Ursula Wastl
Unha cunca de café como parte do ritual da mañá é, segundo as enquisas, para o ben 60 por cento da poboación ao comezo dun novo día. Se o café de filtro ou o espresso reciben moitas preguntas para a fe. Non obstante, poucas persoas saben que, ademais do tipo de preparación, a colleita, o asado e a auga adecuada son importantes, pero ante todo a variedade e calidade dos grans. A opción convérteo nun Barista, un verdadeiro experto no café.
Desde o punto de vista botánico, o arbusto de café pertence á familia Rubiaceae, xénero Coffea, e conta con 124 especies diferentes. Non obstante, Arabica e Robusta consolidáronse como as variedades de café máis importantes. Xeralmente considérase que o arábica é a variedade de café de maior calidade. En comparación, os teus feixóns teñen un contido máis baixo en cafeína e ácido cloroxénico e, polo tanto, teñen un sabor máis suave. Aínda que adoita denominarse faba das montañas, tamén hai países onde se pode atopar a cotas máis baixas. Pola súa banda, a variedade Robusta medra en lugares máis profundos e quentes e deféndese dos depredadores máis comúns producindo máis cafeína. Ademais do anterior, hai unha serie doutras variedades que se cultivan para uso comercial e son relevantes para as necesidades locais ou produtos de nicho para os amantes do café, pero estes xogan un papel subordinado no mercado mundial.
"Esta poción de Satanás é tan deliciosa que sería unha vergoña deixala aos incrédulos".
O papa Clemente VII
Tradicionalmente, fálase dunha mestura de café con proporción Robusta dunha mestura (sur) italiana. En Italia, especialmente no sur, engadíronse feixóns de robusta máis baratos e a miúdo malignos ás mesturas de árabe pura para redondear os seus sabores e crear unha crema perfecta. O frijol Robusta é máis terríbel, de sabor máis forte e produce unha crema máis firme.
Factores como a temperatura, as precipitacións, a intensidade do sol e a calidade do solo durante o ano de colleita afectan o sabor. Polo tanto, as colleitas de diferentes anos dunha mesma rexión poden diferir aromáticamente.
Máis variedades de café
• Liberica: o rango natural da especie está nas terras baixas do oeste de África, pero tamén se cultiva no sueste asiático. Planta moi resistente e con alto contido en cafeína.
• Stenophylla: crece na Costa de Marfil, pero agora tamén se cultiva en Ghana e Nixeria. Necesita pouca auga e case non se importa a Europa.
• Excelsa: en realidade unha variante da faba Liberica. Crece ben en terra seca. Prodúcese principalmente no Chad e supón aproximadamente un por cento da produción mundial de café.
• Maragogype - Se cruzas feixóns da planta Arabica cos da coffea liberica, obterás a variedade Maragogype. Isto caracterízase por un aroma suave e un baixo contido en cafeína. Principais áreas de cultivo son Nicaragua e México.
Orixe única: pureza varietal
O termo inglés "Single Origin" refírese á orixe do café. Para que un café reciba este título, todos os grans de café deberán proceder da mesma rexión e non se deben mesturar con outros tipos de café. O café procede dun lugar, dunha granxa. É semellante ao viño con café varietal: as características do sabor son moito máis pronunciadas e corresponden exactamente a un tipo, mentres que unha "mestura" - como un cuvée - foi "cortada".
Os diferentes sabores conséguense mesturando. Dependendo da combinación de variedades e relación de mestura, novos sabores xorden unha e outra vez. O padal vai dende o chocolate escuro, os cacahuetes asados ata as froitas do bosque.
Moi caros adoitan ser aquelas fabas vendidas, en cuxa creación un animal tiña a man no xogo. Así, hai unha cepa que foi dixerida e excretada polas aves coma o polo (Jacu). Algo similar é o caso do Kopi Luwak, que se pode atopar nos excrementos dunha especie de gato tallo.
"Para min é o máis bonito da cafetería. Non estás na casa e aínda non estás ao aire libre ".
Profesor Peter Altenberg
Café para todos!
Aínda no medio da 19. No século XIX, o café era un luxo que só podían permitirse a aristocracia e a burguesía superior. Hoxe, a versátil faba é unha delicia para todos. Entre 7,5 e 8 consómense millóns de toneladas de café asado en todo o mundo, e Austria ocupa o segundo posto entre Finlandia e Noruega en termos de consumo per cápita. Para atender a esta enorme demanda, o cultivo e a transformación están agora industrializados en gran parte.
O asado faino
A maioría dos cafés das principais marcas tómanse con choque no proceso de aire quente durante dous a cinco minutos en 600 a 800 ° C. Pódese procesar ata media tonelada de café en enormes sistemas á vez. O café quente é entón arrefriado con auga. O feixón absorbe de novo algo de humidade, de xeito que se contrarresta a penetración, é dicir, a perda de peso do café verde ao asar. Para os fundadores da cafetería en liña "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) este proceso está fóra de cuestión: "Menos perda de peso significa menos grans de café por libra de café con menos custos con menos sabor. O proceso de asado de aire quente é un proceso impulsado polos intereses económicos. Aínda que a maioría dos cafés dos supermercados poden venderse máis baratos ao final do día, teñen un sabor amargo e son relativamente inaprazables ". Oliver Götz e Christian Schrödl, fundadores da planta de asado de café" Alt Wien "(www.altwien.at), tostan os grans de café usando un método diferente e moito máis suave: “Con nós, a temperatura no cénit do tambor está entre 200 e 220 graos. Un proceso de tostado leva entre 15 e 25 minutos, dependendo do tipo de café. A continuación, o café rematado ten que arrefriar na peneira de refrixeración durante dez a 15 minutos con movemento constante antes de que se libere de pedras e outras impurezas nunha alfombra mecánica.
O asado é polo tanto o último paso importante para o perfeccionamento dos grans de café, tendo lugar a reaccións químicas moi complexas. Os montes de azucres e aminoácidos están a montarse e fórmanse os sabores de 1000. Katrin Engel do Coffee Circle sabe: "Mesmo a compatibilidade do café depende do tipo e duración do asado. Os ácidos de froita agresivos contidos no café redúcense gradualmente durante o tempo de asar. No caso do asado industrial moi curto e quente, estes aínda permanecen en gran parte nos grans de café e poden provocar irritacións das mucosas gástricas ".
Luz ou escuro?
O asado correcto é crucial para o produto final na cunca. Oliver Götz: "Demasiado brillante e o café volve azedo. Demasiado escuro, e queda amargo, porque se queiman todos os matices de sabor fráxiles. O noso xeito de asar está entre os dous extremos: Intentamos atopar unha media dourada entre o tipo de asado lixeiramente máis lixeiro, que se emprega principalmente no norte de Europa, Alemaña e EE.UU. e produce cafés ácidos moi lixeiros e o sur de Italia, de tipo asado moi escuro. que tende a producir produtos finais queimados amargos. Cremos que os nosos cafés poden desenvolverse de xeito óptimo. É difícil poñelo en caixóns, pero é moi probable que nos guste Full City Roast. Así podemos evitar que se moleste o ácido no café e aínda non destruír os matices gustativos ".
O café moído perde o aroma. Aquí hai probablemente diferenzas, xa que o café moído perde menos a súa frescura que para o chan Siebträgerzubereitung, aínda que marcando o café, que xa estaba moído, o reloxo máis rápido que os grans. Entón: non garde café moído máis dunha semana.
O espresso perfecto
O experto Oliver Götz sabe como facer o espresso perfecto: "Por suposto, a elección da máquina é importante. Pero aínda máis importante é a limpeza na preparación. A máquina debe ter unha temperatura de saída de auga que corresponda ao café e á presión correcta da caldeira e da bomba. Só tes que probalo, cada máquina é diferente. É recomendable principalmente a conexión dun filtro de auga para ter un estado mineral constante da auga. A auga moi suave ou moi dura destrúe a crema. Supoñendo que agora mercou os grans de café que mellor se axusten ao seu gusto, terá que moer os primeiros. O mellor pouco antes do café. O grao de moenda é perfecto cando a máquina portafiltra precisa entre 15 e 25 segundos para encher do pequeno portafiltro unha cunca expreso ata preto de dous terzos, o café ten unha crema agradable e un sabor claro e ten un sabor demasiado agrido ou demasiado amargo. Desde o gran portafiltro, o café debe funcionar entre 20 e 40 segundos. "
Comercio xusto e orgánico
Bio significa unha produción biolóxica do café sen pesticidas químicos, herbicidas ou insecticidas. Os cafés orgánicos deben manterse separados dos cafés convencionais durante o transporte así como o almacenamento e tamén deben ser procesados estrictamente separados. O café convencional nunca debe entrar en contacto co café orgánico, polo que ao asar ambos os cafés na mesma máquina hai que limpalo con moito coidado.
É importante para o experto en café Oliver Götz que as súas fabas sexan comerciadas de forma xusta. El mesmo visitou moitas áreas de cultivo diferentes, coñece as condicións locais e está polo tanto convencido: "Fairtrade é un alivio efectivo da pobreza e crea un mundo no que as familias de pequenos propietarios e os traballadores da plantación dos países en desenvolvemento levan de forma sostible unha vida segura e decente e configuren o seu propio futuro. Aínda que ningunha certificación pode ser 100 por cento precisa, creo que é moi importante poñer moita enerxía no esforzo para lograr os obxectivos de Bio e Fairtrade. "
A preparación adecuada
Con algunhas regras básicas, a preparación do café pódese optimizar facilmente na casa. Use café fresco se é posible. Consello: o café fresco provén directamente do asado ou do bote en Internet. Limpeza de todos os recipientes que entran en contacto co café: O café deixa graxas e aceites. Estes depósitos reaccionan co osíxeno e quedan rancios. O sabor transfírese á falta de limpeza na próxima cunca de café. Use a auga correcta: a dureza do auga cambia o sabor do café. Un filtro de auga adecuado reduce a dureza do carbonato (cal) da auga da billa e protexe a máquina de café da teimosa caliza. Ideal para facer café é a auga cun pH de 7,0 e unha dureza total de aproximadamente 8 ° d.
substituto do café
Como substitutos do café empréganse lupinos, raíz de xicoria, así como diversos cereais como malta, cebada ou espelta. Pero o verdadeiro café non o pode substituír realmente, os baristas coinciden globalmente.
Foto / Vídeo: Roaster Alt Wien, Asado de café Alt Vienna, Círculo de café.
