Ursula Wastl
Šalica kave kao dio jutarnjeg rituala - prema istraživanjima - za dobro 60 posto stanovništva na početku novog dana. Bilo da filtrira kavu ili espresso dobiva puno pitanja za vjeru. ali malo ljudi zna da je u pitanju osim vrsti pripreme na žetvu, prženje i pravo vode, prije svega, naravno o raznolikosti i kvaliteti zrna. Opcija vam čini Barista, pravi stručnjak za kavu.
S botaničkog gledišta, grm kave pripada obitelji Rubiaceae, rodu Coffea, i broji 124 različite vrste. Međutim, Arabica i Robusta etablirali su se kao najvažnije sorte kave. Arabica se općenito smatra najkvalitetnijom sortom kave. U usporedbi s tim, vaš grah ima niži sadržaj kofeina i klorogenske kiseline i stoga ima blaži okus. Iako se često naziva planinskim grahom, postoje i zemlje u kojima se može naći na nižim nadmorskim visinama. S druge strane, sorta Robusta raste na nižim, vrućim mjestima i brani se od češćih grabežljivaca proizvodeći više kofeina. Uz gore navedeno, postoji niz drugih sorti koje se uzgajaju za komercijalnu upotrebu i relevantne su za lokalne potrebe ili nišne proizvode za ljubitelje kave, ali one igraju podređenu ulogu na svjetskom tržištu.
"Ovo Sotonino napitak je tako ukusno da bi bilo sramo ostaviti ga nevjernicima."
Pope Clement VII
Tradicionalno se govori o mješavini kave s Robusta dijelom (južne) talijanske mješavine. U Italiji, osobito na jugu, jeftiniji, često zlonamjerni Robusta grah bili su dodani čistim Arabica mješavinama kako bi zaokružili svoje okuse i stvorili savršenu kremu. Robusta grah je veći, jači u okusu i proizvodi čvrstu kremu.
Čimbenici poput temperature, kiše, intenziteta sunčeve svjetlosti i kvalitete tla tijekom žetvene godine utječu na ukus. Zbog toga se žetve različitih godina iz iste regije mogu razlikovati aromatski.
Ostale vrste kave
• Liberija - prirodni raspon ove vrste nalazi se u nizinama zapadne Afrike, ali se uzgaja u jugoistočnoj Aziji. Vrlo otporna biljka s visokim sadržajem kofeina.
• Stenophylla - Raste na obali od Bjelokosti, ali sada se uzgaja u Gani i Nigeriji. Potrebna je malo vode i teško je uvezena u Europu.
• Excelsa - Zapravo varijanta grah Liberice. Dobro raste na suhom tlu. Uglavnom uzgajaju u Čadu i čine oko jedan posto svjetske proizvodnje kave.
• Maragogype - Ako prelazite grah biljke Arabica s onima u coffea liberici, dobit ćete sortu Maragogype. To je karakteristično po blagoj arome i niskom sadržaju kofeina. Glavna područja uzgoja su Nikaragva i Meksiko.
Jedno porijeklo - vrsta čistoće
Engleski pojam "Jedno podrijetlo" odnosi se na podrijetlo kave. Da bi se ova kava dodjela, sve zrna kave moraju doći iz iste regije i ne smiju se miješati s drugim vrstama kave. Kava dolazi iz lokacije, farme. Slično je vinu s raznovrsnom kavom: obilježja okusa su mnogo izraženija i točno odgovaraju jednoj vrsti, dok je "mješavina" - kao cuvée - bila "pimped".
Mnogo različitih okusa postiže se miješanjem. Ovisno o kombinaciji kombinacije i omjeru miješanja uvijek se pojavljuju novi okusi. Zalog u okusu od tamne čokolade preko pržena kikirikija do voćnih šumskih bobica.
Vrlo skupo obično se prodaje grah u čijoj je proizvodnji životinja imala ruku u igri. Dakle, postoji vrsta koja je probavljena i izlučena od strane pilića poput ptica (Jacu). Nešto slično je slučaj s Kopi Luwak, koji se može naći u izmetu stabljika mačke.
"Za mene je najljepša u kavani. Nisi kod kuće, a ne na svježem zraku. "
Predavač Peter Altenberg
Kava za sve!
Još uvijek usred 19. U 19. stoljeću, kava se smatrala luksuzom koji je mogao priuštiti samo aristokracija i gornja buržoazija. Danas, ovaj svestrani grah je poslastica za svakoga. Između 7,5 i 8, milijuni tona pržene kave se godišnje konzumiraju u svijetu, a Austrija je zauzela drugo mjesto među Finskom i Norveškoj u smislu potrošnje po stanovniku. Kako bi zadovoljili ovu ogromnu potražnju, kultiviranje i prerada sada su uglavnom industrijalizirani.
Pecivo to radi
Većina kave od glavnih marki su šok-pržena u procesu vrućeg zraka za dva do pet minuta na 600 do 800 ° C. Do pola tona kave može se obraditi u ogromnim sustavima odjednom. Vruća kava se zatim ohladi vodom. Grah apsorbira malo vlage, tako da se prodrijeti, tj. Gubitak težine zelene kave kroz pečenje, izbjegavati. Za osnivače internetske kavane "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) takav je proces izvan svega: "Manje gubitak težine znači manje zrna kave po kilogramu kave, što rezultira manjim troškovima s manje okusa. Proces pečenja vrućim zrakom općenito je proces koji proizlazi iz ekonomskih interesa. Iako se većina kave supermarketa može krajem dana donijeti jeftinije, gorka su i relativno neugodna. "Oliver Götz i Christian Schrödl, osnivači tvornice za prženje kave" Alt Wien "(www.altwien.at), prže zrna kave drugačijom, puno nježnijom metodom: „Kod nas je temperatura u zenitu bubnja između 200 i 220 stupnjeva. Postupak prženja traje između 15 i 25 minuta, ovisno o vrsti kave. Tada se gotova kava mora hladiti u rešetki za hlađenje deset do 15 minuta uz neprestano kretanje prije nego što se u mehaničkom kamenu oslobodi kamenaca i drugih nečistoća. "
Pečenje je stoga posljednji važan korak u preradi kave, uz vrlo složene kemijske reakcije. Šećeri i aminokiseline se ponovno sastavljaju i vrednuju se okusi 1000. Katrin Engel iz kruga za kavu zna: "Čak i kompatibilnost kave ovisi o vrsti i trajanju prženja. Agresivne voćne kiseline sadržane u kavi postupno se smanjuju za vrijeme pečenja. U vrlo kratkom i vruće industrijskog pečenja ovi i dalje u velikoj mjeri u zrna kave, a može dovesti do iritacije sluznice želuca. "
Svjetlo ili tamno?
Pravo prženje ključno je za konačni proizvod u šalici. Oliver Götz: "Previše svijetla i kava postaje kisela. Previše je tamno, a on postaje gorak, jer su sve krhke nijanse okusa spaljene. Naš način pečenja je između dvije krajnosti: Nastojimo sretan medij može naći između svjetlije boje Röstart, uglavnom u sjevernoj Europi, Njemačkoj i SAD-u primjenjuje, proizvodnju vrlo svijetle, kiseline teške kavu i južni talijanski, vrlo tamno Röstart koji nastoji uzrokovati gorke, izgorene gotove proizvode. Vjerujemo da se naše kave mogu razviti tako optimalno. Teško je staviti u ladice, ali je najbliže nama, tzv Cijeli Grad pečena. Tako možemo izbjeći uznemiravanje kiselosti u kavi i još uvijek ne uništiti nijanse ukusa. "
Kava na zemlji brzo gubi aromu. Tu su vjerojatno razlike, jer kao za filter aparat za kavu tla manje primjetno izgubiti svoju svježinu kao temelj za Siebträgerzubereitung, još uvijek otkucava uz kavu koja je bila zemlja, sat brže od graha. Dakle: nemojte pohranjivati mljevenu kavu više od tjedan dana.
Savršeni espresso
Stručni Oliver Goetz točno zna kako se priprema savršen espresso: „Izbor stroja je, naravno, važno. Ali još važnije je čistoća pripreme. Stroj mora imati temperaturu ispuštanja vode na kavu i ispravan kotao i pumpa. Samo ga morate isprobati, svaki stroj je drukčiji. U većini slučajeva je veza savjetuje filtera za vodu imati stalnu mineralni sastav vode. Previše mekana ili previše tvrda voda uništava kremu. Pretpostavimo da sada stekli zrna kave koja najbolje odgovaraju Vašem ukusu, onda morate samljeti još. Najbolje ubrzo prije kave. Samljeti je savršen kada je Siebträgermaschine između 15 i 25 sekundi potrebnih da ispunite mali držač filtera šalicu za espresso oko dvije trećine, kava ima lijep kremu i jasan okus svoje i ne previše kisela ili okusa previše gorak. Od velikog držača filtra za kavu između 20 i 40 drugi trebao raditi. "
Poštena trgovina i organsko
Bio predstavlja biološku uzgoj kave bez kemijskih pesticida, herbicida ili insekticida. Organske kave moraju se držati odvojeno od konvencionalnih kava tijekom prijevoza, kao i skladištenje i također moraju biti obrađene strogo odvojene. Uobičajena kava nikad ne smije doći u dodir s organskom kavom, tako da pri pranju obje kave na istom stroju mora se vrlo precizno očistiti.
Važno je stručnjaku za kavu Olivera Götza da se njegovi grah pravilno trguje. On je posjetio mnogo različitih područja uzgoja, situacija na terenu ne zna točno, pa je stoga uvjeren: „Fair Trade je učinkovito smanjenje siromaštva i stvara svijet u kojem mali poljoprivrednici i plantaža radnici u zemljama u razvoju održivo živjeti sigurno i pristojan život i da oblikuju vlastitu budućnost. Čak i ako nema certifikat može se točno 100 posto snage, to je po mom mišljenju jako važno da se stavi puno energije u nastojanju postizanja organskih i fer trgovina ciljeva ".
Prava priprema
S nekim osnovnim pravilima, priprema kave može se lako optimizirati kod kuće. Ako je moguće, upotrijebite svježu kavu. Savjet: Svježa kava dolazi izravno iz pećnice ili iz Interneta. Čišćenje svih spremnika koji dolaze u kontakt s kavom: Kava ostavlja masti i ulja. Ovi talozi reagiraju s kisikom i postaju rancuti. Okus se prenosi na nedostatak čišćenja na sljedećoj šalici kave. Koristite pravu vodu: tvrdoća vode mijenja okus kave. Prikladni filtar za vodu smanjuje tvrdoću karbonata (vapno) vode iz slavine i štiti aparat za kavu od tvrdog kamenca. Idealno za izradu kave je voda s pH 7,0 i ukupna tvrdoća od oko 8 ° d.
zamjena za kavu
Kao nadomjestak za kavu koriste se lupine, korijen cikorije, kao i razne žitarice kao što su slad, ječam ili piće. Ali prava kava zapravo ne može zamijeniti to, baristas su dogovorene širom svijeta.
Foto / video: Roastera Alt Beča, Pečenje kave Alt Beč, Krug kave.
