Ursula Wastl
En kop kaffe som en del af morgenritualet er ifølge undersøgelser for godt 60 procent af befolkningen i begyndelsen af en ny dag. Bliv det filter kaffe eller espresso er et spørgsmål om tro for mange. Men kun få mennesker ved, at det afhænger af høsten, ristningen og det rigtige vand ud over den slags forberedelse, men først og fremmest på bønnernes sort og kvalitet. Mulighed gør dig en Barista, en ægte kaffespecialist.
Fra et botanisk synspunkt hører kaffebusk til Rubiaceae-familien, slægten Coffea, og inkluderer 124 forskellige arter. Dog har Arabica og Robusta etableret sig som de vigtigste kaffesorter. Arabica anses generelt for at være den højeste kvalitet af kaffesort. Til sammenligning har dine bønner et lavere indhold af koffein og klorogen syre og smager derfor mildere. Selvom det ofte omtales som højlandsbønnen, er der også lande, hvor den kan findes i lavere højder. På den anden side vokser Robusta-sorten på dybere, varmere steder og forsvarer sig mod de mere almindelige rovdyr ved at producere mere koffein. Ud over ovenstående er der en række andre sorter, der dyrkes til kommerciel brug og er relevante for lokale behov eller nicheprodukter for kaffeelskere, men disse spiller en underordnet rolle på verdensmarkedet.
"Denne Satan potion er så lækker, det ville være en skam at overlade det til de vantro."
Pave Clement VII
Traditionelt taler man om en kaffeblanding med Robusta del af en (sydlig) italiensk blanding. I Italien, især i syd, blev de billigere, ofte malignerede Robusta bønner tilsat til rene Arabica-blandinger for at afrunde deres smag og skabe perfekt crema. Robusta bønnen er jordere, stærkere i smag og producerer en fastere crema.
Faktorer som temperatur, regn, sollysintensitet og jordkvalitet i høståret påvirker smagen. Derfor kan høsten af forskellige år fra samme region afvige aromatisk.
Andre kaffesorter
• Liberica - Naturens naturlige sortiment ligger i Vestafrika, men vokser også i Sydøstasien. Meget resistent plante med højt indhold af koffein.
• Stenophylla - vokser i Elfenbenskysten, men er nu også dyrket i Ghana og Nigeria. Behov for lille vand og importeres næppe til Europa.
• Excelsa - Faktisk en variant af Liberica bønnen. Vokser godt på tør jord Hovedsageligt dyrket i Tchad og tegner sig for omkring en procent af verdens kaffeproduktion.
• Maragogype - Hvis du krydser bønner fra Arabica-planten med de af coffea liberica, får du sorten Maragogype. Dette er karakteriseret ved mild aroma og lavt koffeinindhold. De vigtigste dyrkningsområder er Nicaragua og Mexico.
Enkelt Oprindelse - Varietals renhed
Det engelske udtryk "enkelt oprindelse" refererer til kaffens oprindelse. For at få en kaffe til denne titel, skal alle kaffebønner komme fra samme region og må ikke blandes med andre typer kaffe. Kaffen kommer fra et sted, en gård. Det ligner vin med sort kaffe: Smagskarakteristika er meget mere udtalt og svarer nøjagtigt til en type, mens en "blanding" - som en cuvée - blev "pimped".
De mange forskellige smagsoplevelser opnås ved blanding. Afhængigt af sortens kombination og blandingsforhold opstår der altid nye smag. Med hensyn til smag spænder spektret fra mørk chokolade over stegte jordnødder til frugtagtig skovbær.
Meget dyrt, sædvanligvis sælges disse bønner, i hvis skabelse et dyr havde hånden i spillet. Så der er en stamme, der er blevet fordøjet og udskilt af kyllingslignende fugle (Jacu). Noget lignende er tilfældet med Kopi Luwak, som kan findes i udskillelsen af en stilkkatteart.
"For mig er det den bedste i kaffehuset. Du er ikke hjemme og alligevel ikke i frisk luft. "
Foredragsholder Peter Altenberg
Kaffe til alle!
Stadig midt i 19. I det 19. århundrede blev kaffe betragtet som en luksus, som kun aristokrati og det øvre borgerskab kunne have råd til. I dag er denne alsidige bønne en godbid for alle. Mellem 7,5 og 8 forbruges millioner af tons brændt kaffe verden over om året. Østrig ligger næst blandt Finland og Norge med hensyn til forbrug pr. Indbygger. For at imødekomme denne enorme efterspørgsel er dyrkning og forarbejdning nu stort set industrialiseret.
Ristning gør det
De fleste kaffe af de store mærker er chokstegt i varmluftprocessen i to til fem minutter ved 600 til 800 ° C. Op til et halvt ton kaffe kan behandles i store systemer på én gang. Den varme kaffe afkøles derefter med vand. Bønnen absorberer noget fugt igen, så indtrækningen, dvs. vægttabet af den grønne kaffe gennem stegningen, modvirkes. For grundlæggerne af online-kaffebaren "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) er en sådan proces ikke ud af spørgsmålet: "Mindre vægttab betyder mindre kaffebønner pr. Pund kaffe resulterer i mindre omkostninger med mindre smag. Den varme luft ristning proces er generelt en proces drevet af økonomiske interesser. Selvom de fleste supermarkedkonsoller kan sælges billigere i slutningen af dagen, smager de bittert og er relativt ubehagelige. "Oliver Götz og Christian Schrödl, grundlæggerne af kaffebryggeriet" Alt Wien "(www.altwien.at), steg deres kaffebønner ved hjælp af en anden, meget blidere metode: ”Hos os er temperaturen på tromlens zenit mellem 200 og 220 grader. En stegningsproces tager mellem 15 og 25 minutter, afhængigt af typen af kaffe. Derefter skal den færdige kaffe køle af i kølesiften i ti til 15 minutter med konstant bevægelse, inden den frigøres fra sten og andre urenheder i en mekanisk stoner. "
Brænding er derfor det sidste vigtige trin i raffinering af kaffebønner, med meget komplekse kemiske reaktioner, der finder sted. Sukker og aminosyrer bliver reassembled og værdsat 1000 smag danner. Katrin Engel of the Coffee Circle ved: "Selv kaffens kompatibilitet afhænger af typen og varigheden af stegningen. De aggressive frugtsyrer indeholdt i kaffe reduceres gradvist under stegningstiden. I tilfælde af meget kort og varm industriel stegning forbliver disse stadig stort set i kaffebønnerne og kan føre til irritation af maveslimhinden. "
Lys eller mørkt?
Den rigtige ristning er afgørende for slutproduktet i koppen. Oliver Götz: "For lyst og kaffen bliver sur. For mørkt, og han bliver bitter, fordi alle de skrøbelige smag nuancer brændes. Vores måde at ristning er mellem de to yderpunkter: Vi forsøger en gylden middelvej, der findes mellem den lysere farvet Röstart, primært i Nordeuropa, Tyskland og USA anvendte er, der producerer meget lyse, syre-tung kaffe, og den sydlige italienske, meget mørk Röstart det har tendens til at forårsage bittere, brændte slutprodukter. Vi tror, at vores kaffe kan udvikle sig optimalt. Det er svært at lægge det i skuffer, men sandsynligvis er det den såkaldte Full City Roast. Så vi kan undgå at forstyrre surheden i kaffen og stadig ikke ødelægge smag nuancer. "
Malet kaffe mister hurtigt aroma. Her er der formentlig forskelle, for som for filter kaffemaskine jorden mindre mærkbart mister deres friskhed som begrundelse for Siebträgerzubereitung, stadig tikker over en kop kaffe, der har været jorden, uret hurtigere end bønnerne. Så: Opbevar ikke malet kaffe i længere tid end en uge.
Den perfekte espresso
Ekspert Oliver Goetz ved præcis, hvordan den perfekte espresso er forberedt: "Valget af maskinen er naturligvis vigtigt. Men endnu vigtigere er renheden i forberedelsen. Maskinen skal have en vandudløbstemperatur, der passer til kaffen og korrekt kedel og pumpetryk. Du skal bare prøve det, hver maskine er anderledes. For det meste er tilslutning af et vandfilter tilrådeligt for at have en konstant mineraltilstand for vandet. Vand, der er for blødt eller for hårdt ødelægger cremaen. Antag, at du har nu erhvervet kaffebønnerne, der passer bedst til din smag, så du skal male endnu. Bedste kort før kaffen. Den trummerum er perfekt, når den Siebträgermaschine mellem 15 og 25 sekunder er nødvendige for at udfylde den lille filterholderen espresso kop omkring to tredjedele, kaffen har en dejlig crema og en klar smag af sine egne og ikke for sur eller smager alt for bitter. Fra den store filterholderen af kaffen mellem 20 og 40 anden skal køre. "
Fair handel og økologisk
Bio står for en biologisk opdræt af kaffen uden kemiske pesticider, herbicider eller insekticider. Økologiske kaffe skal holdes adskilt fra konventionelle kaffe under transport såvel som opbevaring og skal også behandles strengt adskilt. Konventionel kaffe må aldrig komme i kontakt med økologisk kaffe, så det skal rengøres meget præcist, når du brænder begge kaffe på samme maskine.
Det er vigtigt at kaffeeksperten Oliver Götz, at hans bønner handles retfærdigt. Han besøgte mange forskellige voksende områder, er situationen på jorden ved præcis, og er derfor overbevist om: "Fair Trade er en effektiv fattigdomsbekæmpelse og skaber en verden, hvor småbønder og plantagearbejdere i udviklingslandene bæredygtigt leve et sikkert og værdigt liv og til at forme deres egen fremtid. Selv om der ikke certificeringen kan være præcist 100 procent styrke, det er efter min mening meget vigtigt at lægge en masse energi i indsatsen for at nå de økologiske og fair trade mål. "
Den rigtige forberedelse
Med nogle grundlæggende regler kan kaffepræparatet let optimeres hjemme. Brug frisk kaffe, hvis det er muligt. Tip: Frisk kaffe kommer direkte fra roaster eller fra internet dropship. Rengøring af alle beholdere, der kommer i kontakt med kaffe: Kaffen efterlader fedt og olier. Disse forekomster reagerer med ilt og bliver rancid. Smagen overføres til manglende rengøring på den næste kop kaffe. Brug det rigtige vand: Vandhårdheden ændrer kaffens smag. Et passende vandfilter reducerer karbonathårdheden (kalk) af ledningsvandet og beskytter kaffemaskinen fra stædig kalkskala. Ideel til fremstilling af kaffe er vand med en pH på 7,0 og en total hårdhed på omkring 8 ° d.
kaffeerstatning
Lupiner, cikorie rod, samt forskellige kornarter som malt, byg eller stav anvendes som kaffeerstatninger. Men ægte kaffe kan ikke rigtig erstatte det, baristas er enige om hele verden.
Foto / Video: Roastery Alt Wien, Kaffebrydning Alt Wien, Kaffecirkel.
