Helmut Melzer
Zonder zout zou ons eten nogal flauw zijn. Lekker eten heeft zout nodig. Het is een belangrijke smaakdrager en natuurlijke smaakversterker. Opgelost in water of vloeistof, helpt het alle andere organische stoffen in het gerecht om beter op te lossen en prominenter te worden als smaaknuances. Het juiste snufje zout (in hoeveelheid en kwaliteit) verandert bijna al onze gerechten in delicatessen - en onze cellen zijn blij als ze worden voorzien van natuurlijk zout. De juiste snuf is vrij individueel, er zijn zout-affine en zout-gevoelige mensen. De persoonlijke zoutbehoefte is ook afhankelijk van of je aan sport doet of veel zweet. Dan wordt tot 20 g per volwassene per dag aanbevolen tijdens de WIE adviseert een gemiddelde hoeveelheid zout van 5g. Qua kwaliteit is natuurzout in zijn geheel zonder toevoegingen de juiste keuze.
Bij het beoordelen van de kwaliteit geldt: hoe minder behandeld of verwerkt het zout is, hoe beter. Vloeibaarheid duidt vaak op een additief, terwijl een laag restvochtgehalte staat voor de kwaliteit van het zout. De beste manier om de kwaliteit te herkennen is aan de smaak zelf: plaats een paar zoutkristallen ca. 1 cm achter het puntje van je tong. Goed zout smaakt aangenaam zout, zonder iets brandends of agressiefs op de tong achter te laten. Zeezout smaakt meestal wat milder dan steenzout. Fleur de Sel (of de bloem van het zout), is het edelste zout en wordt zeer gewaardeerd door fijnproevers en topchefs. Vooral bij zeezout speelt de herkomst uit schone streken een rol. Bij afgewerkte producten zoals brood, worst, kaas enz., waar vaak veel zout wordt gebruikt, is het de moeite waard om te vragen of er natuurlijk zout of conventioneel tafelzout is gebruikt.
“Conventioneel keuken- of tafelzout is zeer gezuiverd, geraffineerd zout, d.w.z. zuiver natriumchloride (NaCl) – gemaakt voor machines en vereist voor veel industriële productieprocessen. Voor ons lichaam is het echter een onnatuurlijk geïsoleerde stof, een agressieve celgif. Jodium of fluor wordt meestal ook aan het tafelzout toegevoegd. Deze zogenaamde "organische halogeenverbindingen" krijgen steeds meer kritiek omdat ze geacht worden allergieën te veroorzaken en schadelijk zijn voor de gezondheid", legt Waltraud Stefan von uit. Khoysan. Haar vuistregel als het om zout gaat: hoe minder behandeld en verwerkt, hoe beter. Uit persoonlijke overtuiging biedt Stefan alleen het beste duurzame zout aan, net als Marcus Drapa van het familiebedrijf drapaal: “Als het gaat om het zout in het Drapal biologische kruidenzout, gebruiken we heel zout dat afkomstig is uit Oostenrijkse of Beierse zoutpannen. Sommige mensen hebben liever zeezout of ander zout, maar we waarderen de plaats, voordelen en zuiverheid van dit hele zout.
Foto / Video: Shutterstock.
