Урсула Вастл
Як пиёла қаҳва ҳамчун як қисми маросими субҳӣ - мувофиқи тадқиқотҳо - барои хуб 60 фоизи аҳолӣ дар оғози рӯзи нав. Новобаста аз он ки филтри қаҳва ё эспрессо барои имон саволҳои зиёдро ба даст меорад. Аммо, кам одамон медонанд, ки ба ғайр аз намуди тайёрӣ, ҳосил, бирён ва оби дуруст муҳим аст, аммо дар навбати аввал навъ ва сифати лӯбиёҳо. Опсия шуморо Бариста, коршиноси ҳақиқии қаҳва месозад.
Аз нуқтаи назари ботаникӣ, буттаи қаҳва ба оилаи Rubiaceae, ҷинси Coffea мансуб аст ва 124 намуди гуногунро ба ҳисоб мегирад. Аммо, Арабика ва Робуста худро ҳамчун навъҳои муҳимтарини қаҳва шинохтаанд. Arabica одатан навъи баландтарини қаҳва ҳисобида мешавад. Дар муқоиса, лӯбиёи шумо дорои миқдори ками кофеин ва кислотаи хлорогенӣ мебошад ва аз ин рӯ таъми мулоимтар дорад. Гарчанде ки онро аксар вақт лӯбиёи баландкӯҳ меноманд, кишварҳое низ ҳастанд, ки онро дар баландиҳои пасттар ёфтан мумкин аст. Аз тарафи дигар, навъҳои Робуста дар ҷойҳои пасттар ва гармтар мерӯянд ва худро бо истеҳсоли кофеини бештар аз даррандаҳои маъмул муҳофизат мекунанд. Илова ба гуфтаҳои боло, як қатор навъҳои дигар низ мавҷуданд, ки барои истифодаи тиҷоратӣ парвариш карда мешаванд ва барои эҳтиёҷоти маҳаллӣ ё маҳсулоти чароғдонест барои дӯстдорони қаҳва мувофиқанд, аммо инҳо дар бозори ҷаҳонӣ нақши тобеъ доранд.
"Ин зарфи шайтон чунон лазиз аст, ки онро ба сӯи кофирон партофтан шармовар аст."
Поп Клемент VII
Ба таври анъанавӣ дар бораи як омехтаи қаҳва бо ҳиссаи Robusta аз омехтаи (ҷануби) итолиёвӣ сухан меравад. Дар Италия, алахусус дар ҷануб, лӯбиёи арзон ва аксар вақт бадшакл ба омехтаи тозаи Arabica илова карда шуд, то маззаҳояшонро пӯшида ва креми комилро эҷод кунанд. Робуста Бин боҳаматтар аст, мазза қавитар аст ва креми сахттарро истеҳсол мекунад.
Омилҳои ба монанди ҳарорат, боришот, шиддатнокии нури офтоб ва сифати хок дар соли ҳосилғундорӣ ба таъми он таъсир мерасонанд. Аз ин рӯ, ҳосили солҳои гуногун аз як минтақа метавонад ба таври хушбахтона фарқ кунад.
Навъҳои бештари қаҳва
• Либерика - Диапазони табиии намудҳо дар дашти Африқои Ғарбӣ мавҷуд аст, аммо он инчунин дар Осиёи Ҷанубу Шарқӣ парвариш карда мешавад. Растании хеле тобовар бо миқдори зиёди кофеин.
• Стенофилла - дар соҳили Кот-д'Ивей ба воя мерасид, аммо ҳоло дар Гана ва Нигерия низ парвариш карда мешавад. Оби каме лозим аст ва ба Аврупо базӯр ворид карда мешавад.
• Excelsa - Аслан варианти лӯбиёи Либерика. Хеле хуб дар хок хушк. Асосан дар Чад парвариш карда мешавад ва тақрибан як фоизи тавлидоти ҷаҳонии қаҳваро ташкил медиҳад.
• Мараграф - Агар шумо лӯбиёи растании Arabica-ро бо растаниҳои coffea liberica гузаред, шумо марагобипи гуногун мегиред. Ин бо накҳати ҳалим ва миқдори ками кофеин тавсиф мешавад. Минтақаҳои асосии киштукор Никарагуа ва Мексика мебошанд.
Пайдоиши ягона - тозагии гуногунранг
Истилоҳи англисии "Як пайдоиши" ба пайдоиши қаҳва ишора мекунад. Барои ба даст овардани ин унвон қаҳва бояд ҳама лӯбиёи қаҳва аз як минтақа бошанд ва набояд бо дигар намудҳои қаҳва омехта шаванд. Қаҳва аз макон, хоҷагӣ меояд. Он ба шароб бо қаҳвахонаи гуногун шабеҳ аст: хусусиятҳои мазза хеле дақиқтаранд ва маҳз ба як намуд мувофиқанд, дар ҳоле, ки "омехта" - монанди куве - "пимпед" буд.
Лаззатҳои гуногуни гуногун тавассути омехта ба даст оварда мешаванд. Вобаста аз омезиши гуногунӣ ва таносуби омехта, лаззатҳои нав такроран ба миён меоянд. Ҳалқа аз шоколади торик бар заминц бирён то буттамеваҳои ҷангали мевагӣ иборат аст.
Одатан он лӯбиёе, ки дар офаридани ҳайвон дасти худ дар бозӣ дошт, хеле гарон аст. Ҳамин тавр, як штамп вуҷуд дорад, ки онро паррандагони мурғ мисли мурғ ҳосил карда баровардаанд (Жаку). Чизи ба ин монанд мисоли Kopi Luwak мебошад, ки онро дар сурудани навъи гурбаҳои гурба пайдо кардан мумкин аст.
"Барои ман ин зебо дар қаҳвахона аст. Шумо дар хона нестед ва ҳанӯз дар ҳавои тоза нестед. "
Лектор Питер Алтенберг
Қаҳва барои ҳама!
Ҳанӯз дар миёнаи 19. Дар асри 19, қаҳва як ашёе буд, ки танҳо аристократия ва буржуазияи болоӣ қодир буданд. Имрӯз, лӯбиёи имрӯзӣ барои ҳама табобат аст. Байни 7,5 ва 8 дар саросари ҷаҳон миллионҳо тонна қаҳваи бирён истеъмол карда мешавад Австрия аз рӯи истеъмол ба ҳар сар аҳолӣ дар байни Финландия ва Норвегия ҷои дуюмро ишғол мекунад. Барои қонеъ кардани ин талабот, коркард ва коркард ҳоло ба дараҷаи баланд индустриализатсия карда шудаанд.
Бирён мекунад
Аксари қаҳвахонаҳои брендҳои асосӣ дар раванди гармии ҳаво дар тӯли ду то панҷ дақиқа дар 600 то 800 ° C ба ларза пухта мешаванд. Дар системаҳои азим то ним тонна қаҳва метавонад коркард карда шавад. Пас аз он қаҳваи гарм бо об сард мешавад. Лӯбиё каме дубора намӣ мегирад, то воридшавӣ, яъне аз даст додани вазни қаҳваи сабз бо хӯриш муқобилат карда шавад. Барои муассисони қаҳвахонаи онлайнии "Кофе қаҳва" (www.coffeecircle.com) чунин раванд вуҷуд надорад: "Камтар шудани вазн маънои кам шудани лӯбиёи қаҳва барои як кило қаҳва бо хароҷоти кам бо таъми кам натиҷа медиҳад. Раванди ошомидани ҳавои гарм, дар маҷмӯъ, равандест, ки аз манфиатҳои иқтисодӣ бармеояд. Гарчанде ки аксарияти қаҳвахонаҳои супермаркетро дар охири рӯз метавон арзонтар фурӯшад, онҳо талхро талх мекунанд ва нисбатан номатлубанд.www.altwien.at), лӯбиёи қаҳвахояшонро бо истифода аз усули дигар ва хеле мулоим бирён кунед: “Бо мо ҳарорат дар зенитии барабан аз 200 то 220 дараҷа аст. Раванди бирёнкунӣ вобаста ба намуди қаҳва аз 15 то 25 дақиқа давом мекунад. Он гоҳ қаҳваи тайёр бояд дар ҷумбонаки хунуккунӣ дар давоми даҳ то 15 дақиқа бо ҳаракати доимӣ пеш аз хориҷ кардани сангҳо ва дигар наҷосатҳо дар сангчини механикӣ хунук шавад. "
Аз ин рӯ, дӯхтан қадами муҳимтарин дар тоза кардани лӯбиёи қаҳва мебошад, ки бо аксуламали хеле химиявӣ сурат мегирад. Шакарҳо ва аминокислотаҳо аз нав ҷамъ карда мешаванд ва маззаҳои арзишманди 1000 ташаккул меёбанд. Катрин Энгел аз доираи қаҳва медонад: «Ҳатто мутобиқати қаҳва аз намуд ва давомнокии пухта вобаста аст. Дар кислотаи агрессивии меваҳои дар қаҳва буда, дар вақти пухтан, тадриҷан кам карда мешаванд. Дар ҳолати пухтагии хеле кӯтоҳ ва гарм, инҳо то ҳол асосан дар лӯбиёи қаҳва мемонанд ва метавонад боиси норасоии луобпардаи меъда гардад. "
Нур ё торик?
Хӯрдани дуруст барои маҳсулоти ниҳоӣ дар пиёла хеле муҳим аст. Оливер Гётц: "Хеле дурахшон аст ва қаҳва ширадор мешавад. Аз ҳад зиёд торик аст, ва ӯ талх мешавад, зеро ҳама нозукиҳои таъми нозук месӯзанд. Роҳи пухтупази мо дар байни ин ду ҳадд ҷойгир аст: Мо кӯшиш мекунем, ки дар байни навъи каме сабуктар, ки асосан дар Аврупои Шимолӣ, Олмон ва ИМА истифода мешавад ва қаҳваҳои хеле сабук, кислотаӣ ва ҷануби Италия, намуди хеле кабуди торикро пайдо кунем. ки тамоюлҳои маҳсулоти талх ва сӯзонандаро ба бор меоранд. Мо боварӣ дорем, ки қаҳвахонаҳои мо оптималӣ рушд карда метавонанд. Онро дар ҷобаҷокунӣ гузоштан душвор аст, аммо ба мо эҳтимолияти бештари City Roast маъқул аст. Аз ин рӯ, мо метавонем кислотаҳоро дар қаҳва халалдор кунем ва ҳанӯз нозукиҳои таъми онро нобуд накунем. "
Қаҳваи гилин бӯйро зуд гум мекунад. Дар ин ҷо эҳтимол фарқиятҳо ҷой доранд, зеро қаҳваи хоки барои назар ба хоки Siebträgerzubereitung тару тозаеро камтар гум мекунад, вале қаҳваеро, ки аллакай дар замин буд, зудтар аз лӯбиё тезтар канда мешавад. Ҳамин тавр: қаҳваи заминиро на бештар аз як ҳафта нигоҳ надоред.
Эспрессо комил аст
Коршиноси Оливер Гётц дақиқ медонад, ки чӣ тавр эспрессияи комилро ба вуҷуд меорад: “Албатта, интихоби мошин муҳим аст. Аммо аз ҳама муҳимаш тозагӣ дар омодагӣ аст. Дар мошина бояд ҳарорати оби баромад ба қаҳва ва фишори дурусти насос ва насос дошта бошад. Шумо танҳо бояд онро санҷед, ҳар як мошин фарқ мекунад. Одатан пайвасти филтри об бо мақсади дуруст нигоҳ доштани ҳолати маъдании об тавсия дода мешавад. Обе, ки аз ҳад мулоим ва ё сахт аст, ҷароҳатро нест мекунад. Фарз кардем, ки шумо лӯбиёи қаҳваеро, ки ба таъми шумо мувофиқ аст, харидаед, шумо аввал онҳоро маҷбур месозед. Беҳтараш чанде пеш аз қаҳва. Дараҷаи дӯзандагӣ вақте комил аст, ки мошини portafilter байни 15 ва 25 сония барои пур кардани як косаи портфоли хурд эспрессо тақрибан аз се ду ҳисса лозим аст, қаҳва креми хуб ва маззаи тоза дорад ва маззаи на он қадар ширин ё талх аст. Аз portafilter калон қаҳва бояд дар байни 20 ва 40 сония кор кунад. "
Савдои одилона ва органикӣ
Bio барои тарбияи биологии қаҳва бе пестисидҳои химиявӣ, гербицидҳо ва инсектисидҳо мебошад. Кофеи органикӣ ҳангоми интиқол ва нигоҳдорӣ бояд аз қаҳвахонаи анъанавӣ ҷудо карда шаванд ва инчунин бояд ба таври қатъӣ коркард карда шавад. Қаҳваи муқаррарӣ ҳеҷ гоҳ набояд бо қаҳваи органикӣ тамос гирад, то ҳангоми пухтан ҳам қаҳвахона дар як дастгоҳ бояд бодиққат тоза карда шавад.
Ба коршиноси қаҳва Оливер Гетц муҳим аст, ки лӯбиёи вай одилона савдо карда шаванд. Худи ӯ ба бисёр минтақаҳои гуногуни афзоишёбанда ташриф оварда, шароити маҳалро хуб медонад ва аз ин рӯ итминон дорад: "Фитртрад самаранокии мубориза бо камбизоатӣ аст ва дунёеро ба вуҷуд меорад, ки дар он оилаҳои хурдҳаҷм ва коргарони плантатсия дар кишварҳои рӯ ба тараққӣ зиндагии бехатар ва арзанда дошта, ояндаи худро ташаккул медиҳанд. Гарчанде ки ҳеҷ гуна сертификатсия метавонад 100-фоизи дақиқ набошад, ман фикр мекунам, ки барои ба даст овардани ҳадафҳои Bio ва Fairtrade гузоштани қувваи зиёд хеле муҳим аст. "
Тайёрии дуруст
Бо баъзе қоидаҳои асосӣ, тайёр кардани қаҳва ба осонӣ дар хона оптимизатсия карда мешавад. Агар имконпазир бошад, қаҳваи тоза истифода баред. Маслиҳат: Қаҳваи нав бевосита аз хӯриш ё аз тарки Интернет. Тоза кардани ҳама зарфҳое, ки бо қаҳва тамос мегиранд: Кофе равғанҳо ва равғанҳоро мегузорад. Ин депозитҳо бо оксиген реаксия мекунанд ва ба зангзанӣ табдил меёбанд. Лаззат ба набудани тозагӣ дар косаи навбатии қаҳва гузаронида мешавад. Оби дурустро истифода баред: Ғайрати об таъми қаҳваро тағйир медиҳад. Филтри обии мувофиқ сахтии карбонати (оҳаки) обро коҳиш медиҳад ва мошини қаҳваро аз оҳакҳои якрав муҳофизат мекунад. Беҳтарин барои қаҳва қаҳва об бо сатҳи pH 7,0 ва сахти умумии тақрибан 8 ° d мебошад.
ивазкунандаи қаҳва
Ба монанди ивазкунандаи қаҳва лупинҳо, решаи коснӣ, инчунин ғалладонагиҳои гуногун, аз қабили угт, ҷав ё дона истифода бурда мешаванд. Аммо қаҳваи воқеӣ наметавонад инро иваз кунад, баристҳо дар саросари ҷаҳон мувофиқат мекунанд.
Аксҳо / Видео: Roastery Alt Wien, Хӯрдани қаҳва Alt Вена, Доираи қаҳва.
