Ursula Wastl
Una taza de café como parte del ritual de la mañana es, según las encuestas, para un 60 por ciento de la población al comienzo de un nuevo día. Sea café de filtro o espresso es una cuestión de fe para muchos. Sin embargo, pocas personas saben que, además del tipo de preparación, depende de la cosecha, el tostado y el agua adecuada, pero sobre todo de la variedad y calidad de los granos. Option lo convierte en un Barista, un verdadero experto en café.
Desde el punto de vista botánico, el cafeto pertenece a la familia Rubiaceae, género Coffea, e incluye 124 especies diferentes. Sin embargo, Arábica y Robusta se han consolidado como las variedades de café más importantes. Generalmente, se considera que el arábica es la variedad de café de mayor calidad. En comparación, sus frijoles tienen un contenido más bajo de cafeína y ácido clorogénico y, por lo tanto, tienen un sabor más suave. Aunque a menudo se lo conoce como frijol de las tierras altas, también hay países donde se puede encontrar en elevaciones más bajas. La variedad Robusta, por otro lado, crece en lugares más bajos y cálidos y se defiende de los depredadores más comunes produciendo más cafeína. Además de lo anterior, hay una serie de otras variedades que se cultivan para uso comercial y son relevantes para las necesidades locales o productos de nicho para los amantes del café, pero estos juegan un papel secundario en el mercado mundial.
"Esta poción de Satanás es tan deliciosa que sería una pena dejarla en manos de los incrédulos".
Papa Clemente VII
Tradicionalmente, se habla de una mezcla de café con la porción Robusta de una mezcla italiana (sureña). En Italia, especialmente en el sur, los frijoles Robusta más baratos, a menudo difamados, se añadieron a las mezclas árabes puras para redondear sus sabores y crear una crema perfecta. El frijol Robusta es más terroso, más fuerte en sabor y produce una crema más firme.
Factores tales como la temperatura, la lluvia, la intensidad de la luz solar y la calidad del suelo durante el año de cosecha afectan el sabor. Por lo tanto, las cosechas de diferentes años de la misma región pueden diferir aromáticamente.
Otras variedades de café
• Liberica: el rango natural de la especie se encuentra en las tierras bajas de África occidental, pero también se cultiva en el sudeste asiático. Planta muy resistente con alto contenido de cafeína.
• Stenophylla: crece en Costa de Marfil, pero ahora también se cultiva en Ghana y Nigeria. Necesita poca agua y apenas se importa a Europa.
• Excelsa - En realidad una variante del frijol Liberica. Crece bien en suelo seco. Se cultiva principalmente en Chad y representa alrededor del uno por ciento de la producción mundial de café.
• Maragogype: si cruzas frijoles de la planta de Arábica con los de la coffea liberica obtendrás la variedad Maragogype. Esto se caracteriza por un aroma suave y un bajo contenido de cafeína. Las principales áreas de cultivo son Nicaragua y México.
Origen único: pureza varietal
El término inglés "Single Origin" se refiere al origen del café. Para que un café reciba este título, todos los granos de café deben provenir de la misma región y no deben mezclarse con otros tipos de café. El café proviene de un lugar, una granja. Es similar al vino con café varietal: las características de sabor son mucho más pronunciadas y corresponden exactamente a un tipo, mientras que una "mezcla" - como un vino tinto - fue "pimped".
Los muchos sabores diferentes se logran mezclando. Dependiendo de la combinación de variedad y la proporción de mezcla siempre surgen nuevos sabores. El sabor de la gama de chocolate negro cacahuetes tostados se extiende a Berry con sabor a fruta.
Muy caro generalmente se venden los granos, en cuya creación un animal tenía la mano en el juego. Entonces hay una cepa que ha sido digerida y excretada por aves parecidas a las gallinas (Jacu). Algo similar es el caso del Kopi Luwak, que se puede encontrar en el excremento de una especie de gato de tallo.
"Para mí es lo mejor de la cafetería". No estás en casa y todavía no estás al aire libre ".
Profesor Peter Altenberg
¡Café para todos!
Todavía en el medio del 19. En el siglo XIX, el café era considerado un lujo que solo la aristocracia y la alta burguesía podían permitirse. Hoy, este versátil frijol es un regalo para todos. Entre 7,5 y 8 millones de toneladas de café tostado se consumen en todo el mundo por año. Austria ocupa el segundo lugar entre Finlandia y Noruega en términos de consumo per cápita. Para satisfacer esta enorme demanda, el cultivo y el procesamiento ahora están ampliamente industrializados.
El tostado lo hace
La mayoría de los cafés de las principales marcas se tuestan en el proceso de aire caliente durante dos a cinco minutos en 600 a 800 ° C. Se puede procesar hasta media tonelada de café en grandes sistemas a la vez. El café caliente se enfría con agua. El frijol absorbe algo de humedad nuevamente, de modo que se contrarresta la penetración, es decir, la pérdida de peso del café verde a través del tostado. Para el fundador de la tienda de café en línea "Círculo de café" (www.coffeecircle.com) tal procedimiento no es una opción: "Menos de pérdida de peso se consigue un menor granos de café por libra de café resulta en un menor costo con menos sabor. El proceso de tostación de aire caliente es en general un proceso impulsado por intereses económicos. La mayor parte del café supermercado puede tener así a venderse más barato al final, pero un sabor amargo y son relativamente desagradable. "Oliver Goetz y Christian Schrödl, fundador de la tostadora de café" Alt Wien "(www.altwien.at), tuestan sus granos de café con un método diferente, mucho más suave: “Con nosotros, la temperatura en el cenit del tambor está entre 200 y 220 grados. Un proceso de tostado tarda entre 15 y 25 minutos, según el tipo de café. Luego, el café terminado debe enfriarse en el tamiz de enfriamiento durante diez a 15 minutos con movimiento constante antes de que se libere de piedras y otras impurezas en un deshuesador mecánico ".
El tostado es, por lo tanto, el último paso importante en la refinación de granos de café, con reacciones químicas muy complejas que tienen lugar. Los azúcares y los aminoácidos se vuelven a ensamblar y se valoran. Se están formando sabores 1000. Katrin Engel del Coffee Circle sabe: "Incluso la compatibilidad del café depende del tipo y la duración del tostado. Los ácidos de fruta agresivos contenidos en el café se reducen gradualmente durante el tiempo de tostado. En el caso de tostado industrial muy corto y caliente, estos todavía permanecen en gran parte en los granos de café y pueden conducir a la irritación de las membranas mucosas gástricas ".
¿Claro u oscuro?
El tostado correcto es crucial para el producto final en la taza. Oliver Götz: "Demasiado brillante y el café se vuelve agrio". Demasiado oscuro, y él se amarga, porque todos los matices de sabor frágiles se queman. Nuestra forma de tueste se encuentra entre los dos extremos: Tratamos un término medio que se encuentra entre el Röstart de color más claro, sobre todo en el norte de Europa, Alemania y los Estados Unidos se aplica es, produciendo muy brillante, café ácido-pesado, y el sur de Italia, Röstart muy oscuro eso tiende a causar productos finales amargos y quemados. Creemos que nuestros cafés pueden desarrollarse tan óptimamente. Es difícil ponerlo en los cajones, pero lo más probable es que sea el llamado Full City Roast. Así que podemos evitar alterar la acidez en el café y aún así no destruir los matices del sabor ".
El café molido pierde rápidamente el aroma. Aquí es probable que haya diferencias, porque como filtro de la máquina de café molido menos sensiblemente pierden su frescura como motivo de Siebträgerzubereitung, sigue marcando más café que ha sido molido, el reloj más rápido que los granos. Entonces: no almacene café molido por más de una semana.
El espresso perfecto
El experto Oliver Götz sabe exactamente cómo hacer el espresso perfecto: "Por supuesto, la elección de la máquina es importante. Pero aún más importante es la limpieza en la preparación. La máquina debe tener una temperatura de salida de agua adaptada al café y la presión correcta de la bomba y la caldera. Solo tienes que probarlo, cada máquina es diferente. Sobre todo, es aconsejable la conexión de un filtro de agua, para tener una condición mineral constante del agua. El agua demasiado blanda o demasiado dura destruye la crema. Suponiendo que ahora ha comprado los granos de café que mejor se adaptan a sus gustos, tendrá que molerlos primero. Mejor poco antes del café. La rutina es perfecto cuando el Siebträgermaschine entre 15 25 y segundos necesarios para llenar la pequeña taza de café espresso soporte del filtro alrededor de dos tercios, el café tiene una buena crema y un claro sabor de su propia y no demasiado ácida o tiene un sabor muy amargo. Desde el gran portafiltro, el café debería funcionar entre 20 y 40 segundos ".
Comercio justo y orgánico
Bio significa una crianza biológica del café sin pesticidas químicos, herbicidas o insecticidas. Los cafés orgánicos deben mantenerse separados de los cafés convencionales durante el transporte y el almacenamiento, y también deben procesarse estrictamente separados. El café convencional nunca debe entrar en contacto con el café orgánico, por lo que al tostar ambos cafés en la misma máquina, debe limpiarse con mucha precisión.
Es importante para el experto en café Oliver Götz que sus granos sean comercializados de manera justa. Visitó muchas zonas de cultivo diferentes, la situación sobre el terreno sabe exactamente y por lo tanto está convencido: "El Comercio Justo es una reducción efectiva de la pobreza y crea un mundo en el que los pequeños agricultores y trabajadores de las plantaciones en los países en desarrollo sostenible vivir una vida segura y decente y formar su propio futuro. Si bien ninguna certificación puede ser 100-porciento precisa, creo que es muy importante poner mucha energía en el esfuerzo para lograr los objetivos de Bio y Fairtrade ".
La preparación correcta
Con algunas reglas básicas, la preparación del café puede optimizarse fácilmente en el hogar. Use café recién hecho si es posible. Consejo: El café recién hecho viene directamente del tostador o de la nave de descarga de Internet. Limpieza de todos los recipientes que entran en contacto con el café: el café deja grasas y aceites. Estos depósitos reaccionan con oxígeno y se vuelven rancios. El sabor se transfiere a la falta de limpieza en la siguiente taza de café. Use el agua adecuada: la dureza del agua cambia el sabor del café. Un filtro de agua apropiado reduce la dureza de carbonato (cal) del agua del grifo y protege la máquina de café de incrustaciones calcáreas. Ideal para hacer café es agua con un pH de 7,0 y una dureza total de aproximadamente 8 ° d.
sustituto del café
Lupinos, raíz de achicoria, así como diversos cereales como la malta, la cebada o la espelta se utilizan como sustitutos del café. Pero el verdadero café no puede reemplazarlo, los baristas están de acuerdo en todo el mundo.
Foto / Vídeo: Roastery Alt Vienna, Café tostado Alt Viena, Coffee Circle.
