Ursula Wastl
Kuppi kahvia osana aamurituaalia on tutkimusten mukaan 60 prosenttia väestöstä uuden päivän alussa. Suodattimella valmistettu kahvi vai espresso saa paljon uskoa koskevia kysymyksiä. Harvat ihmiset tietävät kuitenkin, että valmistelutyypin lisäksi sato, paahtaminen ja oikea vesi ovat tärkeitä, mutta ennen kaikkea papujen lajike ja laatu. Vaihtoehto tekee sinusta Baristan, todellisen kahvialan asiantuntijan.
Kasvitieteellisestä näkökulmasta kahvipensas kuuluu Rubiaceae-perheeseen, sukuun Coffea, ja siinä on 124 erilaista lajia. Arabica ja Robusta ovat kuitenkin vakiinnuttaneet asemansa tärkeimpinä kahvilajikkeina. Arabicaa pidetään yleensä korkealaatuisimpana kahvilajikkeena. Vertailun vuoksi teidän pavuissanne on alhaisempi kofeiini- ja klorogeenihappopitoisuus ja siksi niiden maku on lievempi. Vaikka sitä kutsutaan usein ylängön pavuksi, on myös maita, joissa sitä löytyy alemmista korkeuksista. Robusta-lajike puolestaan kasvaa alemmissa, kuumemmissa paikoissa ja puolustaa itseään yleisempiä saalistajia vastaan tuottamalla enemmän kofeiinia. Edellä mainittujen lisäksi on olemassa useita muita lajikkeita, joita kasvatetaan kaupalliseen käyttöön ja jotka ovat merkityksellisiä paikallisten tarpeiden kannalta, tai kahvin ystäville tarkoitettuja markkinatuotteita, mutta niillä on toissijainen rooli maailmanmarkkinoilla.
"Tämä saatanan juoma on niin herkullinen, että olisi sääli jättää se epäuskoville."
Paavi Clement VII
Perinteisesti puhutaan kahviseoksesta, jonka Robusta-osuus on (eteläisen) italialaisen sekoituksen. Italiassa, etenkin etelässä, halvempia, usein malignoituja Robusta-papuja lisättiin puhtaisiin Arabica-seoksiin makujen pyöristämiseksi ja täydellisen kerman luomiseksi. Robusta papu on maapallonomaisempi, mausta voimakkaampi ja tuottaa kiinteämmän voideen.
Makuun vaikuttavat tekijät, kuten lämpötila, sateet, auringonpaiste ja intensiteetti sadonkorjuun aikana. Siksi saman vuoden eri vuosien sadot voivat vaihdella aromaattisesti.
Lisää kahvilajikkeita
• Liberica - lajien luonnollinen levinneisyysalue on Länsi-Afrikan ala-alueella, mutta sitä kasvatetaan myös Kaakkois-Aasiassa. Erittäin kestävä kasvi, jolla on korkea kofeiinipitoisuus.
• Stenophylla - kasvaa Norsunluurannikolla, mutta sitä viljellään nyt myös Ghanassa ja Nigeriassa. Tarvitsee vähän vettä, ja sitä tuskin tuodaan Eurooppaan.
• Excelsa - Oikeastaan variantti Liberica papusta. Kasvaa hyvin kuivalla maaperällä. Kasvatetaan pääasiassa Chadissa, ja sen osuus maailman kahvituotannosta on noin yksi prosentti.
• Maragogype - Jos ylität Arabica-kasvin pavut coffea liberica -kasvien kanssa, saat lajikkeen Maragogype. Tälle on ominaista lievä tuoksu ja alhainen kofeiinipitoisuus. Tärkeimmät viljelyalueet ovat Nicaragua ja Meksiko.
Yhden alkuperä - lajikkeen puhtaus
Englanninkielinen termi "Single Origin" viittaa kahvin alkuperään. Jotta kahvi saa tämän tittelin, kaikkien kahvipapujen on oltava peräisin samalta alueelta eikä niitä saa sekoittaa muun tyyppisiin kahviin. Kahvi tulee paikasta, tilalta. Se on samanlainen kuin viini, jolla on lajikekahvia: makuominaisuudet ovat paljon selkeämpiä ja vastaavat tarkalleen yhtä tyyppiä, kun taas "sekoitus" - kuten cuvée - "pimped".
Monia erilaisia makuja saadaan sekoittamalla. Lajikeyhdistelmästä ja sekoitussuhteesta riippuen uusia makuja syntyy uudestaan ja uudestaan. Maku vaihtelee tummasta suklaasta paahdettujen maapähkinöiden ja hedelmäisten metsämarjojen välillä.
Erittäin kalliita ovat yleensä myydyt pavut, joiden luomisessa eläimellä oli käsi pelissä. Joten on kanta, jonka kana-kaltaiset linnut ovat sulaneet ja erittäneet (Jacu). Jotain vastaavaa on Kopi Luwakin tapauksessa, jota löytyy varren kissan lajeista.
"Minulle se on kahvilan kaunein. Et ole kotona eikä vielä raikkaassa ilmassa. "
Luennoitsija Peter Altenberg
Kahvi kaikille!
Vielä 19: n keskellä. 1800-luvulla kahvi oli ylellisyyttä, jota vain aristokratialla ja ylimmällä porvarilla oli varaa. Nykyään monipuolinen papu on herkku kaikille. 7,5: n ja 8: n välillä kulutetaan miljoonia tonneja paahdettua kahvia maailmanlaajuisesti vuodessa, ja Itävalta on toisella sijalla Suomen ja Norjan keskuudessa asukasta kohden kulutuksen perusteella. Tämän valtavan kysynnän tyydyttämiseksi viljely ja jalostus ovat nyt suurelta osin teollistuneita.
Paahto tekee sen
Suurinta osaa suurten tuotemerkkien kahveista paahdellaan kuumailmaprosessissa 2–5 minuutin ajan lämpötilassa 600 – 800 ° C. Jopa puoli tonnia kahvia voidaan käsitellä valtavissa järjestelmissä kerralla. Kuuma kahvi jäähdytetään sitten vedellä. Pavut absorboivat jälleen hieman kosteutta, niin että tunkeutuminen eli vihreän kahvin painohäviö paahtamalla on vastainen. Verkkokahvilan "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) perustajille tällainen prosessi ei ole kysymys: "Vähemmän painonpudotuksella tarkoitetaan vähemmän kahvipavuja kiloa kohden kahvin tuloksena vähemmän kustannuksia ja vähemmän makua. Kuuman ilman paistamisprosessi on yleisesti taloudellisten etujen ohjaama prosessi. Vaikka useimmat supermarketikahvit voidaan myydä halvemmalla päivän päätteeksi, ne maistuvat kitkeriltä ja ovat suhteellisen miellyttäviä. "Oliver Götz ja Christian Schrödl, kahvin paahtamislaitoksen" Alt Wien "perustajat (www.altwien.at), paista kahvipavut toisella, paljon lempeämmällä menetelmällä: “Meillä lämpötila rummun zenitissä on välillä 200 ja 220 astetta. Paahtamisprosessi kestää 15-25 minuuttia kahvityypistä riippuen. Sitten valmiin kahvin on jäähtynyt jäähdytysseulassa 15–XNUMX minuutin ajan tasaisella liikkeellä, ennen kuin se vapautuu kivistä ja muista epäpuhtauksista mekaanisessa kivityslaitteessa.
Paahtaminen on siksi viimeinen tärkeä vaihe kahvipapujen hienosäätössä erittäin monimutkaisten kemiallisten reaktioiden tapahtuessa. Sokerit ja aminohapot on koottu uudelleen, ja arvokkaita 1000-makuja muodostuu. Kahviympyrän Katrin Engel tietää: "Jopa kahvin yhteensopivuus riippuu paahtamisen tyypistä ja kestosta. Kahvin sisältämät aggressiiviset hedelmähapot vähenevät vähitellen paistamisen aikana. Hyvin lyhyen ja kuuman teollisen paahtamisen tapauksessa nämä jäävät edelleen pääosin kahvipavuihin ja voivat aiheuttaa mahalaukun limakalvojen ärsytystä. "
Vaalea vai tumma?
Oikea paisti on ratkaisevan tärkeää kuppin lopputuotteelle. Oliver Götz: "Liian kirkas ja kahvi muuttuu hapanksi. Liian tumma, ja hän tulee katkeraksi, koska kaikki herkät makuvivahteet poltetaan. Paistotapamme on kahden ääripään välillä: Yritämme löytää kultaisen keskiarvon hieman kevyemmän paahtotyypin välillä, jota käytetään pääasiassa Pohjois-Euroopassa, Saksassa ja Yhdysvalloissa ja joka tuottaa erittäin kevyitä, happamia kahvia, sekä eteläisen italialaisen, erittäin tumman paahtotyypin välillä. joka yleensä aiheuttaa katkeraa, palanut lopputuotteet. Uskomme, että kahvit voivat kehittyä optimaalisesti. On vaikeaa laittaa sitä laatikoihin, mutta pidämme todennäköisimmin Full City Roast -tuotetta. Joten voimme välttää kahvin hapon häiritsemisen ja emme silti tuhoa makuvivahduksia. "
Jauhettu kahvi menettää aromin nopeasti. Täällä on luultavasti eroja, koska jauhettu kahvi menettää vähemmän tuoreuden kuin Siebträgerzubereitung jauhettu kahvi, mutta merkitsee jo jauhettuun kahviin kello nopeammin kuin pavut. Joten: Älä säilytä jauhettua kahvia yli viikon ajan.
Täydellinen espresso
Asiantuntija Oliver Götz tietää tarkalleen, miten täydellinen espresso valmistetaan: "Koneen valinta on tietysti tärkeä. Mutta vielä tärkeämpää on puhtaus valmistuksessa. Laitteessa on oltava kahvin vastaava veden poistolämpötila ja oikea kattilan ja pumpun paine. Sinun täytyy vain kokeilla sitä, jokainen kone on erilainen. Useimmiten suositellaan vesisuodattimen kytkemistä, jotta veden mineraalitilat pysyisivät vakiona. Liian pehmeä tai kova vesi tuhoaa ihon. Olettaen, että olet nyt ostanut makuun parhaiten sopivat kahvipavut, sinun on ensin jauhettava ne. Paras vähän ennen kahvia. Jauhatusaste on täydellinen, kun portafilter-kone tarvitsee 15 - 25 sekuntia täyttääkseen pienestä portafilteristä espressokupin noin kahdeksi kolmasosaksi, kahvilla on mukava kerma ja selkeä maku ja maku ei ole liian hapan tai liian katkera. Suuresta portafilteristä alkaen kahvin pitäisi käydä välillä 20 - 40 sekuntia. "
Reilu kauppa ja luomutuote
Bio tarkoittaa kahvin biologista kasvatusta ilman kemiallisia torjunta-aineita, rikkakasvien torjunta-aineita tai hyönteismyrkkyjä. Orgaaniset kahvit on pidettävä erillään tavanomaisista kahvista kuljetuksen ja varastoinnin aikana, ja ne on myös valmistettava tiukasti erillään toisistaan. Perinteinen kahvi ei saa koskaan joutua kosketukseen orgaanisen kahvin kanssa, joten molemmat kahvit samalla painalluksella on puhdistettava erittäin huolellisesti.
Kahviasiantuntija Oliver Götzille on tärkeää, että hänen papujensa kanssa käydään kauppaa reilusti. Hän itse vieraili monilla eri viljelyalueilla, tuntee paikalliset olosuhteet ja on siksi vakuuttunut: "Reilu kauppa on tehokas köyhyyden lievittäminen ja luo maailman, jossa kehitysmaiden pienviljelijäperheet ja istutustyöntekijät elävät kestävästi turvallista ja ihmisarvoista elämää ja muovaavat omaa tulevaisuuttaan. Vaikka mikään sertifikaatti ei voi olla 100-prosenttisesti tarkka, mielestäni on erittäin tärkeää käyttää paljon energiaa pyrkimyksiin saavuttaa bio- ja reilun kaupan tavoitteet. "
Oikea valmistelu
Joidenkin perussääntöjen avulla kahvin valmistus voidaan helposti optimoida kotona. Käytä tuoretta kahvia, jos mahdollista. Vinkki: Tuore kahvi tulee suoraan paahtimelta tai Internetin tippalaivasta. Kaikkien kahviin joutuneiden astioiden puhdistaminen: Kahvi jättää rasvat ja öljyt. Nämä kerrostumat reagoivat hapen kanssa ja muuttuvat kosteiksi. Maku siirtyy seuraavan kahvikupin puhdistuksen puutteeseen. Käytä oikeaa vettä: Veden kovuus muuttaa kahvin makua. Sopiva vesisuodatin vähentää vesijohtoveden karbonaattikovuutta (kalkki) ja suojaa kahvinkeitin itsepäiseltä kalkkikiveltä. Ihanteellinen kahvin valmistukseen on vesi, jonka pH on 7,0 ja kokonaiskovuus noin 8 ° d.
kahvinkorvikkeena
Kahvikorvikkeina käytetään lupiinia, juurisikurin juuria sekä erilaisia viljoja, kuten maltaita, ohraa tai spelttiä. Mutta todellinen kahvi ei voi korvata sitä, baristit ovat yhtä mieltä maailmanlaajuisesti.
Photo / Video: Paahtimo Alt Wien, Kahvin paahtaminen Alt Wienissä, Kahvipiiri.
