huma inkaljati taħt xokk fil-proċess ta 'arja sħuna għal xahrejn sa ħames minuti f'600 sa 800 ° C. Sa nofs tunnellata ta ’kafè jistgħu jiġu pproċessati f’sistemi enormi f’daqqa. Il-kafè sħun imbagħad jitkessaħ bl-ilma. Il-fażola tassorbi ftit umdità mill-ġdid, sabiex il-penetrazzjoni, jiġifieri t-telf tal-piż tal-kafè aħdar billi tkun ix-xiwi, tiġi kkontrollata. Għall-fundaturi tal-ħanut tal-kafè online "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) dan il-proċess huwa barra mill-mistoqsija: "Inqas telf ta 'piż ifisser inqas kafena għal kull libbra tal-kafè tirriżulta f'inqas spejjeż b'inqas togħma. Il-proċess ta 'xiwi ta' arja sħuna huwa proċess ġeneralment immexxi minn interessi ekonomiċi. Għalkemm il-biċċa l-kbira tal-kafejiet tas-supermarket jistgħu jinbiegħu orħos fl-aħħar tal-ġurnata, għandhom togħma morra u huma relattivament mhux applikabbli. "Oliver Götz u Christian Schrödl, fundaturi tal-impjant tax-xiwi tal-kafè" Alt Wien "(www.altwien.at), ixwi l-kafena tagħhom billi tuża metodu differenti, ħafna iktar ġentili: “Magħna, it-temperatura fil-qofol tat-tanbur hija bejn 200 u 220 grad. Proċess ta 'xiwi jieħu bejn 15 u 25 minuta, skont it-tip ta' kafè. Imbagħad il-kafè lest għandu jiksaħ fl-għarbiel li jkessaħ għal għaxar sa 15-il minuta b'moviment kostanti qabel ma jinħeles minn ġebel u impuritajiet oħra fi stoner mekkaniku.
Ix-xiwi huwa għalhekk l-aħħar pass importanti fir-raffinament tal-fażola tal-kafè, b'reazzjoni kimika kumplessa ħafna li qed isseħħ. Zokkor u aċidi amminiċi qed jiġu mmuntati mill-ġdid u qed jiffurmaw togħmiet 1000. Katrin Engel taċ-Ċirku tal-Kafè jaf: "Anke l-kompatibilità tal-kafè tiddependi mit-tip u t-tul tal-inkaljar. L-aċidi aggressivi tal-frott li jinsabu fil-kafè jitnaqqsu gradwalment waqt il-ħin tax-xiwi. Fil-każ tat-xiwi industrijali qasir u sħun ħafna, dawn xorta jibqgħu fil-biċċa l-kbira tagħhom fil-fażola tal-kafè u jistgħu jwasslu għal irritazzjoni tal-membrani mukużi gastriċi. "
Dawl jew skur?
L-ixwi t-tajjeb huwa kruċjali għall-prodott finali fit-tazza. Oliver Götz: "Wisq jgħajjat u l-kafè jinxtorob. Wisq skur, u hu jidrab, minħabba li l-sfumaturi kollha tat-togħma fraġli jinħarqu. Il-mod tagħna ta 'xiwi qiegħed bejn iż-żewġ estremi: Aħna nippruvaw insibu medja tad-deheb bejn it-tip ta' xiwi kemmxejn eħfef, li jintuża prinċipalment fl-Ewropa ta 'Fuq, il-Ġermanja u l-Istati Uniti u jipproduċi kafejiet ħfief, aċidużi, u t-Taljan tan-Nofsinhar, tip mixwi ħafna skur. li għandha tendenza li tikkawża prodotti finali maħruqin morra. Aħna nemmnu li l-kafejiet tagħna jistgħu jiżviluppaw bl-aħjar mod. Huwa diffiċli li tpoġġiha fil-kxaxen, imma aħna x'aktarx inħobbu l-Full City Roast. Allura nistgħu nevitaw li tiddisturba l-aċidu fil-kafè u xorta ma neqirdu l-sfumaturi tat-togħma. "
Il-kafè mitħun malajr jitlef l-aroma. Hawnhekk hemm probabbilment differenzi, peress li l-kafè mitħun jitlef il-freskezza tagħhom b'mod inqas notevoli milli għall-art Siebträgerzubereitung, għadu mmarka fil-kafè, li kien diġà mitħun, l-arloġġ aktar malajr mill-fażola. Allura: taħżenx kafè mitħun għal aktar minn ġimgħa.
L-espresso perfett
L-espert Oliver Götz jaf eżattament kif jagħmel l-espresso perfett: "M’għandniex xi ngħidu, l-għażla tal-magna hija importanti. Imma aktar importanti hija l-indafa fil-preparazzjoni. Il-magna għandu jkollha temperatura tal-ħruġ tal-ilma mqabbla mal-kafè u l-pressjoni korretta tal-bojler u tal-pompa. Inti sempliċiment għandek tipprovah, kull magna hija differenti. Fil-fatt il-konnessjoni ta 'filtru ta' l-ilma hija rrakkomandata, sabiex ikollha kondizzjoni minerali kostanti ta 'l-ilma. Ilma li huwa artab jew iebes wisq jeqred il-krema. Jekk nassumu li issa xtrajt il-fażola tal-kafè li l-aħjar jaqblu mat-togħma tiegħek, l-ewwel ser ikollok itħanhom. Aħjar ftit qabel il-kafè. Il-grad tat-tħin huwa perfett meta l-magna tal-portafilter teħtieġ bejn 15 u 25 sekondi biex timla l-portafilter żgħir tazza espresso għal madwar żewġ terzi, il-kafè għandu krema sabiħa u togħma ċara u togħmiet mhux wisq qarsa jew wisq morra. Mill-portafilter il-kbir il-kafè għandu jimxi bejn XNUMx u XNUMx sekondi. "
Kummerċ ġust u organiku
Bio tfisser it-trobbija bijoloġika tal-kafè mingħajr pestiċidi kimiċi, erbiċidi jew insettiċidi. Il-kafejiet organiċi għandhom jinżammu separati mill-kafejiet konvenzjonali waqt it-trasport kif ukoll fil-ħażna u għandhom ukoll ikunu pproċessati strettament separati. Il-kafè konvenzjonali qatt ma għandu jiġi f’kuntatt ma ’kafè organiku, b’tali mod li meta ixwi ż-żewġ kafejiet fuq l-istess magna għandu jitnaddaf b’attenzjoni kbira.
Huwa importanti għall-espert tal-kafè Oliver Götz li l-fażola tiegħu tiġi nnegozjata b'mod ġust. Huwa stess żar bosta żoni ta 'tkabbir differenti, jaf il-kundizzjonijiet lokali u għalhekk huwa konvint: "Fairtrade huwa t-taffija effettiva tal-faqar u joħloq dinja li fiha familji ta' detenturi żgħar u ħaddiema tal-pjantazzjoni f'pajjiżi li qed jiżviluppaw iwasslu b'mod sostenibbli ħajja sikura u deċenti u jiffurmaw il-futur tagħhom stess. Filwaqt li l-ebda ċertifikazzjoni ma tista 'tkun preċiża fil-mija XNUMx, naħseb li huwa importanti ħafna li titpoġġa ħafna enerġija fl-isforz biex jinkisbu l-għanijiet ta' Bio u Fairtrade. "
Il-preparazzjoni t-tajba
B'xi regoli bażiċi, il-preparazzjoni tal-kafè tista 'tiġi faċilment ottimizzata fid-dar. Uża kafè frisk jekk possibbli. Ħjiel: Il-kafè frisk jiġi direttament mill-ixwi jew mill-qtar għall-internet. Tindif ta 'kontenituri kollha li jiġu f'kuntatt mal-kafè: Kafè jħalli xaħmijiet u żjut. Dawn id-depożiti jirreaġixxu ma 'l-ossiġnu u jsiru mqaxxra. It-togħma tiġi trasferita għal nuqqas ta ’tindif fuq it-tazza tal-kafè li jmiss. Uża l-ilma t-tajjeb: L-ebusija tal-ilma tbiddel it-togħma tal-kafè. Filtru tal-ilma xieraq inaqqas l-ebusija tal-karbonat (il-ġir) tal-ilma tal-vit u jipproteġi l-magna tal-kafè minn ġebla ta 'ras iebsa. Ideali biex issir kafè huwa ilma b'pH ta '7,0 u ebusija totali ta' madwar 8 ° d.
sostitut tal-kafè
Lupini, għeruq taċ-ċikwejra, kif ukoll diversi ċereali bħall-malt, xgħir jew spelt huma użati bħala sostituti tal-kafè. Iżda kafè veru ma jistax jissostitwixxi dan, il-baristas jaqblu globalment.
Ritratt / Video: Roaster Alt Wien, Ixwi l-kafè f’Alt Vienna, Ċirku tal-Kafè.
