גסטרונומיה אורגנית: החגים עוברים דרך הבטן

צריכת מזון היא צורך מרכזי בחיים. מי שחושב בר קיימא יבחר כמובן במזון אורגני, התעשייה פורחת. אפילו בעיירות קטנות יש כיום סופרמרקטים אורגניים אמיתיים - בכל הנוגע לאכילה בחוץ, ההיצע נראה יותר מדל. זה בפנים חג מר במיוחד. בדקנו עבורכם היכן ניתן למצוא את המסעדות האורגניות האמיתיות.

"מי שקונה באופן אורגני וחי בר קיימא, לא רוצה לוותר על איכות אורגנית ביציאה. נכון לעכשיו, רק שלושה אחוזים מהמזון שנקנה לתעשיית ההסעדה הוא אורגני", אומרת סוזנה מאייר, מנכ"לית ביו אוסטריה. רק כ-40.000 חברות באוסטריה מוסמכות אורגנית. כמעט 400 מהם שותפים שלנו".

מה זה בדיוק אומר מוסמך? מאייר מפרטת: "בניגוד למגזרים אחרים, אין דרישת הסמכה בענף ההסעדה, כלומר: כל אחד יכול לטעון אורגני בתפריט שלו - אין שליטה כלשהי. זהו נושא חם גם ברמה האירופית, שם לשכת המסחר נאבקת בשיניים נגד אישור חובה. הצרכן יכול רק להיות בטוח שבמקום שבו אורגני מופיע על התווית, יש בפנים גם אורגני במוסדות קייטרינג שקיבלו את עצמם מרצון מאושר על ידי גוף פיקוח כמו Austria Bio Guarantee".

עסקים כאלה רשאים לשאת את תווית Bio-Garantie, וכרבע מהם גם שותפים של ביו אוסטריה. "אנו מציעים לחברינו שירות מקיף - החל מחיפוש ספקים ועד לחבילת הפרסום של המידע לחברה. כמובן, אנחנו גם מפרטים את השותפים שלנו בדף הבית שלנו", מסבירה סוזן מאייר, מדוע החברות מחליטות להיות חברות.

טוב לדעת: ההסמכה אינה מאפשרת הצהרה עד כמה גבוה שיעור האורגני במטבח המתאים - רק מוודאים שהמזון האורגני המסומן הוא אכן אורגני. מהשנה הבאה, לעומת זאת, זה אמור להשתנות ב-Bio Austria, מתכננים לוח בזהב, כסף וברונזה, בהתאם לכמות המזון האורגני במטבח.

כיפה ירוקה

פרס למטבח טבעי בנוף המסעדות המקומי הוא Green Toque. הוא מוענק על ידי עמותת סטיריאן styria vitalis משנת 1990 למוסדות קייטרינג המחויבים להנאה בריאה, עונתית ואזורית עם מנה צמחונית-טבעונית גבוהה ברמה הגבוהה ביותר. "בכל ארוחה, האורח יכול לבחור מתוך תפריט צמחוני בריא, שמפתה אותך ליהנות ממנו ביצירתיות המרגשת שלו. אין קמח לבן ומוצרים מוכנים לאכילה או מזון מטוגן בתפריט הטוק הירוק הזה", מסבירה רכזת הפרויקט סורא דרייר. עבור אחרים, כמו ירקות, בשר או מיץ, יש להציע לפחות זן אחד או שניים כאורגני. - כמובן שאנו מתעקשים על ההסמכה הרלוונטית".

מלונות ביו & גסטרונומיה אורגנית

ב Bio Hotels מחמירים יותר בעניין זה, במטבח חל 100 אחוז אורגני למעט מוצרים מאיסוף פראי או לכידת. מיותר לציין שהאיכות האורגנית של הקייטרינג במלון, בין אם באוסטריה או גרמניה, איטליה או שוויץ, נבדקת על ידי גוף בקרה בלתי תלוי. מנכ"לית Marlies Wech: "האורחים שלנו מאוד מעריכים את המטבח האורגני, במיוחד את האיכות והתחכום הגבוהים של המנות המוכנות על הצלחת. לפחות שלושה רבעים בוחרים באחד מהמלונות האורגניים שלנו כי חשוב להם מאה אחוז אורגני - הם רוצים לממש את אורח החיים הבר-קיימא שלהם גם בחופשה”.

האם אורגני באמת שונה מהטעם הרגיל? "המטבח האורגני בבתים שלנו הוא אומנות אמיתית. אין תוספים מלאכותיים, משפרי טעם, מוצרי נוחות או מיקרוגלים בכלל", אומר ווך. "רבים מהחברים שלנו מעריכים מושגים מהאף אל זנב ועלה לשורש. מכיוון שמוצרים טריים מעובדים, אין בעיה לטפל באלרגיות או אי סבילות למזון. כמובן שאפשר לטעום את ההבדל, אבל כל אחד צריך לראות את זה בעצמו". הם גם חזקים בכל הנוגע לאזור, ווך: "חיזוק החקלאות האורגנית האזורית היה היבט חשוב כאשר הוקמה לפני 20 שנה Bio Hotels - הרבה לפני שהמילה הגיעה לאופנה." חלק מהמלונות החברים יכולים אפילו להשתמש במוצרים מהגינה או החווה שלהם.

גסטרונומיה אורגנית מול הווילון

מלון Naturhotel הוא אחד המלונות האורגניים והנושאים של Green Toque Chesa Valisa בקליינוולסרטל. "במלון הטבע באמת כל האוכל מגיע מחקלאות אורגנית מבוקרת. היכן שזמינים, המוצרים נרכשים באזור הגורמה קליינוואלסרטל, בוורארלברג ובאלגאו. יש לנו גם מבחר גדול של מנות צמחוניות וטבעוניות", אומרת השפית מגדלנה קסלר. "אנחנו חיים את הטרנד 'מהאף עד הזנב', כלומר השימוש בכל החיה, כבר למעלה משלושים שנה". השף בחברת מסעדת "קסלר וולסרק", ברנהרד שניידר, עומדת מאחוריה במלואה: "אני מעריך את האתגר של עבודה עם מוצרים בריאים, עונתיים ואזוריים מדי יום. זהו מאמץ משותף עם החקלאים מהוולסרטל - המוערך יותר ויותר על ידי האורחים. זה נהדר כמה גדולה ההיענות עכשיו".

מלון רטר ממוקם בצד השני של אוסטריה, בעמק פולאוור היפהפה. "אנחנו מתלהבים מבישול עם מוצרים מאושרים אורגניים שנבחרו ביד מרדיוס מקסימלי של 25 ק"מ מכל הסביבה. בין אם זה טבעוני, צמחוני או לבבי. אנו מגישים רק בשר אורגני וחופשי משישה חקלאים במזרח שטיריה", יש למלונאית אולריקה רטר התמקדות ברורה מאוד, "הכל מעובד כמכלול בתפיסה של אפס פסולת. צוות המטבח שלנו נהנה להכין לא רק פריטים משובחים, אלא גם מנות מימי סבתא, כאשר כל פריט היה מוערך". חלק מהמוצרים האורגניים המשמשים במטבח מגיעים מהחווה הפרטית של המשפחה שמקיפה את הנכס ובעלת הסמכה אורגנית כבר כמעט 30 שנה. כאן גדלים הפירות שמעובדים לגלידה, תזקיקים וריבות, במאפייה אופים לחם ומאפים למלון - והידע מועבר בבתי המלאכה המאוד פופולריים.

ה-Steinschalerhof בבעלות אנמרי ויוהן וייס ממוקם בעמק פיילך באוסטריה התחתית. אתה עונד את התווית האקולוגית האוסטרית, את מכסה המנוע הירוק ובכך גם את התווית של Austria Bio Guarantee. הבית מנוהל כמלון סמינרים ונופש, המשובץ בשטח גן נרחב של יותר מ-30.000 מ"ר עם בריכות אידיליות. "הגנים שלנו הם מפלטים לטבע, אזורי מנוחה לאורחים שלנו - ומתקני ייצור למטבח שלנו", אומר המארח הנס וייס, "ירקות, פירות ועשבי תיבול ארומטיים משגשגים כאן באיכות אורגנית מאושרת, שום דבר אחר לא היה אופציה עבורנו . אנחנו מסתדרים בלי עיצוב רשמי או אפילו אדריכלי, אנחנו נותנים לגנים לשנות את המראה והצורה שלהם עונתית. אז הם הופכים להיות עשירים יותר במינים משנה לשנה". המומחיות של הבית הם עשבי הבר שלו, שנאספים רק כאן, וייס: "זה איכשהו נוצר בגלל הזיקה שלנו לטבע, לפני כ-2 שנה התחלנו להשתמש בר. עשבי תיבול גם במטבח לשימוש. עכשיו זה הסימן המסחרי שלנו. עשבי בר הם נהדרים - הם עשירים במרכיבים יקרי ערך ומלאים בטעמים לא צפויים".

מידע: מה יכול להיות בתוך גסטרונומיה אורגנית?
אחריות אורגנית באוסטריה
הגדול ביותר מבין שבעת עמדות השליטה באוסטריה. החיפוש בעמוד הבית מניב 295 מפעלי קייטרינג אורגני: מסעדות בתי מלון, מטבחי קנטינה, קנטינות, קייטרינג, מתקני שיקום ומעט מסעדות טהורות. abg.at
ביו אוסטריה
כ-100 מסעדות עם הסמכה אורגנית חברות בביו-אוסטריה. התווית עוברת עדכון בימים אלה, והחל מהשנה הבאה התג יהיה זמין בזהב, כסף וברונזה, בהתאם לשיעור המוצרים האורגניים במטבח. bio-austria.at
כיפה ירוקה
ההתמקדות היא במטבח בריא של מזון מלא, למרות שקבוצות מוצרים מסוימות מיועדות להיות אורגניות (ראה קריטריונים) - בעלי ה-Green Toque חייבים להיות בעלי הסמכה אורגנית. gruenehood.at
Bio Hotels
העמותה נוסדה לפני 20 שנה מתוך חזון לחשוב מחדש על התיירות בצורה הוליסטית. קומץ מלונאים אוסטרים ביקשו להציע לאורחים שלהם רק מזון ומשקאות אורגניים בעסקי המלונות - בתקופה שבה האורגני עדיין לא היה על השפתיים של כולם. גם רכישת המוצרים הייתה אז אתגר. בינתיים נוצרו שותפויות חזקות והן לא חסרות גאווה Bio Hotels היום עבור 100 אחוז איכות אורגנית מאושרת על הצלחת. biohotels.info

המלצות לגסטרונומיה אורגנית
מלון טבע Chesa Valisa
כחבר בביו-הוטלס, אתה לא מתפשר כאן: 100 אחוז אורגני במטבח, קירות חרס במקום מיזוג אוויר, הסקה מחוזית עם שבבי עץ, גינון ביו-דינמי, אנרגיה סולארית... משפחת קסלר רצינית לגבי קיימות. naturhotel.at
מושיע המלון
מסעדת רטרס מוסמכת אורגנית משנת 2004 וזכתה לאות מטעם גו מיו והגרין טוק מאז 1992. "בשר זה משהו מאוד מיוחד ולא מוצר המוני!", אומרים במשפחת רטר, "לכן, במשך שנים רק בעלי חיים אורגניים אזוריים המוחזקים בחוץ, כמו חזיר, כבש, עגל ובשר, עוברות עיבוד מלא במטבח שלנו. "במשחטה למרעה לבונקה. rescuer.at
שטיינשאלר הוף
"אורגני זה הגיוני, אין לעקוף את זה. חקלאות קונבנציונלית היא מבוי סתום", הוא דעתו של הבוס הנס וייס. הגנים שלה מעובדים באופן אורגני, ובמטבח משתמשים בירקות, פירות ועשבי תיבול. גולת הכותרת ב-Steinschaler Hof הן מנות עשבי הבר. steinschaler.at
שווה מסע קולינרי
הכוכב הירוק של מישלן, שהוצג לאחרונה בגרמניה, מדגיש מסעדנים עם מחויבות מיוחדת לעבודה בת קיימא. 53 מסעדות זכו בפרס זה, כולל המטבחים של ה Bio Hotels אלטר וירט (Grünwald, בוואריה), ביו-הוטל מוהרן (דגנהאוזן, באדן-וירטמברג) וביו-הוטל ומסעדה רוז (Ehestetten, באדן-וירטמברג). מלונות אורגניים נוספים המתאפיינים במאפיינים מיוחדים במטבח הם Biohotel Schwanen ב-Bregenzerwald, בו הם מבשלים לפי הפילוסופיה של הילדגרד פון בינגן, וה-Bio-&Bikehotel Steineggerhof בדרום טירול, המרשים מהמטבח הטבעוני.

תמונה / וידאו: Shutterstock.