Ursula Wastl
In bakje kofje as diel fan it ritueel fan 'e moarn is - neffens ûndersiken - foar goed 60 persint fan' e befolking oan it begjin fan in nije dei. Oft filterkofje as espresso in soad fragen kriget foar it leauwen. Mar in pear minsken wite dat neist it soarte tarieding, de rispinge, roasting en it juste wetter wichtich binne, mar yn it foarste plak it ferskaat en kwaliteit fan 'e beanen. Opsje makket jo in Barista, in wirklik kofje-ekspert.
Fanút botanysk eachpunt heart de kofjestruik ta de famylje Rubiaceae, genus Coffea, en telt 124 ferskillende soarten. Arabica en Robusta hawwe har lykwols fêstige as de wichtichste kofjesoarten. Arabica wurdt algemien beskôge as de kofjefariânsje fan 'e heechste kwaliteit. As ferliking hawwe jo beanen in legere ynhâld fan kafee en chlorogenic soere en smakke se dêrom mylder. Hoewol it faaks de heechlannenbean wurdt oantsjutten, binne d'r ek lannen wêr't it op legere hichten te finen is. De Robusta-ferskaat groeit oan 'e oare kant op legere, hjitter lokaasjes en ferdigenet him tsjin' e mear foarkommende rôfdieren troch mear kafee te produsearjen. Neist it boppesteande binne d'r in oantal oare fariëteiten dy't groeid binne foar kommersjeel gebrûk en relevant binne foar pleatslike behoeften of nisprodukten foar kofjeleafhawwers, mar dizze spielje in ûndergeskikte rol yn 'e wrâldmerk.
"Dit satan-drankje is sa lekker dat it skande soe it oan 'e ûnleauwigen oerlitte."
Paus Clement VII
Tradisjoneel sprekt men fan in kofjemengsel mei Robusta-diel fan in (súdlike) Italiaanske mingsel. Yn Itaalje, fral yn it suden, waarden de goedkeapere, faaks mislikte Robusta-beanen tafoege oan pure Arabica-miks om har smaken ôf te meitsjen en perfekte crema te meitsjen. De Robusta Bean is ierdsker, sterker yn smaak en produseart in steviger crema.
Faktoaren lykas temperatuer, delslach, sinne-yntinsiteit en boaiemkwaliteit yn it rispingejier hawwe ynfloed op de smaak. Dêrom kinne de oogsten fan ferskate jierren út deselde regio aromatysk ferskille.
Mear kofje fariëteiten
• Liberica - It natuerlike berik fan 'e soarte is yn' e leechlannen fan West-Afrika, mar it wurdt ek groeid yn Súdeast-Aazje. Hiel resistinte plant mei hege caffeine-ynhâld.
• Stenophylla - Groeit yn 'e Ivoarkust, mar wurdt no ek kultivearre yn Ghana en Nigearia. Net folle wetter nedich en wurdt amper ymporteare nei Jeropa.
• Excelsa - Eigentlik in fariant fan de Liberica-bean. Groeit goed op droege grûn. Foaral groeid yn Tsjaad en goed foar sawat ien prosint fan 'e wrâldkofjeproduksje.
• Maragogype - As jo beantsjes fan 'e Arabica-plant kruse mei dy fan' e coffea liberica, krije jo it ferskaat Maragogype. Dit wurdt karakterisearre troch mild aroma en lege kafeïneynhâld. Belangrykste kultivearingsgebieten binne Nicaragua en Meksiko.
Single Origin - fariëteit reine
De Ingelske term "Single Origin" ferwiist nei de oarsprong fan 'e kofje. Foar in kofje dy't dizze titel krijt, moatte alle kofjebeanen út deselde regio komme en moatte net mingd wurde mei oare soarten kofje. De kofje komt fan in lokaasje, fan in pleats. It is gelyk oan wyn mei fariëteitekofje: de smaakkarakteristiken binne folle mear útsprutsen en korrespondearje krekt mei ien type, wylst in "mingsel" - lykas in cuvée - "pimped" waard.
De protte ferskillende smaken wurde berikt troch blend. Ofhinklik fan 'e ferskaatskombinaasje en mengferhâlding ûntsteane nije smaken hieltyd wer. It gehiel farieart fan donkere sûkelade oer geroosterde peanuts oant fruchtige boskbergen.
Hiel djoer binne normaal dy beanen ferkocht, yn waans skepping in bist syn hân yn it spul hie. Sa is d'r in stam dy't is digested en excreted troch chicken-like fûgels (Jacu). Iets ferlykber is it gefal mei de Kopi Luwak, dy't te finen is yn 'e ekskrement fan in stammekattsoart.
"Foar my is it it moaiste yn it kofjehûs. Jo binne net thús en dochs net yn 'e frisse loft. "
Lektor Peter Altenberg
Kofje foar elkenien!
Noch yn 'e midden fan' e 19. Yn 'e 19e iuw wie kofje in lúkse dy't allinich aristokrasy en de boppeste boargerij koe betelje. Tsjintwurdich is de alsidige bean in behanneling foar elkenien. Tusken 7,5 en 8 wurde miljoenen tonnen roastere kofje wrâldwiid per jier konsumeare.Oostenryk ranks twadde op Finlân en Noarwegen yn termen fan konsumpsje per haadpersoan. Om oan dizze enoarme fraach te foldwaan, wurde kultivaasje en ferwurking no foar it grutste part yndustrialisearre.
It roazen docht it
De measte kofjes fan 'e wichtigste merken binne twa oant fiif minuten skokroast yn it hjitluchtproses by 600 oant 800 ° C. Oant in heal ton kofje kin tagelyk wurde ferwurke yn enoarme systemen. De waarme kofje wurdt dan ôfkuolle mei wetter. De bean absorbeart opnij wat focht, sadat de penetratie, oftewol it gewichtsverlies fan 'e griene kofje troch roast, tsjinwurke wurdt. Foar de oprjochters fan 'e online kofjeshop "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) is sa'n proses bûten de fraach: "Minder gewichtsverlies betsjut minder kofjebeanen per pûn kofje resultearret yn minder kosten mei minder smaak. It roastproses fan hjitte loft is oer it algemien in proses oandreaun troch ekonomyske belangen. Hoewol de measte supermerkofjes op it ein fan 'e dei goedkeaper kinne wurde ferkocht, smakke se bitter en binne relatyf unpalatabel. "Oliver Götz en Christian Schrödl, oprjochters fan' e kofjebroazjeplanten" Alt Wien "(www.altwien.at), roastje har kofjebeanen mei in oare, folle sêftere metoade: “By ús leit de temperatuer op it senith fan 'e trommel tusken de 200 en 220 graden. In roastproses duorret tusken 15 en 25 minuten, ôfhinklik fan it type kofje. Dan moat de ôfmakke kofje tsien oant 15 minuten mei konstante beweging yn 'e koelsiftsje ôfkuolje foardat stiennen en oare ûnreinheden wurde ferwidere yn in meganyske stoner. "
Roasting is dêrom de lêste wichtige stap yn 'e ferfining fan kofjebeannen, mei heul komplekse gemyske reaksjes dy't plakfine. Sûkers en aminosoeren wurde opnij gearstald en wurdearre 1000-smaken wurde foarme. Katrin Engel fan 'e Kofjesirkel wit: "Sels de kompatibiliteit fan' e kofje hinget ôf fan it type en de doer fan 'e roast. De agressive fruchtensoeren befette yn kofje wurde stadichoan fermindere tidens de roasttiid. Yn it gefal fan 'e heul koarte en hjitte yndustriële roasting, bliuwe dizze noch foar it grutste part yn' e kofjebeannen en kinne se liede ta irritaasje fan 'e mage slijmvliezen. "
Ljocht as tsjuster?
De juste roast is krúsjaal foar it definitive produkt yn 'e beker. Oliver Götz: "Te helder en de kofje wurdt sûr. Te tsjuster, en hy wurdt bitter, om't alle fragile smaaknuansjes ferbaarnd wurde. Us manier fan roazen leit tusken de beide utersten: Wy besykje in gouden gemiddelde te finen tusken it wat lichter roastype, dat fral brûkt wurdt yn Noard-Jeropa, Dútslân en de FS en produsearret heul ljochte, soere kofjes, en it súdlike Italiaanske, heul donkere roastype dat hat tend ta bittere, baarnde einprodukten. Wy leauwe dat ús kofjes optimaal kinne ûntwikkelje. It is lestich om it yn laden te pleatsen, mar wy sille it heul wierskynlik graach fan Full City Roast hâlde. Sa kinne wy foarkomme dat fersteuringen yn 'e kofje fersteure en de smaaknuansjes noch net ferneatigje. "
Gemalen kofje ferliest gau aroma. Hjir binne d'r wierskynlik ferskillen, om't mûne kofje har fris minder opmerklik ferlieze dan foar Siebträgerzubereitung grûn, mar tagelyk yn kofje tikje, dy't al grûn wie, de klok rapper as de beanen. Dat: bewarje net bakte kofje foar mear dan in wike.
De perfekte espresso
Saakkundige Oliver Götz wit krekt hoe de perfekte espresso te meitsjen: "Fansels is de kar foar masine wichtich. Mar noch wichtiger is de skjinens yn 'e tarieding. De masine moat in temperatuer foar wetterútgong hawwe oerienkomt mei de kofje en de juste druk foar boiler en pomp. Jo moatte it gewoan besykje, elke masine is oars. Meastentiids is it ferbinen fan in wetterfilter oan te rieden, om in konstante minerale tastân fan it wetter te hawwen. Wetter dat te sêft as te hurd ferneatiget de crema. Oannommen dat jo no de kofjebeannen hawwe oankocht dy't it bêste by jo smaak passe, sille jo se earst moatte slûpe. Bêste koart foar de kofje. De graad fan slypjen is perfekt as de portafilter-masine tusken 15 en 25 sekonden nedich is om in espresso-beker út te foltôgjen oant sawat twa tredde, de kofje hat in leuke crema en in dúdlike smaak en smakket net te sûr of te bitter. Fan 'e grutte portafilter moat de kofje rinne tusken 20 en 40 sekonden. "
Earlike hannel & organysk
Bio stiet foar in biologyske opfieding fan 'e kofje sûnder gemyske pestisiden, herbiziden of ynsektiziden. Organyske kofjes moatte apart wurde hâlden fan konvinsjonele kofjes tidens ferfier en opslach en moatte ek strikt skieden wurde ferwurke. Konvinsjonele kofje moat noait yn kontakt komme mei organyske kofje, sadat by it roazen fan beide kofjes op deselde masine hiel foarsichtich skjinmakke wurde moat.
It is wichtich foar kofje-ekspert Oliver Götz dat syn beanen earlik wurde ferhannele. Hy besocht sels in protte ferskillende groeiende gebieten, wit de pleatslike omstannichheden en is dêrom oertsjûge: "Fairtrade is effektive earmoedebestriding en skept in wrâld wêryn lytse húshâldings en plantaazjearders yn ûntwikkelingslannen duorsum in feilich en fatsoenlik libben liede en har eigen takomst foarmje. Hoewol gjin sertifikaasje kin 100-prosint akkuraat wêze, tink ik dat it heul wichtich is in soad enerzjy te pleatsen yn 'e poging om de Bio en Fairtrade-doelen te berikken. "
De juste tarieding
Mei guon basisregels kin de kofjepreparaasje thús maklik wurde optimalisearre. Brûk as mooglik farske kofje. Tip: farske kofje komt direkt fan 'e roaster of út it ynternet dropship. Skjinmeitsje fan alle konteners dy't yn kontakt komme mei kofje: Kofje ferlit fet en oalje. Dizze ôfsettings reagearje mei soerstof en wurde rancid. De smaak wurdt oerbrocht nei gebrek oan skjinmeitsjen op 'e folgjende bakje kofje. Brûk it juste wetter: De wetterhardheid feroaret de kofjesmaak. In passend wetterfilter ferminderet de karbonaathardheid (kalk) fan it kraanwetter en beskermet de kofjeautomaat tsjin eigensinnige kalk. Ideaal foar it meitsjen fan kofje is wetter mei in pH fan 7,0 en in totale hurdens fan sawat 8 ° d.
coffee ferfanging
Lupines, sigorei-woartel, lykas ferskate granen lykas malt, gerst of stavering wurde brûkt as kofjesubstitúsjes. Mar echte kofje kin dat net wirklik ferfange, binne baristen globaal iens.
Foto / Video: Roaster Alt Wien, Kofje roast Alt Wenen, Kofjesirkel.
