Ursula Wastl
Sabah ritüelinin bir parçası olarak bir fincan kahve - anketlere göre - yeni bir günün başında nüfusun 60 yüzdesi için. Filtre kahve veya espresso, inanç için çok soru olsun olsun. Bununla birlikte, birkaç kişi, preparatın türüne ek olarak, hasat, kavurma ve doğru suya, fakat ilk olarak fasulyenin çeşitliliğine ve kalitesine bağlıdır. Seçenek, sizi gerçek bir kahve uzmanı olan Barista yapar.
Botanik açıdan bakıldığında kahve fidanı Rubiaceae familyasına, Coffea cinsine aittir ve 124 farklı tür içerir. Ancak Arabica ve Robusta en önemli kahve çeşitleri olarak kendilerini kanıtlamışlardır. Arabica, genellikle en kaliteli kahve çeşidi olarak kabul edilir. Karşılaştırıldığında, çekirdekleriniz daha düşük kafein ve klorojenik asit içeriğine sahiptir ve bu nedenle tadı daha hafiftir. Genellikle yayla fasulyesi olarak anılsa da, daha düşük rakımlarda bulunabileceği ülkeler de vardır. Robusta çeşidi ise daha derin, daha sıcak yerlerde büyür ve daha fazla kafein üreterek kendini daha yaygın avcılara karşı korur. Yukarıdakilere ek olarak, ticari kullanım için yetiştirilen ve yerel ihtiyaçlar veya kahve severler için niş ürünlerle ilgili olan bir dizi başka çeşit de vardır, ancak bunlar dünya pazarında ikincil bir rol oynamaktadır.
"Bu Şeytan iksiri çok lezzetlidir, onu kâfirlere bırakmak ayıp olur."
Papa VII.
Geleneksel olarak, bir bir (Güney) İtalyan karışımın Robusta içeriğine sahip bir kahve karışımı ile konuşmaktadır. İtalya'da, özellikle güneyde, daha ucuz, genellikle maligned Robusta çekirdekleri bu lezzetli tamamlayan ve mükemmel bir krema sağlamak için, saf Arabica karışımlarının eklenmiştir. Robusta fasulyesi lezzet, toprak güçlü ve sıkı bir krema üretir.
Hasat yılı boyunca sıcaklık, yağış, güneş şiddeti ve toprak kalitesi gibi faktörler tadı etkiler. Bu nedenle, aynı bölgeden farklı yılların hasatları aromatik olarak farklılık gösterebilir.
Diğer kahve çeşitleri
• Liberica - Türlerin doğal çeşidi Batı Afrika'nın alçak arazilerinde olup, aynı zamanda Güneydoğu Asya'da da yetiştirilmektedir. Kafein içeriği yüksek, çok dayanıklı bir bitkidir.
• Stenophylla - Fildişi Sahili'nde yetişir, ancak şimdi Gana ve Nijerya'da da yetiştirilmektedir. Az suya ihtiyaç duyar ve Avrupa'ya zorlukla ithal edilir.
• Excelsa - Aslında Liberica fasulyesinin bir çeşididir. Kuru topraklarda iyi yetişir. Temelde Çad'da yetişen ve dünya kahve üretiminin yaklaşık yüzde birini oluşturuyor.
• Maragogype - Arabica bitkisinin fasulyesini coffea liberica'nınkilerle çaprazlarsanız, Maragogype çeşitliliğini alırsınız. Bu, hafif aroma ve düşük kafein içeriği ile karakterize edilir. Başlıca ekim alanları Nikaragua ve Meksika'dır.
Tek Kökeni - varietal saflık
İngilizce "Tek Kökeni" terimi kahvenin kökeni anlamına gelir. Bu unvanı ödüllendirecek bir kahve için, tüm kahve çekirdeklerinin aynı bölgeden gelmesi ve diğer kahve çeşitleri ile karıştırılmaması gerekir. Kahve bir yer, bir çiftlikten geliyor. Ne zaman varyete kahve şarap benzer yüzden: - "artırıldığını" olmuştur - tat özelliklerinin çok daha belirgin ve doğru olan bir "harman" iken, bir çeşitlilik maç bir karışım olarak.
Birçok farklı lezzetler harmanlanarak elde edilir. Çeşit kombinasyonuna ve karışım oranına bağlı olarak her zaman yeni lezzetler ortaya çıkar. Damak, kavrulmuş fıstıkların üzerine koyu çikolatadan meyveli orman meyvelerine kadar tada sahiptir.
Çok pahalı olan genellikle bu fasülyeler satılır, ki burada bir hayvanın yaratılışında oyunda el vardı. Yani tavuk gibi kuşlar tarafından sindirilmiş ve atılan bir suş var (Jacu). Benzer bir şey, bir sap kedisi türünün dışkısında bulunabilen Kopi Luwak'ın durumudur.
"Benim için kahve evinde en güzel olanı. Evde değilsin, henüz temiz havada değilsin. "
Konuşmacı Peter Altenberg
Herkes için kahve!
Hala 19'in ortasında. 19. yüzyılda kahve, sadece aristokrasi ve üst burjuvazinin karşılayabileceği bir lüks olarak kabul edildi. Bugün, bu çok yönlü fasulye herkes için bir muamele. 7,5 ve 8 arasında yılda milyonlarca ton kavrulmuş kahve tüketilmekte ve Avusturya kişi başına tüketim açısından Finlandiya ve Norveç arasında ikinci sırada yer almaktadır. Bu muazzam talebi karşılamak için yetiştirme ve işleme artık büyük ölçüde sanayileşmiş durumda.
Kavurma yapıyor
Büyük markaların çoğu kahvesi sıcak hava işleminde 600 ila 800 ° C'de iki ila beş dakika arasında şokla kavrulur. Aynı anda büyük bir sistemde yarım tona kadar kahve işlenebilir. Sıcak kahve daha sonra su ile soğutulur. Çekirdek tekrar biraz nemi emer, böylece penetrasyon, yani yeşil kahvenin kavurma yoluyla kilo vermesi engellenir. "Daha az lezzet ile daha az maliyetle kahve sonuçlarının pound başına daha az kahve çekirdekleri içinde az kilo kaybı sonuçları: Online kafede "Kahve Çember" kurucusu için (www.coffeecircle.com) Bu yöntemin bir seçenek değildir. Sıcak hava kavurma süreci genel olarak ekonomik çıkarlar tarafından yürütülen bir süreçtir. Çoğu süpermarket kahve böylece sonunda ucuza satılacak, ancak (acı tat ve nispeten kabul edilemezdir. "Oliver Goetz ve Hıristiyan Schrodl, kavurma kahve kurucusu" Alt Wien" olabilirwww.altwien.at), kahve çekirdeklerini farklı, çok daha nazik bir yöntemle kavurun: “Bizimle, tamburun zirvesindeki sıcaklık 200 ile 220 derece arasındadır. Bir kavurma işlemi, kahvenin türüne bağlı olarak 15 ila 25 dakika sürer. Daha sonra bitmiş kahvenin, mekanik bir taşlayıcıda taşlardan ve diğer yabancı maddelerden arındırılmadan önce soğutma süzgecinde 15-XNUMX dakika boyunca sürekli hareketle soğuması gerekir.
Bu nedenle kavurma, kahve çekirdeklerinin rafine edilmesinde son derece önemli bir adımdır ve çok karmaşık kimyasal reaksiyonlar meydana gelir. Şekerler ve amino asitler yeniden bir araya getirilir ve değerli 1000 tatları oluşur. Kahve Çemberinin Katrin Engeli şöyle der: "Kahvenin uyumluluğu bile, kavurmanın türüne ve süresine bağlıdır. Kahve içerisindeki agresif meyve asitleri, kavurma süresi boyunca kademeli olarak azaltılır. Çok kısa ve sıcak endüstriyel kavurmalarda, bunlar büyük oranda kahve çekirdeklerinde kalır ve mide mukozasının tahriş olmasına yol açabilir. "
Açık mı, karanlık mı?
Bardaktaki son ürün için doğru pişirme çok önemlidir. Oliver Götz: "Çok parlak ve kahve ekşili. Çok karanlık ve o acı oluyor, çünkü tüm kırılgan tadı nüansları yakılıyor. kavurma tarzımız iki uç arasında: Biz esas olarak Kuzey Avrupa'da, Almanya ve Amerika Birleşik Devletleri'nde, mutlu bir ortam hafif renkli Röstart arasında bulunabilir deneyin uygulanan deyişle, çok parlak, asit-ağır kahve ve güney İtalyan, çok koyu Röstart üreten Bu acı, yanmış bitmiş ürünlere neden olma eğilimindedir. Kahvelerimizin bu kadar iyi gelişebileceğine inanıyoruz. Bunu çekmecelere koymak zordur, ancak büyük olasılıkla sözde Full City Roast'dır. Bu yüzden kahve içerisindeki asitliği rahatsız etmekten kaçınıyor ve hala tadı nüanslarını yok etmiyoruz. ”
Çekilmiş kahve hızla aromayı kaybeder. İşte az belirgin hala saat hızlı fasulye daha, zemin olmuştur kahvenin üzerinden geçiyor, Siebträgerzubereitung için bir zemin olarak onların tazeliğini kaybeder çünkü filtre kahve makinesi zemin gelince, muhtemelen farklılıklar vardır. Yani: bir haftadan fazla kahve çekmeyin.
Mükemmel espresso
Uzman Oliver Götz, mükemmel espressoyu nasıl yapacağını tam olarak biliyor: "Elbette, makine seçimi önemlidir. Fakat daha da önemlisi, hazırlıktaki temizliktir. Makine, kahveye ve doğru kaynatıcıya ve pompa basıncına uygun bir su çıkış sıcaklığına sahip olmalıdır. Sadece denemek zorundasın, her makine farklı. Suyun sabit bir mineral durumuna sahip olmak için çoğunlukla bir su filtresinin kullanılması tavsiye edilir. Çok yumuşak veya çok sert olan su kremayı yok eder. Şimdi kendi zevkinize en uygun kahve çekirdeklerini satın aldığınızı varsayarak, önce bunları öğütmeniz gerekecek. En iyisi kahveden kısa bir süre önce. üçte ikisi hakkında küçük filtre tutucu espresso fincanı doldurmak için gerekli 15 ve 25 saniye arasında Siebträgermaschine, kahve güzel bir krema ve kendi net bir tadı vardır ve çok asitli değil veya çok acı tadı zaman eziyet mükemmel. Büyük portafilterden kahve 20 ve 40 saniye arasında çalışmalıdır. "
Adil ticaret ve organik
Bio, kimyasal pestisitler, herbisitler veya böcek öldürücüler olmaksızın kahvenin biyolojik olarak yetiştirilmesini temsil eder. Organik kahveler taşıma sırasında ve depolama sırasında konvansiyonel kahvelerden ayrı tutulmalı ve aynı zamanda kesinlikle ayrılmalıdır. Geleneksel kahve asla organik kahve ile temas etmemelidir, böylece her iki kahveyi aynı makinede kavradığında, çok hassas bir şekilde temizlenmelidir.
Kahve uzmanı Oliver Götz'ün, fasulyelerinin adil bir şekilde işlem görmesi önemlidir. O, birçok farklı büyüyen bölgeleri ziyaret eden bölgedeki durum tam olarak bilir ve bu nedenle ikna şudur: "Adil Ticaret etkili bir yoksulluğu azaltma ve gelişmekte olan ülkelerde küçük çiftçiler ve plantasyon işçileri sürdürülebilir güvenli ve düzgün bir hayat yaşamak ve kendi geleceği şekillendirme olduğu bir dünya yaratır. Hiçbir sertifika 100 yüzde doğru olamazken, Biyo ve Fairtrade hedeflerine ulaşmak için çok fazla enerji harcamanın çok önemli olduğunu düşünüyorum. "
Doğru hazırlık
Bazı temel kurallar ile kahve hazırlama, evde kolayca optimize edilebilir. Mümkünse taze kahve kullanın. İpucu: Taze kahve doğrudan kavurucudan veya İnternet damlalığından gelir. Kahve ile temas eden tüm kapların temizlenmesi: Kahve yağları ve yağları çıkarır. Bu birikintiler oksijen ile reaksiyona girer ve sıralanır hale gelir. Tadı, bir sonraki fincan kahvede temizlik eksikliğine aktarılır. Doğru suyu kullanın: Su sertliği kahve tadı değiştirir. Uygun bir su filtresi, musluk suyunun karbonat sertliğini (kireç) azaltır ve kahve makinesini inatçı kireçten korur. Kahve yapmak için ideal bir 7,0 pH ve yaklaşık 8 ° d toplam sertliğe sahip sudır.
kahve yerine
Baklagiller, hindiba kökü, yanı sıra malt, arpa ya da hecelenmiş gibi çeşitli tahıllar kahve ikameleri olarak kullanılır. Ama gerçek kahve gerçekten bunun yerini alamaz, dünya çapında barista kabul edilir.
Fotoğraf / Video: Manastır Alt Viyana, Kahve Kavurma Alt Viyana, Kahve çevresi.
