Аніта Еріксон
Споживання їжі є центральною потребою життя. Кожен, хто мислить екологічно, звичайно, вибере органічну їжу, індустрія процвітає. Навіть у невеликих містах зараз є справжні супермаркети з органічними продуктами – однак, коли справа доходить до харчування поза межами, пропозиція виглядає більш ніж мізерною. Тобто в Свято особливо гіркий. Ми шукали для вас, де можна знайти справжні органічні ресторани.
«Той, хто купує екологічно чисті продукти та живе екологічно, не хоче відмовлятися від органічної якості, виходячи на вулицю. На даний момент лише три відсотки продуктів харчування, які закуповують для громадського харчування, є органічними», - каже Сусанна Майєр, керуючий директор Bio Austria. Лише близько 40.000 компаній в Австрії мають органічну сертифікацію. Майже 400 з них є нашими партнерами».
Що саме означає сертифікований? Майєр уточнює: «На відміну від інших галузей, у сфері громадського харчування немає вимоги до сертифікації, іншими словами: будь-хто може заявити про органіку в своєму меню – немає жодного контролю. Це також гаряча тема на європейському рівні, де Торгово-промислова палата бореться проти обов’язкової сертифікації. Споживач може бути впевнений лише в тому, що там, де на етикетці вказано органічну продукцію, вона також є органічною в ресторанах, які добровільно дозволили собі пройти сертифікацію перевіряючим органом, таким як Austria Bio Guarantee».
Такі підприємства можуть мати марку Bio-Garantie, і близько чверті з них також є партнерами Bio Austria. «Ми пропонуємо нашим учасникам комплексний сервіс – від пошуку постачальників до інформаційно-рекламного пакету для компанії. Звичайно, ми також перераховуємо наших партнерів на нашій домашній сторінці», — пояснює Сюзанна Майєр, чому компанії вирішують стати членом.
Корисно знати: сертифікація не дозволяє стверджувати, наскільки висока частка органіки на відповідній кухні – вона лише гарантує, що маркована органічна їжа насправді органічна. Проте з наступного року це зміниться в Bio Austria, вони планують поставити дошку в золоті, сріблі та бронзі, залежно від кількості органічної їжі на кухні.
Зелений купол
Нагородою за природну кухню в місцевому ресторанному ландшафті є Green Toque. Він присуджується Штирійською асоціацією styria vitalis з 1990 року закладам громадського харчування, які прагнуть до корисних, сезонних та регіональних насолод з високою вегетаріанською та веганською порцією на найвищому рівні. «З кожним прийомом їжі гість може вибрати корисне вегетаріанське меню, яке спокушає захоплюючою творчістю. У цьому зеленому меню немає білого борошна, готових до вживання продуктів або смаженої їжі", - пояснює координатор проекту Сура Драйєр. Для інших, таких як овочі, м'ясо або сік, принаймні один або два сорти повинні бути органічними. – Звичайно, ми наполягаємо на відповідній сертифікації».
біо готелі & органічна гастрономія
В Bio Hotels один суворіше в цьому відношенні, на кухні 100-відсоткова органіка, за винятком продуктів зі збору або вилову диких тварин. Зайве говорити, що органічну якість готельного харчування в Австрії чи Німеччині, Італії чи Швейцарії перевіряє незалежний контрольний орган. Керуючий директор Марліс Вех: «Наші гості дуже цінують органічну кухню, особливо високу якість та вишуканість страв, приготованих на тарілці. Принаймні три чверті обирають один з наших органічних готелів, тому що для них важлива стовідсоткова органіка – вони хочуть реалізувати свій екологічний спосіб життя і на відпочинку».
Чи справді органічний смак відрізняється від звичайного? «Органічна кухня в наших будинках – справжня майстерність. У ньому взагалі немає штучних добавок, підсилювачів смаку, напівфабрикатів чи мікрохвильових печей, — каже Вех. — Багато наших членів цінують концепції «ніс до хвоста» і «лист до кореня». Оскільки свіжі продукти піддаються обробці, то не проблема при алергії або харчовій непереносимості. Звичайно, ви можете відчути різницю, але кожен повинен побачити це на власні очі». Вони також сильні, коли йдеться про регіональність, Wech: «Зміцнення регіонального органічного землеробства було важливим аспектом, коли було засновано 20 років тому Bio Hotels – задовго до того, як це слово увійшло в моду». Деякі готелі-члени можуть навіть використовувати продукти з власного саду чи ферми.
Органічна гастрономія перед завісою
Готель Naturhotel є одним з органічних готелів і носіями Green Toque Chesa Valisa у Кляйнвальзерталі. «У природному готелі насправді вся їжа надходить із контрольованого органічного землеробства. За наявності, продукти купують у регіоні для гурманів Кляйнвальзерталь, у Форарльберзі та в Альгой. У нас також є великий вибір вегетаріанських та веганських страв, — каже шеф-кухар Магдалена Кесслер. — Ми живемо тенденцією «від носа до хвоста», тобто використання всієї тварини, вже понад тридцять років». Ресторан «Kesslers Walsereck», Бернхард Шнайдер, повністю стоїть за цим: «Я ціную виклик щоденної роботи зі здоровими, сезонними та регіональними продуктами. Це спільні зусилля з фермерами з Вальзерталя, що все більше цінують гості. Чудово, яка зараз чудова реакція».
Готель Retter розташований на іншому боці Австрії, у красивій долині Пеллауер. «Ми захоплюємося приготуванням їжі з органічно сертифікованих та відібраних вручну продуктів з максимального радіусу 25 кілометрів з усіх куточків. Будь то веганський, вегетаріанський чи ситний. Ми пропонуємо лише органічне м’ясо з вільного вигулу від шести фермерів зі Східної Штирії», — зосереджується на цьому готельер Ульріке Реттер. Наша команда кухні із задоволенням готує не лише вишукані речі, а й страви з бабусиних часів, коли кожна річ цінувалася». Деякі з органічних продуктів, які використовуються на кухні, надходять із власної ферми родини, яка оточує майно, і має органічний сертифікат протягом майже 30 років. Тут виростають фрукти, які переробляються на морозиво, дистиляти та джеми, в пекарні випікають хліб та випічку для готелю – а знання передають у дуже популярних майстернях.
Steinschalerhof, що належить Аннемарі та Йоганну Вайсу, розташований у долині Пілах у Нижній Австрії. Ви носите австрійську екологічну марку, зелений капюшон і, таким чином, також етикетку Austria Bio Guarantee. Будинок функціонує як готель для семінарів і відпочинку, вбудований у великий сад площею понад 30.000 2 м20 з ідилічними ставками. "Наші сади - це місця для відпочинку на природі, зони відпочинку для наших гостей і виробничі приміщення для нашої кухні, - каже господар Ганс Вайс. - Тут процвітають овочі, фрукти та ароматні трави сертифікованої органічної якості, ніщо інше не було б варіантом для нас . Ми обходимося без формального чи навіть архітектурного дизайну, дозволяємо садам змінювати свій зовнішній вигляд і форму сезонно. Тому з року в рік вони стають все більш багатими на види». Особливість будинку – це дикорослі трави, які збирають тільки тут, Вайс: «Це якось виникло через нашу спорідненість із природою, близько XNUMX років тому ми почали використовувати дикорослі. також використовувати трави на кухні. Тепер це наша торгова марка. Дикі трави чудові – вони багаті цінними інгредієнтами та сповнені несподіваних смаків».
ІНФО: Що може бути всередині органічної гастрономії?
Австрія Органічна гарантія
Найбільший із семи контрольних пунктів Австрії. Пошук на головній сторінці дає 295 закладів органічного харчування: готельні ресторани, їдальні кухні, їдальні, кейтеринг, реабілітаційні заклади та кілька чистих ресторанів. abg.at
Біо Австрія
Близько 100 органічно сертифікованих ресторанів є членами Bio-Austria. Етикетка зараз переглядається, і з наступного року значок буде доступний у золоті, сріблі та бронзі, залежно від частки органічних продуктів на кухні. bio-austria.at
Зелений купол
Основна увага приділяється здоровій цільнопродуктовій кухні, хоча певні групи продуктів мають бути органічними (див. критерії) – власники Green Toque повинні бути органічно сертифіковані. gruenehood.at
Bio Hotels
Асоціація була заснована 20 років тому з баченням цілісного переосмислення туризму. Кілька австрійських готельєрів хотіли пропонувати своїм гостям тільки органічні страви та напої в готельному бізнесі – в той час, коли органіка була ще не у всіх на вустах. Закупівля продуктів тоді також була проблемою. Тим часом налагодилися міцні партнерські відносини, і вони не позбавлені гордості Bio Hotels сьогодні для 100-відсоткової сертифікованої органічної якості на плиті. biohotels.info
РЕКОМЕНДАЦІЇ для органічної гастрономії
Природний готель Chesa Valisa
Як член Biohotels, ви тут не йдете на компроміси: 100-відсоткова органіка на кухні, глиняні стіни замість кондиціонерів, централізоване опалення за допомогою тріски, біодинамічне садівництво, сонячна енергія... Сім’я Кесслер серйозно ставиться до екологічності. naturhotel.at
Спаситель готелю
Ресторан Retters сертифікований органічно з 2004 року, а з 1992 року отримав нагороду від Го Мійо та Green Toque. «М’ясо – це щось дуже особливе, а не масовий продукт!», – каже сім’я Реттер, – «Тому протягом багатьох років на нашій кухні повністю обробляли лише регіональні органічні тварини, які утримуються на відкритому повітрі, такі як свинина, баранина, телятина та яловичина. " на пасовищній бійні Лабонка. рятувальник.ат
Штайншалер Хоф
«Органічне — це логічно, його не обійти. Звичайне сільське господарство — це глухий кут», — вважає бос Ганс Вайс. Власні городи вирощуються органічно, а на кухні використовуються овочі, фрукти та зелень. Родзинкою готелю Steinschaler Hof є страви з диких трав. steinschaler.at
Варто кулінарної подорожі
Зелена зірка Мішлена, нещодавно представлена в Німеччині, підкреслює рестораторів, які мають особливу прихильність до стабільної роботи. Цю нагороду отримали 53 ресторани, включаючи кухні Bio Hotels Alter Wirt (Грюнвальд, Баварія), Biohotel Mohren (Деггенхаузен, Баден-Вюртемберг) та Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ехесттен, Баден-Вюртемберг). Іншими органічними готелями, які характеризуються особливими особливостями кухні, є Biohotel Schwanen у Брегенцервальді, де готують згідно з філософією Хільдегард фон Бінген, та Bio- & Bikehotel Steineggerhof у Південному Тіролі, який вражає веганською кухнею.
Фото / відео: Shutterstock.
