Anita Ericson
Unos hrane je središnja životna potreba. Svatko tko razmišlja održivo će naravno izabrati organsku hranu, industrija cvjeta. Čak iu malim mjestima sada postoje pravi organski supermarketi - međutim, kada je u pitanju jelo vani, ponuda izgleda više nego oskudna. To je u Odmor osobito gorak. Za vas smo potražili gdje se mogu pronaći pravi organski restorani.
“Svatko tko kupuje ekološki i živi održivo ne želi se odreći organske kvalitete pri izlasku. Trenutačno je samo tri posto hrane koja se kupuje za ugostiteljstvo organska", kaže Susanne Maier, direktorica Bio Austria. Samo oko 40.000 tvrtki u Austriji ima ekološki certifikat. Gotovo 400 njih su naši partneri.”
Što točno znači certificiran? Maier elaborira: „Za razliku od drugih sektora, u ugostiteljstvu ne postoji zahtjev za certificiranjem, drugim riječima: svatko može tvrditi da je organsko na svom jelovniku – nema nikakve kontrole. Ovo je vruća tema i na europskoj razini, gdje se Gospodarska komora bori protiv obveznog certificiranja. Potrošač može biti siguran samo da tamo gdje je organsko na etiketi, postoji i organsko u ugostiteljskim objektima koji su dobrovoljno certificirani od strane inspekcijskog tijela kao što je Austria Bio Guarantee.”
Takve tvrtke smiju nositi oznaku Bio-Garantie, a oko četvrtina njih su i partneri Bio Austria. „Našim članovima nudimo sveobuhvatnu uslugu – od traženja dobavljača do info-reklamnog paketa za tvrtku. Naravno, na našoj početnoj stranici navodimo i naše partnere”, objašnjava Susanne Maier zašto se tvrtke odlučuju postati članom.
Dobro je znati: certifikat ne dopušta izjavu o tome koliko je visok udio organskog u odgovarajućoj kuhinji – samo se osigurava da je označena organska hrana zapravo organska. Od iduće godine se to ipak mijenja u Bio Austria, planiraju plaketu u zlatnoj, srebrnoj i bronci, ovisno o količini organske hrane u kuhinji.
Zelena kupola
Nagrada za prirodnu kuhinju u lokalnom restoranskom krajoliku je Green Toque. Od 1990. godine dodjeljuje ga štajerska udruga styria vitalis ugostiteljskim objektima koji su posvećeni zdravom, sezonskom i regionalnom uživanju s visokim vegetarijansko-veganskim udjelom na najvišoj razini. „Uz svaki obrok gost može birati iz zdravog vegetarijanskog menija koji svojom uzbudljivom kreativnošću mami da uživate u njemu. U ovom zelenom jelovniku nema bijelog brašna i gotovih proizvoda ili pržene hrane", objašnjava koordinatorica projekta Sura Dreier. Za ostale, poput povrća, mesa ili sokova, najmanje jedna ili dvije vrste moraju biti ponuđene kao organske – naravno inzistiramo na relevantnom certifikatu.”
bio hoteli & organska gastronomija
U Bio Hotels jedan je stroži u tom pogledu, u kuhinji vrijedi 100 posto organski osim za proizvode iz divljeg sakupljanja ili hvatanja. Nepotrebno je reći da organsku kvalitetu hotelskog ugostiteljstva, bilo u Austriji ili Njemačkoj, Italiji ili Švicarskoj, provjerava neovisno kontrolno tijelo. Direktorica Marlies Wech: „Naši gosti jako cijene organsku kuhinju, posebno visoku kvalitetu i sofisticiranost jela pripremljenih na tanjuru. Najmanje tri četvrtine bira jedan od naših organskih hotela jer im je važno sto posto organsko – žele svoj održivi životni stil ostvariti i na odmoru.”
Je li organski doista okus drugačiji od konvencionalnog? “Ekološka kuhinja u našim kućama pravi je zanat. Uopće ne postoje umjetni aditivi, pojačivači okusa, praktični proizvodi ili mikrovalne pećnice,” kaže Wech. “Mnogi naši članovi cijene koncepte od nosa do repa i od lista do korijena. Budući da su svježi proizvodi prerađeni, nije problem riješiti se alergija ili intolerancije na hranu. Naravno da možete osjetiti razliku, ali svatko bi to trebao vidjeti sam." Snažni su i kada je u pitanju regionalnost, Wech: „Jačanje regionalne organske poljoprivrede bio je važan aspekt kada je osnovan prije 20 godina Bio Hotels – mnogo prije nego što je ta riječ ušla u modu.” Neki od hotela članica mogu čak koristiti proizvode iz vlastitog vrta ili farme.
Organska gastronomija ispred zavjese
Naturhotel je jedan od organskih hotela i nositelja Green Toque Chesa Valisa u Kleinwalsertalu. “U prirodnom hotelu zaista sva hrana dolazi iz kontroliranog organskog uzgoja. Gdje su dostupni, proizvodi se kupuju u gurmanskoj regiji Kleinwalsertal, u Vorarlbergu i u Allgäuu. Imamo i veliki izbor vegetarijanskih i veganskih jela", kaže chefica Magdalena Kessler. "Trend 'od nosa do repa', odnosno korištenje cijele životinje, živimo više od trideset godina." Kuhar u Restoran „Kesslers Walsereck“, Bernhard Schneider, u potpunosti stoji iza toga: „Cijenim izazov rada sa zdravim, sezonskim i regionalnim proizvodima svaki dan. Zajednički je to s poljoprivrednicima iz Walsertala - što gosti sve više cijene. Sjajno je kakav je sada odaziv."
Hotel Retter nalazi se na drugoj strani Austrije, u prekrasnoj dolini Pöllauer. „Mi smo strastveni u kuhanju s organski certificiranim i ručno biranim proizvodima iz maksimalnog radijusa od 25 kilometara sa svih strana. Bio veganski, vegetarijanski ili srdačan. Poslužujemo samo organsko meso i meso iz slobodnog uzgoja od šest farmera u istočnoj Štajerskoj," hotelijerka Ulrike Retter ima vrlo jasan fokus: "Sve se prerađuje kao cjelina u konceptu zero-waste. Naš kuhinjski tim rado priprema ne samo vrhunske artikle, već i jela iz bakinih dana kada se svaki artikl cijenio." Neki od organskih proizvoda koji se koriste u kuhinji potječu s vlastitog obiteljskog gospodarstva koje okružuje posjed i ima ekološki certifikat već gotovo 30 godina. Tu raste voće koje se prerađuje u sladoled, destilate i džemove, u pekari se peku kruh i peciva za hotel - a znanje se prenosi u vrlo popularnim radionicama.
Steinschalerhof u vlasništvu Annemarie i Johanna Weissa nalazi se u dolini Pielach u Donjoj Austriji. Nosite austrijsku eko-oznaku, zelenu kapuljaču, a time i oznaku Austria Bio Guarantee. Kuća se vodi kao hotel za seminare i odmor, uklopljena u prostrani vrt površine više od 30.000 m2 s idiličnim ribnjacima. "Naši su vrtovi utočišta za prirodu, prostori za opuštanje za naše goste - i proizvodni prostori za našu kuhinju", kaže domaćin Hans Weiss. "Povrće, voće i aromatično bilje ovdje uspijevaju u certificiranoj organskoj kvaliteti, ništa drugo ne bi bilo opcija za nas . Mi radimo bez formalnog ili čak arhitektonskog dizajna, ostavljamo vrtovima da sezonski mijenjaju izgled i oblik. Tako iz godine u godinu postaju bogatiji vrstama.” Posebnost kuće je samoniklo bilje koje se samo ovdje skuplja, Weiss: “To je nekako nastalo zbog naše sklonosti prema prirodi, prije 20-ak godina počeli smo koristiti samoniklo bilje. začinsko bilje također koristiti. Sada je to naš zaštitni znak. Samoniklo bilje je odlično – bogato je vrijednim sastojcima i puno neočekivanih okusa."
INFO: Što može biti unutar organske gastronomije?
Austrijsko jamstvo
Najveća od sedam kontrolnih točaka u Austriji. Pretraživanje na početnoj stranici daje 295 organskih ugostiteljskih objekata: hotelski restorani, menze kuhinje, menze, ugostiteljstvo, rehabilitacijski objekti i nekoliko čistih restorana. abg.at
Bio Austrija
Oko 100 organski certificiranih restorana članovi su Bio-Austria. Oznaka je trenutno u reviziji, a od sljedeće godine značka će biti dostupna u zlatnoj, srebrnoj i bronci, ovisno o udjelu organskih proizvoda u kuhinji. bio-austrija.at
Zelena kupola
Fokus je na zdravoj cjelovitoj kuhinji, iako su određene skupine proizvoda namijenjene organskim (vidi kriterije) - nositelji Green Toque moraju imati ekološki certifikat. gruenehood.at
Bio Hotels
Udruga je osnovana prije 20 godina s vizijom promišljanja turizma na holistički način. Nekolicina austrijskih hotelijera željela je svojim gostima ponuditi samo organsku hranu i piće u hotelijerstvu – u vrijeme kada organsko još nije bilo svima na usnama. Tada je izazov bio i nabava proizvoda. U međuvremenu su uspostavljena čvrsta partnerstva i nisu bez ponosa Bio Hotels danas za 100 posto certificiranu organsku kvalitetu na tanjuru. biohoteli.info
PREPORUKE za organsku gastronomiju
Hotel u prirodi Chesa Valisa
Kao član Biohotela, ovdje ne pravite kompromise: 100 posto organski u kuhinji, zidovi od gline umjesto klima-uređaja, daljinsko grijanje na sječku, biodinamičko vrtlarstvo, solarna energija... Obitelj Kessler ozbiljno se bavi održivošću. naturhotel.at
Spasitelj hotela
Restoran Rettersa organski je certificiran od 2004. godine, a od 1992. nagrađen je toqueom Gault Millaua i Green Toqueom. „Meso je nešto vrlo posebno, a ne masovni proizvod!“, kaže obitelj Retter, „Stoga se godinama u našoj kuhinji u potpunosti obrađuju samo regionalne organske životinje koje se drže na otvorenom, poput svinjetine, janjetine, teletine i govedine. “ u klaonici pašnjaka Labonca. spasilac.at
Steinschaler Hof
“Organsko je logično, nema ga zaobići. Konvencionalna poljoprivreda je slijepa ulica”, mišljenje je šefa Hansa Weissa. Vlastiti vrtovi se uzgajaju organski, a u kuhinji se koristi povrće, voće i začinsko bilje. Vrhunac u Steinschaler Hofu su jela od samoniklog bilja. steinschaler.at
Vrijedi kulinarskog putovanja
Michelinova zelena zvijezda, nedavno predstavljena u Njemačkoj, ističe ugostitelje s posebnom predanošću održivom radu. Ovu nagradu dobila su 53 restorana, uključujući kuhinje Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bavarska), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) i Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Ostali organski hoteli koje karakteriziraju posebnosti u kuhinji su Biohotel Schwanen u Bregenzerwaldu, gdje se kuha prema filozofiji Hildegard von Bingen, te Bio- & Bikehotel Steineggerhof u Južnom Tirolu koji impresionira veganskom kuhinjom.
Foto / video: Shutterstock.
