Anita Ericson
L'alimentation est un besoin central de la vie. Quiconque pense durable choisira bien sûr des aliments biologiques, l'industrie est en plein essor. Même dans les petites villes, il y a maintenant de vrais supermarchés bio - quand il s'agit de manger au restaurant, cependant, l'offre semble plus que maigre. C'est dedans Vacances particulièrement amer. Nous avons cherché pour vous où trouver les vrais restaurants bio.
« Quiconque achète bio et vit de manière durable ne veut pas renoncer à la qualité bio lorsqu'il sort. À l'heure actuelle, seuls 40.000 % des aliments achetés pour le secteur de la restauration sont biologiques », explique Susanne Maier, directrice générale de Bio Austria. Seules environ 400 entreprises en Autriche sont certifiées biologiques. Près de 100 d'entre eux sont nos partenaires.
Que signifie exactement certifié ? Maier précise : " Contrairement à d'autres secteurs, il n'y a pas d'exigence de certification dans le secteur de la restauration, en d'autres termes : n'importe qui peut déclarer bio sur son menu - il n'y a aucun contrôle. C'est aussi un sujet brûlant au niveau européen, où la Chambre de commerce se bat bec et ongles contre la certification obligatoire. Le consommateur ne peut qu'être sûr que là où le bio figure sur l'étiquette, il y a aussi du bio à l'intérieur dans les établissements de restauration qui se sont volontairement fait certifier par un organisme de contrôle tel qu'Austria Bio Guarantee.
Ces entreprises sont autorisées à porter le label Bio-Garantie et environ un quart d'entre elles sont également partenaires de Bio Austria. "Nous offrons à nos membres un service complet - de la recherche de fournisseurs au package d'info-publicité pour l'entreprise. Bien sûr, nous répertorions également nos partenaires sur notre page d'accueil », explique Susanne Maier, pourquoi les entreprises décident de devenir membre.
Bon à savoir : la certification ne permet pas de déclarer la proportion de bio dans la cuisine respective - il est seulement garanti que l'aliment biologique étiqueté est réellement biologique. À partir de l'année prochaine, cependant, cela va changer chez Bio Austria, ils prévoient une plaque en or, argent et bronze, en fonction de la quantité d'aliments biologiques dans la cuisine.
Coupole verte
Un prix pour la cuisine naturelle dans le paysage des restaurants locaux est le Green Toque. Il est décerné par l'association styrienne styria vitalis depuis 1990 aux établissements de restauration qui s'engagent pour un plaisir sain, saisonnier et régional avec une forte proportion végétarienne-végétalienne au plus haut niveau. «A chaque repas, le client peut choisir parmi un menu végétarien sain, qui vous incite à en profiter avec sa créativité passionnante. Il n'y a pas de farine blanche et de produits prêts à manger ou de fritures dans ce menu de toque verte », explique Sura Dreier, coordinatrice du projet. Pour les autres, comme les légumes, la viande ou le jus, au moins une ou deux variétés doivent être proposées en bio. – bien sûr, nous insistons sur la certification correspondante.
hôtels bio & gastronomie bio
Dans le Bio Hotels on est plus strict à cet égard, en cuisine le 100% bio s'applique sauf pour les produits issus de la cueillette ou de la capture sauvage. Inutile de préciser que la qualité biologique de la restauration hôtelière, que ce soit en Autriche ou en Allemagne, en Italie ou en Suisse, est vérifiée par un organisme de contrôle indépendant. Marlies Wech, directrice générale : « Nos clients apprécient beaucoup la cuisine biologique, en particulier la qualité et le raffinement des plats préparés dans l'assiette. Au moins les trois quarts choisissent l'un de nos hôtels bio parce que XNUMX % bio est important pour eux - ils veulent également vivre leur mode de vie durable en vacances.
Le bio a-t-il vraiment un goût différent du conventionnel ? « La cuisine bio de nos maisons est un véritable artisanat. Il n'y a pas du tout d'additifs artificiels, d'exhausteurs de goût, de produits de commodité ou de micro-ondes", déclare Wech. "Beaucoup de nos membres apprécient les concepts du nez à la queue et de la feuille à la racine. Comme les produits frais sont transformés, il n'y a aucun problème à répondre aux allergies ou aux intolérances alimentaires. Bien sûr, vous pouvez goûter la différence, mais chacun devrait le voir par lui-même." Ils sont également forts en matière de régionalité, Wech : « Le renforcement de l'agriculture biologique régionale était un aspect important lors de la création de l' il y a 20 ans. Bio Hotels – bien avant que le mot ne soit à la mode. » Certains hôtels membres peuvent même utiliser les produits de leur jardin ou de leur ferme.
La gastronomie bio devant le rideau
Le Naturhotel fait partie des hôtels bio et porteurs de la Toque Verte Chesa Valisa à Kleinwalsertal. « Dans l'hôtel nature, vraiment toute la nourriture provient de l'agriculture biologique contrôlée. Lorsqu'ils sont disponibles, les produits sont achetés dans la région gastronomique du Kleinwalsertal, dans le Vorarlberg et dans l'Allgäu. Nous avons également un grand choix de plats végétariens et végétaliens », explique la chef Magdalena Kessler. « Nous vivons la tendance « du nez à la queue », c'est-à-dire l'utilisation de l'animal entier, depuis plus de trente ans. » Le chef du restaurant « Kesslers Walsereck », Bernhard Schneider, en est entièrement responsable : « J'apprécie le défi de travailler chaque jour avec des produits sains, de saison et régionaux. C'est un effort commun avec les agriculteurs du Walsertal - qui est de plus en plus apprécié par les hôtes. C'est génial à quel point la réponse est géniale maintenant."
L'hôtel Retter est situé de l'autre côté de l'Autriche, dans la magnifique vallée de Pöllauer. "Nous sommes passionnés par la cuisine avec des produits certifiés bio et triés sur le volet dans un rayon maximum de 25 kilomètres de partout. Que ce soit végétalien, végétarien ou copieux. Nous ne servons que de la viande bio et fermière de six agriculteurs de l'est de la Styrie », l'hôtelière Ulrike Retter se concentre très clairement sur le fait que « tout est traité dans son ensemble dans le cadre du concept zéro déchet. Notre équipe de cuisine aime préparer non seulement des plats exquis, mais aussi des plats de l'époque de grand-mère, où chaque article était apprécié. » Certains des produits biologiques utilisés dans la cuisine proviennent de la ferme familiale qui entoure la propriété et qui est certifiée biologique depuis près de 30 ans. C'est là que poussent les fruits transformés en glaces, distillats et confitures, dans la boulangerie sont cuits pains et viennoiseries pour l'hôtel - et le savoir-faire se transmet dans les ateliers très prisés.
Le Steinschalerhof d'Annemarie et Johann Weiss est situé dans la vallée de Pielach en Basse-Autriche. Vous portez l'écolabel autrichien, la cagoule verte et donc aussi le label Austria Bio Guarantee. La maison est gérée comme un hôtel de séminaire et de vacances, intégrée dans un vaste jardin de plus de 30.000 2 m20 avec des étangs idylliques. "Nos jardins sont des retraites pour la nature, des espaces de détente pour nos hôtes - et des installations de production pour notre cuisine", explique l'hôte Hans Weiss. "Les légumes, les fruits et les herbes aromatiques prospèrent ici dans une qualité biologique certifiée, rien d'autre n'aurait été une option pour nous. . Nous renonçons à la conception formelle ou même architecturale, nous laissons les jardins changer d'apparence et de forme au fil des saisons. Ainsi, ils deviennent plus riches en espèces d'année en année. » La spécialité de la maison sont ses herbes sauvages, qui ne sont récoltées qu'ici, Weiss : « C'est en quelque sorte né de notre affinité pour la nature, il y a environ XNUMX ans, nous avons commencé à utiliser herbes dans la cuisine ainsi à utiliser. C'est désormais notre marque de fabrique. Les herbes sauvages sont excellentes - elles sont riches en ingrédients précieux et pleines de saveurs inattendues."
INFO : Que peut-il y avoir dans la gastronomie bio ?
Garantie biologique de l'Autriche
Le plus grand des sept postes de contrôle en Autriche. La recherche sur la page d'accueil donne 295 établissements de restauration bio : restaurants d'hôtels, cuisines de cantine, cantines, restauration, établissements de rééducation et quelques restaurants purs. abg.at
Bio Autriche
Environ 100 restaurants certifiés bio sont membres de Bio-Austria. Le label est en cours de révision, et dès l'année prochaine le badge sera décliné en or, argent et bronze, selon la proportion de produits bio dans la cuisine. bio-autriche.at
Coupole verte
L'accent est mis sur une cuisine saine et complète, bien que certains groupes de produits soient destinés à être biologiques (voir critères) - les détenteurs de la Toque verte doivent être certifiés biologiques. gruenehood.at
Bio Hotels
L'association a été fondée il y a 20 ans avec la vision de repenser le tourisme de manière holistique. Une poignée d'hôteliers autrichiens souhaitaient proposer à leurs clients uniquement des aliments et des boissons bio dans l'hôtellerie - à une époque où le bio n'était pas encore sur toutes les lèvres. L'approvisionnement en produits était également un défi à l'époque. Entre-temps, des partenariats solides se sont établis et ils ne sont pas sans fierté Bio Hotels aujourd'hui pour une qualité biologique certifiée à 100 % dans l'assiette. biohotels.info
RECOMMANDATIONS pour la gastronomie bio
Hôtel nature Chesa Valisa
En tant que membre des Biohotels, vous ne faites aucun compromis ici : 100 % bio dans la cuisine, murs en argile au lieu de la climatisation, chauffage urbain aux copeaux de bois, jardinage biodynamique, énergie solaire... La famille Kessler est sérieuse en matière de durabilité. naturhotel.at
Hôtel sauveur
Le restaurant des Retters est certifié bio depuis 2004 et est récompensé d'une toque au Gault Millau et de la Toque Verte depuis 1992. "La viande est quelque chose de très spécial et pas un produit de masse!", explique la famille Retter, "Par conséquent, pendant des années, seuls les animaux biologiques régionaux élevés à l'extérieur, tels que le porc, l'agneau, le veau et le bœuf, ont été entièrement transformés dans notre cuisine. " à l'abattoir de pâturage Labonca. sauveteur.at
Steinschaler Hof
« Le bio est logique, il n'y a pas moyen de s'en passer. L'agriculture conventionnelle est une impasse », estime le patron Hans Weiss. Ses propres jardins sont cultivés de manière biologique et des légumes, des fruits et des herbes sont utilisés dans la cuisine. Le point culminant du Steinschaler Hof sont les plats d'herbes sauvages. steinschaler.at
Vaut un voyage culinaire
L'Etoile Verte Michelin, nouvellement introduite en Allemagne, met en lumière les restaurateurs ayant un engagement particulier envers le travail durable. 53 restaurants ont reçu ce prix, dont les cuisines du Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bavière), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Bade-Wurtemberg) et Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Bade-Wurtemberg). D'autres hôtels bio qui se caractérisent par des caractéristiques particulières dans la cuisine sont le Biohotel Schwanen dans le Bregenzerwald, où ils cuisinent selon la philosophie de Hildegard von Bingen, et le Bio- & Bikehotel Steineggerhof au Tyrol du Sud, qui impressionne par sa cuisine végétalienne.
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