Ursula Wastl
調査によると、人口の60パーセントにとって、朝の儀式の一環として一杯のコーヒーが新しい一日の始まりとなっています。 フィルターコーヒーかエスプレッソかは、多くの人にとって信仰の問題です。 しかし、準備の種類に加えて、収穫、焙煎、適切な水、そして何よりも豆の種類と品質も重要であることを知っている人はほとんどいません。 オプションを選択すると、あなたはバリスタ、つまり本物のコーヒーの専門家に変身します。
植物学的には、コーヒーの木はアカネ科コーヒー属に属し、124 の異なる種があります。 しかし、アラビカ種とロブスタ種は最も重要な種類のコーヒーになっています。 アラビカ種は一般に最高品質のコーヒーであると考えられています。 それに比べて、彼らの豆はカフェインとクロロゲン酸の含有量が低いため、マイルドな味わいになります。 高地の豆と呼ばれることが多いですが、低地でも見られる国もあります。 一方、ロブスタ種は、より低くて暑い場所で育ち、より多くのカフェインを生成することで、この地で頻繁に発生する捕食者から身を守ります。 上記に加えて、商業用に栽培され、地元のニーズやコーヒー愛好家向けのニッチな製品に関連した品種が数多くありますが、これらは世界市場では小さな役割を果たしています。
「この悪魔の薬はとても美味しいので、異教徒に任せるのはもったいないです。」
教皇クレメンスXNUMX世
伝統的に、ロブスタ部分を含むコーヒーブレンドは、（南）イタリアブレンドと呼ばれます。 イタリア、特に南部では、味に丸みを与え、完璧なクレマを保証するために、安価でしばしば非難されるロブスタ豆を純粋なアラビカ種ブレンドに加えました。 ロブスタ豆はより素朴で、より強い風味があり、よりしっかりとしたクレマを生成します。
収穫年の気温、降水量、日照の強さ、土壌条件などの要因が味に影響を与えます。 したがって、同じ栽培地域からの異なる年の収穫では、香りが異なる場合があります。
他の種類のコーヒー
• リベリカ - この種の原産地は西アフリカの低地ですが、東南アジアでも栽培されています。 カフェイン含有量が高く、非常に耐性のある植物。
• Stenophylla – コートジボワールで生育していますが、現在はガーナとナイジェリアでも栽培されています。 ほとんど水を必要としないため、ヨーロッパにはほとんど輸入されません。
• Excelsa – 実際には、Liberica Bean の変種です。 乾燥した土壌でもよく育ちます。 主にチャドで栽培されており、世界のコーヒー生産量の約XNUMXパーセントを占めています。
• マラゴジペ – アラビカ種の豆とコーヒーノキの豆を交配すると、マラゴジペという品種が得られます。 マイルドな香りと低カフェインが特徴です。 ニカラグアとメキシコが主な栽培地域です。
シングルオリジン – 品種純度
英語で「シングルオリジン」とはコーヒーの原産地を指します。 コーヒーがこの称号を得るには、すべてのコーヒー豆が同じ栽培地域から生産されている必要があり、他の種類のコーヒーと混合してはなりません。 それぞれのコーヒーは XNUMX つの場所、XNUMX つの農園から収穫されます。 単一品種のコーヒーの場合、ワインに似ています。味の特徴はより顕著で、XNUMX つのタイプに正確に対応しますが、キュヴェのような「ブレンド」は「強化」されています。
さまざまなフレーバーは、混合（「ブレンド」）することによって得られます。 品種の組み合わせや混合比率によって、何度でも新しい香りが生まれます。 味に関しては、ダークチョコレートからローストピーナッツ、フルーティーなワイルドベリーまで、その範囲は多岐にわたります。
動物が作った豆は通常、非常に高価で取引されました。 したがって、ガリナ科の鳥（jacu）によって消化され、排泄された品種があります。 これはジャコウネコの一種の排泄物から見つかるコピ・ルアクと似ています。
「私にとって、それはコーヒーハウスが最高です。 あなたは家にいないのに、外の新鮮な空気の中にいるわけでもありません。」
作家 ピーター・アルテンベルク
みんなにコーヒーを！
19世紀半ば、コーヒーはまだ貴族と上流中産階級のみが購入できる贅沢品と考えられていました。 今日、万能豆は誰にとっても贅沢な食べ物です。 毎年7,5万トンから8万トンの焙煎コーヒーが世界中で消費されており、一人当たりの消費量ではオーストリアがフィンランドとノルウェーに次いで第XNUMX位となっている。 この膨大な需要に応えるために、現在では栽培と加工がほぼ工業化されています。
ローストはそれをやります
大手ブランドのほとんどのコーヒーは、600 ～ 800 °C の熱風プロセスで XNUMX ～ XNUMX 分間ショックローストされます。 巨大なシステムでは、最大 XNUMX トンのコーヒーを一度に処理できます。 熱いコーヒーは水で冷やされます。 その過程で、豆は再び水分を吸収し、焼き付き、つまり焙煎による生コーヒーの重量減少を防ぎます。 オンライン コーヒー ショップ「Coffee Circle」(www.coffeecircle.com) の創設者にとって、そのような手順は問題外です。「体重減少が少ないということは、コーヒー XNUMX ポンドあたりのコーヒー豆の量が少なくなり、コストが減り、味が落ちることを意味します。 全体として、熱風焙煎プロセスは経済的利益によって推進されるプロセスです。 ほとんどのスーパーマーケットのコーヒーは、この方法で最終的には安く販売できますが、味は苦く、比較的口に合いません。」コーヒー焙煎所「アルト ウィーン」の創設者であるオリバー ゲッツとクリスチャン シュレードル (www.altwien.at）、別の、より穏やかな方法でコーヒー豆を焙煎します。「私たちの場合、ドラムの天頂の温度は 200 ～ 220 度です。 コーヒーの種類にもよりますが、焙煎には15分から25分ほどかかります。 その後、完成したコーヒーは、機械式の石除去機で石やその他の不純物が取り除かれる前に、冷却ふるいの中で絶えず動かしながら 15 ～ XNUMX 分間冷却する必要があります。」
焙煎はコーヒー豆を精製する最後の重要なステップであり、非常に複雑な化学反応が起こります。 糖とアミノ酸が再構成され、推定1000種類の香りが形成されます。 Coffee Circle の Katrin Engel 氏は次のように知っています。「コーヒーの相性さえも、焙煎の種類と期間によって決まります。 コーヒーに含まれる強力なフルーツ酸は、焙煎期間中に徐々に分解されます。 非常に短時間で高温の工業焙煎中に、これらの成分のほとんどがコーヒー豆の中に残り、胃の粘膜を刺激する可能性があります。」
明るいのか暗いのか？
適切な焙煎は、カップ内の最終製品にとって非常に重要です。 オリバー・ゲッツ: 「軽すぎるとコーヒーは酸っぱくなります。 濃すぎると、微妙な風味のニュアンスがすべて燃えてしまい、苦くなります。 私たちの焙煎方法は両極端の中間にあります。私たちは、主に北欧、ドイツ、米国で使用され、非常に軽くて酸味のあるコーヒーを生み出す、やや軽めの焙煎スタイルと、非常に軽い酸味のある南イタリアの焙煎スタイルの間の適切な中間点を見つけようとしています。深煎りスタイル。かなり苦く、焦げた最終製品が生成されます。 私たちは、この方法でコーヒーが最適に成長できると信じています。 これを分類するのは難しいですが、最も近いのはいわゆるフルシティローストです。 こうすることで、コーヒーの煩わしい酸味を避けながらも、味のニュアンスを壊すことがなくなります。」
挽いたコーヒーはすぐに香りが失われてしまいます。 たとえば、フィルターマシン用の挽いたコーヒーは、ポルタフィルター調製用の挽いたコーヒーよりも鮮度の低下が目立ちにくいため、ここにはおそらく違いがありますが、時計は豆よりもすでに挽かれたコーヒーの方が速く進みます。 したがって、理想的には、挽いたコーヒーを XNUMX 週間以上保存しないでください。
完璧なエスプレッソ
専門家のオリバー・ゲッツは、完璧なエスプレッソの作り方を正確に知っています。「マシンの選択はもちろん重要です。 しかし、準備中の清潔さはさらに重要です。 マシンは、コーヒーに合わせた水出口温度、正しいボイラーとポンプ圧力を備えている必要があります。 マシンごとに異なりますので、試してみてください。 通常、水中のミネラル品質を一定に保つために、浄水フィルターを接続することをお勧めします。 柔らかすぎる水や硬すぎる水はクレマを破壊してしまいます。 自分の好みに合ったコーヒー豆を入手したとしても、さらに豆を挽く必要があります。 コーヒーを作る直前がベストです。 ポルタフィルターマシンが小さなポルタフィルターからエスプレッソカップを約15分の25まで満たすのに20秒から40秒かかるとき、挽き具合は完璧です。コーヒーは素晴らしいクレマと独自のクリアな味を持ち、酸味が強すぎません。または苦すぎる。 コーヒーは XNUMX 秒から XNUMX 秒の間に大きなポルタフィルターから流れ出るはずです。」
フェアトレード＆オーガニック
オーガニックとは、化学農薬、除草剤、殺虫剤を使用しないコーヒーの生物学的栽培を意味します。 オーガニックコーヒーは、輸送中や保管中に従来のコーヒーとは区別して保管する必要があり、厳密に別々に処理する必要があります。 従来のコーヒーは決してオーガニックコーヒーと接触してはなりません。つまり、両方のコーヒーを同じ機械で焙煎する場合は、非常に注意深く洗浄する必要があります。
コーヒー専門家のオリバー・ゲッツにとって、自分の豆が公正に取引されることは重要です。 彼自身もさまざまな栽培地域を訪れ、現地の状況を隅々まで知っているため、次のように確信しています。長期的に見て、自分たちの未来を自分たちで形作っていきます。 100%正確な認証はあり得ませんが、オーガニックおよびフェアトレードの目標を達成するために多大なエネルギーを注ぐことが非常に重要であると私は信じています。」
正しい準備
いくつかの基本的なルールを守れば、自宅でもコーヒーの準備を簡単に最適化することができます。 できれば新鮮なコーヒーを使用してください。 ヒント: 新鮮なコーヒーは焙煎所から直接、またはオンラインの直接通信販売で入手できます。 コーヒーと接触するすべての容器の洗浄: コーヒーには脂肪や油が残ります。 これらの堆積物は酸素と反応して腐敗します。 洗浄しないと次のコーヒーに味が移ります。 適切な水を使用してください。水の硬度によってコーヒーの味が変わります。 適切な水フィルターは、水道水の炭酸塩硬度 (石灰スケール) を軽減し、頑固な石灰スケールの堆積からコーヒーマシンを保護します。 pH 値 7,0、総硬度約 8°d の水は、コーヒーを入れるのに最適です。
コーヒー代替品
ルピナス、チコリの根だけでなく、麦芽、大麦、スペルト小麦などのさまざまな種類の穀物もコーヒーの代替品として使用されます。 しかし、世界中のバリスタは、本物のコーヒーに代わることはできないことに同意しています。
写真/ビデオ： ロースタリー オールド ウィーン, コーヒーロースタリー アルト ウィーン, コーヒーサークル.
