Ursula Wastl
Goizeko errituaren baitan kafe bat hartzen da, inkesten arabera, egun berri baten hasieran biztanleriaren ehuneko 60entzat. Filmaren kafea edo espressoa fedearentzako galdera asko jasotzen dituen ala ez. Hala ere, jende gutxik daki prestaketa motaz gain, uzta, erretzea eta ura egokia direla, baina batez ere babarrunen barietatea eta kalitatea. Aukerak Barista bihurtzen zaitu, benetako kafe aditu bat.
Ikuspegi botanikotik, kafe zuhaixka Rubiaceae familiakoa da, Coffea generokoa, eta 124 espezie desberdin biltzen ditu. Hala ere, Arabica eta Robusta kafe barietate garrantzitsuenak bezala finkatu dira. Arabica kalitate goreneko kafe barietatea dela esan ohi da. Alderatuz, zure babarrunak kafeina eta azido klorogeniko gutxiago dituzte eta, beraz, leunagoak dira. Mendialdeko babarruna deitu ohi zaion arren, badira altuera baxuagoetan aurki daitezkeen herrialdeak ere. Robusta barietatea, berriz, toki beroago eta sakonagoetan hazten da eta harrapari arruntenen aurka defendatzen du kafeina gehiago sortuz. Aipatutakoaz gain, badira beste hainbat barietate erabilera komertzialerako hazten direnak eta kafe zaleentzako tokiko beharretarako edo nitxo produktuetarako garrantzitsuak direnak, baina horiek menpeko papera betetzen dute munduko merkatuan.
"Satanasen edabe hau hain da gozoa, sinestezinen esku uztea izango litzateke".
Klemente VII.a aita santua
Tradizionalki, kafe nahasketa batez hitz egiten da (Italiako hegoaldeko) nahasketa batekin. Italian, batez ere hegoaldean, Robusta ale merkeagoak, sarritan gaizki egindakoak, gehitu dira arabika nahasketetan, zaporeak borobiltzeko eta krema ezin hobea lortzeko. Robusta Babarruna lurrekoagoa da, zapore sendoagoa du eta krema sendoagoa sortzen du.
Zaporean eragina dute tenperatura, prezipitazioak, eguzki intentsitatea eta lurzoruaren kalitateak. Beraz, eskualde bereko urte desberdinetako uzta aromatikoki alda daiteke.
Kafe barietate gehiago
• Liberica - Espeziearen sorta naturala Mendebaldeko Afrikako lur baxuetan dago, baina Asiako hego-ekialdean ere hazten da. Landare oso erresistentea kafeina eduki handia du.
• Stenophylla - Boli Kostan hazten da, baina Ghanan eta Nigerian ere lantzen da. Ur gutxi behar du eta Europara nekez inportatzen da.
• Excelsa - Benetan Liberica babarrunaren aldaera. Ondo hazten da lehorrean. Txaden batez ere hazi eta munduko kafe ekoizpenaren ehuneko bat inguru izan zen.
• Maragogype - Arabica landarearen babarrunak coffea liberica dutenekin gurutzatzen badituzu, Maragogype barietatea lortuko duzu. Usain arina eta kafeina gutxi du. Laborantza gune nagusiak Nikaragua eta Mexiko dira.
Jatorri bakarrekoa - barietateen garbitasuna
Ingelesezko "jatorri bakarreko" terminoak kafearen jatorria aipatzen du. Titulu hori lortzeko kafe bat izateko, kafe ale guztiak eskualde berekoak izan behar dira eta ez dira beste kafe mota batzuekin nahastu behar. Kafea kokapen batetik, baserri batetik dator. Ardoaren antzekoa da barietate kafearekin: zaporearen ezaugarriak askoz ere nabarmenagoak dira eta mota berdinekoak dira, berriz, "nahaste" bat - cuvée bat bezalakoa "pimped" zegoen.
Zapore desberdin asko nahastuz lortzen dira. Barietatearen konbinazioaren eta nahasketa-erlazioaren arabera, behin eta berriro zapore berriak sortzen dira. Ahosabaia txokolate ilunaren artean, kakahuete errearen gainetik basoko fruitu fruituetaraino.
Oso garestiak dira normalean saltzen diren babarrunak, eta horien sorreran animalia batek eskua zuen jokoan. Beraz, oilasko moduko hegaztiek (Jacu) digeritu eta kanporatu duten tentsio bat dago. Antzeko zerbait gertatzen da Kopi Luwak-ekin, zurtoineko katu espezie baten soberakinetan aurki daitekeena.
"Niretzat kafetegiko ederrena da. Ez zaude etxean eta oraindik ez duzu aire freskoan ".
Peter Altenberg irakaslea
Denontzako kafea!
Oraindik 19 erdian. Mendean, kafea aristokraziak eta goiko burgesiak soilik ordaindu zezakeen luxua zen. Gaur egun, babarrun polifazetikoa guztiontzako oparia da. 7,5 eta 8 artean urtean milioika tona kafe errea kontsumitzen dira mundu osoan. Austria bigarren postuan dago Finlandia eta Norvegiaren artean, per capita kontsumoaren arabera. Eskari izugarri honi erantzuteko, laborantza eta prozesamendua neurri handi batean industrializatuta daude.
Errea egiten du
Marka nagusietako kafe gehienak aire beroaren prozesuan shock-erreak dira bi eta bost minutuz 600-tik 800 ° C-ra. Tona erdi bat kafe erdi aldi berean prozesatu daitezke aldi berean. Ondoren, kafe beroa urarekin hozten da. Babarrunak berriro hezetasuna xurgatzen du, beraz, sartzeak, hau da, kafe berdeak pisua galtzeak erretzearen bidez, kontrakatu egin behar du. "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) lineako kafetegiaren sortzaileentzat horrelako prozesua galdera hau da: "Pisu gutxiago galtzeak kafe libra bakoitzeko kafe ale gutxiago dakar gustu gutxiagorekin. Interes ekonomikoek eragindako prozesua da, beroaren erreketa prozesua. Supermerkatuko kafe gehienak egun amaieran merkeago saldu daitezkeen arren, mingotsa dute eta nahiko paregabea da ". Oliver Götz eta Christian Schrödl" Alt Wien "kafe errea lantegiaren sortzaileak (www.altwie.at), kafe aleak beste metodo askoz ere leunagoa eratuz: "Gurekin, danborreko zenitean 200 eta 220 gradu arteko tenperatura dago. Txigortze prozesuak 15 eta 25 minutu artean hartzen du, kafe motaren arabera. Ondoren, amaitutako kafea hozteko baian hoztu behar da hamar eta 15 minutuz etengabe mugituz, harri eta beste ezpurutasun batzuetatik harri-koskor mekaniko batean askatu aurretik. "
Errea da, beraz, kafe aleak hobetzeko azken pauso garrantzitsua, erreakzio kimiko oso konplexuak gertatzen baitira. Azukrea eta aminoazidoak berriro muntatzen ari dira eta balioetsitako 1000 zaporeak osatzen ari dira. Kafearen Zirkuluko Katrin Engelek badaki: "Nahiz eta kafearen bateragarritasuna errearen motaren eta iraupenaren araberakoa da. Kafean jasotako fruta azido oldarkorrak erretzen denboran murrizten dira pixkanaka. Oso erretzeko industria oso laburra eta beroaren kasuan, oraindik ere neurri handi batean kafe aleak izaten jarraitzen dute eta muki gastrikoen narritadura sor dezakete ".
Arina ala iluna?
Okasio egokia ezinbestekoa da kopako azken produktua lortzeko. Oliver Götz: "Argitsuegi eta kafea garratza bihurtzen da. Ilunegia da eta mingotsa lortzen du, zapore hauskorren ñabardura guztiak erre baitira. Erretzeko gure modua bi muturren artean dago: errea arin-arina izan nahi dugu, batez ere Europa iparraldean, Alemanian eta AEBetan erabiltzen da eta kafe azidoak oso arinak eta Italiako hegoaldeko errea oso iluna sortzen da. amaierako produktu mingotsa eta mingotsa eragin ohi duena. Gure kafeak modu egokian garatu daitezkeela uste dugu. Zaila da tiradetan jartzea, baina oso seguruenik Full City Roast gustatuko zaigu. Beraz, kafearen azido kezkagarriak ekidin ditzakegu eta oraindik zapore ñabardurak ez suntsitu ".
Lurreko kafeak arina galtzen du azkar. Hemen, seguruenik, ezberdintasunak daude: lurreko kafea nabarmen nabaritzen baita freskotasuna galtzen duten Siebträgerzubereitung lurrean baino, oraindik kafea, dagoeneko lurrean jarrita, erlojua babarrunak baino azkarrago. Beraz, ez gorde lurreko kafea astebete baino gehiagoz.
Espreso ezin hobea
Oliver Götz adituak zehatz-mehatz daki espresso perfektua nola egiten den: "Noski, makina aukeratzea garrantzitsua da. Baina are garrantzitsuagoa da prestakuntzan garbitasuna. Makinak kafearen eta galdararen eta ponparen presio egokiarekin bat egin behar du uraren irteerako tenperatura. Probatu besterik ez duzu egin behar, makina bakoitza desberdina da. Gehienetan komeni da ur iragazkia konektatzea, uraren egoera minerala etengabe egon dadin. Ur bigun edo gogorregi dagoen urak krema suntsitzen du. Zure gustura egokienak diren kafe aleak erosi dituzula kontuan hartuta, lehenengo ehotzekoak izango dituzu. Best onena kafea baino lehen. Artezketa maila ezin hobea da portafiltroaren makinak 15 eta 25 segundoren artean behar duenean, portafiltro txikia espresso kopa bat betetzeko bi heren inguru arte, kafak krema polita eta zapore garbia du eta ez ditu oso garratza edo mingotsa. Portafiltro handitik kafeak 20 eta 40 segundoen artean egon beharko luke. "
Bidezko merkataritza eta organikoa
Biokidearen kafea hazkuntza biologikoa da, pestizida kimikorik, herbizidarik edo intsektizidarik gabe. Kafea organikoak garraioan eta gordetzean ohiko kafeetatik bereizita mantendu behar dira eta zorrotz bereizita ere prozesatu behar dira. Kafe konbentzionalak ez du inoiz harremanik izan behar kafe ekologikoarekin; beraz, bi kafeak makina berean erretzerakoan kontu handiz garbitu behar dira.
Oliver Götz kafe adituarentzat garrantzitsua da bere babarrunak nahiko negozia daitezen. Berak berak hazten ari diren hainbat gune bisitatu zituen, tokiko baldintzak ezagutzen ditu eta, beraz, konbentzituta dago: "Fairtrade pobrezia arintzeko eraginkorra da eta mundu oso bat sortzen du, non herrialde txikien familiek eta garapen bidean dauden herrialdeetako landaketa langileek bizitza segurua eta duina eraman eta beren etorkizuna itxuratzen duten. Ziurtagiririk 100 ehuneko zehatza izan ez daitekeen arren, uste dut oso garrantzitsua dela energia asko jartzea Bio eta Fairtrade helburuak lortzeko. "
Prestaketa egokia
Oinarrizko arau batzuekin, kafea prestatzeko etxean erraz optimizatu daiteke. Ahal izanez gero, erabili kafe freskoa. Aholkua: kafe freskoa zuzenean erretegitik edo Interneten bidetik dator. Kafearekin harremanetan jartzen diren ontzi guztiak garbitzea: kafeak koipeak eta olioak uzten ditu. Gordailu hauek oxigenoarekin erreakzionatzen dute eta arrazak bihurtzen dira. Zaporea hurrengo kafean garbiketa faltagatik transferitzen da. Erabili ur egokia: uraren gogortasunak kafearen zaporea aldatzen du. Ur iragazki egoki batek iturriko uraren karbonatoaren gogortasuna (karea) murrizten du eta kafe-makina burugabeko kareharritik babesten du. Kafea egiteko aproposa 7,0 pH-a duen ura da eta 8 ° d inguruko gogortasuna.
kafearen ordezko
Lupinak, zikoria erroa, eta baita hainbat zereal, hala nola malta, garagarra edo ortua, kafe ordezko gisa erabiltzen dira. Baina benetako kafea ezin da hori benetan ordezkatu, baristak ados daude mundu osoan.
Photo / Video: Alt Wien mendilerroa, Alt Vienako kafea erretzea, Kafearen zirkulua.
