กาแฟ: มากกว่าความเพลิดเพลิน

กาแฟหนึ่งถ้วยเป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรมตอนเช้า - ตามการสำรวจ - สำหรับ 60 เปอร์เซ็นต์ของประชากรในช่วงเริ่มต้นของวันใหม่ ไม่ว่าจะเป็นการกรองกาแฟหรือเอสเพรสโซจะได้รับคำถามมากมายสำหรับความเชื่อ อย่างไรก็ตามมีน้อยคนที่รู้ว่านอกเหนือจากประเภทของการเตรียมการการคั่วการคั่วและการให้น้ำที่เหมาะสมนั้นเป็นสิ่งสำคัญ แต่สิ่งแรกและสำคัญที่สุดคือความหลากหลายและคุณภาพของถั่ว ตัวเลือกทำให้คุณเป็น Barista ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟอย่างแท้จริง

จากมุมมองทางพฤกษศาสตร์พุ่มกาแฟเป็นของตระกูล Rubiaceae สกุล Coffea และรวมถึง 124 สายพันธุ์ที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตามอาราบิก้าและโรบัสต้าได้สร้างชื่อเสียงให้ตนเองเป็นพันธุ์กาแฟที่สำคัญที่สุด โดยทั่วไปแล้วอาราบิก้าถือเป็นพันธุ์กาแฟที่มีคุณภาพสูงสุด ในการเปรียบเทียบถั่วของคุณมีคาเฟอีนและกรดคลอโรเจนิกต่ำกว่าจึงมีรสชาติที่อ่อนกว่า แม้ว่ามันจะถูกเรียกว่าถั่วบนพื้นที่สูง แต่ก็มีประเทศที่สามารถพบได้ในระดับความสูงต่ำกว่า ในทางกลับกันพันธุ์โรบัสต้าเติบโตในสถานที่ที่ต่ำกว่าและร้อนกว่าและปกป้องตัวเองจากผู้ล่าทั่วไปโดยการผลิตคาเฟอีนมากขึ้น นอกเหนือจากข้างต้นแล้วยังมีพันธุ์อื่น ๆ อีกมากมายที่ปลูกเพื่อการค้าและมีความเกี่ยวข้องกับความต้องการในท้องถิ่นหรือผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับคนรักกาแฟ แต่สิ่งเหล่านี้มีบทบาทรองลงมาในตลาดโลก

“ มื้อซาตานนี้อร่อยมากมันน่าละอายที่จะปล่อยให้ผู้ที่ไม่เชื่อ”
Pope Clement VII

ตามเนื้อผ้าคนหนึ่งพูดถึงส่วนผสมของกาแฟกับโรบัสต้า (ใต้) ผสมอิตาลี ในอิตาลีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคใต้ถั่วโรบัสต้าที่ราคาถูกและมักถูกใส่ร้ายลงไปในส่วนผสมของอาราบิก้าบริสุทธิ์เพื่อปรุงแต่งรสชาติและสร้าง Crema ที่สมบูรณ์แบบ Robusta Bean นั้นมีความแข็งแกร่งกว่าในด้านรสชาติและทำให้เกิด Crema ที่กระชับขึ้น

ปัจจัยต่างๆเช่นอุณหภูมิปริมาณน้ำฝนความเข้มของแสงแดดและคุณภาพดินในช่วงปีการเก็บเกี่ยวมีผลต่อรสชาติ ดังนั้นการเก็บเกี่ยวในปีที่แตกต่างกันจากภูมิภาคเดียวกันอาจแตกต่างกันโดยมีกลิ่นหอม

กาแฟที่หลากหลายมากขึ้น

• Liberica - ธรรมชาติของสปีชีส์อยู่ในที่ราบลุ่มของแอฟริกาตะวันตก แต่มันก็โตในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ด้วย พืชทนมากที่มีปริมาณคาเฟอีนสูง

• Stenophylla - เติบโตในชายฝั่งงาช้าง แต่ตอนนี้ได้รับการปลูกฝังในกานาและไนจีเรีย ต้องการน้ำเล็กน้อยและแทบจะไม่ถูกนำเข้าสู่ยุโรป

• Excelsa - ที่จริงแล้วเป็นตัวแปรของ Liberica bean เจริญเติบโตได้ดีบนดินแห้ง ส่วนใหญ่ปลูกในชาดและคิดเป็นประมาณร้อยละหนึ่งของการผลิตกาแฟโลก

• Maragogype - หากคุณข้ามเมล็ดกาแฟของพืชอาราบิก้ากับเมล็ดกาแฟลิเบียคุณจะได้รับพันธุ์ Maragogype ที่หลากหลาย นี่คือลักษณะที่มีกลิ่นหอมอ่อนและปริมาณคาเฟอีนต่ำ พื้นที่เพาะปลูกหลักคือนิการากัวและเม็กซิโก

แหล่งกำเนิดเดียว - ความบริสุทธิ์ของพันธุ์

คำภาษาอังกฤษ "ต้นกำเนิดเดียว" หมายถึงที่มาของกาแฟ สำหรับกาแฟที่ได้รับชื่อนี้เมล็ดกาแฟทั้งหมดต้องมาจากภูมิภาคเดียวกันและต้องไม่ผสมกับกาแฟประเภทอื่น กาแฟมาจากที่ตั้งฟาร์ม มันคล้ายกับไวน์กับกาแฟหลากชนิด: ลักษณะของรสชาตินั้นเด่นชัดกว่าและตรงกับประเภทเดียวในขณะที่ "ผสมผสาน" - เหมือนcuvée - คือ "pimped"

รสชาติที่แตกต่างกันนั้นเกิดจากการผสม ขึ้นอยู่กับการผสมผสานที่หลากหลายและอัตราการผสมรสชาติใหม่ที่เกิดขึ้นครั้งแล้วครั้งเล่า เพดานปากมีตั้งแต่ช็อคโกแลตเข้มไปจนถึงถั่วลิสงคั่วไปจนถึงผลไม้ป่าผลไม้

แพงมากมักจะขายถั่วเหล่านั้นซึ่งในการสร้างสัตว์มีมือของเขาในเกม ดังนั้นจึงมีสายพันธุ์ที่ถูกย่อยและขับออกมาโดยนกเหมือนไก่ (Jacu) สิ่งที่คล้ายกันคือกรณีที่มี Kopi Luwak ซึ่งสามารถพบได้ในอุจจาระแมวสายพันธุ์

"สำหรับฉันมันสวยที่สุดในร้านกาแฟ คุณไม่ได้อยู่บ้าน แต่ยังไม่ได้อยู่ในอากาศ "
อาจารย์ Peter Altenberg

กาแฟสำหรับทุกคน!

ยังคงอยู่ในช่วงกลางของ 19 ในศตวรรษที่ 19 กาแฟเป็นสิ่งที่หรูหรามีเพียงขุนนางและชนชั้นสูงเท่านั้นที่สามารถจ่ายได้ วันนี้ถั่วอเนกประสงค์เป็นอาหารสำหรับทุกคน ระหว่าง 7,5 และ 8 ล้านกาแฟคั่วมีการบริโภคทั่วโลกต่อปีออสเตรียอันดับที่สองในหมู่ฟินแลนด์และนอร์เวย์ในแง่ของการบริโภคต่อหัว เพื่อตอบสนองความต้องการอันมหาศาลนี้การเพาะปลูกและการแปรรูปจึงเป็นอุตสาหกรรมส่วนใหญ่

การย่างก็ทำได้

กาแฟส่วนใหญ่ของแบรนด์สำคัญ ๆ ถูกคั่วอย่างแรงในกระบวนการอากาศร้อนเป็นเวลาสองถึงห้านาทีที่ 600 ถึง 800 ° C สามารถแปรรูปกาแฟได้มากถึงครึ่งตันในระบบขนาดใหญ่พร้อมกัน กาแฟร้อนจะถูกทำให้เย็นด้วยน้ำ ถั่วดูดซับความชื้นบางส่วนอีกครั้งเพื่อให้การรุกเช่นการสูญเสียน้ำหนักของกาแฟสีเขียวโดยการย่างเป็น counteracted สำหรับผู้ก่อตั้งร้านกาแฟออนไลน์ "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) กระบวนการดังกล่าวเป็นคำถามที่เกิดขึ้น: "การลดน้ำหนักน้อยลงหมายถึงเมล็ดกาแฟที่น้อยลงต่อปอนด์ของกาแฟส่งผลให้ต้นทุนน้อยลงด้วยรสชาติที่น้อยลง กระบวนการคั่วอากาศร้อนนั้นเป็นกระบวนการที่ขับเคลื่อนโดยผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจ แม้ว่ากาแฟซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่สามารถขายได้ราคาถูกกว่าในตอนท้ายของวันพวกเขาลิ้มรสขมและค่อนข้างไม่อร่อย "Oliver Götzและ Christian Schrödlผู้ก่อตั้งโรงงานคั่วกาแฟ" Alt Wien "(www.altwien.at) คั่วเมล็ดกาแฟด้วยวิธีที่แตกต่างและอ่อนโยนกว่ามาก:“ สำหรับเราอุณหภูมิที่จุดสุดยอดของถังอยู่ระหว่าง 200 ถึง 220 องศา กระบวนการคั่วจะใช้เวลาระหว่าง 15 ถึง 25 นาทีขึ้นอยู่กับประเภทของกาแฟ จากนั้นกาแฟที่ปรุงเสร็จแล้วจะต้องเย็นลงในตะแกรงทำความเย็นเป็นเวลาสิบถึง 15 นาทีโดยมีการเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องก่อนที่จะถูกปลดปล่อยจากหินและสิ่งสกปรกอื่น ๆ ในสโตเนอร์เชิงกล

การคั่วจึงเป็นขั้นตอนสำคัญขั้นสุดท้ายในการปรับแต่งเมล็ดกาแฟโดยมีปฏิกิริยาทางเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้น มีการผลิตส่วนประกอบของน้ำตาลและกรดอะมิโนอีกครั้งและรสชาติ 1000 ที่มีคุณค่ากำลังก่อตัว Katrin Engel จากวงกาแฟรู้: "แม้ความเข้ากันได้ของกาแฟขึ้นอยู่กับชนิดและระยะเวลาของการคั่ว กรดผลไม้เชิงรุกที่มีอยู่ในกาแฟจะค่อยๆลดลงในระหว่างการคั่ว ในกรณีที่มีการคั่วในระดับอุตสาหกรรมที่สั้นและร้อนมากส่วนใหญ่ยังคงอยู่ในเมล็ดกาแฟและอาจนำไปสู่การระคายเคืองของเยื่อเมือกในกระเพาะอาหาร "

สว่างหรือมืด?

การย่างที่ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในถ้วย Oliver Götz: "สว่างเกินไปและกาแฟเปลี่ยนเป็นเปรี้ยว มืดเกินไปและเขาก็ขมเพราะความแตกต่างของรสชาติที่บอบบางนั้นถูกเผา วิธีการคั่วของเราตั้งอยู่ระหว่างสองสุดขั้ว: เรากำลังพยายามหาค่าเฉลี่ยระหว่างประเภทคั่วที่มีน้ำหนักเบากว่าเล็กน้อยซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ในยุโรปเหนือเยอรมนีและสหรัฐอเมริกาและผลิตกาแฟที่มีความเป็นกรดสูงและอิตาลีตอนใต้ ที่มีแนวโน้มที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ถูกเผาไหม้มีรสขม เราเชื่อว่ากาแฟของเราสามารถพัฒนาได้อย่างเหมาะสม เป็นการยากที่จะวางไว้ในลิ้นชัก แต่เรามักจะชอบ Full City Roast ดังนั้นเราจึงสามารถหลีกเลี่ยงกรดในกาแฟและยังไม่ทำลายรสชาติที่แตกต่าง "

กาแฟบดอย่างรวดเร็วสูญเสียกลิ่นหอม ที่นี่อาจมีความแตกต่างเนื่องจากกาแฟบดที่ให้ความสดใหม่น้อยกว่าSiebträgerzubereitung แต่ยังติ๊กในกาแฟซึ่งบดแล้วนาฬิกาเร็วกว่าถั่ว ดังนั้น: อย่าเก็บกาแฟบดนานเกินหนึ่งสัปดาห์

เอสเพรสโซที่สมบูรณ์แบบ

ผู้เชี่ยวชาญ Oliver Götzรู้วิธีการทำเอสเพรสโซที่สมบูรณ์แบบ: "แน่นอนว่าการเลือกใช้เครื่องจักรเป็นสิ่งสำคัญ แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือความสะอาดในการเตรียม เครื่องจะต้องมีอุณหภูมิเต้าเสียบน้ำที่ตรงกับกาแฟและหม้อไอน้ำและปั๊มแรงดันที่ถูกต้อง คุณเพียงแค่ต้องลองมันทุกเครื่องแตกต่างกัน ส่วนใหญ่การเชื่อมต่อของเครื่องกรองน้ำจะแนะนำให้เลือกเพื่อให้มีสภาพแร่คงที่ของน้ำ น้ำที่อ่อนเกินไปหรือแข็งเกินไปจะทำลาย Crema สมมติว่าคุณได้ซื้อเมล็ดกาแฟที่เหมาะกับรสนิยมของคุณที่สุดแล้วคุณจะต้องบดเมล็ดกาแฟก่อน ที่ดีที่สุดก่อนกาแฟ ระดับของการบดสมบูรณ์แบบเมื่อเครื่อง portafilter ต้องการระหว่าง 15 และ 25 วินาทีในการเติมพอร์ทฟิลเตอร์ขนาดเล็กลงในถ้วยเอสเพรสโซถึงสองในสามส่วนกาแฟมี crema ที่ดีและรสชาติที่ชัดเจนและไม่ขมหรือขมเกินไป จากตัวกรองขนาดใหญ่กาแฟควรทำงานระหว่าง 20 ถึง 40 วินาที "

การค้าที่เป็นธรรมและอินทรีย์

Bio ย่อมาจากการเลี้ยงกาแฟชีวภาพโดยไม่ต้องใช้สารกำจัดศัตรูพืชสารเคมีกำจัดวัชพืชหรือยาฆ่าแมลง กาแฟออร์แกนิกต้องเก็บแยกต่างหากจากกาแฟทั่วไปในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาและต้องแยกออกจากกันอย่างเคร่งครัด กาแฟธรรมดาจะต้องไม่สัมผัสกับกาแฟออร์แกนิกดังนั้นเมื่อการคั่วกาแฟทั้งสองบนเครื่องเดียวกันต้องทำความสะอาดอย่างระมัดระวัง

สิ่งสำคัญคือ Oliver Götzผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟว่าถั่วของเขาซื้อขายกันอย่างยุติธรรม ตัวเขาเองได้ไปเยี่ยมพื้นที่ที่กำลังเติบโตหลายแห่งรู้สภาพของท้องถิ่นและเชื่อมั่นว่า: "การค้าที่เป็นธรรมคือการบรรเทาความยากจนที่มีประสิทธิภาพและสร้างโลกที่ครอบครัวเล็ก ๆ และคนงานในไร่นาในประเทศกำลังพัฒนาใช้ชีวิตที่ปลอดภัยและเหมาะสม ในขณะที่ไม่มีการรับรองสามารถแม่นยำ 100 เปอร์เซ็นต์ฉันคิดว่ามันสำคัญมากที่จะต้องใช้พลังงานจำนวนมากในความพยายามเพื่อบรรลุเป้าหมาย Bio และ Fairtrade "

การเตรียมที่ถูกต้อง

ด้วยกฎพื้นฐานบางอย่างการเตรียมกาแฟจึงสามารถปรับให้เหมาะสมที่บ้านได้อย่างง่ายดาย ใช้กาแฟสดถ้าเป็นไปได้ เคล็ดลับ: กาแฟสดมาโดยตรงจากคั่วหรือจากอินเทอร์เน็ต dropship การทำความสะอาดภาชนะบรรจุทั้งหมดที่สัมผัสกับกาแฟกาแฟใบไขมันและน้ำมัน เงินฝากเหล่านี้ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและกลายเป็นหืน รสชาติถูกถ่ายโอนไปยังขาดการทำความสะอาดในกาแฟถ้วยถัดไป ใช้น้ำที่เหมาะสม: ความกระด้างของน้ำจะเปลี่ยนรสชาติกาแฟ เครื่องกรองน้ำที่เหมาะสมจะช่วยลดความกระด้างของคาร์บอเนต (มะนาว) ของน้ำประปาและป้องกันเครื่องชงกาแฟจากมะนาวปากแข็ง เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำกาแฟคือน้ำที่มีค่า pH 7,0 และความแข็งรวมประมาณ 8 ° d

แทนกาแฟ

ลูปิน, ชิกโครี่รูท, รวมไปถึงซีเรียลต่างๆเช่นมอลต์, ข้าวบาร์เลย์หรือการสะกดถูกใช้เป็นสารทดแทนกาแฟ แต่กาแฟแท้ไม่สามารถแทนที่ได้อย่างแท้จริงบาริสต้าก็เห็นด้วยทั่วโลก

ภาพ / วิดีโอ: Roastery Alt Wien, กาแฟคั่วอัลท์เวียนนา, วงกลมกาแฟ.