Урсула Уэстл
Кубак кавы ў рамках ранішняга рытуалу - па дадзеных апытанняў - для 60 адсоткаў насельніцтва ў пачатку новага дня. Няхай гэта будзе фільтраваць каву ці эспрэса, узнікае шмат пытанняў для веры. Аднак мала хто ведае, што акрамя выгляду нарыхтоўкі важныя ўраджай, абсмажванне і правільная вада, але ў першую чаргу разнастайнасць і якасць фасолі. Варыянт робіць вас Барыстам, сапраўдным экспертам па кавы.
З батанічнага пункту гледжання кававы куст належыць да сямейства Rubiaceae, роду Coffea, і налічвае 124 розныя віды. Аднак арабіка і робуста зарэкамендавалі сябе як найбольш важныя гатункі кавы. Арабіка звычайна лічыцца самай якаснай разнавіднасцю кавы. У параўнанні з вашымі бабамі больш нізкага ўтрымання кафеіну і хлорагенавай кіслаты і, такім чынам, яны мякчэй. Нягледзячы на тое, што яго часта называюць высакагорнай фасоллю, ёсць таксама краіны, дзе яе можна сустрэць на больш нізкіх узвышшах. Гатунак Робуста, з іншага боку, расце ў ніжніх, гарачых месцах і абараняецца ад больш распаўсюджаных драпежнікаў, вырабляючы больш кафеіну. У дадатак да вышэйпералічанага існуе шэраг іншых гатункаў, якія вырошчваюцца для камерцыйнага выкарыстання і якія маюць дачыненне да мясцовых патрэб альбо нішавых прадуктаў для аматараў кавы, але яны адыгрываюць падначаленую ролю на сусветным рынку.
"Гэта сатанінскае зелле настолькі смачнае, што было б крыўдна пакінуць яго няверуючым".
Папа Клімент VII
Традыцыйна гаворыцца пра кававую сумесь з доляй робусты (паўднёвай) італьянскай сумесі. У Італіі, асабліва на поўдні краіны, у чыстыя сумесі арабікі дадаюць больш танныя, часта злосныя фасолі робусты, каб закругліць іх густ і стварыць ідэальную крэму. Фасоль Робуста больш зямны, мацнейшы па гусце і вырабляе больш цвёрдую крэму.
Такія фактары, як тэмпература, колькасць ападкаў, інтэнсіўнасць сонечнага святла і якасць глебы на працягу ўраджайнага года ўплываюць на смак. Таму ўраджаі розных гадоў з аднаго рэгіёну могуць адрознівацца араматычна.
Больш гатункаў кавы
• Ліберыка - прыродны арэал віду знаходзіцца ў нізінах Заходняй Афрыкі, але яго таксама вырошчваюць у Паўднёва-Усходняй Азіі. Вельмі ўстойлівае расліна з высокім утрыманнем кафеіну.
• Stenophylla - расце на ўзбярэжжа Слановай косці, але цяпер таксама культывуецца ў Гане і Нігерыі. Мае патрэбу ў невялікай колькасці вады і амаль не завозіцца ў Еўропу.
• Excelsa - Фактычна варыянт бабоў ліберыкі. Добра развіваецца на сухой глебе. У асноўным вырошчваецца ў Чадзе і складае каля аднаго працэнта сусветнай вытворчасці кавы.
• Maragogype - Калі вы скрыжаваеце фасолю расліны Арабіка з кава-ліберыкай, вы атрымаеце гатунак Maragogype. Для гэтага характэрны мяккі водар і нізкае ўтрыманне кафеіну. Асноўныя плошчы вырошчвання - Нікарагуа і Мексіка.
Адзінае паходжанне - гатункавая чысціня
Англійскі тэрмін "Single Origin" пазначае паходжанне кавы. Каб кава атрымаў гэты тытул, усе кававыя збожжа павінны паходзіць з аднаго рэгіёну і не павінны змешвацца з іншымі відамі кавы. Кава паходзіць з месца, фермы. Ён падобны на віно з гатункавай кавай: смакавыя характарыстыкі значна больш выяўленыя і дакладна адпавядаюць аднаму тыпу, у той час як "сумесь", падобная да cuvée, была "сутэнёрнай".
Шмат розных водараў дасягаецца шляхам змешвання. У залежнасці ад гатунку і колькасці змешвання новыя водары ўзнікаюць раз і зноў. Нябёсы вар'іруюцца ад цёмнага шакаладу да смажанага арахіса да фруктовых лясных ягад.
Звычайна дорага каштуюць тыя бабы, у стварэнні якіх жывёла мела руку. Такім чынам, ёсць штам, які пераварваецца і выводзіцца з птушак, падобных на курыцу (джаку). Нешта падобнае ў выпадку з Kopi Luwak, які можна знайсці ў экскрыментах сцябліны коткавага віду.
"Для мяне гэта самае прыгожае ў кавярні. Вы не дома і пакуль што не на свежым паветры ".
Лектар Пітэр Альтэнберг
Кава для ўсіх!
Яшчэ ў сярэдзіне 19. У 19 стагоддзі кава была раскошай, якую маглі сабе дазволіць толькі арыстакратыя і верхняя буржуазія. Сёння ўніверсальны фасолю - гэта задавальненне для ўсіх. Паміж 7,5 і 8 у свеце спажываюць мільёны тон смажанай кавы штогод. Аўстрыя займае другое месца сярод Фінляндыі і Нарвегіі па спажыванні на душу насельніцтва. Для задавальнення гэтага велізарнага попыту ў цяперашні час вырошчванне і перапрацоўка ў значнай ступені індустрыялізавана.
Абсмажванне гэта робіць
Большасць каваў асноўных марак падвяргаюць смажанню ў працэсе гарачага паветра на працягу двух-пяці хвілін пры тэмпературы 600 да 800 ° C. Да паўтоны кавы можна перапрацаваць адразу ў велізарных сістэмах. Затым гарачую каву астуджаюць вадой. Фасоль зноў паглынае вільгаць, так што пранікненне, то ёсць страта вагі зялёнай кавы пры абсмажванні, процідзейнічае. Для заснавальнікаў інтэрнэт-кавярні "Кававы круг" (www.coffeecircle.com) такі працэс не ўзнікае: "Меншая страта вагі азначае менш кававых зерняў на паўкілаграма кавы і прыводзіць да меншых выдаткаў з меншым густам. Працэс смажання з гарачым паветрам - гэта агульны працэс, кіраваны эканамічнымі інтарэсамі. Хоць большасць кафэ ў супермаркеце ў канцы дня можна прадаць танней, яны маюць гаркаваты смак і адносна несмачна. "Олівер Гётц і Крысціян Шрэдль, заснавальнікі завода абсмажвання кавы" Alt Wien "(www.altwien.at), смажаць каву ў зернях, выкарыстоўваючы іншы, значна больш мяккі метад: «У нас тэмпература ў зеніце барабана складае ад 200 да 220 градусаў. Працэс запякання займае ад 15 да 25 хвілін, у залежнасці ад тыпу кавы. Затым гатовая кава павінна астываць у ахаладжальным сіце на працягу дзесяці-15 хвілін пастаянным рухам, перш чым яна вызваліцца ад камянёў і іншых прымешак у механічным камень "
Абсмажванне - гэта апошні важны крок да ўдасканалення кававых зерняў, з вельмі складанымі хімічнымі рэакцыямі. Цукар і амінакіслоты збіраюцца нанова і ацэньваюць водары 1000. Катрын Энгель з кававага круга ведае: "Нават сумяшчальнасць кавы залежыць ад тыпу і працягласці абпалу. Агрэсіўныя фруктовыя кіслоты, якія змяшчаюцца ў каве, паступова памяншаюцца падчас смажання. У выпадку вельмі кароткага і гарачага прамысловага абсмажвання яны ўсё яшчэ ў значнай ступені застаюцца ў кававых зернях і могуць прывесці да раздражнення слізістых абалонак страўніка ".
Цёмна ці цёмна?
Правільнае абсмажванне мае вырашальнае значэнне для канчатковага прадукту ў кубку. Олівер Гётц: "Занадта яркае і кава становіцца кіслым. Занадта цёмна, і ён становіцца горкім, таму што ўсе далікатныя смакавыя адценні спальваюцца. Наш спосаб смажання ляжыць паміж двума крайнасцямі: мы спрабуем знайсці залатую сярэдзіну паміж крыху больш лёгкім смажаным тыпам, які ў асноўным выкарыстоўваецца ў Паўночнай Еўропе, Германіі і ЗША і вырабляе вельмі светлыя, кіслыя кавы, і паўднёва-італьянскі, вельмі цёмны смажаны тып што, як правіла, выклікае горкія, абпаленыя прадукты. Мы лічым, што наша кава можа развівацца аптымальна. Цяжка пакласці яго ў скрыні, але нам, хутчэй за ўсё, падабаецца Full City Roast. Такім чынам мы можам пазбегнуць парушэння кіслаты ў каве і ўсё ж не разбурыць нюансы густу ".
Молаты кава хутка губляе водар. Тут, верагодна, ёсць адрозненні, паколькі молаты кава менш прыкметна губляе свежасць, чым для зямлі Siebträgerzubereitung, але пры гэтым кліканне ў каву, якая ўжо была молатай, кругласутачна хутчэй, чым у зернях. Такім чынам: не захоўвайце молатую каву больш за тыдзень.
Ідэальны эспрэса
Эксперт Олівер Гётц дакладна ведае, як зрабіць ідэальны эспрэса: "Вядома, выбар машыны важны. Але яшчэ важней чысціня пры падрыхтоўцы. Машына павінна мець тэмпературу на выхадзе вады, якая адпавядае каве, і правільны ціск у катле і помпах. Трэба проста паспрабаваць, кожная машына іншая. Звычайна мэтазгодна падлучэнне фільтра для вады для таго, каб вада была пастаяннай мінеральнай. Вада, якая занадта мяккая або занадта цвёрдая, разбурае крэму. Мяркуючы, што вы набылі кававыя зерні, якія найбольш адпавядаюць вашаму густу, вам прыйдзецца здрабніць іх у першую чаргу. Лепш незадоўга да кавы. Ступень шліфавання ідэальная, калі аўтаматам для фільтрацыі патрэбныя паміж 15 і 25 секундамі, каб запоўніць з маленькай партафільтр кубак эспрэса прыблізна на дзве траціны, кава мае прыемны крэм і выразны густ, а на смак не занадта кіслы ці занадта горкі. З вялікага portafilter кава павінна працаваць паміж 20 і 40 секундамі ".
Справядлівы гандаль і арганіка
Bio абазначае біялагічнае вырошчванне кавы без хімічных пестыцыдаў, гербіцыдаў і інсектыцыдаў. Арганічныя кавы павінны захоўвацца асобна ад звычайнай кавы падчас транспарціроўкі, а таксама пры захоўванні, а таксама павінны быць апрацаваны строга асобна. Звычайная кава ніколі не павінна датыкацца з арганічнай кавай, таму пры запяканні абедзвюх каў на адной машыне неабходна чысціць вельмі старанна.
Важна кава-эксперту Оліверу Гётцу, каб яго бабовыя гандлюлі сумленна. Сам ён наведаў мноства розных абласцей, якія растуць, ведае мясцовыя ўмовы і таму перакананы: "Fairtrade з'яўляецца эфектыўным сродкам барацьбы з беднасцю і стварае свет, у якім сем'і маладых і плантацыйных работнікаў у краінах, якія развіваюцца ўстойліва вядуць бяспечнае і годнае жыццё і вызначаюць уласную будучыню. Хоць ніякая сертыфікацыя не можа быць дакладнай на 100 працэнтаў, я лічу, што вельмі важна ўкласці шмат энергіі ў намаганні для дасягнення біялагічных і кірмашовых мэтаў ".
Правільная падрыхтоўка
Пры дапамозе некаторых асноўных правілаў падрыхтоўкі кавы можна лёгка аптымізаваць у хатніх умовах. Пры магчымасці ўжывайце свежую каву. Савет: свежая кава паступае непасрэдна з жароўкі або з Інтэрнэт-дропшыпа. Чыстка ўсіх кантэйнераў, якія трапляюць у каву: лісце кавы тлушчы і алею. Гэтыя адклады рэагуюць з кіслародам і становяцца прагорклымі. Густ пераносіцца адсутнасцю чысткі на чарговай кубку кавы. Карыстайцеся правільнай вадой: цвёрдасць вады мяняе смак кавы. Адпаведны фільтр для вады памяншае цвёрдасць карбанатаў (вапна) вадаправоднай вады і абараняе кававарку ад упартай вапны. Ідэальнай для падрыхтоўкі кавы з'яўляецца вада з рн 7,0 і агульнай цвёрдасцю каля 8 ° d.
кофезаменители
Люпін, корань цыкорыя, а таксама розныя збожжавыя культуры, такія як солад, ячмень або лімец, выкарыстоўваюцца ў якасці заменнікаў кавы. Але сапраўдная кава па-сапраўднаму не можа замяніць гэта, барысты згодныя ў свеце.
Фота / відэа: Печыва Alt Wien, Абсмажванне кавы Alt Вена, Кававы круг.
