Ursula Wastl
'N Koppie koffie as deel van die oggendritueel is volgens opnames volgens die opnames 60 persent van die bevolking aan die begin van 'n nuwe dag. Of filterkoffie of espresso baie vrae vir die geloof kry. Min mense weet egter dat behalwe die soort voorbereiding, die oes, braai en die regte water belangrik is, maar eerstens die verskeidenheid en kwaliteit van die boontjies. Die opsie maak van u 'n Barista, 'n ware koffiekenner.
Vanuit 'n botaniese oogpunt behoort die koffiebos tot die Rubiaceae-familie, die genus Coffea, en tel 124 verskillende soorte. Arabica en Robusta het hulself egter as die belangrikste koffievariëteite gevestig. Arabica word oor die algemeen beskou as die hoogste gehalte koffie. Ter vergelyking, u bone het 'n laer inhoud van kafeïen en chloorogene suur en smaak dit dus sagter. Alhoewel dit dikwels die hooglandboontjie genoem word, is daar ook lande waar dit op laer hoogtes voorkom. Die Robusta-variëteit groei daarenteen op dieper, warmer plekke en verdedig hom teen die meer algemene roofdiere deur meer kafeïen te produseer. Benewens bogenoemde, is daar 'n aantal ander variëteite wat gekweek word vir kommersiële gebruik en relevant is vir plaaslike behoeftes of nisprodukte vir koffieliefhebbers, maar dit speel 'n ondergeskikte rol op die wêreldmark.
"Hierdie Satan-doepa is so lekker dat dit 'n skande sou wees om dit aan die ongelowiges oor te laat."
Pous Clement VII
Tradisioneel praat 'n mens van 'n koffiemengsel met 'n Robusta-aandeel van 'n (suidelike) Italiaanse mengsel. In Italië, veral in die suide, is die goedkoper, dikwels gemanierde Robustabone by suiwer Arabica-mengsels gevoeg om hul geure af te rond en perfekte crema te skep. Die Robusta Bean is aards, sterker in die smaak en lewer 'n stewiger crema.
Faktore soos temperatuur, reënval, sonskynintensiteit en grondgehalte gedurende die oesjaar beïnvloed die smaak. Daarom kan die oeste van verskillende jare uit dieselfde streek aromaties verskil.
Meer koffie variëteite
• Liberica - Die natuurlike verskeidenheid van die spesies is in die laagliggende gebiede van Wes-Afrika, maar word ook in Suidoos-Asië gekweek. Baie weerstandbiedende plant met 'n hoë kafeïeninhoud.
• Stenophylla - groei in die Ivoorkus, maar word nou ook in Ghana en Nigerië verbou. Benodig min water en word skaars na Europa ingevoer.
• Excelsa - Eintlik 'n variant van die Liberica-boontjie. Groei goed op droë grond. Word hoofsaaklik in Tsjaad gekweek en is verantwoordelik vir ongeveer een persent van die wêreldkoffieproduksie.
• Maragogype - As u boontjies van die Arabica-plant kruis met dié van die coffea liberica, kry u die verskeidenheid Maragogype. Dit word gekenmerk deur ligte aroma en lae kafeïeninhoud. Die belangrikste verbouingsgebiede is Nicaragua en Mexiko.
Enkel oorsprong - variëteitsuiwerheid
Die Engelse term "Single Origin" verwys na die oorsprong van die koffie. As 'n koffie hierdie titel ontvang, moet alle koffiebone uit dieselfde streek kom en moet dit nie met ander soorte koffie gemeng word nie. Die koffie kom van 'n plek, van 'n plaas af. Dit is soortgelyk aan wyn met variëteitkoffie: die geurkenmerke is baie duideliker en stem presies ooreen met een soort, terwyl 'n "versnit" - soos 'n cuvée - "gepimp" was.
Die verskillende geure word verkry deur vermenging. Afhangend van die variëteitskombinasie en mengverhouding, kom nuwe geure telkens weer voor. Die verhemelte wissel van donker sjokolade oor geroosterde grondboontjies tot vrugtige bosbessies.
Gewoonlik is die boontjies wat verkoop word, waarvan die dier 'n hand in die wild gehad het, gewoonlik baie duur. Daar is dus 'n stam wat deur hoenderagtige voëls (Jacu) verteer en uitgeskei word. Iets soortgelyks is die geval met die Kopi Luwak, wat gevind kan word in die ekskrement van 'n stamkatspesie.
'Vir my is dit die mooiste in die koffiehuis. Jy is nie tuis nie en tog nie in die vars lug nie. '
Dosent Peter Altenberg
Koffie vir almal!
Nog steeds in die middel van die 19. In die 19de eeu was koffie 'n luukse wat slegs aristokrasie en die boonste bourgeoisie kon bekostig. Vandag is die veelsydige boontjie 'n lekkerny vir almal. Tussen 7,5 en 8 word miljoene ton geroosterde koffie wêreldwyd per jaar verbruik, en Oostenryk is tweede in Finland en Noorweë wat die verbruik per capita betref. Om aan hierdie enorme vraag te voorsien, word verbouing en verwerking nou grootliks geïndustrialiseer.
Die braai doen dit
Die meeste koffies van die belangrikste handelsmerke word twee tot vyf minute lank geskokbraai tydens die warmlugproses by 600 tot 800 ° C. Tot 'n half ton koffie kan gelyktydig in groot stelsels verwerk word. Die warm koffie word dan met water afgekoel. Die boontjie neem weer 'n bietjie vog op, sodat die penetrasie, dit wil sê die gewigsverlies van die groen koffie deur gebraai, teengewerk word. Vir die stigters van die aanlyn-koffiewinkel "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) is so 'n proses buite die vraag: "Minder gewigsverlies beteken dat minder koffiebone per pond koffie lei tot minder koste met minder smaak. Die roosterproses van die warm lug is oor die algemeen 'n proses wat deur ekonomiese belange gedryf word. Alhoewel die meeste supermarkkoffies aan die einde van die dag goedkoper verkoop kan word, smaak hulle bitter en is dit relatief onaangenaam. "Oliver Götz en Christian Schrödl, stigter van die koffiebraai-aanleg" Alt Wien "(www.altwien.at), rooster hul koffiebone volgens 'n ander, baie sagter metode: 'By ons is die temperatuur op die hoogtepunt van die trommel tussen 200 en 220 grade. 'N Roosterproses duur tussen 15 en 25 minute, afhangende van die soort koffie. Dan moet die voltooide koffie tien tot 15 minute in die koelsif afkoel met voortdurende beweging voordat dit in 'n meganiese stoner van klippe en ander onsuiwerhede bevry word.
Roostering is dus die laaste belangrike stap in die verfyning van koffiebone, met baie ingewikkelde chemiese reaksies. Suikers en aminosure word weer bymekaar gesit en gewaardeerde 1000-geure vorm. Katrin Engel van die Koffiekring weet: “Selfs die verenigbaarheid van die koffie hang af van die tipe en duur van die rooster. Die aggressiewe vrugtesure in koffie word geleidelik verminder gedurende die roostertyd. In die geval van die baie kort en warm industriële braai, bly dit nog grotendeels in die koffiebone en kan dit lei tot irritasie van die maag slymvliese. '
Lig of donker?
Die regte braai is van uiterse belang vir die finale produk in die beker. Oliver Götz: “Te helder en die koffie word suur. Te donker, en hy word bitter, omdat al die brose smaak nuanses verbrand word. Ons manier van rooster lê tussen die twee uiterstes: ons probeer 'n goue middel vind tussen die effens ligter gebraaide tipe, wat hoofsaaklik in Noord-Europa, Duitsland en die VSA gebruik word en baie ligte suur koffie produseer, en die suid Italiaanse, baie donker gebraaide tipe wat geneig is tot bitter, verbrande eindprodukte. Ons glo dat ons koffie optimaal kan ontwikkel. Dit is moeilik om dit in laaie te plaas, maar ons hou waarskynlik van Full City Roast. Ons kan dus nie suur in die koffie versteur nie en die smaaknuanses steeds nie vernietig nie. '
Gemaalde koffie verloor vinnig aroma. Hier is waarskynlik verskille, aangesien gemaalde koffie hul varsheid minder opvallend verloor as vir die gemaalde Siebträgerzubereitung, maar die koffie klop vinniger as die boontjies, wat nog gemaal is. Dus: moenie meer as 'n week gemaalde koffie bêre nie.
Die perfekte espresso
Die kenner Oliver Götz weet presies hoe om die perfekte espresso te maak: 'Die keuse van masjien is natuurlik belangrik. Maar selfs belangriker is die netheid in die voorbereiding. Die masjien moet 'n temperatuur van die wateruitlaat hê wat ooreenstem met die koffie en die regte ketel- en pompdruk. U moet dit net probeer, elke masjien is anders. Die aansluiting van 'n waterfilter is meestal raadsaam om 'n konstante minerale toestand van die water te hê. Water wat te sag of te hard is, vernietig die crema. As u aanneem dat u nou die koffiebone gekoop het wat die beste by u smaak pas, moet u dit eers maal. Die beste kort voor die koffie. Die maalgraad is perfek as die portafiltermasjien tussen 15 en 25 sekondes nodig het om 'n espresso-koppie tot ongeveer twee derdes uit die klein portafilter te vul, die koffie het 'n lekker crema en 'n duidelike smaak en smaak nie te suur of te bitter nie. Van die groot portafilter af moet die koffie tussen 20 en 40 sekondes loop. "
Billike handel & organies
Bio is 'n biologiese grootmaak van die koffie sonder chemiese plaagdoders, onkruiddoders of insekdoders. Organiese koffies moet tydens vervoer sowel as stoor apart van konvensionele koffie gehou word, en moet ook streng geskei word. Konvensionele koffie mag nooit met organiese koffie in aanraking kom nie, dus moet beide koffie op dieselfde masjien baie versigtig skoongemaak word.
Dit is vir die koffiekenner Oliver Götz belangrik dat sy boontjies billik verhandel word. Hy het self baie verskillende groeigebiede besoek, die plaaslike omstandighede geken en is daarom oortuig: 'Fairtrade is effektiewe verligting van armoede en skep 'n wêreld waarin kleinboere-gesinne en plantasiewerkers in ontwikkelende lande 'n veilige en ordentlike lewe lei en hul eie toekoms vorm. Alhoewel geen sertifisering 100-persentasie akkuraat kan wees nie, dink ek dit is baie belangrik om baie energie in die poging om die Bio- en Fairtrade-doelwitte te bereik, te bestee. '
Die regte voorbereiding
Met 'n paar basiese reëls, kan die koffiebereiding tuis geoptimaliseer word. Gebruik, indien moontlik, vars koffie. Wenk: vars koffie kom direk vanaf die braaier of vanaf die internet dropship. Skoonmaak van alle houers wat met koffie in aanraking kom: Koffie laat vette en olies agter. Hierdie afsettings reageer met suurstof en word hars. Die smaak word oorgedra na 'n gebrek aan skoonmaak in die volgende koppie koffie. Gebruik die regte water: die waterhardheid verander die koffiesmaak. 'N Gepaste waterfilter verminder die karbonaathardheid (kalk) van die kraanwater en beskerm die koffiemasjien teen hardnekkige kalk. Water met 'n pH van 7,0 en 'n totale hardheid van ongeveer 8 ° d is ideaal om koffie te maak.
koffie plaasvervanger
Lupiene, sigorei-wortel, asook verskillende graanprodukte soos mout, gars of spelt word as koffievervangers gebruik. Maar regte koffie kan dit nie regtig vervang nie, dit stem wêreldwyd saam.
Photo / Video: Klooster Alt Wien, Koffie rooster Alt Wenen, Koffiekring.
