Ursula Wastl
Tass kohvi hommikuse rituaali osana on uuringute kohaselt uue päeva alguses 60 protsenti elanikkonnast. Kas filtrikohv või espresso tekitab usus palju küsimusi. Kuid vähesed inimesed teavad, et lisaks valmistamisviisile on oluline saak, röstimine ja õige vesi, ennekõike ubade mitmekesisus ja kvaliteet. Võimalus teeb teist Barista, tõelise kohvieksperdi.
Botaanikast lähtuvalt kuulub kohvipõõsas Rubiaceae perekonda perekonda Coffea ja loeb 124 erinevat liiki. Arabica ja Robusta on aga ennast tähtsamate kohvisortidena sisse seadnud. Araabikat peetakse tavaliselt kõige kvaliteetsemaks kohvisordiks. Võrdluseks võib öelda, et teie ubades on kofeiini ja klorogeenhappe sisaldus väiksem ning seetõttu on nende maitse mahedam. Ehkki seda nimetatakse sageli mägioaks, on ka riike, kus seda leidub madalamatel kõrgustel. Robusta sort kasvab seevastu madalamates, kuumemates kohtades ja kaitseb end kofeiini tootmise kaudu tavalisemate kiskjate eest. Lisaks eeltoodule on veel mitmeid sorte, mida kasvatatakse äriliseks kasutamiseks ja mis on olulised kohalike vajaduste jaoks või kohvisõpradele mõeldud nišitooted, kuid neil on maailmaturul alluv roll.
"See saatana jook on nii maitsev, et oleks häbi jätta see uskmatutele."
Paavst Clement VII
Traditsiooniliselt räägitakse kohvisegust, mille Robusta osa moodustab (lõunapoolse) Itaalia segu. Itaalias, eriti lõunaosas, lisati puhastesse Arabica segudesse odavamaid, sageli pahaloomulisi Robusta ube, et ümardada maitsed ja luua täiuslik kreem. Robusta uba on maisem, tugevama maitsega ja annab kindlama kreemi.
Maitset mõjutavad sellised tegurid nagu temperatuur, sademete hulk, päikesepaiste intensiivsus ja mulla kvaliteet saagiaasta jooksul. Seetõttu võivad samast piirkonnast pärit eri aastate saagid aromaatselt erineda.
Veel kohvisorte
• Libeeria - liigi looduslik levila on Lääne-Aafrika madalikel, kuid seda kasvatatakse ka Kagu-Aasias. Väga vastupidav kofeiini sisaldusega taim.
• Stenophylla - kasvab elevandiluurannikul, kuid nüüd kasvatatakse seda ka Ghanas ja Nigeerias. Vajab vähe vett ja vaevalt seda Euroopasse imporditakse.
• Excelsa - tegelikult Liberica uba variant. Kasvab hästi kuival pinnasel. Kasvatatakse peamiselt Tšaadis ja see moodustab umbes ühe protsendi kogu maailma kohvitoodangust.
• Maragogype - kui ristate Arabica taime ube ja coffea liberica oad, saate sordi Maragogype. Seda iseloomustab mahe aroom ja madal kofeiini sisaldus. Peamised kasvupinnad on Nicaragua ja Mehhiko.
Üksik päritolu - sordipuhtus
Ingliskeelne termin "Single Origin" viitab kohvi päritolule. Selle tiitli saamiseks kohvi peavad kõik kohvioad olema pärit samast piirkonnast ja neid ei tohi segada teiste kohvi tüüpidega. Kohv on pärit asukohast, farmist. See sarnaneb sordikohviga veinile: maitseomadused on palju rohkem väljendunud ja vastavad täpselt ühele tüübile, samal ajal kui segu "nagu kuvee" oli "vistrikuliseks" pandud.
Segades saadakse palju erinevaid maitseaineid. Sõltuvalt sordikombinatsioonist ja segamissuhtest tekivad uued maitsed ikka ja jälle. Maitse ulatub tumedast šokolaadist röstitud maapähklite ja puuviljasete metsamarjadeni.
Väga kallid on tavaliselt need müüdud oad, mille loomisel loomal oli oma käsi mängus. Nii et seal on tüvi, mille on kana-sarnased linnud (Jacu) seedinud ja eritanud. Midagi sarnast on Kopi Luwakiga, mida võib leida varrekassi liigi väljaheidetest.
"Minu jaoks on see kõige ilusam kohvimajas. Te ei ole kodus ega viibi siiski värskes õhus. "
Lektor Peter Altenberg
Kohvi kõigile!
Ikka 19i keskel. 19. sajandil oli kohv luksus, mida võisid endale lubada ainult aristokraatia ja ülemine kodanlus. Tänapäeval on mitmekülgne uba maiuspala kõigile. Ajavahemikus 7,5 ja 8 tarbitakse maailmas igal aastal miljoneid tonne röstitud kohvi. Austria on Soome ja Norra seas tarbimisest elaniku kohta teisel kohal. Selle tohutu nõudluse rahuldamiseks on kasvatamine ja töötlemine nüüdseks suuresti industrialiseeritud.
Röstimine teeb seda
Enamikku suuremate kaubamärkide kohvi röstitakse kuumaõhu protsessis kaks kuni viis minutit temperatuuril 600 kuni 800 °. Kuni tohututes süsteemides saab korraga töödelda kuni pool tonni kohvi. Seejärel jahutatakse kuum kohv veega. Oad neelab jälle natuke niiskust, nii et selle läbitungimine, st rohelise kohvi kaalulangus röstimise ajal, on vastu suunatud. Veebikohviku "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) asutajate jaoks on selline protsess välistatud: "Väiksem kaalulangus tähendab vähem kohviube ühe kilo kohvi kohta, mis põhjustab vähem kulusid ja vähem maitset. Kuuma õhu röstimise protsess on üldiselt majanduslikest huvidest lähtuv protsess. Ehkki enamikku supermarketikohvidest saab päeva lõpuks odavamalt müüa, maitsevad need mõrult ja on suhteliselt ebameeldivad. "Oliver Götz ja Christian Schrödl, kohvipurustamisettevõtte" Alt Wien "asutajad (www.altwien.at), röstivad oma kohvioad erineva, palju leebema meetodi abil: „Meie juures on temperatuur trumli seniidis 200–220 kraadi. Röstimisprotsess võtab olenevalt kohvi tüübist 15–25 minutit. Seejärel peab valmis kohv jahutades sõelal pidevalt liikudes kümme kuni 15 minutit jahtuma, enne kui see vabaneb kividest ja muudest lisanditest mehaanilises kivistamismasinas. "
Röstimine on seetõttu kohviubade rafineerimise viimane oluline samm, kus toimuvad väga keerulised keemilised reaktsioonid. Suhkruid ja aminohappeid hakatakse uuesti kokku panema ja moodustuvad väärtuslikud 1000-maitsed. Katrin Engel kohviringist teab: "Isegi kohvi ühilduvus sõltub röstimise tüübist ja kestusest. Kohvis sisalduvad agressiivsed puuviljahapped vähenevad röstimise ajal järk-järgult. Väga lühikese ja kuuma tööstusliku röstimise korral jäävad need endiselt suures osas kohvioad sisse ja võivad põhjustada mao limaskestade ärritust. "
Hele või tume?
Õige röst on topsi lõpptoote jaoks ülioluline. Oliver Götz: "Liiga hele ja kohv muutub hapuks. Liiga pime ja ta läheb kibedaks, sest kõik habras maitsenüanss on läbi põlenud. Meie röstimisviis asub kahe äärmuse vahel: Püüame leida kuldset keskmist veidi kergema röstitüübi vahel, mida kasutatakse peamiselt Põhja-Euroopas, Saksamaal ja USA-s ning millest saadakse väga kerged, happelised kohvid, ja Lõuna-Itaalia väga tumeda röstitüübi vahel. mis kipub tekitama kibedaid, põletatud lõpptooteid. Usume, et meie kohvid saavad optimaalselt areneda. Seda on keeruline sahtlitesse panna, kuid meile meeldib tõenäoliselt Full City Roast. Nii saame vältida kohvi happe häirimist ja ikkagi maitsenüansse mitte hävitada. "
Jahvatatud kohv kaotab kiiresti aroomi. Siin on ilmselt erinevusi, kuna jahvatatud kohv kaotab oma värskuse vähem kui Siebträgerzubereitung jahvatatud kohv, märkides kohvi, mis oli juba jahvatatud, kell kiiremini kui oad. Niisiis: ärge hoidke jahvatatud kohvi kauem kui nädal.
Täiuslik espresso
Asjatundja Oliver Götz teab täpselt, kuidas ideaalset espressot valmistada: "Muidugi on masina valik oluline. Kuid veelgi olulisem on puhtus ettevalmistamisel. Masinal peab olema kohvile vastav vee väljalasketemperatuur ning õige katla ja pumba rõhk. Peate lihtsalt seda proovima, iga masin on erinev. Enamasti on veefiltri ühendamine soovitatav, et vesi püsiks mineraalses seisundis. Liiga pehme või liiga kõva vesi hävitab kreemi. Eeldades, et olete nüüd ostnud teie maitsele kõige paremini sobivad kohvioad, peate need kõigepealt jahvatama. Parim veidi enne kohvi. Jahvatusaste on täiuslik, kui portafiltrimasinal on vaja vahemikku 15 kuni 25 sekundit, et väikesest portafiltrist umbes kahe kolmandikuni espresso tass täita, kohvil on mõnus kreem ja selge maitse ning see ei maitse liiga hapu ega liiga mõrkjas. Suurest portafiltrist alates peaks kohv jooksma vahemikus 20 ja 40 sekundit. "
Õiglane kaubandus ja orgaaniline
Bio tähendab kohvi bioloogilist kasvatamist ilma keemiliste pestitsiidide, herbitsiidide või insektitsiidideta. Orgaanilisi kohvi tuleb nii transportimise kui ka ladustamise ajal hoida tavapärastest kohvidest eraldi, samuti tuleb neid töödelda rangelt eraldatult. Tavaline kohv ei tohi kunagi puutuda kokku orgaanilise kohviga, nii et mõlema kohvi röstimisel samas masinas tuleb seda puhastada väga hoolikalt.
Kohvieksperdi Oliver Götzi jaoks on oluline, et tema ubadega kaubeldaks õiglaselt. Ta ise külastas paljusid erinevaid kasvupiirkondi, tunneb kohalikke tingimusi ja on seetõttu veendunud: "Õiglane kaubandus aitab tõhusalt vaesust leevendada ja loob maailma, kus arengumaade väiketalude pered ja istandustöötajad elavad jätkusuutlikult ohutut ja inimväärset elu ning kujundavad oma tuleviku. Ehkki ükski sertifikaat ei saa olla 100-protsendiline täpsus, on minu arvates väga oluline kulutada palju energiat bio- ja õiglase kaubanduse eesmärkide saavutamisele. "
Õige ettevalmistus
Mõne põhireegli abil saab kohvi valmistamist kodus hõlpsalt optimeerida. Kasutage võimaluse korral värsket kohvi. Näpunäide. Värske kohv tuleb otse röstijalt või Interneti-laevast. Kõigi kohviga kokkupuutunud konteinerite puhastamine: kohv jätab rasvu ja õlisid. Need hoiused reageerivad hapnikuga ja muutuvad rääsunud. Maitse kandub järgmise kohvitassi puhastamise puudumisse. Kasutage õiget vett: vee karedus muudab kohvi maitset. Sobiv veefilter vähendab kraanivee karbonaadi karedust (lubi) ja kaitseb kohvimasinat kangekaelse katlakivi eest. Ideaalne kohvi valmistamiseks on vesi, mille pH on 7,0 ja mille kogukaredus on umbes 8 ° d.
kohviasendajana
Kohviasendajatena kasutatakse lupiine, sigurijuur, aga ka erinevaid teravilju, näiteks linnaseid, otra või speltanisu. Kuid tõeline kohv ei saa seda tõeliselt asendada, nõustuvad baristad ülemaailmselt.
Foto / Video: Röstikoda Alt Wien, Kohvi röstimine Alt Viin, Kohviring.
