Ursula Wastl
En kopp kaffe som en del av morgonritualen är enligt undersökningar för väl 60 procent av befolkningen i början av en ny dag. Huruvida filterkaffe eller espresso får många frågor för tron. Men få människor vet att det, förutom typ av beredning, beror på skörden, rostningen och det rätta vattnet, men först och främst på bönens sort och kvalitet. Alternativet gör dig en Barista, en sann kaffe expert.
Ur en botanisk synvinkel tillhör kaffebusken familjen Rubiaceae, släktet Coffea, och räknar 124 olika arter. Arabica och Robusta har dock etablerat sig som de viktigaste kaffesorterna. Arabica anses allmänt vara den högsta kvaliteten på kaffet. Som jämförelse har dina bönor ett lägre innehåll av koffein och klorogensyra och smakar därför mildare. Även om det ofta kallas höglandsbönan, finns det också länder där den finns i lägre höjder. Däremot växer sorten Robusta på lägre och hetare platser och försvarar sig mot de vanligaste rovdjurna genom att producera mer koffein. Förutom ovanstående finns det ett antal andra sorter som odlas för kommersiellt bruk och är relevanta för lokala behov eller nischprodukter för kaffeälskare, men dessa spelar en underordnad roll på världsmarknaden.
"Denna Satan potion är så läckra det skulle vara synd att lämna det till de vantro."
Påven Clement VII
Traditionellt talar man om en kaffeblandning med Robusta-delen av en (sydlig) italiensk blandning. I Italien, i synnerhet i söder, tillkom de billigare, ofta maligna Robusta bönorna i rena Arabica-blandningar för att avrunda sina smaker och skapa perfekt crema. Robusta bönan är jordare, starkare i smak och producerar en starkare crema.
Faktorer som temperatur, regn, solintensitet och markkvalitet under skördeåret påverkar smaken. Skörden av olika år från samma region kan därför skilja sig aromatiskt.
Andra kaffesorter
• Liberica - Naturens naturliga sortiment ligger i Västafrika, men odlas även i Sydostasien. Mycket resistent växt med hög koffeinhalt.
• Stenophylla - växer i Elfenbenskusten, men odlas nu också i Ghana och Nigeria. Behöver lite vatten och importeras knappast till Europa.
• Excelsa - Egentligen en variant av Liberica bonen. Växer bra på torr mark. Huvudsakligen odlas i Tchad och står för cirka en procent av världens kaffeproduktion.
• Maragogype - Om du korsar bönor från Arabica-växten med coffea liberica, får du sorten Maragogype. Detta kännetecknas av mild arom och låg koffeinhalt. Huvudsakliga odlingsområden är Nicaragua och Mexiko.
Enkel ursprung - Varietal renhet
Den engelska termen "enkel ursprung" hänvisar till kaffets ursprung. För att en kaffe ska få denna titel måste alla kaffebönor komma från samma region och får inte blandas med andra typer av kaffe. Kaffet kommer från en plats, en gård. Det liknar vin med sort kaffe: Smaksegenskaperna är mycket mer uttalade och motsvarar exakt en typ, medan en "blandning" - som en cuvée - var "pimpad".
De många olika smakerna uppnås genom blandning. Beroende på sortkombination och blandningsförhållande uppstår alltid nya smaker. Gommen varierar i smak från mörk choklad över rostade jordnötter till fruktiga skogsbär.
Mycket dyrt vanligtvis säljs de bönorna, i vars skapelse ett djur hade handen i spelet. Så det finns en stam som har smält och utsöndrats av kycklingliknande fåglar (Jacu). Något liknande är fallet med Kopi Luwak, som kan hittas i utjämningen av en stjälkkattart.
"För mig är det den trevligaste i kaffebryggan. Du är inte hemma och ändå inte i frisk luft. "
Föreläsare Peter Altenberg
Kaffe för alla!
Fortfarande i mitten av 19. På 1800-talet betraktades kaffe som en lyx som bara aristokrati och övre borgarklassen hade råd med. Idag är denna mångsidiga bönan en behandling för alla. Mellan 7,5 och 8 konsumeras miljoner ton rostat kaffe över hela världen per år. Österrike rankar näst i Finland och Norge när det gäller konsumtion per capita. För att möta denna enorma efterfrågan är odling och bearbetning nu till stor del industrialiserad.
Rostningen gör det
De flesta kaffe av de stora varumärkena är chockstegade i varmluftsprocessen i två till fem minuter vid 600 till 800 ° C. Upp till ett halvt ton kaffe kan bearbetas i stora system samtidigt. Det heta kaffe kyls sedan med vatten. Bönan absorberar lite fukt igen, så att penetrationen, det vill säga viktminskningen av det gröna kaffet genom rostningen, motverkas. För grundarna av online-kaffebutiken "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) är en sådan process utesluten: "Mindre viktminskning innebär mindre kaffebönor per pund kaffe resulterar i mindre kostnader med mindre smak. Hot rostningsprocessen är överlag en process som drivs av ekonomiska intressen. Även om de flesta snabbköpsmedel kan säljas billigare i slutet av dagen, smakar de bittra och är relativt obehagliga. "Oliver Götz och Christian Schrödl, grundare av kaffebryggningsanläggningen" Alt Wien "(www.altwien.at), steka sina kaffebönor med en annan, mycket mildare metod: ”Hos oss är temperaturen högst upp på trumman mellan 200 och 220 grader. En rostningsprocess tar mellan 15 och 25 minuter, beroende på vilken typ av kaffe. Sedan måste det färdiga kaffet svalna i kylsilen i tio till 15 minuter med konstant rörelse innan det frigörs från stenar och andra orenheter i en mekanisk stoner. "
Rostning är därför det sista viktiga steget i raffinering av kaffebönor, med mycket komplexa kemiska reaktioner som äger rum. Socker och aminosyror återmonteras och värderas 1000-smaker bildas. Katrin Engel of the Coffee Circle vet: "Även kaffets kompatibilitet beror på typ och varaktighet av rostningen. De aggressiva fruktsyrorna som ingår i kaffe reduceras gradvis under stekningstiden. Vid mycket kort och varm industriell rostning kvarstår dessa fortfarande i kaffebönor och kan leda till irritation i magslemhinnorna. "
Ljus eller mörk?
Rätt rostning är avgörande för slutprodukten i koppen. Oliver Götz: "För ljus och kaffet blir surt. För mörk, och han blir bitter, för att alla de ömtåliga smaknyheterna brinner. Vårt sätt att rostning är mellan de två ytterligheterna: Vi försöker en gyllene medelväg som finns mellan den ljusare Röstart, främst i norra Europa, Tyskland och USA appliceras, producerar mycket ljus, syra tung kaffe och syditalienska, mycket mörk Röstart som tenderar att orsaka bittera, brända färdiga produkter. Vi tror att våra kaffe kan utvecklas så optimalt. Det är svårt att lägga det i lådor, men troligtvis är det den så kallade Full City Roast. Så vi kan undvika att störa surheten i kaffet och ändå inte förstöra smaknyanser. "
Malt kaffe förlorar snabbt arom. Här är det förmodligen skillnader, eftersom malet kaffe t ex mindre märkbart förlorar sin färskhet än för Siebträgerzubereitung-marken, men tippar i kaffe, som redan var markerad, klockan snabbare än bönorna. Så: lagra inte malet kaffe i mer än en vecka.
Den perfekta espresso
Expert Oliver Goetz vet exakt hur den perfekta espresson är beredd: "Valet av maskinen är naturligtvis viktigt. Men ännu viktigare är renligheten i beredningen. Maskinen måste ha en vattenutloppstemperatur som är anpassad till kaffet och rätt pann- och pumptryck. Du måste bara prova, varje maskin är annorlunda. För det mesta är anslutningen av ett vattenfilter lämpligt för att få ett konstant mineralförhållande av vattnet. Vatten som är för mjukt eller för hårt förstör crema. Anta att du nu har förvärvat kaffebönor som bäst passar din smak, då måste mala ännu. Bäst kort före kaffet. Den grind är perfekt när Siebträgermaschine mellan 15 och 25 sekunder som behövs för att fylla ut den lilla filterhållaren espressokopp om två tredjedelar, har kaffet en fin crema och en tydlig smak av sin egen och inte alltför sura eller smakar alltför bitter. Från den stora portafilen ska kaffet springa mellan 20 och 40 sekunder. "
Rättvis handel och ekologiskt
Bio står för en biologisk uppfödning av kaffet utan kemiska bekämpningsmedel, herbicider eller insekticider. Organiska kaffe måste hållas skilda från konventionella kaffe under transport såväl som förvaring och måste också behandlas strikt separerade. Konventionellt kaffe får aldrig komma i kontakt med organiskt kaffe, så att det vid rengöring av båda kafforna på samma maskin måste rengöras mycket exakt.
Det är viktigt att kaffe experten Oliver Götz att hans bönor handlas rättvist. Han besökte många olika växande områden, situationen på marken vet exakt och är därför övertygad om: "Fair Trade är en effektiv fattigdomsbekämpning och skapar en värld där småbönder och plantagearbetare i utvecklingsländerna på ett hållbart sätt att leva ett tryggt och värdigt liv och att forma sin egen framtid. Även om ingen certifiering kan vara exakt 100 procent styrka, är det enligt min mening mycket viktigt att sätta en hel del energi på insatser för att uppnå de ekologiska och rättvisemålen handel. "
Rätt förberedelse
Med några grundläggande regler kan kaffebearbetningen enkelt optimeras hemma. Använd färskt kaffe om möjligt. Tips: Färskt kaffe kommer direkt från roaster eller från Internet dropship. Rengör alla behållare som kommer i kontakt med kaffe: Kaffe lämnar fetter och oljor. Dessa avsättningar reagerar med syre och blir rancid. Smaken överförs till brist på rengöring på nästa kopp kaffe. Använd rätt vatten: Vattnets hårdhet förändrar kaffens smak. Ett lämpligt vattenfilter minskar kolhydrathalten (kalk) av kranvatten och skyddar kaffemaskinen från envis kalkskala. Idealisk för att göra kaffe är vatten med ett pH av 7,0 och en total hårdhet på ca 8 ° d.
kaffesurrogat
Lupiner, cikoria rot, liksom olika spannmål som malt, korn eller stav används som kaffesurrogat. Men riktigt kaffe kan inte riktigt ersätta det, baristas är överens om världen.
Foto / Video: Roastery Alt Wien, Kaffebryggning Alt Wien, Kaffe cirkel.
