Ursula Wastl
Een kopje koffie als onderdeel van het ochtendritueel is - volgens enquêtes - voor goed 60 procent van de bevolking aan het begin van een nieuwe dag. Of het nu gaat om filterkoffie of espresso krijgt veel vragen voor het geloof. Weinig mensen weten echter dat, naast het soort bereiding, dit afhankelijk is van de oogst, het roosteren en het juiste water, maar in de eerste plaats van de variëteit en kwaliteit van de bonen. Option maakt van u een Barista, een echte koffiedeskundige.
Vanuit botanisch oogpunt behoort de koffiestruik tot de Rubiaceae-familie, genus Coffea, en omvat 124 verschillende soorten. Arabica en Robusta hebben zich echter bewezen als de belangrijkste koffievariëteiten. Arabica wordt algemeen beschouwd als de koffievariant van de hoogste kwaliteit. Ter vergelijking: je bonen hebben een lager gehalte aan cafeïne en chlorogeenzuur en smaken daardoor milder. Hoewel het vaak de hooglandboon wordt genoemd, zijn er ook landen waar het op lagere hoogten te vinden is. De Robusta-variëteit daarentegen groeit op diepere, warmere locaties en verdedigt zichzelf tegen de meer voorkomende roofdieren door meer cafeïne te produceren. Naast het bovenstaande zijn er nog een aantal andere rassen die voor commercieel gebruik worden geteeld en relevant zijn voor lokale behoeften of nicheproducten voor koffieliefhebbers, maar deze spelen een ondergeschikte rol op de wereldmarkt.
"Dit Satans drankje is zo heerlijk dat het zonde zou zijn om het aan de ongelovigen over te laten."
Paus Clemens VII
Traditioneel gesproken spreekt men van een koffiemelange met een Robusta-portie van een (zuidelijke) Italiaanse melange. In Italië, vooral in het zuiden, werden de goedkopere, vaak verguisde Robusta-bonen toegevoegd aan pure Arabica-mixen om hun smaken af te ronden en een perfecte crema te creëren. De Robusta-boon is aardiger, sterker van smaak en produceert een stevigere crema.
Factoren zoals temperatuur, regenval, zonneschijnintensiteit en bodemkwaliteit tijdens het oogstjaar beïnvloeden de smaak. Daarom kunnen de oogsten van verschillende jaren uit dezelfde regio aromatisch verschillen.
Andere koffievariëteiten
• Liberica - Het natuurlijke verspreidingsgebied van de soort bevindt zich in de laaglanden van West-Afrika, maar wordt ook in Zuidoost-Azië geteeld. Zeer resistente plant met hoog cafeïnegehalte.
• Stenophylla - groeit in Ivoorkust, maar wordt nu ook verbouwd in Ghana en Nigeria. Heeft weinig water nodig en wordt nauwelijks geïmporteerd in Europa.
• Excelsa - Eigenlijk een variant van de Liberica-boon. Groeit goed op droge grond. Voornamelijk gekweekt in Tsjaad en goed voor ongeveer een procent van de wereldproductie van koffie.
• Maragogype - Als je bonen van de Arabica-plant kruist met die van de coffea liberica, krijg je de variëteit Maragogype. Dit wordt gekenmerkt door een mild aroma en een laag cafeïnegehalte. Belangrijkste teeltgebieden zijn Nicaragua en Mexico.
Single Origin - raszuiverheid
De Engelse term "Single Origin" verwijst naar de oorsprong van de koffie. Om een kopje koffie met deze titel te krijgen, moeten alle koffiebonen uit dezelfde regio komen en mogen ze niet met andere soorten koffie worden gemengd. De koffie komt van een locatie, een boerderij. Het is vergelijkbaar met wijn met variëteitskoffie: de smaakkenmerken zijn veel meer uitgesproken en komen exact overeen met één type, terwijl een "blend" - zoals een cuvée - "gepimpt" was.
De vele verschillende smaken worden bereikt door te mengen. Afhankelijk van de variëteitcombinatie en de mengverhouding ontstaan altijd nieuwe smaken. De smaak varieert van donkere chocolade tot gebrande pinda's tot fruitige bosvruchten.
Erg duur, meestal worden die bonen verkocht, in wiens schepping een dier de hand in het spel had. Er is dus een soort die is verteerd en uitgescheiden door kippenachtige vogels (Jacu). Iets soortgelijks is het geval met de Kopi Luwak, die te vinden is in de uitwerpselen van een stengelkattensoort.
"Voor mij is het de mooiste in het koffiehuis. Je bent niet thuis en toch niet in de frisse lucht. "
Lector Peter Altenberg
Koffie voor iedereen!
Nog steeds in het midden van de 19. In de 19e eeuw werd koffie beschouwd als een luxe die alleen aristocratie en de bourgeoisie zich konden veroorloven. Tegenwoordig is deze veelzijdige boon een traktatie voor iedereen. Tussen 7,5 en 8 worden jaarlijks miljoenen tonnen gebrande koffie geconsumeerd. Oostenrijk staat op de tweede plaats tussen Finland en Noorwegen qua consumptie per hoofd van de bevolking. Om aan deze enorme vraag te voldoen, zijn de teelt en verwerking nu grotendeels geïndustrialiseerd.
Het roosteren doet het
De meeste koffiesoorten van de grote merken worden twee tot vijf minuten lang geroosterd in het heteluchtproces bij 600 tot 800 ° C. Tot een halve ton koffie kan tegelijkertijd in grote systemen worden verwerkt. De hete koffie wordt vervolgens met water gekoeld. De boon neemt weer wat vocht op, zodat de penetratie, dat wil zeggen het gewichtsverlies van de groene koffie door het roosteren, wordt tegengegaan. Voor de oprichters van de online coffeeshop "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) is een dergelijk proces uitgesloten: "Minder gewichtsverlies betekent minder koffiebonen per pond koffie resulteert in minder kosten met minder smaak. Het roosteren van hete lucht is in het algemeen een proces dat wordt aangedreven door economische belangen. Hoewel de meeste koffiespecialiteiten aan het eind van de dag goedkoper kunnen worden verkocht, smaken ze bitter en zijn ze relatief onsmakelijk. "Oliver Götz en Christian Schrödl, oprichters van de koffiebranderij" Alt Wien "(www.altwien.at), branden hun koffiebonen volgens een andere, veel zachtere methode: “Bij ons ligt de temperatuur op het zenit van de trommel tussen de 200 en 220 graden. Een brandproces duurt tussen de 15 en 25 minuten, afhankelijk van de koffiesoort. Daarna moet de afgewerkte koffie in de koelzeef gedurende tien tot vijftien minuten met constante beweging afkoelen voordat hij in een mechanische stoner van stenen en andere onzuiverheden wordt bevrijd. "
Roosteren is daarom de laatste belangrijke stap in het verfijnen van koffiebonen, met zeer complexe chemische reacties die plaatsvinden. Suikers en aminozuren worden opnieuw samengesteld en waardevolle 1000-smaken worden gevormd. Katrin Engel van de Coffee Circle weet: "Zelfs de compatibiliteit van de koffie hangt af van het type en de duur van het branden. De agressieve fruitzuren in koffie worden tijdens de braadtijd geleidelijk minder. In het geval van zeer kort en heet industrieel roosteren, blijven deze nog grotendeels in de koffiebonen en kunnen irritatie van de maagslijmvliesmembranen veroorzaken. "
Licht of donker?
Het juiste roosteren is cruciaal voor het eindproduct in de beker. Oliver Götz: "Te fel en de koffie wordt zuur. Te donker en hij wordt bitter, omdat alle fragiele smaaknuances worden verbrand. Onze manier van roosteren is tussen de twee uitersten: We proberen een gulden middenweg te vinden tussen de lichter gekleurde Röstart, voornamelijk in Noord-Europa, Duitsland en de Verenigde Staten van toepassing is, het produceren van zeer heldere, zuur zware koffie, en de Zuid-Italiaanse, zeer donkere Röstart dat neigt naar het veroorzaken van bittere, verbrande eindproducten. Wij geloven dat onze koffie zo optimaal kan ontwikkelen. Het is moeilijk om het in laden te doen, maar hoogstwaarschijnlijk is het de zogenaamde Full City Roast. Zodat we de zuurgraad in de koffie niet kunnen verstoren en toch de smaaknuances niet kunnen vernietigen. "
Gemalen koffie verliest snel aroma's. Hier zijn er waarschijnlijk verschillen, omdat gemalen koffie bijvoorbeeld minder merkbaar minder fris is dan bij Siebträgerzubereitung, maar bij tikken in koffie, die al gemalen was, de klok sneller dan de bonen. Dus: bewaar gemalen koffie niet langer dan een week.
De perfecte espresso
Deskundige Oliver Götz weet precies hoe hij de perfecte espresso moet maken: "Natuurlijk is de keuze van de machine belangrijk. Maar nog belangrijker is de netheid in de voorbereiding. De machine moet een wateruittredetemperatuur hebben die overeenkomt met de koffie en de juiste ketel- en pompdruk. Je moet het gewoon uitproberen, elke machine is anders. Meestal is de aansluiting van een waterfilter aan te raden, om een constante minerale toestand van het water te hebben. Water dat te zacht of te hard is, vernietigt de crema. Ervan uitgaande dat u nu de koffiebonen hebt gekocht die het beste bij u passen, moet u ze eerst malen. Beste kort voor de koffie. De grind is perfect wanneer de Siebträgermaschine tussen 15 en 25 seconden nodig om te vullen de kleine filterhouder kopje espresso ongeveer tweederde, de koffie heeft een mooie crema en een duidelijke eigen smaak en niet te zuur of smaakt bitter. Van de grote filterhouder moet de koffie tussen 20 en 40 seconden lopen. "
Fairtrade en biologisch
Bio staat voor een biologische opfok van de koffie zonder chemische pesticiden, herbiciden of insecticiden. Organische koffie moet tijdens transport en opslag gescheiden worden gehouden van conventionele koffiesoorten en moet ook strikt gescheiden worden verwerkt. Conventionele koffie mag nooit in contact komen met biologische koffie, zodat bij het roosteren van beide koffie op dezelfde machine deze zeer precies moet worden gereinigd.
Het is belangrijk voor koffiedeskundige Oliver Götz dat zijn bonen eerlijk worden verhandeld. Hij bezocht vele verschillende teeltgebieden, de situatie op de grond weet precies en is er daarom van overtuigd: "Fair Trade is een effectieve armoedebestrijding en creëert een wereld waarin kleine boeren en plantagearbeiders in ontwikkelingslanden duurzaam te leven op een veilige en fatsoenlijk leven en hun eigen toekomst vorm te geven. Ook als er geen certificatie nauwkeurig 100 procent kracht kan zijn, het is naar mijn mening zeer belangrijk om veel energie in de inspanning van het bereiken van de biologische en fair trade doelstellingen te zetten. "
De juiste voorbereiding
Met enkele basisregels kan de koffiebereiding eenvoudig thuis worden geoptimaliseerd. Gebruik indien mogelijk verse koffie. Tip: verse koffie komt rechtstreeks van de brander of van het internet dropship. Reinigen van alle containers die in contact komen met koffie: koffie laat vetten en oliën achter. Deze afzettingen reageren met zuurstof en worden ranzig. De smaak wordt bij het volgende kopje koffie overgezet naar een gebrek aan reiniging. Gebruik het juiste water: de waterhardheid verandert de koffiesmaak. Een geschikt waterfilter vermindert de carbonaathardheid (kalk) van kraanwater en beschermt de koffiemachine tegen hardnekkige kalkaanslag. Ideaal voor het maken van koffie is water met een pH van 7,0 en een totale hardheid van ongeveer 8 ° d.
koffiesurrogaat
Lupinen, cichoreiwortel en verschillende granen zoals mout, gerst of spelt worden als koffiesurrogaten gebruikt. Maar echte koffie kan dat niet echt vervangen, barista's zijn wereldwijd overeengekomen.
Foto / Video: Roastery Alt Wenen, Koffiebranden Alt Wenen, Koffiecirkel.
