Соня
Той факт, што большасць людзей у Цэнтральнай Еўропе сёння могуць пераварваць малако, мы абавязаны геннай мутацыі. Бо здольнасць чалавека расшчапляць малочны цукар (лактозу) першапачаткова была задумана прыродай толькі для груднічка. Неабходны для гэтага фермент лактаза з часам дэгенеруе.
Нягледзячы на тое, што такія жывёлы, як буйная рагатая жывёла, авечкі ці козы, былі прыручаны на Блізкім Усходзе і ў Анатоліі каля 11.000 8.000 гадоў таму, каб мець магчымасць пераварваць іх малочныя прадукты, іх спачатку трэба было зрабіць засваяльнымі з дапамогай спецыяльных працэсаў, такіх як вытворчасць сыру або ёгурта. Калі гэтыя раннія земляробы прабраліся ў Еўропу, яны сустрэлі паляўнічых-збіральнікаў. Генетычная мутацыя адбылася каля XNUMX гадоў таму, непасрэдна перад тым, як тут пасяліліся першыя фермеры. Гэта забяспечвала пастаянную выпрацоўку фермента лактазы, які з часам дазваляў усё большай колькасці дарослых пераварваць малочныя прадукты. Навукоўцы з Універсітэта імя Ёханэса Гутэнберга ў Майнцы і Універсітэцкага каледжа Лондана мяркуюць, што талерантнасць да малака з'явілася на тэрыторыі сучасных Венгрыі, Аўстрыі ці Славакіі.
малако
Малако - гэта эмульсія бялкоў, малочнага цукру і малочнага тлушчу ў вадзе, іншымі словамі, у вадзе раствораны вугляводы, бялкі, вітаміны і мікраэлементы. Прапорцыі асобных інгрэдыентаў адрозніваюцца ў залежнасці ад віду жывёл. У Еўропе стагнацыя спажывання малака, рынкі росту - Кітай і Індыя. У 2012 годзе ў свеце было выраблена 754 мільёны тон малака (Аўстрыя: 3,5 мільёна тон, 2014), 83 працэнты з якіх складала каровіна.
Малако і CO2
Наўрад ці ўявіць сабе 65 мільярдаў буйной рагатай жывёлы "вырабляецца" ва ўсім свеце кожны год. Яны жуюць і пераварваюць, вырабляючы велізарную колькасць метану, парніковага газу, які шкодзіць клімату. У сукупнасці ўсе гэтыя фактары азначаюць, што забруджванне зямной атмасферы ад спажывання мяса і рыбы значна вышэй, чым ад дарожнага руху ў свеце. Разлікі адрозніваюцца адносна адсотка выкідаў парніковых газаў, за якія ў канчатковым рахунку адказвае глабальная вытворчасць мяса і малака. Па адных — 12,8, па іншых — 18 і нават больш за 40 працэнтаў.
Такім чынам, мы ўсё яшчэ можам атрымаць карысць ад натуральнага прадукту малака сёння. «Карова выкарыстоўвае для нас пажыўнае рэчыва (траву) і робіць яго ядомым. Гэта робіць малако важнай крыніцай бялку і кальцыя», — кажа Міхаэла Кніэлі, эксперт па харчаванню з «die Umweltberatung» у Вене. Аўстрыйскае свежае малако не ўтрымлівае ГМА і толькі гамагенізаванае і пастэрызаванае. «Па сутнасці, гэта тое, што выходзіць з каровы. Вы нічога ў гэта не дадаеце». З пункту гледжання ўстойлівага развіцця важна не імпартаваць кармы. Як, напрыклад, у выпадку з арганічнымі прадуктамі, дзе з-за цыклічнай эканомікі корм звычайна павінен паступаць з фермы. Асабліва рэкамендуецца, калі каровы знаходзяцца на пашах.
Сенечнае малако: з натуральнага цыклу
Усё больш і больш фермераў спадзяюцца на сенечнае малако, дзе кармленне зноў адпавядае першапачатковаму натуральнаму цыклу. Улетку сенадойным каровам дазваляюць ласавацца травой і травой з лугоў, пашаў і высакагор'яў, а зімой кормяць таксама сенам і дробленым збожжам. Пазбягаюць ферментаваны кармоў. Арганічнае кветкавае малако сена асабліва далёка ад «Ja! Натуральна”. Згодна з заявамі самога прадпрыемства, выгул кароў дазваляецца 365 дзён у годзе, з іх не менш за 120 дзён на пашы, а астатні час года ў вольным стойле з выхадам на вуліцу, прывязь забароненая. Фермеры з «Назад да вытокаў» даюць дойным каровам 180 дзён знаходжання на свежым паветры, у тым ліку 120 дзён на пашы.
З іншага боку, акрамя этычных аспектаў, адкормленыя каровы, зачыненыя ў хляве, з'яўляюцца яшчэ і экалагічнай праблемай, кажа Кніэлі. Справа не толькі ў праблеме вадкага гною (інфармацыйнае поле). “Высокапрадукцыйных кароў адкормліваюць бялковымі кармамі. Гэта можа быць соевы шрот з трапічных лясоў. Дарэчы, верагоднасць таго, што ён трапіць у страўнік жывёлы нашмат больш, чым у вегетарыянца».
Альтэрнатыва
Калі справа даходзіць да соевага малака, таксама многія людзі ў першую чаргу думаюць пра праблему трапічных лясоў і генную інжынерыю. Справаздача аб выпрабаваннях часопіса Verbraucher паказвае, што гэта зусім не норма для соевых напояў, якія камерцыйна даступныя ў Аўстрыі: «У сямі з дванаццаці пратэставаных соевых напояў соевыя бабы паходзяць з Аўстрыі. Шчыра кажучы, я б пра гэта не падумала», — кажа Ніна Зігенталер, дыетолаг Асацыяцыі спажывецкай інфармацыі (VKI). Слядоў генетычна мадыфікаваных арганізмаў (ГМА) таксама не было выяўлена ні ў адным з правераных соевых напояў.
Акрамя аднаго пастаўшчыка, які робіць стаўку на італьянскую сою, іншыя чатыры вытворцы захоўваюць маўчанне аб паходжанні іх сыравіны для соевых напояў. У правераных «Спажывецам» рысавых і міндальных напояў не было інфармацыі аб краінах паходжання асноўных інгрэдыентаў. Гэта было б важна для таго, каб можна было ацаніць, наколькі ўстойлівымі з'яўляюцца прадукты-заменнікі малака. Асобныя вытворцы, такія як Joya, чыё аўсянае малако не даследавалася, заяўляюць, што авёс паходзіць з Аўстрыі. «Калі соя, спельта або авёс паходзяць з Аўстрыі, то расліннае малако мае вельмі добрыя паказчыкі ў параўнанні са свежым малаком. Мне не трэба карміць або трымаць жывёл, што прыводзіць да высокіх выкідаў CO2, і ў мяне амаль няма транспартных шляхоў», — кажа Кніэлі з «die Umweltberatung».
Рысавае малако: шмат недахопаў
Калі гэта рысавы напой або імпартны прадукт-заменнік малака, тут таксама існуюць экстрэмальныя транспартныя шляхі, а ў выпадку з рысам - вырошчванне з высокім утрыманнем CO2. Таксама малавядома: вільготны рыс утварае вялікую колькасць метану, які заўсёды ўтвараецца, калі мікраарганізмы раскладаюць арганічны раслінны матэрыял - не толькі ў жывёлагадоўлі.
Акрамя таго, у рысе неаднаразова выяўляецца высокі ўзровень мыш'яку, які ў сваёй неарганічнай форме таксічны для чалавека і канцэрагенны. Чатыры з пяці правераных рысавых напояў былі ніжэйшыя за сярэдняе значэнне, вызначанае Еўрапейскім агенцтвам па бяспецы харчовых прадуктаў - тым не менш часопіс Verbrauchert раіць быць асцярожнымі і лічыць рысавыя напоі непрыдатнымі для немаўлят і маленькіх дзяцей. Асабліва салодкія рысавыя напоі дзякуючы працэсу закісання. Гэта было добра прынята тэсціроўшчыкамі. «Але самае абсурднае: з-за працэсу вытворчасці рысавыя напоі ўтрымліваюць больш цукру, чым некаторыя соевыя напоі, у якія дададзены цукар!», — кажа Зігенталер. «З пункту гледжання экалогіі і харчавання рысавае малако з'яўляецца шыпом у нашым баку. Пры вырошчванні вільготнага рысу ўтвараецца шмат метану, які шкодзіць клімату, і рыс таксама перавозяць паўсвету», — кажа Кніэлі. Рысавае малако будзе мець шмат пераваг для алергікаў. Таму што ў адрозненне ад напояў з полбы, аўса або іншых зерняў, рысавы напой, натуральна, не ўтрымлівае глютен.
Міндальнае малако: не зусім натуральнае
Як наконт міндальнага малака? Дарэчы, яны існуюць яшчэ з сярэднявечча. Гэта ўсё яшчэ мае шмат агульнага з сучаснымі міндальнымі напоямі, напоўненымі тэтрапакамі? Спіс інгрэдыентаў параўнальна вялікі, у палове правераных напояў спажыўцы знайшлі загушчальнікі, эмульгатары і стабілізатары. Акрамя таго, усе былі падсалоджаны (хаця несалодкае міндальнае малако таксама даступна). «Ці можна яшчэ казаць пра натуральны прадукт? Там малако нашмат больш натуральнае», — кажа Зігенталер. Міндальнае малако таксама праблематычнае з экалагічнага пункту гледжання: «Міндаль будзе даволі добры з пункту гледжання CO2. Але большасць паходзіць з ЗША і вырабляецца як монакультуры з вялікім выкарыстаннем пестыцыдаў і вады. Таму міндальныя напоі таксама трэба ўжываць з асцярожнасцю!» - кажа Кніэлі.
Дарэчы, пратэставаныя спажыўцамі міндальныя напоі ўтрымлівалі ўсяго ад двух да сямі працэнтаў міндаля. «У гэтых напоях шмат вады. Варта ведаць, што тут фактычна вада разносіцца па ўсім зямным шары», — кажа эксперт «die Umweltberatung».
Такім чынам, што лепш, малако або расліннае малако? Адно можна сказаць напэўна: ідэальнага прадукту не існуе. Ва ўсіх ёсць перавагі і недахопы. Кніэлі: «Калі вы самі робіце малако з аўса або спельты, яно лепш, чым свежае малако. Аднак расліннае малако мае недахопы ў складзе пажыўных рэчываў. Таксама рэкамендуецца арганічнае пашавае малако. Але гэта бескарысна, калі вы не можаце іх цярпець ".
непераноснасць
Непераноснасць лактозы шырока распаўсюджаная ў нашых шыротах. У Цэнтральнай Еўропе сёння толькі каля 60 працэнтаў насельніцтва могуць засвойваць лактозу, у параўнанні з 90 працэнтамі ў Паўночнай Еўропе, такіх як Скандынавія і Ірландыя. У паўднёвай Еўропе гэта толькі каля 20 працэнтаў, а ў Азіі мала хто пераносіць малочныя прадукты. Пры адсутнасці фермента лактазы лактоза не расшчапляецца і застаецца ў тоўстым кішачніку. Там ён перапрацоўваецца бактэрыямі, напрыклад, у малочную кіслату і вуглякіслы газ, што можа прывесці да боляў у жываце, курчаў, метэарызму або дыярэі ў людзей з непераноснасцю лактозы.
Фота / відэа: Shutterstock.
