Ursula Wastl
Cawan kopi sebagai sebahagian daripada upacara pagi adalah - menurut tinjauan - untuk persentase 60 penduduk pada permulaan hari baru. Sama ada penapis kopi atau espresso mendapat banyak persoalan untuk iman. Walau bagaimanapun, sedikit orang tahu bahawa selain jenis penyediaan, penuaian, pemanggangan dan air yang betul adalah penting, tetapi pertama dan terpenting pelbagai dan kualiti kacang. Opsyen membuat anda seorang Barista, pakar kopi sejati.
Dari sudut pandang botani, semak kopi tergolong dalam keluarga Rubiaceae, genus Coffea, dan menghitung 124 spesies yang berbeza. Namun, Arabica dan Robusta telah menjadikan diri mereka sebagai jenis kopi terpenting. Arabica umumnya dianggap sebagai jenis kopi berkualiti tinggi. Sebagai perbandingan, kacang anda mempunyai kandungan kafein dan asid klorogenik yang lebih rendah dan oleh itu rasanya lebih ringan. Walaupun sering disebut sebagai kacang tanah tinggi, ada juga negara di mana ia dapat dijumpai pada ketinggian yang lebih rendah. Varieti Robusta, sebaliknya, tumbuh di lokasi yang lebih dalam dan lebih panas dan mempertahankan diri daripada pemangsa yang lebih biasa dengan menghasilkan lebih banyak kafein. Sebagai tambahan kepada perkara di atas, terdapat sejumlah varietas lain yang ditanam untuk kegunaan komersial dan relevan untuk keperluan tempatan atau produk khusus untuk penggemar kopi, tetapi ini memainkan peranan bawahan di pasar dunia.
"Potongan syaitan ini sangat lazat, jadi ia akan memalukan untuk meninggalkannya kepada orang-orang kafir."
Pope Clement VII
Secara tradisinya, bercakap tentang campuran kopi dengan bahagian Robusta campuran bahasa Itali (selatan). Di Itali, terutamanya di selatan, yang lebih murah, kacang Robusta yang sering difitnah telah ditambah kepada campuran Arab asli untuk mengimbangi rasa mereka dan mencipta crema yang sempurna. The Robusta Bean adalah lebih ringan, lebih kuat dalam rasa dan menghasilkan crema yang lebih teguh.
Faktor seperti suhu, hujan, intensiti cahaya matahari dan kualiti tanah semasa musim menuai menjejaskan rasa. Oleh itu, penuaian tahun yang berlainan dari rantau yang sama mungkin berbeza secara aromatik.
Lebih banyak jenis kopi
• Liberica - Julat semulajadi spesies adalah di dataran rendah Afrika Barat, tetapi juga tumbuh di Asia Tenggara. Tumbuhan sangat tahan dengan kandungan kafein yang tinggi.
• Stenophylla - Berkembang di Pantai Gading, tetapi sekarang juga ditanam di Ghana dan Nigeria. Membutuhkan sedikit air dan tidak diimport ke Eropah.
• Excelsa - Sebenarnya sejenis kacang Liberica. Tumbuh dengan baik pada tanah kering. Terutama ditanam di Chad dan menyumbang kira-kira satu peratus pengeluaran kopi dunia.
• Maragogip - Jika anda menyeberang kacang dari tumbuhan Arabica dengan orang-orang dari coffea liberica, anda akan mendapat pelbagai Maragogype. Ini dicirikan oleh aroma ringan dan kandungan kafein rendah. Kawasan penanaman utama adalah Nicaragua dan Mexico.
Asal Single - kesucian varietas
Istilah Inggeris "Asal Single" merujuk kepada asal kopi. Untuk kopi yang diberi hak ini, semua biji kopi mesti datang dari rantau yang sama dan tidak boleh dicampurkan dengan jenis kopi yang lain. Kopi ini berasal dari lokasi, ladang. Ia sama dengan wain dengan kopi varietal: ciri rasa lebih jelas dan sesuai dengan satu jenis, sementara "campuran" - seperti cuvée - adalah "pimped".
Banyak rasa yang berbeza dicapai dengan pengadunan. Bergantung pada kombinasi pelbagai dan nisbah pencampuran, rasa baru timbul sekali lagi. Lelangit berkisar dari coklat gelap ke atas kacang panggang untuk beri hutan buah.
Sangat mahal biasanya kacang-kacangan yang dijual, di mana penciptaan haiwan mempunyai tangannya dalam permainan. Jadi terdapat terikan yang telah dicerna dan diekskiskan oleh burung seperti ayam (Jacu). Sesuatu yang sama adalah kes dengan Kopi Luwak, yang boleh ditemui dalam najis spesies kucing tangkai.
"Bagi saya, ini adalah yang paling indah di rumah kopi. Anda tidak berada di rumah tetapi tidak di udara segar. "
Pensyarah Peter Altenberg
Kopi untuk semua orang!
Masih di tengah 19. Pada abad ke-19, kopi adalah kemewahan yang hanya bangsawan dan borjuasi atas mampu. Hari ini, kacang yang serba boleh merawat semua orang. Di antara 7,5 dan 8 berjuta-juta tan kopi panggang digunakan di seluruh dunia setiap tahun. Austria berada di kedudukan kedua di Finland dan Norway dari segi penggunaan per kapita. Untuk memenuhi permintaan yang besar ini, penanaman dan pemprosesan kini sebahagian besarnya menjadi perindustrian.
Yang memakan itu
Kebanyakan kopi jenama utama adalah kejang-panggang dalam proses udara panas selama dua hingga lima minit di 600 hingga 800 ° C. Sehingga setengah tan kopi boleh diproses dalam sistem besar sekaligus. Kopi panas kemudian disejukkan dengan air. Kacang menyerap kelembapan semula, supaya penembusan, iaitu kehilangan berat kopi hijau dengan memanggang, dilancarkan. Bagi pengasas kedai Kopi dalam talian "Circle Kopi" (www.coffeecircle.com) proses seperti itu keluar dari soalan: "Kurangkan berat badan bererti kurangkan biji kopi setiap paun kopi menghasilkan kurang kos dengan kurang rasa. Proses pemanggangan udara panas secara keseluruhan adalah proses yang dipacu oleh kepentingan ekonomi. Walaupun kebanyakan kopi pasaraya boleh dijual lebih murah pada akhir hari, mereka rasa pahit dan agak tidak menyenangkan. "Oliver Götz dan Christian Schrödl, pengasas tumbuhan kopi panggang" Alt Wien "(www.altwien.at), panggang biji kopi mereka menggunakan kaedah yang jauh lebih lembut: “Bersama kami, suhu di puncak drum adalah antara 200 hingga 220 darjah. Proses memanggang memakan masa antara 15 dan 25 minit, bergantung pada jenis kopi. Kemudian kopi yang telah siap mesti disejukkan di dalam penyaring penyejuk selama sepuluh hingga 15 minit dengan pergerakan berterusan sebelum dibebaskan dari batu dan kekotoran lain dalam alat mekanik.
Oleh itu, pemanggang merupakan langkah penting terakhir dalam penghalusan biji kopi, dengan tindak balas kimia yang sangat kompleks berlaku. Gula dan asid amino sedang disusun semula dan dihargai rasa 1000 dibentuk. Katrin Engel dari Circle Kopi tahu: "Walaupun keserasian kopi bergantung kepada jenis dan tempoh pemanggangan. Asid buah-buahan yang agresif yang terkandung dalam kopi secara beransur-ansur dikurangkan semasa masa pemanggangan. Dalam kes pemanggang perindustrian yang sangat pendek dan panas, ini masih sebahagian besarnya kekal dalam biji kopi dan boleh mengakibatkan kerengsaan membran mukus lambung. "
Cahaya atau gelap?
Panggang betul adalah penting untuk produk akhir dalam cawan. Oliver Götz: "Terlalu terang dan kopi berubah menjadi masam. Terlalu gelap, dan dia mendapat pahit, kerana semua nuansa rasa rapuh dibakar. cara kami pemanggangan berada di antara dua ekstrem: Kami cuba sederhana gembira itu antara Röstart berwarna ringan, terutamanya di Eropah Utara, Jerman dan Amerika Syarikat digunakan iaitu, menghasilkan sangat terang, kopi asid-berat, dan selatan Itali, Röstart yang gelap yang cenderung menyebabkan produk akhir pahit, dibakar. Kami percaya bahawa kopi kami boleh berkembang dengan optimum. Sukar untuk meletakkannya di dalam laci, tetapi kami kemungkinan besar akan menyukai Roast City Full. Jadi kita boleh mengelakkan asid yang mengganggu dalam kopi dan masih tidak memusnahkan nuansa rasa. "
Kopi lemah dengan cepat kehilangan aroma. Di sini terdapat kemungkinan perbezaan, kerana kopi tanah kurang terasa kehilangan kesegarannya daripada tanah Siebträgerzubereitung, namun berdetik dalam kopi, yang telah menjadi tanah, jam lebih cepat daripada kacang. Jadi: jangan simpan kopi tanah selama lebih dari seminggu.
Espresso yang sempurna
Pakar Oliver Götz tahu bagaimana untuk membuat espresso yang sempurna: "Sudah tentu, pilihan mesin adalah penting. Tetapi lebih penting ialah kebersihan dalam penyediaan. Mesin mesti mempunyai suhu soket air yang dipadankan dengan kopi dan dandang yang betul dan tekanan pam. Anda hanya perlu mencubanya, setiap mesin berbeza. Kebanyakan sambungan penapis air adalah dinasihatkan agar mempunyai keadaan mineral yang tetap air. Air yang terlalu lembut atau terlalu keras memusnahkan crema. Dengan mengandaikan bahawa anda telah membeli biji kopi yang sesuai dengan citarasa anda, anda perlu mengisar mereka terlebih dahulu. Terbaik sejurus sebelum kopi. mengisar adalah sempurna apabila Siebträgermaschine antara 15 dan 25 saat diperlukan untuk mengisi pemegang penapis cawan espresso kecil kira-kira dua pertiga, kopi mempunyai crema bagus dan rasa yang jelas yang tersendiri dan tidak terlalu berasid atau rasa terlalu pahit. Dari portafilter besar, kopi harus berjalan di antara 20 dan 40 saat. "
Perdagangan yang adil & organik
Bio adalah penjanaan biologi kopi tanpa racun kimia, herbisida atau racun serangga. Kopi organik mesti dipisahkan daripada kopi konvensional semasa pengangkutan serta penyimpanan dan juga mesti diproses dengan ketat dipisahkan. Kopi konvensional tidak boleh datang dengan kopi organik, supaya apabila memanggang kedua-dua kopi pada mesin yang sama mesti dibersihkan dengan berhati-hati.
Adalah penting untuk pakar kopi Oliver Götz bahawa kacangnya diniagakan dengan adil. Beliau melawat banyak kawasan tanaman yang berlainan, keadaan di atas tanah yang tahu dengan tepat dan oleh itu yakin: "Pameran Perdagangan adalah pengurangan kemiskinan berkesan dan mewujudkan sebuah dunia di mana petani kecil dan pekerja ladang di negara-negara membangun secara mampan menjalani kehidupan yang selamat dan baik dan untuk membentuk masa depan mereka sendiri. Walaupun tiada pensijilan boleh menjadi 100-peratus yang tepat, saya fikir ia sangat penting untuk meletakkan banyak tenaga ke dalam usaha untuk mencapai matlamat Bio dan Fairtrade. "
Penyediaan yang betul
Dengan beberapa peraturan asas, penyediaan kopi boleh dioptimumkan dengan mudah di rumah. Gunakan kopi segar jika boleh. Petua: Kopi segar datang terus dari roaster atau dari dropship Internet. Membersihkan semua bekas yang bersentuhan dengan kopi: Kopi daun lemak dan minyak. Deposit ini bertindak balas dengan oksigen dan menjadi tengik. Rasanya dipindahkan ke kekurangan pembersihan pada cawan kopi berikutnya. Gunakan air yang betul: Kekerasan air mengubah rasa kopi. Penapis air yang sesuai mengurangkan kekeruhan karbonat (kapur) air paip dan melindungi mesin kopi daripada limescale yang degil. Ideal untuk membuat kopi ialah air dengan pH 7,0 dan kekerasan keseluruhan kira-kira 8 ° d.
kopi pengganti
Lupin, akar chicori, serta pelbagai bijirin seperti malt, barli atau dieja digunakan sebagai pengganti kopi. Tetapi kopi sebenar tidak boleh menggantikannya, baristas bersetuju secara global.
Photo / Video: Roastery Alt Wien, Kopi panggang Alt Vienna, Kopi Circle.
