Ursula Wastl
Kikombe cha kahawa kama sehemu ya ibada ya asubuhi ni - kulingana na uchunguzi - kwa asilimia 60 ya watu mwanzoni mwa siku mpya. Ikiwa kahawa ya chujio au espresso hupata maswali mengi kwa imani. Walakini, ni watu wachache wanajua kuwa mbali na aina ya utayarishaji, mavuno, kuokota na maji sahihi ni muhimu, lakini kwanza kabisa aina na ubora wa maharagwe. Chaguo hukufanya Barista, mtaalam wa kahawa wa kweli.
Kwa mtazamo wa mimea, kichaka cha kahawa ni cha familia ya Rubiaceae, jenasi Coffea, na inahesabu spishi 124 tofauti. Walakini, Arabica na Robusta wamejiimarisha kama aina muhimu zaidi ya kahawa. Arabica kwa ujumla inachukuliwa kuwa aina bora zaidi ya kahawa. Kwa kulinganisha, maharagwe yako yana yaliyomo chini ya kafeini na asidi chlorogenic na kwa hivyo ladha laini. Ingawa mara nyingi hujulikana kama maharagwe ya nyanda za juu, pia kuna nchi ambazo zinaweza kupatikana katika mwinuko wa chini. Aina ya Robusta, kwa upande mwingine, hukua katika maeneo yenye kina kirefu, yenye joto kali na hujitetea dhidi ya wanyama wanaowinda kwa kawaida kwa kutoa kafeini zaidi. Mbali na hayo hapo juu, kuna aina zingine ambazo hupandwa kwa matumizi ya kibiashara na zinafaa kwa mahitaji ya hapa au bidhaa za niche kwa wapenzi wa kahawa, lakini hizi zina jukumu la chini kwenye soko la ulimwengu.
"Hii potoni ya Shetani ni ya kupendeza sana itakuwa aibu kuiacha kwa makafiri."
Papa Clement VII
Kijadi mtu huzungumza juu ya mchanganyiko wa kahawa na sehemu ya Robusta ya mchanganyiko wa (kusini) wa Italia. Huko Italia, haswa kusini, bei nafuu, mara nyingi maharagwe ya Robusta yaliongezwa na mchanganyiko safi wa Arabica ili kuzungusha ladha zao na kuunda imani nzuri. Maharage ya Robusta ni ya mapema, yenye nguvu katika ladha na hutoa aina ya imani.
Mambo kama vile joto, mvua, kiwango cha jua na ubora wa udongo wakati wa mavuno huathiri ladha. Kwa hivyo, mavuno ya miaka tofauti kutoka mkoa huo huo yanaweza kutofautiana.
Aina zaidi za kahawa
• Libya - Aina ya asili ya spishi hiyo iko katika maeneo ya chini ya Afrika Magharibi, lakini pia hupandwa katika Asia ya Kusini. Mmea sugu sana na yaliyomo ya kafeini.
• Stenophylla - Inakua katika Pwani ya Ivory, lakini pia inalimwa nchini Ghana na Nigeria. Inahitaji maji kidogo na haijahamishwa sana Ulaya.
• Excelsa - Kwa kweli lahaja ya maharagwe ya Amerika. Inakua vizuri kwenye mchanga kavu. Huo ni mzima nchini Chad na uhasibu kwa asilimia moja ya uzalishaji wa kahawa ulimwenguni.
• Maragogype - Ukivuka maharagwe ya mmea wa Arabica na yale ya kahawa ya kahawa, utapata aina ya Maragogype. Hii inaonyeshwa na harufu kali na yaliyomo katika kafeini. Sehemu kuu za kilimo ni Nicaragua na Mexico.
Asili Moja - usafi wa aina
Neno la Kiingereza "Mwanzo Asili" linamaanisha asili ya kahawa. Ili kahawa ikabidhiwe kichwa hiki, maharagwe yote ya kahawa lazima yatoka katika mkoa mmoja na sio lazima yachanganywe na aina nyingine za kahawa. Kofi hutoka eneo, shamba. Ni sawa na divai na kahawa ya aina nyingi: sifa za ladha hutamkwa zaidi na zinahusiana kabisa na aina moja, wakati "mchanganyiko" - kama cuvée - alikuwa "pimped".
Ladha nyingi tofauti zinapatikana kwa mchanganyiko. Kulingana na mchanganyiko wa kiwango na mchanganyiko, ladha mpya huibuka mara kwa mara. Palate inaanzia chokoleti ya giza juu ya karanga zilizokatwa hadi matunda ya misitu yenye matunda.
Ghali sana ni kawaida maharagwe haya yanauzwa, kwa ambayo mnyama alikuwa na mkono wake kwenye mchezo. Kwa hivyo kuna mnachuja ambao umechimbiwa na kutolewa na ndege kama wa kuku (Jacu). Kitu kingine sawa na kesi ya Kopi Luwak, ambayo inaweza kupatikana katika mchanga wa paka wa aina.
"Kwangu mimi ni mzuri zaidi katika nyumba ya kahawa. Hauko nyumbani na bado hauko katika hewa safi. "
Mhadhiri Peter Altenberg
Kofi kwa kila mtu!
Bado katikati ya 19. Katika karne ya 19, kahawa ilikuwa ya anasa ambayo tu aristocracy na bourgeoisie ya juu inaweza kumudu. Leo, maharage ya kushughulikia ni njia ya kila mtu. Kati ya 7,5 na 8 mamilioni ya tani za kahawa zilizokokwa huliwa ulimwenguni kila mwaka .. Austria inashika nafasi ya pili kati ya Ufini na Norway kwa suala la matumizi ya capita. Kukidhi mahitaji haya makubwa, kilimo na usindikaji sasa vimekuzwa kwa kiwango kikubwa.
Kuchemsha hufanya hivyo
Kofi nyingi za chapa kuu hutiwa ndani ya mchakato wa hewa moto kwa dakika mbili hadi tano kwa 600 hadi 800 ° C. Hadi nusu ya kahawa inaweza kusindika katika mifumo mikubwa mara moja. Kofi ya moto hutiwa na maji. Maharagwe huchukua unyevu mwingine tena, ili kupenya, yaani, kupoteza uzito wa kahawa ya kijani kwa kukokota, kumechorwa. Kwa waanzilishi wa duka la kahawa mkondoni "Circle ya Kofi" (www.c coffeeecircle.com) mchakato kama huo ni nje ya swali: "Kupunguza uzito kidogo kunamaanisha maharagwe kidogo ya kahawa kwa paundi ya kahawa husababisha gharama kidogo na ladha kidogo. Mchakato wa kuchoma hewa moto ni jumla mchakato unaoendeshwa na masilahi ya kiuchumi. Ijapokuwa kahawa kubwa zaidi zinaweza kuuzwa kwa bei rahisi mwishoni mwa siku, wana ladha kali na hazieleweki. "Oliver Götz na Christian Schrödl, mwanzilishi wa mmea wa kuchoma kahawa" Alt Wien "(www.altwien.at), choma maharagwe yao ya kahawa kwa kutumia njia tofauti, yenye upole zaidi: "Nasi, joto kwenye kilele cha ngoma ni kati ya nyuzi 200 hadi 220. Mchakato wa kuchoma huchukua kati ya dakika 15 hadi 25, kulingana na aina ya kahawa. Halafu kahawa iliyomalizika inapaswa kupoa kwenye ungo wa kupoza kwa dakika kumi hadi 15 na harakati za kila wakati kabla ya kutolewa kutoka kwa mawe na uchafu mwingine kwa mpiga mawe. "
Kuchemsha ni hatua muhimu ya mwisho katika uboreshaji wa maharagwe ya kahawa, na athari ngumu sana za kemikali hufanyika. Asidi ya asidi na amino inaunganishwa tena na kuthaminiwa ladha za 1000 zinaunda. Katrin Engel wa Duru ya kahawa anajua: "Hata utangamano wa kahawa hutegemea aina na muda wa kuokwa. Asidi ya matunda yaliyomo kwenye kahawa hupunguzwa polepole wakati wa kuchoma. Kwa upande wa kukausha sana kwa muda mfupi na moto wa viwandani, hizi bado zinabaki kwenye maharage ya kahawa na zinaweza kusababisha kuwashwa kwa utando wa mucous wa tumbo. "
Mwanga au giza?
Choma sahihi ni muhimu kwa bidhaa ya mwisho katika kikombe. Oliver Götz: "Ni mkali sana na kahawa inakuwa laini. Giza sana, naye hukasirika, kwa sababu viungo vyote vya ladha dhaifu vimechomwa. Njia yetu ya kukaanga iko kati ya mambo mawili yaliyopita: Tunajaribu kupata maana ya dhahabu kati ya aina nyepesi kidogo ya kuchoma, ambayo hutumika sana huko Kaskazini mwa Ulaya, Ujerumani na USA na inazalisha kahawa nyepesi sana, na kahawa ya kusini mwa Italia. ambayo huelekea kusababisha machungu, bidhaa za mwisho zilizochomwa. Tunaamini kwamba kahawa zetu zinaweza kuimarika. Ni ngumu kuiweka kwenye droo, lakini tuna uwezekano mkubwa wa kupenda Jiji Kamili. Kwa hivyo tunaweza kuzuia kusumbua asidi kwenye kahawa na bado hatuangamize hisia za ladha. "
Kofi ya chini hupoteza harufu haraka. Hapa kuna tofauti, kama kahawa ya ardhini kwa kupoteza wazi kwa uangalifu kuliko ardhi ya Siebträgerzubereitung, bado ikitoa kahawa, ambayo tayari ilikuwa ardhi, saa haraka kuliko maharagwe. Kwa hivyo: usiweke kahawa ya ardhini kwa zaidi ya wiki.
Espresso kamili
Mtaalam Oliver Götz anajua kabisa jinsi ya kutengeneza espresso inayofaa: "Kwa kweli, uchaguzi wa mashine ni muhimu. Lakini muhimu zaidi ni usafi katika utayarishaji. Mashine lazima iwe na kiwango cha joto cha maji kinachofanana na kahawa na boiler sahihi na shinikizo la pampu. Lazima tu ujaribu, kila mashine ni tofauti. Kwa kawaida unganisho la chujio cha maji inashauriwa, ili kuwa na hali ya madini ya maji kila wakati. Maji ambayo ni laini sana au ngumu sana huharibu crema. Kwa kudhani kuwa sasa umenunua maharagwe ya kahawa ambayo yanafaa ladha yako, itabidi kusaga kwanza. Bora kabla ya kahawa. Kiwango cha kusaga ni kamili wakati mashine ya portafilter inahitaji kati ya sekunde za 15 na 25 ili kujaza kutoka kwenye jarida ndogo kikombe cha espresso hadi theluthi mbili, kahawa ina laini nzuri na ladha wazi na ladha na sio ladha sana au kali sana. Kutoka kwa daftari kubwa la kahawa inapaswa kukimbia kati ya sekunde za 20 na 40. "
Biashara ya haki na kikaboni
Bio inasimama kwa ukuaji wa kibaolojia wa kahawa bila dawa za wadudu, mimea ya kuulia wadudu au wadudu. Kofi za kikaboni lazima zihifadhiwe mbali na kahawa ya kawaida wakati wa usafirishaji na pia kuhifadhiwa pia lazima kusindika kwa kutengwa kabisa. Kofi ya kawaida haipaswi kamwe kuwasiliana na kahawa ya kikaboni, ili wakati kukokota kahawa zote kwenye mashine hiyo moja lazima zisafishwe kwa uangalifu sana.
Ni muhimu mtaalam wa kahawa Oliver Götz kwamba maharagwe yake yanauzwa kwa haki. Yeye mwenyewe alitembelea maeneo mengi tofauti yanayokua, anajua hali za eneo hilo na kwa hivyo anaamini: "Fairtrade ni ufanisi kumaliza umaskini na inaunda ulimwengu ambao familia ndogo na wafanyikazi wa miti katika nchi zinazoendelea wanaishi maisha salama na adili na kuunda maisha yao ya baadaye. Wakati hakuna udhibitisho ambao unaweza kuwa sahihi wa asilimia-100, nadhani ni muhimu kuweka nguvu nyingi katika juhudi za kufikia malengo ya Bio na Fairtrade. "
Maandalizi sahihi
Na sheria kadhaa za msingi, maandalizi ya kahawa yanaweza kuboreshwa kwa urahisi nyumbani. Tumia kahawa safi ikiwa inawezekana. Kidokezo: Kofi safi hutoka moja kwa moja kutoka kwa roaster au kutoka kwa mtandao wa mtandao. Kusafisha vyombo vyote ambavyo vinawasiliana na kahawa: Kofi huacha mafuta na mafuta. Hizi amana kuguswa na oksijeni na kuwa rancid. Ladha huhamishiwa ukosefu wa kusafisha kwenye kikombe kinachofuata cha kahawa. Tumia maji sahihi: Ugumu wa maji hubadilisha ladha ya kahawa. Kichujio kinachofaa cha maji kinapunguza ugumu wa kaboni (chokaa) ya maji ya bomba na hulinda mashine ya kahawa kutoka kwa limescale iliyo na ukaidi. Inafaa kutengeneza kahawa ni maji na pH ya 7,0 na ugumu wa jumla wa 8 ° d.
kahawa mbadala
Viini, mizizi ya chicory, pamoja na nafaka mbali mbali kama vile malt, shayiri au spelling hutumiwa kama mbadala wa kahawa. Lakini kahawa halisi haiwezi kuchukua nafasi hiyo, baristas kukubaliana kimataifa.
Picha / Video: Roastery Alt Wien, Kuweka kahawa Alt Vienna, Mzunguko wa kahawa.
