Ursula Wastl
Šálka kávy ako súčasť ranného rituálu je - podľa prieskumov - pre 60 percentuálny podiel obyvateľov na začiatku nového dňa. Či filtrovú kávu alebo espreso dostane veľa otázok na vieru. Len málo ľudí vie, že okrem typu prípravku závisí od zberu, praženia a správnej vody, ale predovšetkým od odrody a kvality fazule. Možnosť vám robí Barista, skutočný expert na kávu.
Z botanického hľadiska patrí kávovník do čeľade Rubiaceae, rodu Coffea a obsahuje 124 rôznych druhov. Arabica a Robusta sa však presadili ako najdôležitejšie odrody kávy. Arabica sa všeobecne považuje za najkvalitnejšiu odrodu kávy. Pre porovnanie, vaše fazule majú nižší obsah kofeínu a kyseliny chlorogénnej, a preto chutia miernejšie. Aj keď sa často označuje ako vysočina, existujú aj krajiny, kde ju nájdeme v nižších polohách. Odroda Robusta naopak rastie na nižších, teplejších stanovištiach a proti bežnejším predátorom sa bráni produkciou väčšieho množstva kofeínu. Okrem vyššie uvedeného existuje celý rad ďalších odrôd, ktoré sa pestujú na komerčné účely a sú relevantné pre miestne potreby alebo špecializované výrobky pre milovníkov kávy, ale tieto majú na svetovom trhu vedľajšiu úlohu.
"Tento satanový elixír je taký chutný, že by bolo škoda ponechať ho neveriacim."
Pápež Clement VII
Tradične sa hovorí o zmesi kávy s časťou (južnej) talianskej zmesi Robusta. V Taliansku, najmä na juhu, boli lacnejšie, často zle vymenené fazule Robusta pridané do čistých arabských zmesí, aby zaokrúhli svoje chute a vytvorili dokonalé kremy. Fazuľa Robusta je krajšia, silnejšia a vytvára pevnejšiu krém.
Faktory, ako je teplota, zrážky, intenzita slnečného svitu a kvalita pôdy počas úrody, ovplyvňujú chuť. Zbery rôznych rokov z tej istej oblasti sa preto môžu líšiť aromaticky.
Ostatné odrody kávy
• Liberica - prirodzený rozsah druhu je v nížinách západnej Afriky, ale je tiež pestovaný v juhovýchodnej Ázii. Veľmi odolná rastlina s vysokým obsahom kofeínu.
• Stenofylla - rastie na Pobreží Slonoviny, ale teraz sa pestuje aj v Ghane a Nigérii. Potrebuje málo vody a do Európy sa sotva dováža.
• Excelsa - skutočne variant fazule Liberica. Dobre rastie na suchom pôde. Hlavne vyrástol v Čade a predstavoval asi jedno percento svetovej produkcie kávy.
• Maragogype - Ak prechádzate fazuľami z rastliny Arabica s rastlinami káva koreňovej, dostanete odrodu Maragogype. To sa vyznačuje miernou arómou a nízkym obsahom kofeínu. Hlavnými oblasťami pestovania sú Nikaragua a Mexiko.
Jediný pôvod - odrodová čistota
Anglický výraz "jednotný pôvod" sa vzťahuje na pôvod kávy. Aby bola táto káva udelená, všetky kávové zrná musia pochádzať z rovnakej oblasti a nesmú sa miešať s inými druhmi kávy. Káva pochádza z miesta, z farmy. Keď odrodové kávy, takže je to podobné ako s vínom: chuťové vlastnosti sú oveľa výraznejšie a presnejšie zodpovedali jednu odrodu, zatiaľ čo "zmes" - bola "zvýšená" - ako zmes.
Mnoho rôznych príchutí sa dosiahne zmiešaním. V závislosti od kombinácie odrôd a pomeru miešania vznikajú vždy nové príchute. Chuť sa pohybuje v chuti od horkej čokolády cez pečené arašidy až po ovocné lesné plody.
Veľmi drahé sú zvyčajne tieto fazule predané, v ktorých tvorbe má zviera ruku v hre. Takže existuje kmeň, ktorý bol trávený a vylučovaný kurčaťovitými vtákmi (Jacu). Niečo podobné je prípad Kopi Luwak, ktorý sa nachádza v exkréte druhu mačka stonky.
"Pre mňa je to najkrajšie v kaviarni. Nie ste doma a nie na čerstvom vzduchu. "
Lektor Peter Altenberg
Káva pre všetkých!
Stále uprostred 19. V 19. storočí bola káva považovaná za luxus, ktorý si mohla dovoliť len šľachta a horná buržoázia. Dnes je táto všestranná fazuľa pre každého. Medzi rokmi 7,5 a 8 sa každoročne spotrebujú milióny ton praženej kávy, pričom Rakúsko je na druhom mieste medzi Fínskom a Nórskom, pokiaľ ide o spotrebu na obyvateľa. Na splnenie tohto obrovského dopytu je kultivácia a spracovanie vo veľkej miere industrializované.
Praženie to robí
Väčšina kávy hlavných značiek je v horkovzdušnom procese opekaná o dva až päť minút pri teplote 600 až 800 ° C. Až polovicu kávy je možné spracovať v obrovských systémoch naraz. Horúca káva sa potom ochladí vodou. Fazuľa znova absorbuje určitú vlhkosť, takže sa zabraňuje prenikaniu, tj strate hmotnosti zelenej kávy prostredníctvom praženia. Za zakladateľa internetového kaviarni "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) takýto postup nie je riešením: "Menej výsledky chudnutia v menej kávových zŕn za libru výsledkov kávy v nižších nákladoch s menšou chuťou. Proces praženia horúcim vzduchom je celkovo procesom riadeným ekonomickými záujmami. Najväčší supermarket káva môže mať teda byť predané lacnejšie na konci, ale horkú chuť a sú pomerne nechutné. "Oliver Goetz a Christian Schrödl, zakladateľ Praženie" Alt Wien "(www.altwien.at), pražte ich kávové zrná pomocou inej, oveľa šetrnejšej metódy: „U nás je teplota za zenitom bubna medzi 200 a 220 stupňami. Praženie trvá podľa druhu kávy 15 až 25 minút. Potom musí byť hotová káva ochladená v chladiacom site na desať až 15 minút neustálym pohybom, kým sa v mechanickom stroji na odstraňovanie kameňov a iných nečistôt neodstráni. “
Praženie je preto posledným dôležitým krokom v rafinácii kávových zŕn s veľmi zložitými chemickými reakciami. Cukry a aminokyseliny sú opätovne zmontované a oceňujú sa 1000 príchute. Katrin Engel z kávového kruhu vie: "Aj kompatibilita kávy závisí od druhu a trvania pečenia. Agresívne ovocné kyseliny obsiahnuté v káve sa počas pečenia postupne znižujú. V prípade veľmi krátkej a horúcej priemyselnej pražby ešte stále prevažne zostávajú v kávových zrnách a môžu viesť k podráždeniu žalúdočných slizníc. "
Svetlé alebo tmavé?
Pravé praženie je rozhodujúce pre finálny produkt v pohári. Oliver Götz: "Príliš jasná a káva je kyslá. Príliš tmavá, a on sa dostane horko, pretože všetky krehké chuť nuansy sú spálené. Náš spôsob praženia je medzi týmito dvoma extrémami: Snažíme šťastné médium možno nájsť medzi svetlejšie Röstart, hlavne v severnej Európe, v Nemecku a v Spojených štátoch použitá znamená, produkovať veľmi jasný, acid-ťažký kávy a juhotalianskom, veľmi tmavé Röstart ktoré majú tendenciu spôsobovať horké, vypálené koncové produkty. Veríme, že naše kávy sa môžu rozvíjať tak optimálne. Je ťažké ho umiestniť do zásuviek, ale s najväčšou pravdepodobnosťou je to tzv. Full Roast. Takže sa môžeme vyhnúť narušeniu kyslosti v káve a stále nezničiť chuťové nuansy. "
Mletá káva rýchlo stráca arómu. Tu sú pravdepodobne rozdiely, pretože ako pre prekvapkávanú kávu krajinu menej výrazne strácajú svoju sviežosť ako základ pre Siebträgerzubereitung stále beží nad šálkou kávy, ktorý bol dôvod, hodiny rýchlejšie ako fazuľa. Takže: Neskladujte mletú kávu dlhšie ako týždeň.
Perfektné espresso
Expert Oliver Götz presne vie, ako urobiť perfektné espresso: "Samozrejme, výber stroja je dôležitý. Ale ešte dôležitejšia je čistota prípravku. Stroj musí mať teplotu výstupu vody zodpovedajúcu káve a správny tlak kotla a čerpadla. Musíte to vyskúšať, každý stroj je iný. Väčšinou je vhodné pripojenie vodného filtra, aby sa zabezpečil konštantný minerálny stav vody. Voda, ktorá je príliš mäkká alebo príliš tvrdá, ničí krém. Za predpokladu, že ste teraz zakúpili kávové zrná, ktoré najlepšie vyhovujú vašim vkusom, musíte ich najprv rozmiešať. Najlepšie krátko pred kávou. Grind je ideálne, keď Siebträgermaschine medzi 15 a 25 sekúnd potrebných na vyplnenie malého držiaku filtra espreso o dve tretiny, káva má peknú crema a jasnú chuť jeho vlastné a nie príliš kyslé alebo príliš chutí horko. Z veľkého portafilteru by mala byť káva medzi 20 a 40 sekundami. "
Spravodlivý obchod a ekologické
Bio znamená biologický chov kávy bez chemických pesticídov, herbicídov alebo insekticídov. Ekologické kávy musia byť počas prepravy a skladovania oddelené od konvenčných kávy a musia byť tiež striktne oddelené. Konvenčná káva nesmie nikdy prísť do kontaktu s organickou kávou, takže pri pražení kávy na tom istom stroji sa musí veľmi dobre vyčistiť.
Je dôležité, aby odborník na kávu Oliver Götz povedal, že jeho fazuľa sa obchoduje spravodlivo. Navštívil mnoho rôznych oblastiach pestovania, situácia na mieste presne vie, a preto je presvedčený: "Fair Trade je efektívna znižovanie chudoby a vytvára svet, v ktorom malí poľnohospodári a pracovníkov na plantážach v rozvojových krajinách trvalo žiť bezpečný a dôstojný život a formovať svoju budúcnosť. Dokonca aj keď nie certifikácia môže byť presne 100 percent sily, je podľa môjho názoru veľmi dôležité dať veľa energie do snahy o dosiahnutie ekologickej a fair trade cieľov. "
Správna príprava
Pri niektorých základných pravidlách je možné prípravu kávy ľahko optimalizovať doma. Ak je to možné, použite čerstvú kávu. Tip: Čerstvá káva pochádza priamo z pekáča alebo z internetového dropshipu. Čistenie všetkých kontajnerov, ktoré prichádzajú do styku s kávou: Káva skracuje tuky a oleje. Tieto usadeniny reagujú s kyslíkom a stávajú sa horúcimi. Chuť sa prenáša na nedostatok čistenia na ďalšiu šálku kávy. Použite správnu vodu: Tvrdosť vody mení chuť kávy. Príslušný vodný filter znižuje tvrdosť uhličitanov (vápna) vody z vodovodu a chráni kávovar pred tvrdým vodným kameňom. Ideálny na výrobu kávy je voda s pH 7,0 a celková tvrdosť približne 8 ° d.
náhradka kávy
Lupiny, koreň čakanky, ako aj rôzne obilniny, ako je slad, jačmeň alebo špalda, sa používajú ako náhrady kávy. Ale skutočná káva naozaj nemôže nahradiť to, baristy sú dohodnuté po celom svete.
Foto / video: Kláštor Alt Wien, Praženie kávy Alt Vienna, Kávový kruh.
