우 술라 바슬
설문 조사에 따르면, 아침 의식의 일환으로 커피 한 잔은 새로운 하루가 시작될 때 인구의 60 %를 차지합니다. 필터 커피 또는 에스프레소가 믿음에 대해 많은 질문을합니다. 그러나 준비 유형 외에도 수확, 볶음 및 올바른 물이 중요하지만 무엇보다도 콩의 다양성과 품질이 중요하다는 것을 아는 사람은 거의 없습니다. 옵션은 진정한 커피 전문가 인 바리 스타입니다.
식물의 관점에서 볼 때 커피 덤불은 Rubiaceae과, Coffea 속에 속하며 124 종의 종을 세고 있습니다. 그러나 아라비카와 로부스타는 가장 중요한 커피 품종으로 자리 매김했습니다. 아라비카는 일반적으로 최고 품질의 커피 품종으로 간주됩니다. 이에 비해 콩은 카페인과 클로로겐산 함량이 낮기 때문에 맛이 더 부드럽습니다. 종종 고지대 콩이라고 불리지 만, 낮은 고도에서 발견되는 국가도 있습니다. 반면에 Robusta 품종은 더 낮고 더운 지역에서 자라며 더 많은 카페인을 생산하여 더 일반적인 포식자로부터 스스로를 방어합니다. 위의 것 외에도 상업적 용도로 재배되고 커피 애호가를위한 지역적 요구 또는 틈새 제품과 관련이있는 다양한 품종이 있지만, 이들은 세계 시장에서 하위 역할을합니다.
"이 사탄의 묘약은 너무 맛있어서 불신자에게 맡기는 것은 부끄러운 일입니다."
교황 클레멘트 VII
전통적으로 한 사람은 (남부) 이탈리아 혼합의 로부스타 몫과 커피 혼합물을 말합니다. 이탈리아에서, 특히 남쪽에서, 더 싸고, 종종 악성 Robusta 콩이 순수한 아라비카 믹스에 첨가되어 맛을 반올림하고 완벽한 크레마를 만듭니다. Robusta Bean은 더 튼튼하고 맛이 강하며 더 강한 크레마를 생성합니다.
수확 기간 동안 온도, 강우량, 햇빛 강도 및 토양 품질과 같은 요인이 맛에 영향을 미칩니다. 따라서 같은 지역에서 다른 해의 수확량은 향기롭게 다를 수 있습니다.
더 많은 커피 품종
• 리비아 –이 종의 자연 범위는 서 아프리카 저지대에 있지만 동남아시아에서도 자랍니다. 카페인 함량이 높은 매우 강한 식물.
• Stenophylla – 코트 디부 아르에서 자라지 만 현재 가나와 나이지리아에서도 재배되고 있습니다. 물이 거의 필요 없으며 유럽으로 거의 수입되지 않습니다.
• Excelsa – 실제로 리비아 아메리카의 변형입니다. 건조한 토양에서 잘 자랍니다. 차드에서 주로 자라고 세계 커피 생산의 약 1 %를 차지합니다.
• Maragogype-아라비카 식물의 콩을 coffea liberica의 콩과 교차 시키면 다양한 Maragogype를 얻을 수 있습니다. 이것은 온화한 향기와 낮은 카페인 함량이 특징입니다. 주요 재배 지역은 니카라과와 멕시코입니다.
단일 원산지-품종 순도
영어 "단일 원점"은 커피의 원점을 나타냅니다. 커피가이 타이틀을 수여 받으려면 모든 커피 원두가 같은 지역에서 나와야하며 다른 유형의 커피와 혼합되어서는 안됩니다. 커피는 장소, 농장에서 나옵니다. 그것은 품종 커피를 가진 포도주와 유사합니다 : 풍미 특성은 훨씬 더 뚜렷하고 정확하게 한 유형에 해당하는 반면, 큐벳과 같은 "블렌드"는 "포주"되었습니다.
블렌딩을 통해 다양한 맛을 얻을 수 있습니다. 다양한 조합 및 혼합 비율에 따라 새로운 맛이 계속해서 발생합니다. 구개는 짙은 초콜렛에서 구운 땅콩에 이르기까지 과일 숲 딸기에 이르기까지 다양합니다.
동물이 게임에 손을 넣은 창조물에서 판매되는 콩은 일반적으로 매우 비쌉니다. 닭과 같은 새들 (Jacu)에 의해 소화되고 배설 된 균주가 있습니다. 줄기 고양이 종의 배설에서 찾을 수있는 Kopi Luwak의 경우와 비슷한 것이 있습니다.
"커피 하우스에서 가장 아름답습니다. 집에없고 아직 신선한 공기가 없습니다. "
강사 Peter Altenberg
모두를위한 커피!
여전히 19의 중간에 있습니다. 19 세기에 커피는 귀족과 상위 부르주아지 만이 감당할 수없는 사치였다. 오늘날, 다용도 콩은 모두를위한 간식입니다. 7,5와 8 사이에서 매년 전 세계적으로 수백만 톤의 볶은 커피가 소비되며 오스트리아는 1 인당 소비량면에서 핀란드와 노르웨이에서 2 위를 차지하고 있습니다. 이 엄청난 수요를 충족시키기 위해 재배 및 가공은 현재 대부분 산업화되어 있습니다.
로스팅은
주요 브랜드의 대부분의 커피는 열풍 공정에서 600 ~ 800 ° C에서 2 ~ 5 분 동안 충격을받습니다. 거대한 시스템에서 한 번에 최대 0.5 톤의 커피를 처리 할 수 있습니다. 뜨거운 커피는 물로 식힌다. 콩은 수분을 다시 흡수하여 로스팅에 의한 녹색 커피의 침투, 즉 침투를 방지합니다. 온라인 커피 숍 "커피 서클 (Coffee Circle)"(www.coffeecircle.com)의 설립자들에게는 이러한 과정은 의문의 여지가 없다. 열풍 로스팅 공정은 전반적으로 경제적 이익에 의해 추진되는 공정입니다. 대부분의 슈퍼마켓 커피는 하루 종일 저렴하게 팔릴 수 있지만, 쓴 맛이 나고 상대적으로 맛이 좋지 않습니다.www.altwien.at), 훨씬 더 부드러운 방법을 사용하여 커피 원두를 로스팅합니다.“우리와 함께라면 드럼 천정의 온도는 200도에서 220도 사이입니다. 로스팅 과정은 커피 종류에 따라 15 분에서 25 분 정도 걸립니다. 그런 다음 완성 된 커피는 기계식 스토너에서 돌과 기타 불순물을 제거하기 전에 일정한 움직임으로 15 ~ XNUMX 분 동안 냉각 체에서 식혀 야합니다. "
로스팅은 매우 복잡한 화학 반응이 일어나는 커피 원두의 정제에서 마지막으로 중요한 단계입니다. 설탕과 아미노산이 재 조립되고 가치있는 1000 맛이 형성되고 있습니다. Coffee Circle의 Katrin Engel은 다음과 같이 알고 있습니다. "커피의 호환성도 로스팅의 유형과 지속 시간에 따라 다릅니다. 커피에 포함 된 공격적인 과일 산은 로스팅 시간 동안 점차 감소합니다. 매우 짧고 뜨거운 산업 로스팅의 경우, 이들은 여전히 커피 원두에 남아 있으며 위 점막의 자극을 유발할 수 있습니다. "
밝거나 어둡습니까?
올바른 로스팅은 컵의 최종 제품에 중요합니다. Oliver Götz : "너무 밝고 커피가 신맛이납니다. 깨지기 쉬운 맛의 뉘앙스가 모두 태워지기 때문에 너무 어둡고 쓴 맛이납니다. 로스팅 방법은 두 가지 극단 사이에 있습니다. 우리는 북유럽, 독일 및 미국에서 주로 사용되며 매우 가벼운 산성 커피와 이탈리아 남부의 매우 어두운 로스트 유형을 생산하는 약간 가벼운 로스트 유형 사이의 황금 평균을 찾으려고 노력하고 있습니다. 쓰라린 화상을 입는 경향이 있습니다. 우리는 커피가 최적으로 개발 될 수 있다고 믿습니다. 서랍에 넣기가 어렵지만 풀 시티 로스트를 좋아할 가능성이 높습니다. 그래서 우리는 커피에서 산을 방해하지 않으면서도 미묘한 뉘앙스를 파괴 할 수는 없습니다. "
분쇄 커피는 아로마를 빨리 잃습니다. 여기에는 분쇄 커피가 Siebträgerzubereitung 분쇄기보다 신선도를 덜 현저하게 잃어 버릴 수 있지만, 이미 분쇄 된 커피는 콩보다 더 빨리 똑딱 거리기 때문에 차이가있을 수 있습니다. 따라서 일주일 이상 분쇄 커피를 보관하지 마십시오.
완벽한 에스프레소
전문가 Oliver Götz는 완벽한 에스프레소를 만드는 방법을 정확히 알고 있습니다. "물론 기계 선택이 중요합니다. 그러나 더 중요한 것은 준비의 청결입니다. 커피 머신은 커피와 맞는 물 배출구 온도, 정확한 보일러 및 펌프 압력을 가져야합니다. 당신은 그것을 시도해야합니다, 모든 기계가 다릅니다. 일정한 미네랄 상태의 물을 유지하기 위해 대부분 물 필터를 연결하는 것이 좋습니다. 너무 부드럽거나 너무 단단한 물은 크레마를 파괴합니다. 취향에 가장 적합한 커피 원두를 구입했다고 가정하면 먼저 커피 원두를 분쇄해야합니다. 커피 직전에 최고입니다. Portafilter 기계가 15에서 25 초 사이의 작은 portafilter에서 에스프레소 컵을 약 2/3로 채울 때 분쇄 정도는 완벽합니다. 커피는 멋진 크레마와 맑은 맛과 너무 신맛이 나지 않습니다. 큰 portafilter에서 커피는 20와 40 초 사이에서 실행됩니다. "
공정 무역 및 유기농
바이오는 화학 살충제, 제초제 또는 살충제없이 커피의 생물학적 양육을 의미합니다. 유기농 커피는 운송 및 보관 과정에서 기존 커피와 분리하여 보관해야하며 엄격히 분리하여 처리해야합니다. 기존 커피는 유기농 커피에 닿지 않아야하므로 동일한 커피 머신에서 두 커피를 로스팅 할 때 매우 조심스럽게 청소해야합니다.
커피 전문가 Oliver Götz에게는 콩이 공정하게 거래되는 것이 중요합니다. 그는 자신이 여러 가지 성장하는 지역을 방문하고 지역 조건을 알고 있으므로 확신합니다. "공정 무역은 빈곤 완화에 효과적이며 개발 도상국의 소규모 가족과 농장 노동자들이 지속적으로 안전하고 품위있는 삶을 영위하고 자신의 미래를 형성하는 세상을 만듭니다. 정확한 100 퍼센트 인증은 없지만 Bio 및 Fairtrade 목표를 달성하기 위해 많은 에너지를 투입하는 것이 매우 중요하다고 생각합니다. "
올바른 준비
몇 가지 기본 규칙을 사용하면 커피 준비를 집에서 쉽게 최적화 할 수 있습니다. 가능하면 신선한 커피를 사용하십시오. 팁 : 신선한 커피는 로스터 나 인터넷 수송선에서 직접 가져옵니다. 커피와 접촉하는 모든 용기 청소 : 커피는 지방과 기름을 남깁니다. 이 퇴적물은 산소와 반응하여 썩은 냄새가납니다. 다음 커피 한 잔에서 맛이 씻겨지지 않습니다. 올바른 물 사용 : 물의 경도는 커피 맛을 변화시킵니다. 적절한 물 필터는 수돗물의 탄산염 경도 (석회)를 줄이고 커피 머신을 완고한 석회질로부터 보호합니다. 커피를 만들기에 이상적인 것은 pH가 7,0이고 총 경도가 약 8 ° d 인 물입니다. d.
커피 대용품
루핀, 치커리 뿌리뿐만 아니라 맥아, 보리 또는 철자와 같은 다양한 곡물이 커피 대용품으로 사용됩니다. 그러나 진정한 커피는 그것을 진정으로 대체 할 수는 없습니다.
사진 / 비디오 : 로스 터리 Alt Wien, 커피 로스팅 Alt Vienna, 커피 원.
